食品科学概论答案.doc

食品科学概论（A卷参考答案）一、名词解释（每小题2分，共12分） 功能性食品：其成分对人体能充分显示防御功能，调节生理节律以及预防疾病和促进康复等有关身体调节功能的加工食品ISO (International Standard Organization)：国际标准化组织超临界流体萃取：超临界流体萃取(Supercritical Fluid Extraction,缩写SCFE)是利用流体(溶剂)在临界点附近某一区域(超临界区)内所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。冷冻干燥：冷冻干燥又称真空冷冻干燥、升华干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，它是先将湿物料的温度降至冰点以下，使物料中的水分凝结成冰，然后在较高的真空度下，使冰直接升华而除去水分的干燥方法细胞工程：所谓细胞工程(Cell Engineering)是指以细胞为基本单位，在体外条件下进行培养、繁殖或人为地使细胞的某些生物学特性按人们的意志发生改变，从而达到改良生物品种和创造新品种，加速动物或植物个体的繁殖或获得某些有用的物质的过程。它包括了动物和植物细胞的体外大量培养技术、细胞融合技术(也称细胞杂交技术)、细胞拆分、染色体工程和繁殖生物学技术等。膜分离：膜分离(Membrane Separation)是利用具有一定选择透过性的过滤介质，依靠其两侧存在的能量差作为推动力，利用混合物中各组分在过滤介质中迁移速率的不同来实现物质的分离与纯化的单元操作二、填空题（每空1分，共10分）我国健康人群碳水化合物供给量以供给热能 60%70%为宜，我国1865岁的居民平均粮食消费每年在 112169kg之间为宜；我国健康人群脂肪供给量成年人占总热量的 20%25%为宜，这个热量相当于每日供给 5872g脂肪 (包括食物中脂肪和烹调用油)；我国健康人群蛋白质供给量成年人占总热量的 15%20%为宜，这个热量相当于每日供给 8090g蛋白质；目前一般认为 亚油酸和 -亚麻酸为人体必需脂肪酸；维生素A又叫 视黄醇，如缺乏维生素A引起 夜盲 症三、没有食品就没有人类，食品的重大变化推动着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。为什么食品与人类有着如此密切的联系，即食品的本质是什么（每得分点2分，共8分）人从食品中获取营养 人们每天摄取一定量的食物，从这些食物中获得人体生长发育、新陈代谢所必须的物质。随着食品科学的发展，人们逐渐发现食物中某些物质对人体有营养作用，特别是有些营养物质人体内不能自身合成，只能从食物中摄取。 人从食品中获取能量 人们体内在不断地进行着新陈代谢，新陈代谢需要一定的能量。人们参加社会实践活动，要消耗大量的能量。据研究，一个中等体力劳动的成年男子每天劳动要消耗大约3 000千卡的能量，维持身体代谢要消耗10千卡的能量，这些能量的补充只能从食品中获得，因为食品蕴藏着能量，通过人体转化把能量释放出来，以满足人们生存和劳动的需求。 人从食品中获取负熵 熵是个物理量，它是反应事物内部混乱程度的一个尺度，正熵指混乱，负熵指秩序。根据热力学第二定律，人体新陈代谢要产生正熵，随着新陈代谢的发展，体内的熵不断增大，即混乱程度增加，如果超过一定限度，人就会生病，甚至死亡，人体要维持正常的生命活动，就要从外界获取负熵，以减少机体的混乱。一般来讲，人体不可能从外界吸收直接与能量有关的熵，只能靠吃饭获得食物中的化学能，在代谢过程中，部分化学能转变成热能排出体外，排出体外的热能除去体温，就是人体通过热排向外界的熵。食物在人体内物质代谢和能量代谢过程中排出体外的总熵远远大于食物本身所具有的熵，从而人们从食品中获得了负熵。 人由食品维持机体平衡 饮食活动是人与自然界进行物质交换的重要方式，吃进去的食物对人体内部的平衡以及人与自然的平衡起着重要的调节作用，饮食得当则能使人体内部机能趋于平衡并能适应自然的变化，饮食不当则破坏人体内的平衡状态，使人体不能适应自然界的变化，这是实际饮食生活中选择食物的理论依据。如素问：脏器法时论中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，这是我国公认的古代传统膳食结构理论，也是饮食是维持机体平衡的充分阐述。另外，饮食在人与自然环境平衡中，起着重要的调节作用，如黄帝内经中有“春夏养阳，秋冬养阴”之说，唐代王冰对饮食解释为“春食凉，夏食寒，以养其阳。秋食温，冬食热，以养其阴”，这些都强调了饮食在人与自然界平衡中的作用。四、满汉全席廷宴分为哪四大类（每得分点1分，共4分）满席、汉席、奠笼、诵经供品四大类五、列出目前已经研究成功的或尚未开发的十种以上食品加工高新技术（每得分点1分，共10分）膜分离、超过滤、反渗透、纳米过滤、超临界萃取、分子蒸馏、微胶囊包理、挤压与膨化、快速冻结、微波加工、真空浓缩、真空冷冻干燥、超高压加工、超微粉碎、超高温瞬时杀菌、电阻加热杀菌、辐射杀菌、无菌贮存与包装、果品蔬菜气调贮藏和冷湿保鲜技术等将得到广泛的应用。食品质量卫生保障体系将逐步健全，各类食品标准将进一步完善，多功能、高精度、快速方便的食品检测仪器和手段如栅栏技术、危害分析关键控制点技术、微生物预报技术等将进一步研究和应用，以保证食品安全、营养与卫生。在食品科学研究方法方面，将采用合理的试验设计和数据分析方法，计算机在产品研究和管理工作中将发挥巨大的作用。微电子技术和传感技术将使食品加工业实现自动化、智能化控制，大大降低生产成本，提高产品质量。六、试述食品科学研究课题的来源（每得分点3分，共15分） 从食品科学实践与理论的矛盾中产生研究课题。当原有的科学理论不能解释新的现象、新的事实时，便产生了矛盾，也产生了需要探讨的问题。当对同一事物进行多方面的观察和实验，其实验结果从理论上无法作出统一的解释时，也会产生需要研究的课题。 从食品科学理论内部的矛盾中产生研究课题。一种理论或一个概念，如果能从中推出逻辑矛盾，那就表明其中存在着需要进一步探讨的问题。探讨中往往有助于新概念或新理论的产生。 从不同学派理论之间的矛盾中产生研究课题。在一个学科领域中，对同一事物，可以有不同学派运用不同理论进行解释，谁是谁非，需要作出正确的解答。 从社会需要同现有的生产技术手段不能满足这种需要的矛盾中产生研究课题。如农业生产、食品加工、社会生活与人类健康等的需要，提出了大量亟待解决的问题。这些问题经过转化、抽象，即成为应用研究和基础理论研究的课题。 下达课题和自选课题。下达课题一般是指由国家主管科研的行政部门、企事业单位根据国家、地方、企事业单位的需要下达或委托有关科研单位、科研人员从事的科研项目。自选课题一般是指科研单位或科研人员从理论研究和生产实践发现的问题出发提出科研项目，向有关部门申报的课题。七、试述远红外加热原理（每得分点2分，共6分）对红外线敏感的物质，其分子、原子吸收红外线后，不仅会发生能级的跃迁，而且会扩大以平衡位置为中心的各种运动的幅度，质点的内能增大，这样便产生了自发的热效应。由于这种热效应直接产生于物体的内部，所以能快速有效地对物质加热。这就是远红外加热的基本原理八、叙述发酵食品的四大优点（每得分点2分，共8分）(1)自然保藏。发酵产生的酸降低环境pH，抑制其他微生物的生长。(2)提高营养价值。一些高质量的食物如乳类、豆类等，含有一些不能被人体利用的低聚糖(如乳糖、棉子糖、水苏糖等)，经微生物发酵后转变成易被人体利用的形式。马铃薯、木薯等含有氰基化合物对人体有害，经发酵处理后则可使其变得安全无毒。(3)改善风味和质地结构。木薯经发酵产生甘露醇和双乙酰而改善风味。酸奶发酵生成的乙醛、双乙酰和3-羟基丁酮等使消费者感到愉快的风味。蛋白酶水解酪蛋白使奶酪具有理想的柔软质地。(4)增加膳食品种。发酵制品可以为我们提供广泛的组分、风味和结构的食品。九、我国把食品的主要味道分为哪几种（每得分点1分，共7分）分为甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种十、试述蛋及蛋制品的营养保健功能（每得分点4分，共20分） 经常食用的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋以及蛋的加工制品。鸡蛋每个重4050g，鸭蛋5060g，其中蛋黄占32%，蛋清占57%，蛋壳占11%。各种蛋类在结构与营养成分上大致相伺。蛋白质 蛋类蛋白质占全蛋的12%15%(其中蛋白占12%，蛋黄占15%)，并可提供极为丰富的必需氨基酸，其组成比例非常适合人体需要，生物效价可达94%，为天然食品中最理想的优质蛋白质。根据营养学计算，一般成年人每日摄取80120g鸡蛋，即两个左右，就基本上可以满足8种必需氨基酸的需要。脂肪 蛋的脂肪含量占11%15%，全含在蛋黄内，蛋清中几乎没有脂肪，蛋黄中胆固醇3%5%，含卵磷脂15%，卵磷脂有助于防止动脉粥样硬化，是脑细胞所必需的养分。因此蛋黄是很好的补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物。 矿物质 蛋中的矿物质有磷、镁、钙、硫、铁、锌、氟等。蛋白中含无机盐为0.6%0.8%，蛋黄含无机盐为1.1%1.3%。蛋黄中含铁特别丰富，每100g中含有7mg铁，利用率几乎达 100%，所以鸡蛋是贫血病人很好的食品。蛋含钙5564mg/100g，比牛奶低。维生素 蛋中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄，有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2和尼克酸。总的来说，蛋黄的营养价值较蛋清高。鸡蛋的营养和保健功能 鸡蛋是一种营养素组成比较合理、蛋白质含量高的食物，鸡蛋中还含有脂肪、钙、磷、铁、维生素A、硫胺素、维生素B2和尼克酸等多种营养物质,并含有人体必需的多种氨基酸，其氨基酸的含量与比例非常接近人体。鸡蛋有健脑作用，常吃鸡蛋可增强记忆力，预防老年人痴呆。蛋黄含有多种维生素、无机盐、蛋白质、卵磷脂、胆固醇等。其中的卵磷脂有降低胆固醇的作用，可防治动脉硬化，并有健脑增智作用。卵磷脂对预防老年痴呆有一定作用。鸡蛋的营养价值虽高，但并不是吃得越多越好，吃鸡蛋过多，可造成消化不良性腹泻，加重肝肾负担，发生营养过剩性肾炎和脂肪肝。食品科学概论（B卷参考答案）一、名词解释（每小题2分，共12分） (GMP)：食品生产卫生规范纤维食品：纤维食品指膳食纤维含量高(其含量为2%20%)的食品 分子蒸馏：所谓分子蒸馏就是指蒸馏物料分子在蒸发液面挥发出来直到冷凝面冷凝下来所走过的行程小于其分子运动平均自由程的单元操作远红外加热：远红外加热是一种以辐射为主的加热过程，它利用加热元件所发出来的红外线照射到被加热物体上，其热能以电磁波的形式被物体分子均匀吸收，从而引起物质分子的激烈共振，以达到加热干燥的目的。发酵工程：利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适条件下，通过现代化工程技术手段，最大限度地发挥微生物的某种特定功能，以生产出人类所需的产品称为发酵工程(Fermentation Engineering)，也称微生物工程。它包括了微生物生长动力学，发酵条件的优化和控制，生化反应器的设计以及产品的分离、提取和精制等技术超微粉碎：超微粉碎一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至1025m以下的过程二、填空题（每空1分，共10分）脂溶性维生素有维生素 A、D、E和K，水溶性维生素有 维生素C和B族维生素。 维生素D又称 抗佝偻病维生素，维生素D缺乏易得 佝偻病、软骨病、骨质疏松症。根据矿物质在人体需要量的多少，矿物质可以分为两类：即 常量元素 和 微量元素。钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分，缺钙主要表现为 骨骼的病变，发生 佝偻 病。镁是体内酶活力的主要触媒，我国北方心脏病的发生率低于南方，主要是由于北方的水中镁含量要 高于 南方。 紫菜 含镁最多，居各种食物之首，被誉为“镁元素的宝库”，三、试述食品科学的研究方向（每得分点0.5分，共7分）其主要研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面四、我国公认的古代传统膳食结构理论在素问：脏器法时论中是怎样描述的（每得分点1分，共5分）五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气五、怎样评价脂类的营养价值（每得分点3分，共9分）1.脂肪的消化率 主要决定于熔点，而熔点又与其低级脂肪酸及不饱和脂肪酸的含量有关，这些脂肪酸含量越高，熔点越低，越易消化，故比较起来植物油和奶油更易消化。熔点低于体温的脂肪消化率可高达97%98%，高于体温的脂肪消化率约90%左右。2.必需脂肪酸含量 由于必需脂肪酸在人体中具有重要的生理功能，而人体又不能合成，必须从食物中获取，因而必需脂肪酸的含量是衡量油脂营养价值的重要依据。现在人们认为亚油酸(十八碳二烯酸)、-亚麻酸(十八碳三烯酸)这两种不饱和脂肪酸为必需脂肪酸。在它们的脂肪酸长链中分别含有二、三个不饱和双键，故都属于多不饱和脂肪酸。一般在植物油中含量较高，动物脂肪含量较少，但鱼类尤其是深海鱼类中多不饱和脂肪酸含量很高，这正是鱼油有多种保健功效的原因所在。 3.脂溶性维生素含量 一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高。动物的贮存脂肪几乎不含脂溶性维生素，而器官脂肪含量多，其中肝脏含维生素A、D很丰富，特别是某些海产鱼的肝脏脂肪维生素含量更多。奶和蛋类脂肪含维生素A、D亦较丰富。植物油不含维生素A和D，但含维生素E，特别是谷类种子的胚油含维生素E更为突出。日常食用油中含维生素E比较丰富的有小麦胚油、米糠油、红花油、花生油、大豆油、玉米油、橄榄油、芝麻油等。六、试述膳食营养素参考摄入量DRIs（每得分点3分，共15分）膳食营养素参考摄入量DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。 推荐摄入量(RNI)是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%98%)个体的需要。长期处于RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI与RNI相似之处是二者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 可耐受最高摄入量是平均每日可以摄入某营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该营养素的UL是依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定。七、通过感观来测定食品的品质主要考虑哪几个方面；评价食品三个非常重要的附加质量因素是为什么（每得分点1分，共7分）通过感观来测定食品的品质主要有色、香、味、形四个方面评价食品三个非常重要的附加质量因素是营养质量、卫生质量和保存期八、试述冷冻粉碎原理（每得分点3.5分，共7分）冷冻粉碎就是首先使物料低温冷冻到玻璃化转变温度或脆化温度以下，再用粉碎机将其粉碎。在食品快速降温过程中，会造成内部各部位不均匀的收缩而产生内应力，在此应力的作用下，物料内部薄弱部位产生微裂纹并导致内部组织的结合力降低，因而在外部较小作用力下就使得内部裂纹迅速扩大而破碎九、叙述水的主要生理功能（每得分点2分，共10分） 人体构造的主要成分，保持细胞外形及构成体液必需的物质 作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加物质代谢 直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应 因水的比热大，可通过蒸发或出汗调节体温 可滋润皮肤，润滑关节等十、试论述奶类的营养保健功能（每得分点2分，共18分，） 奶类营养丰富，容易消化吸收，是老、幼、病、弱者的营养滋补品，特别对儿童的生长发育具有重要意义。中国居民普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，人们最常食用的是牛奶，牛奶中蛋白质含量比人奶多，乳糖含量比人奶少。用牛奶代替人奶时，须适当调配，使其成分接近人奶。 蛋白质 牛奶约含3.5%的蛋白质(人奶约1.25%)，而且以酪蛋白为主，其次为乳白蛋白和乳球蛋白，含有全部必需氨基酸，其相对含量与鸡蛋蛋白近似，消化率96.1%。酪蛋白占蛋白总量的86%左右，乳白蛋白约占总蛋白量的9%，乳球蛋白占总蛋白量的3%左右，其他还有血清白蛋白、免疫球蛋白及酶等。脂肪 牛奶中含脂肪3.4%3.8(人奶约3.7)，呈微细的脂肪颗粒(直径25m)高度分散于牛奶中，故容易消化吸收，其消化率达97%。脂肪的组成以饱和棕榈酸和硬脂酸为主，约占40%，饱和短链脂肪酸如丁酸和己酸约占9%，不饱和的油酸占30%，亚油酸和亚麻酸仅占3%，其余为月桂酸和肉豆蔻酸等。碳水化合物 牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量为4.6%4.7%，较人奶中乳糖(含量7.0%7.86%)少些，以牛奶喂养婴儿时，可采用适量稀释并酌加适当蔗糖，以保证充足的热能。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌，助长肠中某些乳酸菌繁殖，抑制腐败菌生长的作用。维生素 牛奶中维生素的含量与牛的饲料有关，夏天日照长，奶牛吃青草多，维生素A含量较高。每100g牛奶含核黄素160g，硫胺素45g。牛奶中维生素C、维生素D含量不多，因此以牛奶为主要食物的婴儿要注意维生素C、维生素D的补充或对牛奶进行强化。矿物质 牛奶中含有矿物质0.7%0.75%，羊奶为0.9%，而且特别富含钙、磷、钾。1L牛奶可提供1g钙，且牛奶中钙与磷的比值为1.2:1，接近人奶(人奶为1:1)，消化吸收率高，故能保证婴儿对钙的需要。牛奶中铁很少，只有0.2mg/100g，为人奶的1/5，婴儿如以牛奶为主食喂养时，需及时增添加蛋黄、猪肝泥、青菜泥等铁及维生素C含量高的食品。此外，牛奶中还含有铜、锌、锰、碘、钼等微量元素。奶有众多的制品，其中乳酪为乳的蛋白质，凝乳是经凝乳酶处理的蛋白质。酸奶(也叫发酵乳)是用对人体无害的乳酸杆菌发酵而成的，奶油是乳中脂肪，是经离心搅拌器分离制得的，含20%的脂肪、30%的蛋白质和50%的乳糖，黄油(俗称白脱油)是将奶油进一步搅拌制成，约含85%的脂肪，它不含乳糖，蛋白质也极少，但富含维生素A。奶的保健功能 牛奶中含有丰富的维生素A，能防止皮肤干燥和老化，使皮肤、毛发具有光泽。所含的维生素 Bl可增进食欲，帮助消化，润泽皮肤，防止皮肤老化。维生素B2可促进皮肤的新陈代谢，保护皮肤和黏膜的完整。牛奶具有补益五脏、生津止渴的功效。经常饮用可使皮肤细嫩、毛发乌黑发亮。 常喝牛奶可补充钙质，胃溃疡患者有利于溃疡愈合，脱脂牛奶可预防支气管炎，预防肿瘤，并可降低体内胆固醇。牛奶及其制品中有一种特殊的物质比咯喹啉苯醌，它可以有效地预防中风。牛奶中含有的色氨酸可以治疗失眠。酸牛奶 酸牛奶不仅完好无缺地保存了牛奶的所有营养成分，而且还增加了可溶性钙、磷及B族维生素等有益物质，并含有较多的铁、锌、铜、硒、维生素A等。酸牛奶在发酵过程中乳糖转化为乳酸，蛋白质转化为水解产物，这些都易被人体吸收利用。酸牛奶中的乳酸菌和乳酸菌产物能抑制致病菌的生长繁殖，增强消化功能，增进食欲，防止便秘，使消化道保持良好的机能状态，具有保健益寿作用。酸牛奶的抗菌成分在发酵48h后达到顶峰，然后逐渐消失，可见酸牛奶在制作后的两天内食用效果最理想。 喝牛奶注意事项 饮用要适量，每天正常的饮奶量以200400mL为宜，不应超过500mL，晚上喝牛奶有利睡眠，不要空腹喝牛奶，牛奶不宜与酸性食品同吃，牛奶不能煮得时间过长，煮开即可，煮牛奶不能用铜器，喝牛奶最好不加糖，不能用牛奶喝药。喝酸奶时应注意酸奶和抗生素不能同服，抗生素能杀灭活的乳酸杆菌，使酸奶失去消化作用，喝酸奶时不要加热，加热会杀死酸奶中的乳酸杆菌，食用酸奶后一定要漱口，以防龋齿，婴幼儿不宜饮酸奶，因酸奶含钙少，对儿童的生长发育不利。食品科学概论（C卷参考答案）一、名词解释（每小题2分，共12分） 低热卡值食品： 低热卡值食品是指主要成分热含值低的食品有机食品：有机食品系指由不使用化肥和农药、或少量施用化肥和农药生产的原料加工的食品全面试验：对全部处理组合都进行试验，叫全面试验。全面试验次数等于各因素水平数的乘积。冷冻浓缩：冷冻浓缩是将水溶液中的部分水分以冰的形式析出，然后将生成的冰从液相中分离出来，而使液体得到浓缩的过程。基因工程：基因工程(Gene Engineering)主要原理是应用人工方法把生物遗传物质DNA分离出来，在体外进行切割、拼接和重组，然后通过运载工具(vector)将重组的基因导入某种宿主细胞或个体，从而改变宿主的遗传特性。这种利用DNA重组技术来创造新物种或给予生物以特殊概念的技术称基因工程，也称DNA重组技术欧姆加热(Ohmic Heating)技术：也叫电阻加热(Resistance Heating)技术、焦耳加热(Joule Heating)技术、电力加热(Electro Heating)技术，它是利用连续流动的导电液体的电阻热效应来进行加热以达到杀菌目的的过程。二、填空题（每空1分，共10分）中国营养学会根据中国存在的具体问题，于1997年4月修订了“中国居民膳食指南”。主题是“ 平衡膳食， 合理营养， 促进健康。”铁是研究最多和了解最深的人体必需微量元素之一，铁缺乏造成的病症是 缺铁性贫血症维生素B1 又叫 硫胺素，维生素B1缺乏引起 脚气病维生素B2又叫 核黄素，人体缺乏维生素B2可引起 口腔发炎和多种皮肤病含有不饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈液态，例如多种植物油类，因为它们的熔点较低，所以我们通常称为 油；而含饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈固态，例如动物油类，因为这类脂肪的熔点比较高，我们通常称之为 脂三、简述食品科学的四个里程碑（每得分点2分，共8分）第一个里程碑火的利用 第二个里程碑陶器的使用第三个里程碑罐藏食品 第四个里程碑现代营养学四、根据食用对象的不同，功能食品分为哪两大类，各具有什么生理特点，各适合哪类消费人群（每得分点2分，共4分） 第一类是日常功能性食品，它是根据各种不同消费者(包括孕妇、婴儿、老年人和学生等)的生理特点和营养需要而设计的，旨在促进生长发育，推动机体活力，强调的成分能充分显示本身防御功能和调节生理节律的食品。第二类是特种功能性食品，它着眼于某些特殊消费群(如糖尿病患者、肿瘤患者、心血管病患者、便秘患者和肥胖症等)的特殊身体状况，强调食品在预防疾病，促进康复方面的调节功能，以解决共同面临的“健康与医疗问题”。五、试述食品膨化加工原理（前每得分点2分，共10分）膨化动力的产生主要由物料内部水分的能量释放所致。同样的外部供能条件下，在物料内部的各种物质成分中，由于水具有分子量小、沸点低、易汽化膨胀的特性，水分子热运动最先加剧，分子动能同时加大。当水分子所获能量超出相互间的束缚极值时，就会发生分子离散。水分子的分子离散使物料内部水分发生变化，产生相变和蒸汽膨胀。其结果必然造成对与之接触的物料结构的冲击。当这种冲击作用力超出维持高分子物质空间结构的力，并超出高分子物质维持的物料空间结构的支撑力时，就会带动这些大分子物质空间结构的扩展变形，最终造成膨胀物料的质构变化。六、试述试验设计的基本原则（每得分点5分，共15分）试验设计有三个基本原则重复、随机、局部控制。 重复原则 所谓重复是指在试验中每种处理至少进行2次以上。重复是估计随机误差和减少随机误差的基本手段。重复次数多少，应根据试验要求确定，一定要适当，一般34次。 随机原则 所谓随机是在试验中，每一处理组合及其每一个重复都有同等的机会被安排在某一特点的空间和时间环境中，以消除某些处理组合或某些重复可能占有的“优势”或“劣势”，从而保证试验条件在空间和时间上的均匀性。随机可消除系统误差，使系统误差转化为随机误差，从而正确地、无偏地估计试验误差。随机通常采用抽签、摸牌、查随机数字表的方法来实现。 局部控制原则 把某项试验的时空范围划分为几个小的范围区组，使得每个区组内试验条件尽可能一致，每个区组内各处理的试验顺序随机安排，这样，区组内的试验误差就可减少。区组间试验条件的差异虽较大，但可通过统计的方法进行处理，这种安排试验的方法称为局部控制。在试验过程中，一般将同一重复安排为一个区组，区组内各处理随机排列。七、从食品的角度出发，蔬菜可分为哪几类（每得分点1分，共6分）蔬菜可分为叶菜类(如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等)、根菜类(如萝卜、芋头、竹笋、蒜头等)、荚菜类(如毛豆、蚕豆、豌豆、四季豆、红豆、扁豆等)、瓜果类(如黄瓜、冬瓜、丝瓜、笋瓜、茄子、西红柿、辣椒等)、花芽类(如花菜、黄花菜、菜苔等)、菌类(如鲜磨菇、黑木耳、发菜、海带、紫菜等)六大类。八、我国茶按发酵状况分为几大类（每得分点0.7分，共4分）我国茶按发酵状况分为六大类，即红茶、绿茶、白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶九、试述科研选题的基本原则（每得分点2.5分，共10分） 需要性原则 这是指课题应面向社会需要和学科理论发展的需要。社会需要包含经济发展的需要、国防建设的需要、医疗卫生和文化教育的需要等。学科理论发展的需要包含开拓科学领域的需要、更新科学理论的需要、改进科学方法的需要等。 创造性原则 这是指选出的课题应是前人没有解决或没有完全解决的疑难问题，并预期能从中产生创造性的科学技术成果。创造性的科技成果有多种表现，比较重要的是：概念和理论上的创新，方法上的创新，应用上的创新。与此相应，那些有可能导致新理论、新概念、新方法、新应用出现的课题，应该成为优先被选择的课题。 科学性原则 这是指选出的课题要有一定的科学理论和科学事实作为根据，且把课题置于当时的科学技术背景下，并使之成为在科学上可以成立和可以探讨的问题。 可行性原则 这是指选择的课题应与自己的主、客观条件相适应，即根据已经具备的或经过努力可以具备的条件进行选题。符合需要的有创造性和科学性的题目并非都是可行的题目。如果主观条件或客观条件不具备，无论多么诱人的题目也难以取得预期的成果。有些课题目前还缺乏解决的条件，而这些条件又是在短期内难以创建的，即应视为尚不具备可行性的课题。 十、试论述蔬菜、水果的营养保健功能（每得分点3分，共21分） 水 一般蔬菜中含有65%95%的水分，鲜果含有73%90%的水分，干果含有3%4%的水分。含水量直接反映着新鲜蔬菜、水果的鲜嫩程度和营养成分。 维生素 蔬菜、水果中含有丰富的维生素C和胡萝卜素，人体所需的维生素A和维生素C几乎全部或绝大部分由蔬菜、果品提供。此外，蔬菜、水果还含有维生素B1、维生素B2、维生素B5等少量B族维生素和泛酸、叶酸等。 矿物质 蔬菜、水果中钙、钾、镁、钠和铜等矿物质含量丰富，一般在0.2%3.4%之间。在蔬菜、水果的矿物质中，以钾的含量为最高，占其灰分的50%左右，因此蔬菜、水果对心脏衰弱及高血压有一定的疗效。水果中钙、磷、铁含量一般低于蔬菜，蔬菜中的铁人体吸收率很低。蔬菜、水果中的矿物质大多与有机酸结合成盐类或成为有机质的组成部分，如蛋白质的硫和磷、叶绿素的镁，易被人体吸收；钙、铁、镁、钠、钾等都是碱性，可以中和体内产生的酸性物质，对保持体液的酸碱平衡、健美皮肤、延缓皮肤衰老、调节人体生理活动具有重要意义。 碳水化合物 蔬菜和水果中所含的碳水化合物是干物质的主要成分，其中包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。蔬菜和水果的含糖量因种类和品种不同而有很大的差别，一般蔬菜的含糖量少于水果。一般未成熟的果品淀粉含量较多，随着果品的成熟，淀粉逐渐分解为糖。 膳食纤维 植物细胞壁上的纤维素和半纤维素是蔬菜和水果膳食纤维的主要来源。果品中含有0.5%2%的纤维素、半纤维素，蔬菜中为0.2%2.8%。膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但可以促进肠道蠕动，有利于粪便的排出，阻止或减少胆固醇的吸收。蛋白质 不同品种和种类的蔬菜、水果蛋白质含量相差很大。总体来讲蔬菜和水果类的蛋白质含量均较少。有机酸和鞣质 有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这三种酸通称为果酸。水果中有机酸含量较高，蔬菜较少。有机酸具有醇和酸的味，对人体无害，并能促进消化液的分泌，有利于食物的消化。此外，水果中还有少量对人体有害的有机酸，如草酸、苯甲酸、水杨酸等，特别是李、杏、草莓中含有较多的草酸，能减少人体对钙的吸收。水果的有机酸常与无机盐结合成酸式盐存在，与糖形成酸糖混合的特殊风味。在味觉上，酸味有降低甜味的作用，所以水果的风味主要取决于糖酸含量的比例。鞣质具有收敛性和涩味，在加工过程中会发生颜色变化，遇铁变深绿色，与锡加热呈玫瑰色，遇碱变黑色，氧化呈棕红色，以致影响产品的外观。辣椒中的辣椒素是一种很好的促进脂肪代谢的物质，因而吃辣椒有一定的减肥作用。 食品科学概论（D卷参考答案）一、名词解释（每小题2分，共12分） 食品科学： 食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。 HACCP ：危害分析与关键控制点 绿色食品：绿色食品系指经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品 微胶囊技术：又称微胶囊造粒技术、微胶囊包埋技术，它是指用特殊的手段将固、液、气体物质包埋在一个微小而封闭的胶囊内的技术能量系数： 每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称为能量系数微波技术：微波是指波长在1mm1m(其相应的频率为300300 000MHz)的电磁波。微波技术是利用电磁波把能量传播到被加热物体内部，使加热达到生产所需要求的一种新技术。二、填空题（每空1分，共10分）人体中能量的消耗主要受三方面因素的影响： 基础代谢消耗、 体力活动消耗和 特殊食物动力作用消耗人体的热能主要由食物中的 碳水化合物、 脂肪和 蛋白质 提供维生素C又称 抗坏血酸，维生素C缺乏会引起 坏血 病按营养价值可把氨基酸分为两大类，即 必需氨基酸和 非必需氨基酸三、简述食品科学的主要任务 （每得分点2分，共8分）食品科学的主要任务在于提高人民的健康水平，为开创新食品奠定理论基础，保证食品的安全与卫生，推动食品法规与标准化建设四、写出中国的八大菜系（每得分点0.5分，共4分）鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜五、膳食纤维分为哪两大类，各类又包括哪些物质（每得分点1分，共10分）膳食纤维分为非溶性和可溶性两大类，非溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素和木质素，可溶性膳食纤维包括果胶、藻胶、豆胶和树胶等。六、为什么二十一世纪昆虫食品将成为人类重要的蛋白质来源（每得分点2分，共14分） 昆虫种类多，数量大，占地球上动物重量的五分之四。昆虫体内蛋白质干基含量达40%85%，远远超过鱼、蛋类蛋白质含量，体液中游离氨基酸的含量达3002340mg/L，比任何高等动物都高。昆虫富含脂类、糖类、维生素、矿物质等营养成分，胆固醇含量很低，对心脏病患者尤有好处。昆虫肉纤维少，味道鲜美，其营养成分易被人体吸收。昆虫体内还含有丰富的铁、锌等微量元素以及人体所必需的氨基酸。昆虫含有抗菌肽，它不仅对细菌、真菌有广谱抗菌能力，而且对病毒、病原虫及癌细胞有很强的抑制效果。昆虫含有丰富的脂肪酸、昆虫激素等活性物质，从而具有调节人体生理机能的良好作用。 七、为什么冰川水是世界上最优质的水 （每得分点3.5分，共7分）试验发现，人饮用冰川雪水三个月，胆固醇大为降低，代谢作用改善，心血管病患者的病情也有好转，科学家们称冰川水为“生命之水”。冰川水对人体的健康作用主要是水中的氘含量大大少于普通水。水中氘含量的极小变化，对生物的影响极大，当水中氘含量低于正常值时，就是生命的激活剂，能够激活人体机能，改善新陈代谢，增强体质。八、从事食品科学研究一般要经过哪几个阶段（每得分点1分，共7分）课题的选择，查阅科技文献，撰写项目论证报告，科学研究试验设计，样品的采集、保存与制备，实验数据的统计处理，撰写科技论文七个阶段九、构成脂肪的脂肪酸根据碳链及双键数目的多少分成哪几类（每得分点2分，共8分） 低级饱和脂肪酸：脂肪酸分子中不含双键，碳原子在10个以下。由于这类脂肪酸的相对分子量低，易挥发，又称为挥发性脂肪。如丁酸、乙酸、辛酸等。这些脂肪酸存在于奶油、椰子油中。高级饱和脂肪酸：脂肪酸分子中含有10个以上碳原子，不含双键。由于常温下呈固体，所以也称固体脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸。心血管病患者应少食饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸：分子中碳之间有一个双键的称为单不饱和脂肪酸，自然界中主要为油酸。多不饱和脂肪酸：分子中碳之间有两个以上双键的称为多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、-亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等。十、论述中国居民膳食指南，绘出中国居民平衡膳食宝塔图（主题4分，膳食要点每得分点1分，平衡膳食宝塔图8分，共20分，） 中国营养学会根据中国存在的具体问题，于1997年4月修订了“中国居民膳食指南”。主题是“平衡膳食，合理营养，促进健康。” 1.食物多样、谷类为主人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同，除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。多种食物应包括五大类：第一类为谷类及薯类：包括米、面、杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物：包括肉、禽、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、维生素 A和B族维生素。 第三类为豆类及其制品：包括大豆及其它干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果、水果等，主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。 第五类为纯热量食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。食物要以谷类为主，另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，因为谷类表皮所含的维生素、无机盐等营养素和膳食纤维大部分存在于糠麸中。 2.多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜和水果含有丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用菌、藻类等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B、维生素 C、叶酸、无机盐(钙、磷、钾、镁、铁) 、膳食纤维和天然抗氧化物的主要来源。我国近年来开发的野果，如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。有些水果维生素及微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果所含的葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质比蔬菜丰富。红黄色水果，如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。我国居民近10年来吃薯类较少，应当鼓励。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、防止儿童发生干眼病及预防癌症等方面，起着十分重要的作用。 3.常吃奶类、豆类及其制品奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，钙含量和钙利用率均很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我国婴幼儿佝偻病的患者较多，这和膳食钙不足密切相关。大量的研究表明，给儿童、青少年补钙可以提高骨密度，给老年人补钙可减缓骨质丢失的速度。因此，应大力发展奶类食品的生产和消费。豆类是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、维生素B1、维生素B2、烟酸等，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。 4.吃适量鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和无机盐的良好来源。且赖氨酸含量高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼，所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏维生素A极为丰富，还富含维生素B、叶酸等。但有些脏器，如脑、肾所含胆固醇相当高，对预防心血管病症不利。我国大多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，应适当增加摄入量。但部分大城市居民食用动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，这也对健康不利。 肥肉和荤油是高能量、高脂肪食物，摄入过多会引起肥胖，并是某些慢性病的根源，应当少吃。目前猪肉仍是我国人民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应发展瘦肉型猪。鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉，应提倡吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。 5.食量与体力活动平衡，保持适宜体重进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存，增加体重，久之发胖。相反若食量不足，劳动或运动量过大，由于能量不足引起消瘦。人们要保持食量与能量消耗之间的平衡，脑力劳动和活动量较少的人应加强锻炼，如快走、慢跑、游泳等，消瘦的儿童则应增加食量和油脂的摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。三餐分配要合理，一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。怎样计算体重是超重还是消瘦？目前世界公认的一种评定肥胖程度的分级方法为“体质指数法”，其公式为：体质指数=体重(kg)/身高2(m)体质指数2025属理想体重，小于20体重不足，2530轻微超重，大于30严重超重或肥胖。这一标准只适用于成年男女。如以标准体重衡量胖瘦，小于标准体重10%偏瘦，大于10%偏胖，大于20%严重肥胖。婴儿和儿童的标准体重计算如下： 婴儿16个月： 标准体重(g)出生体重(g)月龄600 712个月： 标准体重(g)出生体重(g) 月龄500 1岁以上： 标准体重(kg)年龄28 国内成年人标准体重计算如下： 男性： 标准体重(kg)身高(cm)105 女性： 标准体重(kg)身高(cm)100 6.吃清淡少盐的膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。目前，城市居民油脂的摄入量越来越高，这不利于健康。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6g为宜。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两倍以上，流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品及含钠的加工食品等，应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。 7.饮酒应限量 无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会患高血压、中风等疾病，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的，应严禁酗酒。若要饮酒，可少量饮用低度酒，青少年不宜饮酒。8.吃清洁、卫生、不变质的食物在选购食物时应当选择外观好，没有泥污和杂质，没有变色、变味，符合卫生标准的食物，严把病从口入关。进餐时要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。中国居民平衡膳食宝塔中国营养学会根据“中国居民膳食指南”，并结合中国居民的膳食结构特点，设计了“中国居民平衡膳食宝塔”。宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和日常生活中实行。食品科学概论（E卷参考答案）一、名词解释（每小题2分，共12分） 生态食品：生态食品系指在没有污染的自然生态条件下生产的原料加工成的食品酶：酶是一种蛋白质，是活细胞产生的具有高效催化效率和高度专一性的生物催化剂。 食品超高压技术：食品超高压技术是指利用帕斯卡定律，给液体(水)加压(1001000MPa)，再以液体(水)作为压力传递介质，对放在专门密封超高压容器内的食品，在常温或较低温度(低于100)下加压达数百兆帕，从而达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度效果的技术。试验处理：试验处理是指各因素的不同水平之间的联合搭配食品速冻技术：是指使食品尽快通过最大冰晶生成区，并使平均温度尽快达到-18而迅速冻结的方法。超高温瞬时杀菌(Ultra High Temperature Short Time，简称UHTST)：是利用热交换器或直接蒸汽，使食品在130150温度下，保持28s后迅速冷却，产品达到商业无菌要求的过程二、填空题（每空1分，共10分） 硒缺乏可引起一种地方性心肌病，即克山病钠是维持体内水分平衡和血液酸碱度的必需矿物质，对维持胃、肌肉与神经的功能也是必要的，世界卫生组织建议，一般人群平均每日摄盐量应控制在 68g以下，我国居民钠摄入量普遍 过多缺乏碘可以使甲状腺素分泌减少，缺碘引起 甲状腺肿(Goiter)与克汀病(Endemic Gretinism)等疾病以往营养学上常用 千卡(kcal)作为一个热量单位，即1L的纯净水由15升到16所需要的能量，现已改用 焦耳 表示每日膳食纤维供给量：低能量膳食7.5103kJ(1800kcal)为 25g/d，中等能量膳食1104kJ(2400kcal)为 30g/d，高能量膳食1.2104kJ(2800 kcal)为 35g/d。人体内钾总量减少可引起钾缺乏症，钾缺乏症主要表现为 肌无力三、叙述膳食纤维的营养功能（每得分点2分，共8分）膳食纤维大多数为不能被肠胃消化的碳水化合物，但它能促进肠道蠕动，有助于肠胃消化吸收其它营养成分。纤维食品具有减肥、帮助消化、防治心脑血管疾病和结肠癌、减少热量摄入和提高人体免疫力等作用，被人们高度重视。四、食品中的主要成分有哪些（每得