食品卫生标准的应用课件

2020 2 28 1 食品卫生标准的应用 山东省卫生厅卫生监督所张荣新 2020 2 28 2 一 标准的基础知识 一 定义 所谓标准 是对重复性事物和概念所作的统一规定 它以科学 技术和实践经验的综合成果为基础 经有关方面协商一致 由主管机关批准 以特定形式发布 作为共同遵守的准则和依据 2020 2 28 3 二 制定标准的要求 符合我国有关法律 法规和经济发展 科学技术发展的方针 政策要求 符合我国实际情况 与我国的技术水平相适应 4 充分采用国际标准 2020 2 28 4 三 制定标准的依据 1 中华人民共和国标准化法 标准化法实施细则 地方标准管理办法 2 GB T1 标准化工作导则 GB T20000 标准化工作南 GB T20001 标准编写规则 2020 2 28 5 四 标准的效力形式 根据 标准化法 第七条规定 国家标准 GB 和行业标准 WS QB 分为强制性标准和推荐性标准 保障人体健康 人身 财产安全的标准和法律 行政法规规定强制执行的标准是强制性标准 其他标准是推荐性标准 如 如GB T QB T WB T 当标准的全部技术内容需要强制时 为全文强制形式 当标准的部分技术内容需要强制时 为条文强制形式 食品卫生检测方法标准 在开展食品卫生监督检查工作中 实际上起着强制性标准的效力 2020 2 28 6 标准化法 规定 我国实行国家标准 行业标准 地方标准和企业标准四级标准体制 上级标准是制定下级标准的依据 下级标准是对上级标准的补充 各级标准之间不得相抵触 这四级标准不是平行的 而是以国家标准为主体 国家标准和行业标准都是全国性标准 在内容上一般企业标准的一些技术指标严于地方 行业 国家标准 2020 2 28 7 二 食品卫生标准的基本概念 一 定义 食品卫生标准是对食品及其生产 经营 加工中可能引起疾病发生与发展的各种危害因素所作的技术规定 食品卫生标准是公共卫生政策的重要组成部分 是疾病预防的重要手段 2020 2 28 8 二 食品卫生标准与食品卫生法律体系的关系 1 食品卫生标准是食品卫生法律体系的重要组成部分 他保证了法律体系的系统性和完整性2 食品卫生标准是实施食品卫生法律法规的技术保障 2020 2 28 9 三 食品卫生标准的分类 1 食品卫生通用标准2 食品 产品 卫生标准3 食品容器及包装材料卫生标准4 卫生规范5 测定方法6 食物中毒诊断标准 2020 2 28 10 食品卫生通用标准 强制性国标 食品 产品 卫生标准 强制性国标 食品容器及包装材料卫生标准 强制性国标 卫生规范 强制性国标 测定方法 部分强制 部分推荐 食物中毒诊断标准 一个强制性国标 其余行业推标 2020 2 28 11 2000年后制定的标准均执行GB T1 1 2000 标准化工作导则文本格式 进行制定 修改 条文强制 预包装食品标签通则 预包装特殊膳食用食品标签通则 2020 2 28 12 2005年10月1日实施的标准 过渡期为一年 2005年10月1日前生产并符合相应标准要求的产品 允许销售至2006年9月30日 食品中真菌毒素限量 GB2761 2005 食品中污染物限量 GB2762 2005 食品中农药最大残留限量 GB2763 2005 2020 2 28 13 鲜 冻 畜肉卫生标准 GB2707 2005 食用植物油卫生标准 GB2716 2005 熟肉制品卫生标准 GB2726 2005 腌腊肉制品卫生标准 GB2730 2005 鲜 冻动物性水产品卫生标准 GB2733 2005 发酵酒卫生标准 GB2758 2005 鱼糜制品卫生标准 GB10132 2005 水产调味品卫生标准 GB10133 2005 腌制生食动物性水产品卫生标准 GB10136 2005 盐渍鱼卫生标准 GB10138 2005 2020 2 28 14 动物性水产干制品卫生标准 GB10144 2005 食用动物性油脂卫生标准 GB10146 2005 乳清粉卫生标准 GB11674 2005 肉类罐头卫生标准 GB13100 2005 炼乳卫生标准 GB13102 2005 食糖卫生标准 GB13104 2005 鱼类罐头卫生标准 GB14939 2005 干果食品卫生标准 GB16325 2005 坚果卫生标准 GB16326 2005 食品工业用浓缩果蔬汁卫生标准 GB17325 2005 2020 2 28 15 麦片卫生标准 GB19640 2005 植物油料卫生标准 GB19641 2005 可可粉固体饮料卫生标准 GB19642 2005 藻类制品卫生标准 GB19643 2005 乳粉卫生标准 GB19644 2005 巴氏杀菌 灭菌乳卫生标准 GB19645 2005 奶油 稀奶油卫生标准 GB19646 2005 2020 2 28 16 另外注意 鲜 冻 禽产品 GB16869 2005 2006年1月1日实施 预包装食品标签通则 GB7718 2004 预包装特殊膳食用食品标签通则 GB13432 2004 于2005年10月1日实施 无过渡期 2020 2 28 17 三 食品卫生标准的应用 一 食品卫生通用标准1 定义 是在一个标准文件中 以食品中的有害物质 农药 污染物 或特定物质 食品添加剂 营养强化剂 为对象 对不同食品所作的技术规定 2020 2 28 18 2 食品卫生通用标准种类 共11个 限量标准 食品中污染物 真菌毒素 农药最大残留限量 放射性物质限制浓度 及锌 铜 铁限量 食品添加剂 营养强化剂使用卫生标准 预包装食品 特殊膳食用食品标签通则 2020 2 28 19 1 限量标准 主要讨论 食品中污染物限量食品中真菌毒素限量食品中农药最大残留限量 2020 2 28 20 食品中污染物限量GB2762 2005 范围 本标准适用于食品在生产 加工 包装 储存 运输 销售 直至食用过程或环境污染所导致产生的 除农药 兽药和真菌毒素以外的 污染物 农药 兽药和真菌毒素分别另立标准 2020 2 28 21 污染物 食品在生产 包括农作物种植 动物饲养和兽医用药 加工 包装 储存 运输 销售 直至食用过程或环境污染所导致产生的任何物质 这些非有意加入食品中的物质称为污染物 限量 污染物在食品中的允许最大浓度 2020 2 28 22 食品中污染物限量标准 GB2762 2005 代替并废止的单项限量标准 GB14935 1994食品中铅限量标准GB15201 1994食品中铬限量标准GB2762 1994食品中汞限量标准GB4810 1994食品中砷限量标准GB14961 1994食品中铬限量标准GB15202 2003面制食品中铝限量标准GB13105 1991食品中硒限量标准GB4809 1984食品中氟限量标准GB7104 1994食品中苯并 a 芘限量标准GB9677 1988食品中N 亚硝胺限量标准GB9674 1988食品中多氯联苯限量标准GB15198 1994食品中亚硝酸盐限量标准GB13107 1991食品中稀土限量标准 2020 2 28 23 该标准与原单项标准相比其主要变化 按照GB T1 1 2000对标准文本格式进行修改 依据危险性评估 参照CAC或欧盟标准 部分食品品种和限量指标作了相应修改 部分项目的食品种类合并 如苯并 a 芘的15种食品合并为3类 个别项目目标物改变如多氯联苯原标准以PCB1和PCB5为目标物的限量指标 本标准以PCB28 PCB52 PCB101 PCB118 PCB138 PCB153和PCB180的总和计 并增加PCB138 PCB153两项限量指标 2020 2 28 24 删除原标准中总砷所涉及的食物品种 等效采用CAC标准 增设糖 食用油脂 果汁及果浆 可可制品等5个食品品种的限量指标 将GB2758 发酵酒卫生标准 中啤酒中N 二甲基亚硝胺限量标准合并至本标准 本标准将铅 镉 汞 砷 铬 铝 硒 氟 苯并 a 芘 亚硝胺 多氯联苯 亚硝酸盐 稀土等13个污染物标准合并为一册 2020 2 28 25 本次标准制定或修改的依据 对照国际食品法典委员会 CAC 或欧盟或其他国家标准 依据食品添加剂和污染物法典委员会 CCFAC 和食品添加剂与污染物联合专家委员会 JECFA 文件 收集国内污染调查资料 危险性评估 2020 2 28 26 危险性评估 依据 1 限量指标 污染水平 全国城乡居民食物消费量2 每日允许摄入量 ADI 或暂定每周允许摄入量PTWI等 耐受最高摄入量 UL 评价 1 摄入量理论值与ADI 或PTWI或PMTDI 或UL比较2 实际摄入量与ADI 或PTWI或PMTDI 或UL比较 2020 2 28 27 修订标准铅 镉 汞 甲基汞 无机砷多氯联苯 苯并 a 芘 NO 2 未修订的标准氟 砷 铬 硒 铝 稀土 亚硝胺 2020 2 28 28 铅 铅的来源天然本地环境污染食品容器 用具铅对食品的影响 2020 2 28 29 GB14935 1994中铅限量标准的评估 食物种类食物消费量1 g 该标准限量 mg kg 理论暴露量 mg kg 粮食4470 40 1788豆类及制品11 20 80 00896薯类86 60 40 03464蔬菜3200 20 064水果52 30 20 0105肉类58 90 50 02945鱼类27 50 50 01375蛋及其制品160 20 0032乳及其制品14 90 050 0007合计0 344允许摄入量2 PTWI0 025mg kg 相当于每人每日耐受摄入量0 2143mg 结论 按照原标准计算的理论暴露量为JECFA推荐的PTWI的160 5 因此原标准应尽快修订 2020 2 28 30 按照修改标准中铅限量的评估 食物种类食物消费量1 g 本标准限量 mg kg 理论暴露量 mg kg 粮食4470 20 0894豆类及制品11 20 20 00224薯类86 60 20 01732蔬菜3200 30 064水果52 30 10 00523肉类58 90 20 01178鱼类27 50 50 01375蛋及其制品160 20 0032乳及其制品14 90 050 000745合计0 2077允许摄入量2 PTWI0 025mg kg 相当于每人每日耐受摄入量0 2143mg 结论 按本标准计算铅的理论暴露量为JECFA推荐的PTWI的96 9 因此是安全合理的 2020 2 28 31 我国食品中重金属污染主要是铅污染 奶类高于国标 特别是我国传统工艺生产的松花蛋 全国铅的平均含量超过国家标准近2倍 最高值达到336mg kg 大部分食品中铅的P90值都高于CAC标准 完全采用CAC标准还有一定困难 重视儿童食品中铅的污染问题 在食物铅来源中 粮食和蔬菜占膳食铅的62 90 应该特别注意粮食和蔬菜的修订 2020 2 28 32 不同人群铅摄入量评估 铅的摄入量 gPTWI 平均值PTWI P90成人平均99 146 3108城市10850 4112 7农村97 845 6112 516 95 11853 4 65 1123 8 153 98 72 8287 0 96 5244 50105 6 109 7 2020 2 28 33 镉 食品中镉的来源天然本地环境污染食品容器 包装材料对食品的污染化肥中镉对食品的污染 2020 2 28 34 镉污染主要在软体类 肾 其中重庆动物肾镉的平均值达到6mg kg 山东动物肾镉的平均值达到5 8mg kg 镉在普通食品中轻微污染 可以采纳CAC标准 2020 2 28 35 汞 食品中汞的来源天然本地环境污染 2020 2 28 36 为了使鱼标准与国际接轨 鱼标准由原来的总汞0 3mg kg 甲基汞0 2mg kg调整为以甲基汞计 在食肉鱼类合其他动物性水产品分别制定两个限量值1 0mg kg和0 5mg kg 等同采用CAC标准 2020 2 28 37 砷 食品中砷的来源 天然本底环境污染含砷农药的使用食品原料砷含量高 2020 2 28 38 铬 食品中的铬来源 天然本地环境污染食品容器 用具对食品的污染 2020 2 28 39 铝 食品中的铝来源 食品容器 用具对食品的污染食品添加剂 2020 2 28 40 硒 食品中的硒来源 天然本地富硒食品 2020 2 28 41 氟 食品中的氟来源 天然本地环境污染食品容器对食品的污染 2020 2 28 42 苯丙芘 食品中苯丙芘的来源 环境中苯丙芘对食品的污染食品加工过程 2020 2 28 43 N 亚硝胺 食品中N 亚硝胺的来源 食品加工过程 海产品 肉制品 2020 2 28 44 亚硝酸盐 食品中亚硝的来源 食品添加剂自然环境中摄取和生物集体得力用含氮肥料和农药使用环境污染 2020 2 28 45 多氯联苯 食品中多氯联苯的来源 环境污染多氯联苯化学品的应用 通过生物富集 在动物中特别时在水生动物中残留 2020 2 28 46 为与国际接轨 采用欧盟的分析方法EN 1528和相应的限量标准 本标准特规定海产品中多氯联苯允许限量为2 0mg kg 以PCB28 PCB52 PCB101 PCB118 PCB138 PCB153和PCB180总和计 其中PCB138 PCB153的允许限量0 5mg kg 2020 2 28 47 稀土 食品中稀土的来源天然本地环境污染 2020 2 28 48 氯丙醇 食品中氯丙醇的来源生产加工过程酱油中氯丙醇存在污染 2020 2 28 49 食品中真菌毒素限量标准 GB2761 2005 范围 适用于各类食品中真菌毒素限量 真菌毒素 某些真菌在生长繁殖中产生的次生有毒代谢产物 限量 同污染物限量 2020 2 28 50 该标准替代并作废标准 本标准替代并废止GB2761 81 食品中黄曲霉毒素B1允许限量 GB9679 2003 乳及乳制品中黄曲霉毒素M1限量 GB14974 2003 苹果和山楂制品中展青霉素限量 GB16329 1996 小麦 面粉 玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量标准 2020 2 28 51 该标准与原单项标准相比主要变化 按照GB T1 1 2000对标准文本格式进行修改对部分食品品种和限量作了相应修改 取消了面粉和玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量 2020 2 28 52 真菌毒素污染是重要的食品安全问题 影响全球食品与饲料谷物产出的四分之一 真菌毒素能引起致死性的急性疾病 并且与癌症风险增高有关 一般加工方式难以去除 2020 2 28 53 我国卫生标准涉及的真菌毒素 黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素M1脱氧雪腐镰刀菌烯醇赭曲霉素A玉米赤霉烯酮展青霉素 2020 2 28 54 食品中农药最大残留限量GB2763 2005 代替并废止了原农药留残标准34个依据危险性评估 参照CAC标准修订为强调高毒农药在某些农作物的禁用 将原 不得检出 该为其方法的测定限 2020 2 28 55 农药 pesticide 是指用于预防 消灭或者控制危害农业 林业的病 虫 草和其他有害生物 以及有目的地调节植物 昆虫生长的化学合成物或者来源于生物 其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂 农药管理条例 1997 2020 2 28 56 兽药是指用于预防 治疗 诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质 含药物饲料添加剂 主要包括 血清制品 疫苗 诊断制品 微生态制品 中药材 中成药 化学药品 抗生素 生化药品 放射性药品及外用杀虫剂 消毒剂等 兽药管理条例 2004年 2020 2 28 57 食品中农药残留的主要来源有 1 施用农药对农作物的直接污染 2 农作物从污染的环境中吸收农药 3 通过食物链污染食品 4 其他来源的污染 2020 2 28 58 食品中兽药残留的来源 抗生素 如林可霉素 氨苄青霉素 氯霉素 金霉素等常用于治疗禽 畜的感染性疾病 饲料 禽 畜和水产动物饲料中的添加剂 饲养环境污染 如畜舍环境和禽 畜身上施用农药 杀虫剂等 对禽 畜使用杀寄生虫药物 祛虫药等 2020 2 28 59 2 食品添加剂 营养强化剂使用卫生标准GB2760 1996GB14880 1994 2020 2 28 60 3 预包装食品 特殊膳食用食品标签通则 GB7718 2004GB13432 2004 2020 2 28 61 2 食品 产品 卫生标准 92个 以一种食品或一类食品为对象制定的食品卫生标准 1 一般加工食品 2 食品原料 3 婴幼儿食品 4 辐照食品 2020 2 28 62 食品产品标准与通用标准的关系 指标直接引用 指标提示 以基础标准进行折算如 乳粉中黄曲霉毒素M1 0 5 g kg 折算为鲜乳计 2020 2 28 63 食品卫生标准指标的意义 严重危害人体健康的指标 如 致病性微生物及其毒素 有毒有害的化学物质 放射性污染物等 反映食品卫生质量状况的指标 如 菌落总数 挥发性盐基氮 酸价 酸度等 与食品卫生质量状况有关的指标 如 水分 盐分等 反映食品特性的指标 如 氨基酸态氮 总酸 还原糖 固形物 蛋白质 脂肪等 营养指标 主见于婴幼儿配方食品 2020 2 28 64 严重危害人体健康的指标 常见致病性微生物及其毒素病原菌易污染食品污染来源沙门氏菌肉 禽 蛋 鱼 奶类及其熟制品动物及粪便 被污染水源葡萄球菌奶类 糕点 熟肉类人或动物的化脓性病灶蜡样芽孢杆菌剩米饭 奶 肉 豆制品土壤 空气 尘埃 昆虫副溶血性弧菌生食鱼贝类 卤 咸菜海水 海产品志贺氏菌含水量高的食品 熟制品患者粪便 水源肉毒梭菌自制发酵豆制品 肉制品 低酸性罐头土壤 动物粪便产气荚膜梭菌肉类 水产品 熟食 牛奶人畜粪便 土壤 污水大肠O157 H7牛肉 奶及其制品 鸡肉 蔬菜 水果 饮料牛 鸡 猪等椰酵假单胞菌自制发酵淀粉类制品土壤 变质银耳单增李斯特氏菌禽蛋类 奶 肉及其制品 蔬菜 青贮饲料土壤 污水 粪便耶尔森氏菌牛奶 肉类 豆类 蔬菜外界环境及多种动物体内空肠弯曲菌肉及肉制品 奶类鸟 禽类及哺乳动物 2020 2 28 65 反映食品卫生质量状况的指标 蛋白质的腐败变质指标 细菌总数 挥发性盐基氮 由于细菌酶的作用使蛋白质分解产生的碱性含氮化合物 组胺 是鱼体中游离组胺酸在组氨酸脱羧酶催化下脱羧而形成的一种胺类 脱羧酶主要来自于含有组氨酸脱羧酶的微生物 如摩根氏变形杆菌等 碳水化合物腐败变质的控制指标 细菌总数 酸度 大部分微生物在生长繁殖中产酸 油脂酸败控制指标 酸价 油脂受外界因素影响水解而产生有利脂肪酸 新鲜油脂酸价很低小 其大小直接反映优质的新鲜程度及质量 过氧化值 油脂中不饱和脂肪酸的双与空气中的氧结合生成过氧化物 是油脂氧化的产物 羰基价 油脂酸败