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文档简介

厨房的科学排班 科学排班 在酒店厨房的应用及前景二 一四年三月 一 科学排班的重要性在工作中科学排班极大的改善了企业的经营 提高了企业的竞争力 厨房的科学排班是酒店管理的一项日常工作 还是一种公平 公正的体现 更是合理 合规的表现 最重要的还能获得规范增效的结果 厨房的科学排班对于调动员工积极性 树立整体观念 规范化操作及提高工作效率都具有非常重要的意义 二 科学排班的好处1 能够组建一支精干高效的厨师队伍 不养闲人 2 防止滥竽充数 有效杜绝扎堆聊天现象 3 提高员工一专多能 一人多岗的烹饪技能及熟练程度 4 减少酒店用工费用支出 压缩岗位编制 5 工作中容易找出责任人 防止推诿现象 三 科学排班在厨房工作中的应用1 未实行科学排班时各岗点工作时间分配表 2 实行科学排班后各岗点工作时间分配表 3 实行科学排班后各岗点工作时间分配表 4 各岗点主要工作责任表 举例 5 实行科学排班后的效果 6 通过上述表格 我们看到科学排班后厨房用工人数有了大幅下降 隐性费用也随之下降 工资总额也有部分下降 随着厨房交叉培训 一专多能 一人多岗的各项工作深化下去 工资总额还会继续下降 员工平均工资有了上涨 员工们在企业的幸福指数有了提升 离职率大幅下降 宾客网评有了明显的改善 说明菜肴出品质量有了提升 通过原排班和实际科学排班对比 接待人数和人均消费都有了小幅上升 实行科学排班的效果开始显现 四 科学排班的基础1 入职培训 岗前培训是关键 让新员工充分了解班次要求及工作程序 2 以老带新 充分发挥早 晚班值班厨师长的作用 早班值班厨师长全面负责早 午餐出品 侧重于成本控制 晚班值班厨师长全面负责晚餐出品 侧重于菜肴研发 3 对员工周而复始的进行岗位工作流程及工作要求的培训与考核 4 各点需备好白板或交接班本 5 酒店需就近备好倒班宿舍或宿舍 方便午休 五 科学排班在酒店中的前景通过厨房科学排班的效果 可以在酒店用工多的岗位进行推广 强化一人多岗 一专多能的培训 把每一位员工的潜能与积极性都用科学排班调动起来 用工人数下降 工资总额下降 人均收入上升 宾客满意度提高 是真正体现宾客 酒店 员工三赢的效果 六 厨房排班的创新与变革创新与变革 不被自己颠覆 就要被别人颠覆 所以我们要寻求自我颠覆 因为从内部打破是生 从外部打破是死 餐饮业的深冬来了 春天还会远吗 我们要增强搞好餐饮的信心 1 根据实际工作安排班 2 掌握规律排班 西餐自助餐周一 周二客情淡 可让厨师长先休息 欠1至2天 周六 周日客人多再来上班 叫先欠后补 中厨房按二周一排班 根据客情旺 淡调剂上班 仍沿用先欠后补 闲欠忙补的排班法 3 科学排班 全年控制全年有淡旺月 淡月多休 旺月不休或加班 如4 6 7 8月份较淡 安排厨师休年假或补
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