第十章 酒吧的成本控制.doc

第十章 酒吧的成本控制学习目标通过本章学习，能够初步掌握酒吧管理方面的基础知识，了解并掌握如何在酒吧经营过程中进行成本核算和对酒水进行合理定价，了解如何进行酒水的成本控制和劳动力成本的控制。 第一节 酒吧成本核算一、酒吧成本的构成酒吧成本指酒吧经营酒水产品时发生的各项费用支出，包括酒水成本、各种小食品、装饰品与调味品成本、人工成本、能源成本、设备折旧费及管理费等。在酒吧经营的各成本中，有固定成本与变动成本、可控成本与不可控成本、标准成本与实际成本。（一）固定成本固定成本指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销量增减而相应变动的成本。比如，酒吧的管理费、酒吧的折旧费等，这些成本在一定的经营范围内并不随酒水的销售量而增加。但是，当酒水的销售量超过现有的经营能力，需要增加营业面积和设施时，某些固定成本也会随着营业量的增加而增加。固定成本的最大特点是，它在一定的业务范围内，随着业务量的增加，单位产品所负担的固定成本额相对减少。比如酒吧的冰柜，不论酒吧使用的频率如何，按照会计制度，它的折旧费被平均地分派在10年中。（二）变动成本变动成本是随酒水销售量的变化而变化的成本，如酒水成本、低值易耗品成本、人工成本及能源成本等。变动成本的最大特点是销售量的比例增减，特别是酒水成本和低值易耗品成本受酒水销售量影响很大。一些管理人员认为，人工成本和能源成本属于半变动成本，因为人工成本和能源成本不完全是按酒水销售比例而增减的。（三）可控成本可控成本是酒吧管理人员在短时期内可以改变和控制的成本，如酒水成本、小食品、装饰物及调料成本等。酒吧管理人员和调酒师可以经过变换酒水的份额、配方及加强对餐饮原料的采购、验收、贮存、生产的管理来控制酒水成本。（四）不可控成本不可控成本指酒吧管理人员在短时间内无法改变和控制的成本，如设备折旧费、贷款利息等。（五）标准成本标准成本指酒吧在正常的经营情况下，酒水经营和服务所占用的成本指标。为了使客人得到理想的酒水产品，增加企业的信誉，同时使企业得到合法的利润，酒吧必须制定标准成本，如酒水产品的标准成配、标准人力成本、标准成本率、酒吧标准成本总额等。（六）实际成本实际成本是酒吧经营过程中实际消耗的成本及单位酒水产品实际投入的成本。二、酒水成本的核算酒水成本指酒水在销售中的直接成本，实际上，酒水成本是酒水的采购价格。（一）酒水成本率酒水成本率指单位酒水产品成本与酒水售价的比。比如，在配制一杯鸡尾酒时，它的基酒、调味酒、果汁、冰块及装饰品各项成本的总和除以它的售价。（二）酒水毛利额酒水毛利额指酒水售价减去酒水直接成本后得到的利润。比如，一杯鸡尾酒的售价是52元，它的成本是10.04元，那么，它的毛利额为41.60元。毛利额不是纯利润，它是未减去酒吧经营中的各项开支利润额。 （三）酒水毛利率酒水毛利率是指酒水毛利额与酒水售价的比。比如，一杯售价为52元的鸡尾酒，其成本是10.40元，那么，它的毛利额为41.60元，其毛利率为。（四）酒水零杯销售的核算零杯销售的酒水主要指烈性酒，如白兰地酒、威士忌酒等。这些烈性酒除了用于配制鸡尾酒外，常以零杯销售。每份容量为1盎司。零杯销售的酒水的核算方法是：通常，酒吧对每瓶烈性酒允许的流失量为1盎司（OZ）。（五）酒吧每日的核算酒吧应当每日进行清点和核算。首先对酒吧每日入库的酒水及其他的原料进行统计，然后统计当日酒水销售情况及库存酒水数量，再根据各种统计数据计算出当日酒吧的实际成本、成本率、毛利率、毛利额等。这样，酒吧每天可以将本企业的实际成本与预计的标准成本进行比较，以达到成本控制的目的。第二节 酒水的定价酒水的定价是在酒水定出成本计划后确定的。每一个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质来定出成本率，然后再计算酒水的售价。酒水的定价方法有很多，主要有以下几种：一、以成本为基础的订价方法以成本为基础的订价方法是酒吧对酒水订价运用最广的方法，在具体使用中可分为四种方法：（一）原料成本系数订价法原料成本系数订价法，首先要算出每份饮品的原料成本，然后根据成本率计算售价。成本系数是成本率的倒数。国内外很多餐饮企业运用成本系数，因为乘法除法运算容易。如果经营者计划自己的成本率是40%，那么订价系数即为1:0.4，即2.5。原料成本系数定价法是：以该法定价需要两个关键数据：一是原料成本额，二是菜品成本率，通过成本率马上可算出成本系数。原料成本额数取自于饮品实际调制过程中使用情况汇总得出，它在标准酒谱上以每份饮料的标准成本列出。例：已知一杯啤酒的成本为4元，计划成本率为40%，即订价系数为2.5。则其售价为（二）毛利率法毛利率是根据经验或经营要求决定的，故亦称计划毛利率。例：一盎司的威士忌成本为6元，如计划毛利率80%，则其销售价为：（元）这种方法只考虑酒水原料的直接成本，不考虑其他成本因素。（三）全部成本订价法每份饮品的原料成本可直接根据饮用量计算；人工费用（服务人员费用），可由人工总费用除饮品份数所得，经营费用可由此办法计算出每份费用。如某鸡尾酒原料成本为5元，每份人工费人0.8元，其他经营费用份均为1.2元，计划经营利润为30%，营业税率为5%。则：（四）本、量、利综合分析订价法本、量、利综合分析订价法是根据饮品成本、销售情况和盈利要求综合订价的。其方法是将酒单上所有饮品根据销售量及其成本分类。每一饮品总能被列入下面四类中的一类；高销售量、高成本；高销售量、低成本；低销售量、高成本；低销售量、低成本。虽然类饮品是容易使酒吧得益的，但在实际上，酒吧出售的饮品四类都有，这样，在考虑毛利的是候，把、类毛利定适中一些，而把类加较高的毛利，第类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算酒单上酒品价格这一方是综合考虑了需求（表现为销售量）和酒吧成本、利润之间的关第，并根据成本越大，毛利量应该越大；销售量越大，毛利量越小这一规则订价的。酒单价格还取决于市场均衡价格，你的价格高于市场价格，你就把客人推给了别人；但若大低于市价格，酒吧盈利少，甚至会亏损。因此，在订价时，可以经过调查分析或估计，综全以上各因素，把酒单上酒品分类，加上适当毛利，有的取低的毛利率，如20%，有的取高的毛利率，把酒单上的酒品分类，还有的可取适中的毛利率。这种高、低毛利率也不是固定不变的，在经营中随机适当调整。本、量、利综合分析订价法看上去比较复杂，有一定难度，但经营者作一些调查分析，经过多种因素的综合考虑后给饮品考虑后饮品订的价，必定是比较合理、能使酒吧得益的，而且，这些市场调查分析的结果，能使酒吧经营服务得不到断改进。二、以竞争为中心的订价方法在餐饮市场激烈竞争的形势下，价格是酒吧增强竞争能力，扩大市场销售率的有效手段。以竞争为中心的订价方法就是密切注视和追随竞争者价格，以达到维持和扩大酒吧的市场占有率和扩大销售量的目的。（一）随行就市法这是一种最简单的方法，即把同行的酒单上酒水的价格为己所用。使用这种方法要注意以经营成功的酒吧酒单为依据，避免把别人不成功的订价搬为己用。这种订价方法的优点：1订价简单直接采用同类酒吧产品价格。可简化订价的过程，减少订价的精力。2容易被一部分顾客接受采取市场上流行的价格就是同类酒吧经过经营实践确实能被市场上顾客接爱的价格。3方法稳妥风险小采取同种类酒吧的定价，能保证酒吧获得一定收益率的价格，酒吧的经营比较可靠，风险小。4易于与同行协调关系目前，我国酒吧订价大多采用或部分采用了这种方法。（二）竞争订价法这是以竞争者的售价为订价的依据，制订的酒单价格。1最高价格法最高价格法是在同行业的竞争者当中，对同类产品总是高出竞争者的价格。该价格法要求酒吧具有一定的实办力，即尽可能的提供良好的酒吧环境氛围，提供一流的服务和一流的饮品，以质量取胜。2同质低价法对同样的质量同类饮品和服务订出低于竞争者的价格。该方法一方面用低价争取竞争对手的客源，来扩大和占领市场。另一方面加强成本控制，尽可能减低成本提高经营效率，实行薄利大销，既最大限度满足消费者的需要，又使企业有利可图。三、考虑需求特征的订价法在一般情况下，市场对酒吧产品需求量同订价的高价量向反方向变化，即价格高则需求量小，价格低则需求量大。然而，酒吧类型与新产品的不同，消费者所具有需求特征也不相同，订价也就存在着差异。下面是不同需求特征的几种订价法。（一）声誉订价法酒水的这种订价方法是以注重社会地位、身份的目标客人的需求特征为基础。这类顾客要求酒吧的环境好、档次高、服务质量好、饮料用名牌。酒水的价格是反应饮品质量和个人地位的一种标志。针对这类服务，酒单上的酒水价格应订得高一些。这种方法在高档酒品中常用。（二）抑制需求订价法酒吧中某些大众饮品成本低，需求大。如果订价低会影响其他饮品的消费，对这类饮品一般采用抑制需求的方法，即把这价格订得特别高，如酒单上一壶茶有订价200元左右的。（三）诱饵订价法酒吧对一些对其他饮品能起连带需求作用的饮品和小吃，采用低价订价法来吸引顾客光顾，起到诱饵作用。（四）需求反向订价法许多酒吧对饮品订价时，首先调查顾客愿意接受的价格。采取顾客愿意支付的价格作为出发点，然后反过来调节饮品的配料数量和品种，调节成本，使餐厅获利。四、酒品销售方式与酒单价格表述（一）瓶装销售价酒单上一些饮品是论瓶、听销售的。如葡萄酒、矿泉水、软饮料、啤酒以及名品白兰地等。整瓶酒水的订价是用进价除以成本率即可。如： 瓶装酒售价 = 每瓶进价 成本率整瓶酒订价时，成本率是关键。高档酒吧成配率低一些，高档酒吧成本率高一些。一般在50%左右。如一瓶王朝干白葡萄酒进价为25元一瓶，酒吧售价为6080元之间。这种订价方法，让顾客具有可比性，酒水订价高会造成顾客不满或形成自带酒水的情形，影响酒吧正常经营。（二）零杯销售价零杯销售是酒吧最常用的服务方式，一般价格订得较高。如咖啡、果汁及各种酒类，产生的主要原因一是酒水在斟倒过程中会产生一定量的损耗，二是零杯销售增加了劳务服务工作，给顾客带来了饮用上的方便。零杯订价方法：零杯销售价= 每杯容量 - 成本率这种订价方法，顾客没有可比性，而且方便，即使价格高一些顾客也能接受。（三）盎司（量杯）销售订价酒吧中大部分酒类尤其是名贵酒，如白兰地、威士忌类，因价贵和酒度高，大多数顾客只是按盎司消费。一盎司为30毫升，1.5盎司为45毫升，为一个标准量杯。一个标准高容量750ml的酒大约为17量杯。顾客易由进价计算出每量杯的成本盎司价=每量杯成本 - 成本率按盎司论价其成本率