原料学粮油部分.doc

食品原料学:是研究食品加工原料的分类、性状、组织结构、化学组成、加工特性以及与食品加工的关系的一门学科。粮油原料：主要是指田间栽培的各种粮食油料作物所产生的果实和种子。马铃薯为块茎；甘薯为块根。粮油原料的分类：谷类，豆类，油料，薯类。粮油籽粒的基本结构：皮层,胚,胚乳(子叶)。面筋:面筋将小麦粉加水和成面团，静置后放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮粒都随水渐渐被冲洗掉，剩下的一块柔软的有粘弹性的胶状物质，就是面筋。面筋中的化学成分（1）麦胶蛋白和麦谷蛋白 80%麦胶蛋白具有较强的延伸性。分子量比较小，弹性小。麦谷蛋白富有弹性，缺乏延伸性。分子量比较大。（2）淀粉是面筋中的另一个固定成分。它被面筋蛋白质结合得非常牢固，以至面筋洗制完后，洗水中已不呈现碘色反应时面筋中仍然含有一部分淀粉，只有用碱液或其他溶剂将面筋软胶溶解，才能把残留的淀粉从面筋网络中分离出来。（3）脂肪和类脂脂肪和类脂同样为面筋软胶所保持，面筋蛋白质是借氢键将脂类束缚在一起的，小麦面粉的脂肪中有45%70%为面筋蛋白质所束缚。 面筋的形成过程当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀。面筋蛋白质吸水膨胀的结果。充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来逐步形成面筋网络。由于面筋蛋白质空间结构中存在着SH，在面筋形成时，它们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键（SS），这就扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间的延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化。面筋的物理性质（1）弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原来状态的能力。（2）延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能。可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。 （3）可塑性是指面筋变形后保持变形形状的性能。淀粉糊化:淀粉在充分加水并加热时，在5070时颗粒发生不可逆膨胀，这种现象为淀粉糊化，或叫化。糊化了的淀粉称为淀粉。天然淀粉称作淀粉。实质:淀粉微晶在热作用下吸水解体。老化:又称淀粉回生，是淀粉糊化后，经静置冷却脱水变化的过程。实质:分散的糊化淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性淀粉分子微晶束。千粒质量是指1000粒风干种子的绝对质量。 粮油原料贮藏的基本形态:粮堆、油料堆。粮堆的物理性质有哪些？体积质量,孔隙度,散落性,自动分级,导热性, 吸附性和吸湿性。粮堆的组成：生物部分：粮 粒、杂草种子、害虫、微生物;非生物部分：气体、无机杂质。体积质量是指单位体积内所含粮食或油料的绝对质量。 （g/L）体积质量是粮油原料检验的主要指标之一，小麦的定等就以体积质量为主要依据。 孔隙度是指粮油籽粒间全部空隙所占的百分率。散落性当粮食从一定高度自然落下时，会向四周流散，达到相当数量时就会形成一个圆锥体，这种特性叫散落性。表示散落性大小的指标有哪些？静止角，自流角。影响散落性大小的因素：从力学上分析，粮食的散落性是粮粒之间的内摩擦力和粮粒本身的重力来决定的。自动分级当粮食或油料在运动时，由于各组成部分具有不同的散落性，就会发生性质相类似的组成部分趋向聚集于同一部位，结果使粮油堆不同部位的籽粒在品质上发生差异.导热性粮堆内外之间和粮堆内部时刻进行着热的传递和交换，这种现象叫做导热性。导热性大小： 空气 粮食油料 籼, 糯粘 粳糯籼糯粳粘籼粘 稻谷的营养价值米糠的营养价值皮层 蛋白质胚 维生素糊粉层 脂肪大米的营养价值营养成分含量碳水化合物（淀粉）75左右蛋白质（米谷蛋白）7 8脂肪1.31.8维生素丰富的B族消化率 66.883.1 玉米的籽粒结构与营养价值（一）玉米的籽粒结构皮层 6.08.0 胚 1020 胚乳 8085 （二）玉米的营养价值营养成分含量碳水化合物（淀粉）72左右（甜玉米中含蔗糖 ）蛋白质（胶、谷蛋白）8.5（缺乏色氨酸）脂 肪5；3462的亚油酸 其它微量成分黄玉米中含胡萝卜素；甜嫩玉米中含维生素C；维生素E, 维生素B1、B2；矿物质中钾最多几种杂粮的营养特性杂粮主要指除稻谷、小麦、玉米、大豆等大宗作物以外的粮食，它包括高粱、粟、荞麦、燕麦、绿豆、豌豆、蚕豆等小宗作物。 一、高粱 Sorghum红粮营养成分100克中的含量蛋白质89克脂肪2.53.0克碳水化合物7576克钙7毫克 磷188毫克 铁4.1毫克 淀粉的糊化率低，难消化【单宁蛋白质络合物（不易被胃肠消化吸收）】加工利用：1.可以用作粮食。2.可以用作酿酒。3.可以制作淀粉、醋、酱油、味精。4.甜高粱的茎杆可以制作糖料、饲料。二、大麦 Barley 皮大麦 裸大麦营养成分100克中的含量蛋白质714 脂肪2.0%淀粉4668 维生素B1、B2丰富 钙、铁丰富加工利用:1.制麦芽酿制啤酒;2.制作食品麦芽糖、饴糖、醋；3.作为药材具有健胃和消食的作用。三、荞麦 Buckwheat蛋白质：含量1012，清蛋白含量较高，胶蛋白含量少。赖氨酸含量高。 维生素：维生素B1、维生素B2、尼克酸无机盐：每100克中含钙15毫克、磷180毫克、铁1.2毫克、铜0.73毫克；镁含量比大米高1.6倍，比面粉高一倍。 芦丁：苦荞中芦丁（维生素P）含量比甜荞高12倍多。四、燕麦 Oats蛋白质：1218 15赖氨酸 ；脂肪：46 8.5 亚油酸；淀粉：2155 五、粟 Foxtail millet又称谷子，谷子经碾米加工后得到小米。小米所含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁比大米多，硫胺素和核黄素也较丰富，并含少量的胡萝卜素 。小米消化率蛋白质83.4%脂肪90.8 碳水化合物99.4 苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸含量比一般谷类粮食高，但赖氨酸含量比较低。色氨酸具有很好的安眠作用。小米是一种无任何副作用的高效安眠食品。 六、蚕豆 胡豆、佛豆、罗汉豆 蛋白质 2430；脂肪1；碳水化合物5166；维生素C、胡萝卜素、赖氨酸比谷类高56倍。七、豌豆 garden pea菜用豌豆角 青豌豆（水分5578） 干豌豆（豆荚变黄）蛋白质含量22，脂肪2，碳水化合物60。赖氨酸含量比较高。 八、绿豆 mung bean 消热、解毒的药理作用。营养价值高：高蛋白（24）、中淀粉（53）、低脂肪（1）富含多种矿物质元素、多种维生素，尤其富含维生素B1和维生素B2。赖氨酸含量高，含有一定的胡萝卜素、钙、磷、铁丰富。 马铃薯营养价值多酚氧化酶、酪氨酸酶褐变 龙葵素“茄素” 有毒营养成分含量水分79.5 淀粉16.825%蛋白质2 脂肪0.2 维生素A、B、E、PP、C丰富钙、铁、镁、钾、钠 丰富大豆中的营养物质：1、大豆蛋白质40%2、脂20%3、碳水化合物25%4、矿物质 4%-4.5%5、维生素 (E)大豆中的生物活性物质：大豆膳食纤维(食物纤维:半纤维素,果胶质;食用纤维:半乳聚糖,纤维素)大豆低聚糖10% 蔗糖5双糖,棉籽糖1三糖,水苏糖4四糖大豆皂甙0.1%0.5 五环三萜类化合物 溶血特性,起泡特性.大豆异黄酮 0.1%0.5 植物雌激素大豆磷脂1.1%3.2大豆维生素E 天然维生素E大豆多肽:活性肽粮油原料质量标准是指对粮油产品分类、质量要求、名词解释、名词术语、检验方法和包装、贮存、运输等所作的技术规定，也叫技术法规。按标准的形式分类:标准文件（重要形式）：是以文字的形式将粮油的分类、各等级粮油的