酒店点菜师培训计划.doc

酒店点菜师培训计划 1点菜师的培训计划一点菜师的岗位说明书1.严格遵守部门作息时间及酒店的各项规章制度。 2.严格执行操作程序，服务程序和卫生标准，努力提高服务质量和工作效率。 3.上班时要控制好情绪，保持良好的心态，禁止小动作，以热情饱满的精神，做好接待工作。 4.服从经理，主管的工作安排，积极完成上级指派的任务，实行先执行后申诉原则。 5.熟练掌握酒店的菜系，了解本店特色菜，招牌菜，制作特点及典故，主辅料及口味颜色。 6.了解本区域客人预订情况，及时清理属于自己区域的卫生，做好餐前准备工作。 7.开餐前及时了解菜品，根据沽清及新菜推出，制定当天推销目标，配合厨房工作8.开餐后负责为客人点菜，介绍菜品，注意搭配，包括口味，制作方法，价格，荤素。 9.当客人点菜完毕并确认无遗漏后，询问客人是否上菜，有无忌讳，确认无误后迅速下单。 10.按主动，耐心，热情的要求，不断完善服务工作，对每一桌都要一视同仁，不厌其烦，团结协作，礼貌周到的做好本职工作。 11.餐中要做到四勤，努力做到服务于客人开口之前，及时为顾客提供优质服务。 12.随时留意上菜的快慢，密切保持与备餐间的联系，使上菜合理，尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，不能解决的立即报告上级领导解决，尽量满足客人合理要求。 13.上班时要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈，不准做与工作无关的事。 14.做好开发新客户的工作，与顾客沟通收集信息并作记录，及时报告主管。 215.尽量避免餐具破损，轻拿轻放，同时监督其他人。 16.做好餐厅各项收尾工作，清洁好当班卫生，交接好经部长检查合格后方可下班。 二点菜时的技巧作为一名合格且优秀的点菜师，除了为客人安排好一桌菜品，还要顾全客人利益和酒店利益的前提下，正确引导客人消费，达到既能让客人满意又能提高酒店的营业收入，点菜时可以运用以下推销技术1.形象解剖术在客人点菜时，把优质菜肴的形象，特点用描述性的语言加以具体化，使客人产生好感，从而引起食欲。 如“这道菜不仅味道好，原料也十分新鲜，含有多种营养，还对虚火等症状有辅助疗效。 产生购买的欲望。 2.辩解技术对于顾客的疑问如何去消除他，通过与消费者的友好辩论、解释，采取先非再是或先肯定后否定的方法，来消除客人对菜肴的质疑。 3.加码技术主要是用于对一些价格上有争议的菜品，在介绍时可逐步提出这道菜品的特点，要让客人明白筹码不是货物的本身，而是产品给我们带来的好处和利益，物有所值，以提高产品的价值，给客人以适当的优惠。 4.加法技术把商品的特色和优点介绍给客人时，不是采取简单的罗列方式，而是不断的加深和强调，让客人产生深刻的印象，从而使客人产生购买的欲望。 5.减法技术向客人解释，如果不买这个产品，将会失去什么样的好处，即说明这道菜如现在不吃会怎样。 如“刀鱼只有现在这个时段吃才是最好的，过了清明，味道就没有这么好了”6.除法技术当客人感觉到这道菜量很大或点菜很多时，按人数来解释，把有量的菜分解开，如“海鲜蒸锅”每个人才分几个，相对来说我们的菜量还不是很多。 将一份菜的价格分成若干份，使其看起来不贵，如“某某某菜”虽然要50元一份，但8个人平均下来不过6元多钱，您只要花6元钱就可以品尝到“某某某3菜”。 7.提供两种可能性针对有些客人求名贵或价格廉价的心理，为他们提供两种不同价格的菜点，供客人挑选，由此满足不同的需求当客人提出想吃什么口味时，可提供两种同样做法的不同原料或同样的料不同的做法。 二择一确定目标如金将军还是苏烟；龙井还是日照雪青8.带客人下决定当客人想点某道菜，但或多或少还有点犹豫，下不了决心时，我们可以说先生，这道菜我会关照师傅做得更好一点，保您满意，代客人下决定。 9.利用客人之间矛盾法如果来就餐的客人其中一位想点这道菜，另一位却不想点，我们就应利用想点的那位客人的意见，赞同他的观点，使另一位客人改变观点，达到使客人购买的目的。 在点同一口味不同种类的菜品时，产生矛盾，可给他们点个拼盘（卤味拼盘）10.利用第三者意见借见社会上有地位的知名人士，对菜点的评价，来证明质量高、价格合理,值得购买。 例如“当年乾隆皇帝下江南时吃过亦赞誉不止，如果你品尝一下，一定会有同感”。 11.赞语法如“这辣八仙是我们这里招牌拿手之一，你不妨尝尝。 12.亲近法如“这位老友，今晚我介绍一味好菜给您，原料是今天才买回来的”三点菜的语言技巧1.推销季节性的菜品时，这个时期吃这个比较新鲜，爽口。 2.推销比较有特色的菜品时，这道菜讲究做法和口感，在别的店很少能吃到，你不妨试试，推荐高档菜品时，介绍菜品的营养价值使用分解术如清蒸桂鱼广东蒸的菜讲究的是嫩，滑，原汁原味，保存其营养，而且桂鱼刺少。 3.当客人所点的菜品没有时首先向客人道歉了解沽清的原因，如沽清可解释说我们进货把关比较严格，不合格的不进店，由于今天的原材料质量不过关，所以4暂时无法做这个菜，请您理解谢谢，同时可以给客人推荐口味与价位相似的菜品。 如果客人就是要，而且我们还能买到，就给客人一个时间，如果能等我们就在这个时间内满足客人的需求。 4.客人问到特价菜品为什么这么便宜，这是我们经营特色之一，为了能让更多的客人能尝到这种菜品，因此推出特价。 5.客人认为冰鲜的产品不新鲜，这是我们今天早晨刚用冰封上的，非常新鲜，你可以放心。 6.当客人所点菜品过少时对不起，打扰一下，你今天共十位用餐，你只点了七道菜品，你看还需要些什么吗?7.当客人所点的菜品过多时对不起，打扰一下，您今天就三位就餐，已经点了几道菜了，根据我们的菜量，我建议你可以少点几道，如果你在就餐过程中感觉菜量不够，可以再加，你看可以吗。 8.当客人点的菜品要求等人到齐后再上菜时，应婉转的向客人解释这样吧，我把你的菜品打叫起，你需要上的时候，告诉服务员一声就可以了。 四关于唱单的要求点菜师在点完菜后，为了保证其准确性，应为每一位点菜的客人唱单。 以免有漏点多点的菜品。 唱单时，要求速度不要快，一定要让客人听明白。 唱完单后加上一句，祝你用餐愉快，即便客人不用唱单，也要做相应的自我检查，检查项目包括品名，做法，数量及叫起，特殊要求。 五点菜时的注意事项1.根据客人用餐的目的及性质安排菜品。 2.根据确定的人数安排合理的菜品。 3.根据客人的要求安排菜品的档次，一般从中档开始为客人介绍。 54.根据客人的口味及特殊要求安排菜品。 5.一定要考虑到菜品的搭配色，香，味，形面面俱到。 六菜单设计基本要求1.掌握六知和三了解六知（知台数，知人数，知主人身份，知宴会性质，知宴会标准，知开餐时间）三了解（了解客人的特殊要求，了解客人的风俗习惯，了解客人的饮食习惯）点菜前掌握好六知和三了解，点菜时就能心中有数，如每位客人来店消费都很高，就不能推销低价菜如客人是讲排场的，就要点大体的造型好的菜式；如客人是赶时间的，就要灵活应变，不要点制作较复杂的菜式。 2.菜名吉祥，典雅，成双点单客人到高级酒店设宴，一般都具有喜庆，谈商，会友等性质。 客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要典雅吉祥。 3.注意季节变化及时令菜式按一般的规律和习惯，夏季季节天气热，人们喜欢清淡一点的菜肴，冬春季节天气较冷，则喜欢浓郁热汤类的菜式，如各种锅仔，煲仔，盆菜等。 4.注意形状的配套在整桌菜肴中要考虑各个菜形的协调，如一桌菜不要点两个或以上类似的菜（重复菜）5.注意烹调方法的配套不同烹调方法可以使菜肴产生不同风味，不同色泽，不同形状。 若只使用一两种烹调方法，菜肴的用量虽不同，但其色，味，香，形会相似而显得单调。 因此，根据顾客的口味和原材料，灵活给客人推荐多种烹调方法。 6.富于色彩的变化与荤素的搭配一桌宴会所安排的菜肴色彩要协调，菜与菜之间的颜色要各有不同，菜肴的荤素搭配要合理，一桌恰到好处的宴席应尽量推荐本店的特殊菜及厨师的拿手菜，这样既能宣传本店的特色，也是一种扬长避短的好6方法。 7.注重口味的整体配合宴席菜肴的质量关键在于口味的调配，尤其在于整体口味的配合，是指菜肴的本味分别具有酸甜苦辣咸鲜等，在推荐菜品时尽量少重复为佳。 8.注意菜肴份量，档次的搭配。 9.根据客人的就餐目的，灵活推销菜式商务宴请（突出菜肴的丰盛，大方得体）品尝宴（突出菜肴风味，以别具特色的地方风味菜为主）约会宴（突出菜的香甜口味）便餐（比较经济实惠的，速度要求快）聚会宴（要求菜肴比较怀旧，整体大方等）七点菜的技巧和要点1.善于归纳汇总熟客，大客的菜单，分析该客人的饮食习惯及消费水平。 2.通过认真观察客人来店时的动态，判断就餐性质。 3.善于从客人的车，外貌，衣着判断年龄，职业及经济条件。 4.如老人要多推荐少骨，软，嫩，滑和易于消化的菜式。 （牛肉，豆腐，南瓜，鱼类，鱼肚，虾仁等）5.如果经常到酒店消费的客人，要推荐少脂肪，少胆固醇，低和少糖份的菜式。 （鱼类，虾类，蔬果类，豆制品等）6.如是一般体力劳动者，推荐味重，油大和热量高的菜式。 （如肉类，鸡鸭蛋等）7.熟悉本店所售菜品及饮品的特点，不同对象，不同场合，推销不同的菜品。 8.切忌盲目争取销售额，要记住常客也是我们的生财之道。 9.处处表现出为顾客着想的真诚态度，勿令客人有受宰的感觉。 10.多介绍时令菜及特色菜，多运用菜肴的时尚吃法，典故，烹饪营养知识推销菜式，让客人觉得你专业，乐意接受你的推荐。 711.自己经手点菜的房间及台位要跟进上菜的速度及上菜的质量，席间适当询问客人菜是否足够，有无建议及意见。 12.尽量不要站在任何通道边及妨碍服务员和客人的地方点菜。 13.注意点菜时的位置及仪态，通常站在客人的右边介绍菜式。 14.要让客人稍看一会后，在运用语言艺术推销你想推销的菜品。 15.给客人推销菜品时最好能称呼客人的姓氏加职务（客人忌讳称职务除外）16.如客人三心二意拿不定主意时，要运用语言技巧让客人尽快下决定。 17.如果客人点菜太多或太少时，一定要提示客人，但不要勉强。 18.如果客人人多，份量不够，需要加大量时，一定要征求客人意见，不要擅自作主张。 19.如客人问菜式好不好，一定要说好，不要说一般；并告诉客人你自己就特别喜欢这道菜。 20.如没有原材料，不要说没有，要用另一种解释，可说“刚卖完了”或“这种原材料今天质量不好”然后马上推荐几个相似的菜肴供客人选择。 21.客人的特别要求，一定通知厨房。 22.给客人改菜肴的食法，主，辅料一定要