历史上的金华火腿可以生吃2.doc

香从淡中取 味随茶中生金华火腿历史上的品种可谓繁多，按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戍腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”等。其中又以“茶腿”独领风骚，在有清一代盛行于茶肆之间。顾名思义，茶腿者，是该火腿可以在茶馆里茶客品茶时，送上一小碟的火腿薄片，一边品茶一边吃的火腿。据清代乾隆时期浙江嘉善人谢墉的食味杂咏记载： “淡腿，可生切小块泡茶食之，故又名茶腿，”这又成另一道雅致的“茶俗”了。“茶腿”没有经过加热处理，与如今的西班牙火腿和意大利火腿的吃法相同，火腿味淡恰如其分，香气幽然随风而动，即香从淡中来的含义。人体对咸的味觉，含盐量1.6%为最佳，其实我们火腿在腌制过程中最低的含盐量也在4%左右，所以古人在几百年前就懂得在品茶过程中食用火腿，稀释了腿中的含盐量，通过茶水的调节使我们的火腿风味达到最佳状态，即为味随茶中生。社会发展数百年，如今却不见有茶腿的出现，还没见到茶楼中有火腿的影子！茶腿为何在现有的生活中消失呢？主要现有的自然环境已不宜茶腿的生产。茶腿的生产应该说“天然成就品质”，这是由金华的地理气候环境决定的，纵观各地的火腿生产的地理环境，西班牙、意大利是世界上生产火腿量最大的国家，他们过去的生产方式与金华火腿相同，他们的火腿生产厂家的选址均在丘陵地带，与我国金华火腿产地金衢盆地尤为相近，都是选在季风干燥的自然环境下。历史上的金华，四季分明，立冬之后，寒风袭人，最低温度可达-7，一般的年份均在-3以下。寒冷的环境最适合金华茶腿的腌制加工。天然的冷却环境和自然的干风，成就金华茶腿的天然品质。茶腿品质淡、香、鲜，分解彻底，无肉隔气和腥味。我们从茶腿的生产工艺说起。一、 生产茶腿的原料要求1. 要求生产茶腿的原料猪只的个体不能太大，主要是用金华两头乌的原料。腿身饱满、骨骼小、皮薄、肉质相对粗，一般饲养期在9个月以上，年猪最为合适。2. 春节前的十多天到一个月宰杀的为最佳盐渍期。杀后的猪，取下后腿，挂在寒冷的通风口，冷风吹冻一天左右的时间，使表面结一层薄膜硬化，第二天早上开始整形修边，修成竹叶型的火腿胚子。修净肉面的脂肪和油膜，剔除高出肌肉的趾骨和尾骨。3. 原料要求猪体绝对健康，屠宰时没有应激反应，不产生白肌肉（PSE）和黑干肉（DFD），肉的颜色呈淡红色，放血完全的猪后腿。二、腌制1. 食盐处理：要求食盐经过翻炒，除去食盐中的水份，并碾细备用。2. 腌制方法：鲜腿平放，挤净股动脉中的淤血，散上盐后在爪、皮面上使劲的反复擦揉，直至皮上有盐水出现为止。肉面用细盐擦一遍，然后 在腿的中心部位及骨骼上撒上一层细盐，平放堆叠一天。第二天再次在肉面上撒上细盐，重新堆叠。直至六天后腿面上基本无盐为止。温度0-4之间为宜。三、清洗； 该腿直接用清水洗，洗干净后经过适当的整形，整理边肉。四、风干：清洗后的火腿，悬挂在寒冷的风口上晾干。一般生产茶腿都在山区，又在寒冷的正冬季节。挂在屋檐下，冷风直吹的地方，在正冬的季节肉尽可能的失水风干，切不能太阳直晒，经过3-4个月的低温失水后，火腿的稳定性基本达到要求。五、发酵：经过上述失水过程进入发酵 历史上的火腿发酵都在楼房一层的楼板上悬挂，比较阴凉的房间内。夏天的温度比外界的温度低5左右，一般不超过35的环境温度，直到下楼为止。六、10月份下楼，用茶籽油加热除去菜油气待冷却后，抹油，堆叠保存，次年供货。七、茶腿的品质要求1.含盐量控制在4%以下2.肉质鲜红，股骨头中的骨髓呈鲜红色，不能呈黑色3