冰酒生产工艺及其品质影响因素.doc

冰酒生产工艺及其品质影响因素邵威平（甘肃农业大学食品科学与工程系, 甘肃兰州 730070）摘要：阐述了冰酒的生产工艺过程。葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在-8以下进行，使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在1012缓慢发酵数周，然后在桶中陈酿数月。结果表明，雷司令是一种理想的冰酒酿造原料，此外，冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主要因素。关键词：冰酒；冰葡萄酒；工艺；品质冰酒（英语Icewine，德语Eiswein），即冰葡萄酒，最初于1794年诞生于德国的弗兰克尼（Franconia），加拿大安大略省的尼亚加拉地区和英属哥伦比亚省（BC省）是目前世界上最著名的冰酒产区1。冰酒具有口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口等特点。同时，冰酒中富含维生素C、矿质元素和多种活性物质，能预防心血管疾病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等。冰酒现已成为葡萄酒中的极品，成为人们的消费新宠2。因此，众多企业纷纷上马冰酒生产线。在此，笔者愿就冰酒生产工艺及其品质影响因素与同行及专家们共同研讨交流。1 材料与方法1.1 材料葡萄品种：雷司令、霞多丽、贵人香，产自甘肃莫高葡萄庄园。葡萄酒酵母：湖北安琪生物工程有限公司提供。果胶酶：无锡杰能科生物工程有限公司出品。皂土：陕西省矿物化工研究所提供。亚硫酸：化学纯，市售。1.2 测定方法按GB/T1503894葡萄酒、果酒通用试验方法执行3。2 冰酒生产工艺2.1 冰酒的定义冰酒在不同国家有不同的定义。加拿大VQA（Vintnners Quality Alliance，酒商质量联盟）对冰酒的定义是：利用在-8以下葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒4。葡萄在被冻成固体状时才压榨，流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被缓慢发酵，陈酿数月后装瓶。中国葡萄酿酒技术规范中对冰酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。2.2 工艺流程冰冻葡萄 采摘、分选 压榨 浓缩葡萄汁 澄清 控温发酵 葡萄原酒陈酿 澄清 冷冻 过滤除菌 灌装 成品冰酒2.3 操作要点2.3.1 采摘分选延缓葡萄采收期至严冬，让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行，次日上午10点之前完成。选择无生青、病腐果立即压榨。2.3.2 压榨取汁在压榨过程中，外界温度必须保持在-8以下。同时，按80mg/L计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320360g/L（以葡萄糖计），总酸8.012.0g/L（以酒石酸计）。2.3.3 发酵控制将浓缩汁升温至10左右，按20mg/L添加果胶酶澄清。澄清后，按1.5%2.0%接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度1012，缓慢发酵数周。2.3.4 后加工处理发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶澄清。澄清温度不超过8，同时调整游离SO2至4050mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒。3 结果与分析3.1 成品酒质量（以雷司令为原料）3.1.1 感官指标酒体特点：呈金黄色，晶莹透亮，纯正典雅。口感特点：柔和圆润，醇香厚重，酒香中带有似荔枝、蜜桃、芒果等热带水果的甜香，具有冰酒典型性。试酒评价：是葡萄酒中最甘甜醇厚的一种，浓缩了最多葡萄的风味。3.1.2 理化指标酒精度（20）， %（V/V） 12.0总糖（以葡萄糖计）， g/L 120滴定酸（以酒石酸计），g/L 8.6挥发酸（以乙酸计）， g/L 0.16游离SO2， mg/L 46.5总SO2， mg/L 94.4干浸出物， g/L 23.5铁， mg/L 3.1.3 卫生指标符合GB2758发酵酒卫生标准的规定。3.2 影响冰酒品质的因素3.2.1 采摘温度冰葡萄的采摘受气候条件影响很大，恰当的采摘温度（时间）对冰酒品质至关重要。冰葡萄汁中的糖分随温度变化情况见表1。表1 冰葡萄汁糖分与温度的关系温度，-6-7-8-9-10-11-12-13-14糖分，%293336394346495256从表1可见，冰葡萄汁中的糖分随冰冻温度下降而升高。但是，过低的温度会大大降低冰葡萄的压榨出汁率，同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质。最理想的采摘温度为-8-10，因为冰葡萄在此温度下可获得最理想的糖度和风味4。当葡萄达到此采摘温度（时间）时，必须用手工小心仔细地采摘。3.2.2 葡萄品种酿造冰酒的葡萄品种有雷司令（Riesling）、威达尔（Vidal）、霞多丽（Chardonnay）、贵人香（Italian Riesling）、米勒（Muller Thurgau）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、白品乐（Pinot Blanc）、灰品乐（Pinot Gris）、美乐（Merlot）、长相思（Sauvignon Blanc）等7。用同期采摘的雷司令、霞多丽、贵人香，在相同的工艺条件下进行酿造试验，结果见表2、表3。表2 不同葡萄品种酿造冰酒的理化指标品 种酒精度%（V/V）总糖g/L滴定酸g/L挥发酸g/L游离SO2mg/L总SO2mg/L干浸出物g/L雷司令12.012.08.60.1646.594.423.5霞多丽11.41326.70.2740.474.619.5贵人香11.0988.00.3244.088.318.0表3 不同葡萄品种酿造冰酒的感官评价品 种外 观（20分）香 气（30分）滋 味（40分）典 型 性（10分）总 分（100分）雷司令192838994霞多丽182736889贵人香182635786表2、表3显示，不同葡萄品种所酿造的冰酒的品质存在差异，以雷司令作为酿造原料较好。3.2.3 发酵温度在冰酒酿造过程中，控温缓慢发酵是一个关键工艺环节，不同发酵温度影响着冰酒的品质，见表4。表4 不同发酵温度对冰酒品质的影响项 目发 酵 温 度5101520酒精度，%（V/V）6.912.013.914.8总糖，g/L2201208456滴定酸，g/L9.28.68.99.6挥发酸，g/L0.100.160.380.52干浸出物，g/L18.623.521.520.8氨基酸，mg/L78.6114.296.884.7乙醛，mg/L19.046.040.037.0乙酸乙酯，mg/L0.060.170.180.27乳酸乙酯，mg/L0.010.030.0350.041品评结果，100分88949082表4表明，发酵温度为5时，酵母活性受到很大抑制，发酵原酒糖度高、酸度高、酒度低，酒体不协调。当发酵温度大于10时，随着温度的升高，发酵原酒的酒度和挥发酸明显增高，总糖、干浸出物和氨基酸含量减少，削弱了冰酒甜润醇厚的典型性。综合考虑，冰酒发酵温度控制在1012为宜。4 讨论1）在冰酒生产工艺中，选择优良的葡萄品种、在自然冰冻的条件下采摘并立即压榨以及严格控制低温缓慢发酵工序，是决定冰酒品质的主要因素。同时，在整个酿造过程中，应始终采取隔氧防氧的有效措施，以保持果香和口味新鲜感5。2）冰酒的澄清后处理技术有待进一步研究，既保证冰酒具有晶莹透亮、令人赏心悦目的外观（即增强酒的稳定性），同时，又不造成酒中营养成分和风味物质的损失6。3）加拿大、德国、奥地利三国已联合制定出冰酒国际标准，其中对葡萄自然冰冻、采摘和压榨温度、葡萄汁的白利糖度、发酵残糖、不允许人工添加物等工艺要求都给予了严格的规定47。而目前国内对“冰酒”一词随意使用8，现行的葡萄酒标准GB/T1503794不适应冰酒规范生产和质量检测，造成冰酒市场鱼龙混杂现象严重。建议有关部门尽快制订冰酒国家标准，促进冰酒健康有序发展。参考文献1 Jancis Robinson, Icewine: Canadas Wines of Winter J. Vineyard and Winery Management, 2002, (6):1213.2 芜茗. 葡萄冰酒全新时尚J. 中国食品, 1999, (22): 11.3 全国食品发酵标准化中心发酵部编. 中国食品工业标准汇编-饮料酒卷M. 北京: 中国标准出版社, 1996.4 Donald J.P. Ziraldo. Anatomy of Winery MIcewine (Station 19); Vintnners Quality Alliance (station 5 ).1998.5 康明官. 葡萄酒生产技术及饮用指南M. 北京: 化学工业出版社,1999.6 朱宝镛. 葡萄酒工业手册M. 北京: 中国轻工业出版社,1995.7 郭氏葡萄酒技术中心汇编译. 国际葡萄酿酒法规M. 天津: 天津大学出版社, 1996.8 孙德胜, 高春玲. 葡萄冰酒系列饮料研制J. 葡萄栽培与酿酒, 1992,(4): 2729.The Process of Icewine-Making and Factors to Influencing Its QualilySHAO Wei-ping(Department of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070,China)Abstract: The technological process of icewine-making was stated. Grapes used for icewine production were harvested after being frozen in the vineyard and then, while still frozen, they were pressed. During both of these processes, the temperature cannot exceed -8.This left a highly concentrated juice, very high in sugars, acids and aromatics. The juice was then fermented very slowly at the temperature of 1012 for several weeks, followed by a few months of aging in barrel. The result showed that Riesling grape was an ideal material for icewine-making