自考食品营养学历年真题及答案（2007—2010）.doc

自考食品营养学历年真题及答案（20072010）全国2010年7月高等教育自学考试食品营养学试题2全国2010年4月高等教育自学考试食品营养学试题8全国2009年4月高等教育自学考试食品营养学试题15全国2009年7月自考食品营养学试题22全国2008年4月高等教育自学考试食品营养学试题27全国2008年7月高等教育自学考试食品营养学试题33全国2007年7月高等教育自学考试食品营养学试题40全国2007年4月高等教育自学考试食品营养学试题47全国2010年7月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1以下对营养学知识的理解，正确的是( )A吃得好必然营养好B多吃蛋白质可以健美肌肉C生活条件不好更要讲营养D喝蒸馏水才是最健康的饮水方式2以下有关我国膳食结构变化的描述，正确的是( )A纯能量食物比例有所降低B主要能量来源仍为粮谷类C蛋白质和脂肪比例有所降低D主要蛋白质来源为动物性食物3每1克脂肪能在体内氧化产生能量( )A4kJB9kJC16.47kJD37.56kJ4膳食纤维的生理功能不包括( )A预防大肠肿瘤B控制体重C提供能量D降低血糖5某人一日膳食中摄入维生素A为300IU，-胡萝卜素2400g，则全天视黄醇当量为( )A490.8gB700.8gC810.8gD2700.8g6关于平衡膳食宝塔应用的叙述，错误的是( )A应用“宝塔”时，应坚持不懈才能充分发挥其对健康的重大促进作用B根据同类互换原则，馒头可以和相应量面包互换C由于经济、地域限制无法实现同类互换时，也可用豆类代替乳类、肉类D“宝塔”建议的食物适宜摄入范围适用于任何人群7“巨幼红细胞贫血”是由于缺乏叶酸和( )A维生素B2B维生素B12C铁D锌8成人在体检中发现血红蛋白含量下降，红细胞容积减少，此时处于贫血的阶段是( )A铁减少期B红细胞生成缺铁期C缺铁性贫血期D亚临床缺铁期9在内陆缺碘地区预防地方性甲状腺肿大常常使用的物质是( )A海鱼B紫菜C碘盐D干贝10历年全国营养调查结果显示，我国居民膳食中最容易缺乏的维生素是( )A维生素AB维生素B1C维生素B2D维生素B1211含大量红肉(指猪、牛、羊肉)的膳食会导致发病危险性增加的疾病是( )A坏血病B结核病C骨质疏松D结直肠癌12谷类食物富含的营养素是( )A糖类B蛋白质C脂肪D维生素C13蔬菜中缺乏的脂溶性维生素是( )A类胡萝卜素B维生素DC维生素ED维生素K14以下豆类食物中蛋白质含量最高的是( )A绿豆B小豆C豌豆D大豆15以下肉类食物所含维生素最丰富的是( )A瘦肉B内脏C肥肉D肥瘦肉16以下核果类水果中维生素C营养价值最高的是( )A桃B鲜枣C杏D樱桃17以下属于碱性食品的是( )A肉B鱼C蛋D牛奶18在焙烤面包时发生的美拉德反应中损失可达10的必需氨基酸是( )A赖氨酸B组氨酸C色氨酸D蛋氨酸19当食物用不同的方法烧烤时，水溶性维生素损失大小依次是( )A微波电炉明火B微波明火电炉C电炉明火微波D电炉微波明火20以下不宜采用射线辐照杀菌处理的食品是( )A鸡蛋B土豆C草莓D洋葱21烤肉时产生的棕黄色物质来自( )A脂肪的氧化聚合反应B淀粉的老化C蔗糖的焦糖化D食物的羰氨反应22利用称重法进行膳食计算需要的时间至少是( )A1天B3天C5天D7天23某人身高165厘米，体重70公斤，按标准体重应将其体型判断为( )A消瘦B正常C超重D肥胖24测量腹部皮褶厚度的正确部位应为脐外侧( )A1厘米B2厘米C3厘米D4厘米25采用负荷尿试验评定维生素营养水平时，收集的尿样应为口服大剂量维生素后( )A1小时B2小时C3小时D4小时来源:考试大-自考站二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。26膳食中的维生素_和肉、鱼、禽类食物中的_有利于铁的吸收。27生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影响人体对_和_的消化吸收。28影响营养素损失的因素有：加工过程中的损失，_、_。29反映机体营养状况最常用的人体测量指标有_、_和皮褶厚度。30对于伙食账目清楚的集体食堂宜采用的膳食调查方法为_法；需要掌握精确的营养素摄入水平时宜采用_法。三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“X”。31我国居民中存在的“潜在饥饿”主要是指微量营养素摄入不足。( )32由于深海鱼油属于动物脂肪，所以在室温下一般呈固态。( )33碘的主要生理功能在于参与甲状腺素的合成。( )34维生素A的食物来源主要有两方面，其中的植物性食物来源主要是指深色蔬菜和水果中含有的视黄醇。( )35机体维生素A的营养水平通常可采用负荷尿的方法来衡量。( )36反式脂肪酸有利于防治动脉粥样硬化。( )37因动物油脂富含饱和脂肪酸和胆固醇，故日常生活中应尽量只吃植物油。( )38内酯豆腐作为一种豆制品是钙的良好来源。( )39制作方便面、方便粥时是利用淀粉发生老化来脱水的。( )40豆制品和菠菜同煮对钙的吸收无影响。( )四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分)41氮平衡42干性脚气病43保健食品44油脂热氧化聚合反应|五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)45简要回答硒的主要生理功能。46何谓食物蛋白质互补作用?请举例说明。47简要回答糖尿病的饮食治疗原则。48简要回答冷冻保藏食品时维生素的损失特点。49对膳食质量进行评价应包括哪几方面?六、论述题(本大题9分)50试述玉米的营养价值特点及对人体的保健功能。七、案例分析题(本大题9分)51阅读下列案例材料，然后回答问题。某健康成年男性，轻体力活动，通过对其膳食调查结果分析发现，全天蛋白质摄入 量为56克。其中：来自猪肉的蛋白质为12克，鲫鱼8克，米饭18克，白菜2克，豆腐 15克，芹菜l克。(参考资料：轻体力活动成年男性蛋白质参考摄入量为75克/天)请根据上述资料评价该男子膳食蛋白质摄入水平及蛋白质食物来源是否合理?全国2010年4月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.对我国居民来说，每日膳食纤维摄入的理想水平是( )A.1015克B.1520克C.2025克D.2530克2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是( )A.大豆+面粉B.鸡蛋+猪瘦肉C.大米+大白菜D.带鱼+猪肝3.以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是( )A.青少年B.正常成年人C.孕妇D.消耗性疾病患者4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是( )A.9.0千焦B.16.74千焦C.16.81千焦D.37.56千焦5.摄入混合膳食时，食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的( )A.5%B.10%C.15%D.20%6.以下说法正确的是( )A.蒸馏水比自来水营养B.经济发展了，营养问题就解决了C.保健食品的营养价值高D.早中餐高质量、高营养，晚餐应清淡7.以下含有维生素B12的豆制品是( )A.豆浆B.豆腐C.豆干D.豆腐乳8.有明显降血糖作用的蔬菜是( )A.萝卜B.黄瓜C.苦瓜D.冬瓜9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是( )A.维生素AB.B族维生素C.维生素CD.维生素E10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是( )A.大豆油B.橄榄油C.亚麻油D.花生油11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是( )A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加热12.长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是( )A.干眼病B.脚气病C.癞皮病D.佝偻病13.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是( )A.淡水鱼类B.禽肉C.畜肉D.海水鱼类14.以下含维生素C最丰富的食物是( )A.鲜枣B.苹果C.西瓜D.梨15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是( )A.大豆B.绿豆C.赤小豆D.豌豆16.以下属于优质铁食物来源的是( )A.牛奶B.大米C.菠菜D.瘦肉17.下列食物中含钙最高的是( )A.虾皮B.菠菜C.竹笋D.茭白18.以下含维生素D最丰富的食物是( )A.动物肝脏B.禽肉C.蔬菜D.大豆19.锌在人体内的主要生理功能是( )A.参与血红蛋白的组成B.参与多种酶的组成C.参与骨骼和牙齿的组成D.参与甲状腺激素的代谢20.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是( )A.铁摄入量不足B.铁的主要来源是植物性食物C.食用糖类过多D.食用油脂过高21.下列元素中属于微量元素的是( )A.铁B.硫C.钠D.镁22.成年人缺碘会发生( )A.克汀病B.甲状腺肿C.夜盲症D.脊柱裂23.异食癖患者主要是由于缺乏( )A.锌B.硒C.钙D.碘24.引起人类患坏血病的原因是缺乏( )A.维生素B1B.维生素AC.维生素CD.维生素D25.缺乏维生素B2的典型症状是( )A.夜盲症B.脚气病C.地图舌D.坏血病26.合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的( )A.10%B.20%C.30%D.40%27.能量摄入达到推荐供给量90%时为( )A.超量B.正常C.不足D.严重不足28.下列属于强酸性食品的是( )A.柠檬B.葡萄C.蛋黄D.葡萄酒29.食物成分表中出现“”符号表示( )A.未测定B.微量C.未检出D.不含有30.某成人体质指数为24，则他的体重情况属于( )A.消瘦B.正常C.超重D.肥胖二、填空题(本大题共6小题，每小题2分，共12分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31.人体能量消耗主要包括_、_和食物特殊动力作用。32.评价食物蛋白质的营养价值主要是以_、蛋白质的消化率和_3个方面进行评价。33.人体维生素D有两个来源，其一是_，其二是_。34.人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的_：另一个是存在于植物性食物中的_。35.每天油脂类的摄入量不应超过_克，食盐摄入量不应超过_克为宜。36.实际体重大于参考体重10%20%为_，大于参考体重20%以上为_。三、名词解释(本大题共6小题，每小题2分，共12分)37.食物热效应38.强化食品39.转基因食品40.淀粉的老化41.成碱性食品42.回顾询问法四、判断说明题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“”，并说明其错误的理由。43.燕麦的血糖生成指数高于粳米。( )44.脂溶性维生素可很快在体内代谢掉，即使长期过量摄入也不会引起中毒。( )45.糙米的营养价值优于精米。( )46.食品冻藏中，营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。( )47.体质指数(BMI)即身高(米)/体重(千克)的比值。( )五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)48.简要回答膳食纤维的生理功能。49.食物在烹调加热时，营养素发生了哪些有利于人体消化的变化?50.简要回答糖尿病人在能量控制和糖类选择上应注意的问题。51.简要回答平衡膳食宝塔的主要内容。52.简要回答蛋白质和能量缺乏引起的营养不良有哪些主要临床表现?六、论述题(本大题11分)53.试述牛奶及奶制品的营养价值特点。全国2009年4月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1蛋白质在化学组成上与脂类和糖类不同之处是蛋白质含有（ ） A碳元素B氮元素C氢元素D氧元素260克脂肪在体内氧化可产生能量（ ）A240kcalB420kcalC540kcalD600kcal3下列食物含锌最少的是（ ）A畜肉类B海产品C禽类D蔬菜水果4食物特殊动力作用消耗的能量相当于基础代谢的（ ）A5B10C15D205长期过量摄入可导致中毒的维生素是（ ）A维生素B1B维生素CC叶酸D维生素D6“平衡膳食宝塔”建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用的对象是（ ）A儿童B青少年C一般健康成人D老人7谷类、豆类及其制品均不能提供的营养素是（ ）A维生素AB维生素BlC维生素B2D烟酸8关于预防脚气病的膳食措施正确的是（ ）A多吃精白米面B多吃粗粮和豆类C煮粥时加碱处理D洗米时多次淘洗9预防小儿佝偻病最经济、最方便、又最安全的措施是（ ）A日光照射B喝纯牛奶C大量口服维生素D制剂D补钙10增加膳食中碘摄入量以预防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（ ）A碘强化饼干B碘强化酱油C加碘大米D加碘食盐11克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（ ）A钙B硒C铁D碘12以下不是高血压发病危险因素的是（ ）A钾B烟C钠D酒精13以下肉类食品中蛋白质含量最低的是（ ）A猪肉B牛肉C羊肉D兔肉14玉米富含不饱和脂肪酸，其中主要是（ ）A油酸B亚油酸C亚麻酸D花生四烯酸15谷类食物中含量最高的矿物质是（ ）A磷B钙C镁D铁16蔬菜中不含有的维生素是（ ）A维生素B1B维生素B2C维生素B6D维生素B1217以下水果中维生素C含量最高的是（ ）A苹果B桃C鲜枣D草莓18深色鱼类含有大量婴幼儿特有的必需氨基酸，它是（ ）A组氨酸B赖氨酸C蛋氨酸D缬氨酸19以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是（ ）A白酒B啤酒C葡萄酒D山楂酒20煮菜过程中最容易损失的营养素是（ ）A蛋白质B糖类C维生素D脂肪21以下有利于营养素保留的做法是（ ）A蔬菜先切后洗B大米反复搓洗C蔬菜现洗现切现煮D水果削皮食用22食物成分表上泥鳅的食部为60，如果从市场上买来600g泥鳅，在计算其营养素含量时，应该计算的重量为（ ）A36gB100gC360gD1000g231997年修订的中国居民膳食指南的内容共有（ ）A6方面B7方面C8方面D9方面24通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（ ）A记账法B化学分析法C称重法D回顾询问法25蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的（ ）A60B70C80D90来源:考试大-自考站二、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。26三餐食量的分配中，午餐占总能量_%为宜。27动物性食物所含的铁为_铁，吸收率高于植物性食物所含的铁。28“鸡胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼变化常见于儿童_病。29暗适应时间延长可能是因为机体缺乏_所致。30以心力衰竭、右心扩大、浮肿为主要表现的维生素B1缺乏症被称做_脚气病。31因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是_。32海带和紫菜富含的矿物质主要是_，可以预防甲状腺肿的发生。33全脱脂牛乳的脂肪含量约为_%。34有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作_。35皮蛋加工过程中若加入黄丹粉，会使产品中的金属元素_含量升高。36植物油经氢化后会产生一定量的_脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。37动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的_，在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。38为保持体内酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例以_为宜。39营养调查时开展的体格检查包括_和营养缺乏病的临床检查。40膳食中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的_。三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）41蛋白质生物价42必需脂肪酸43营养性贫血44成酸性食品45蔗糖的焦糖化四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）46我国人群所面临的营养不足包括哪几个方面的问题？47何谓食物蛋白质互补作用？48请结合自己生活实际谈谈如何应用“平衡膳食宝塔”。49简述高胆固醇血症的膳食预防措施。50膳食中合理能量来源的比例分别是多少？五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）51结合大豆的营养价值，试述中国居民膳食指南建议“常吃豆类及其制品”的合理性。52某在校大学生（男性，轻体力活动，20岁）其一日食物消耗情况见题52表（1）。（计算结果保留两位小数）（1）请查阅题52表（2）食物成分表信息计算该大学生全天蛋白质摄入量。（2）该大学生蛋白质摄入量是否合理？（已知20岁轻体力活动男性蛋白质参考摄入量为80g/日）（3）其优质蛋白质比例为多少？是否合理？题52表（1） 某大学生一日食物消耗情况食物名称重量（g）小麦粉（标准粉）100粳米（标一）400猪肉（肥瘦）100鸡蛋60豆腐干50芹菜150油菜334苹果125菜籽油20题52表（2） 食物成分表（以每100g可食部计）食物名称食部（%）蛋白质（g）小麦粉（标准粉）10011粳米（标一）1008猪肉（肥瘦）10013鸡蛋9013豆腐干10016芹菜600.8油菜902苹果800.2菜籽油100全国2009年7月自考食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1以下对营养学知识的理解正确的是( )A不吃脂，只吃油 B食物多样，谷类为主C早餐吃少，晚餐补齐 D多吃蛋白，健美肌肉2近年来我国饮食结构的变化特点不包括( )A以粗粮消费为主 B油、盐有上升趋势C铁的食物来源以植物性食物为主 D动物蛋白比例上升3239千卡相当于( )A1kJ B4.18kJC1MJ D4.18MJ4水的生理功能不包括( )A参与人体构造 B调节体温C润滑功能 D提供能量5某人服用的营养素补充剂中含5000IU维生素A，相当于视黄醇当量为( )A416 g B833 gC1500 g D5000 g6维生素Bl缺乏可引起( )A蛋白质能量缺乏 B干眼病C坏血病 D脚气病7预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是( )A补充鱼肝油 B补钙C目光照射 D喝牛奶8缺乏时引起青春期性器官发育延迟的营养物质是( )A镁 B锌C铁 D钙9维生素B2缺乏引起的眼部症状是( )A夜盲症 B比托氏斑C雀目眼 D畏光流泪并有烧灼感10洗米时淘洗次数过多损失较为严重的维生素是( )A维生素A B维生素B1C维生素C D维生素B1211以下不属于谷类食物的是( )A稻米 B玉米C青稞 D红薯12在国外有“维生素C之王”美誉的水果是( )A葡萄 B草莓C猕猴桃 D番茄13下列蔬菜所含类胡萝卜素最丰富的是( )A红心甘薯 B苦瓜C白菜 D圆白菜14以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是( )A水果类 B豆类C坚果类 D蔬菜类15猪肉中脂肪含量最高的是( )A里脊肉 B后臀尖C肋条肉 D奶脯16以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是( )A牛奶 B牛肉C鱼肉 D鸡蛋17牛奶是维生素的良好来源，特别是( )A维生素B2 B维生素B6C维生素D D维生素C18炸熟的肉会损失较多的营养素是( )A维生素A B维生素B1C维生素E D维生素D19油炸土豆中膳食纤维含量增加的原因是( )A抗性淀粉的形成 B蛋白质变性C糖类水解 D油脂氧化聚合20在烹调过程中加入料酒、醋可以去除鱼腥味，与这个过程有关的营养物质变化是( )A蛋白质变性 B淀粉糊化C脂肪的水解 D淀粉老化21以下油脂中最容易发生氧化聚合反应的是( )A大豆油 B橄榄油C麻油 D亚麻油22为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平，宜采用的膳食调查方法是( )A回顾询问法 B化学分析法C称重法 D记账法23膳食中(武汉自考)来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的( )A10 B20C30 D4024皮褶厚度最常用的测量部位不包括( )A二头肌部 B三头肌部C肩胛下部 D腹部25以下营养素中宜采用尿液检测方法评价其营养水平的是( )A蛋白质 B脂肪C脂溶性维生素 D水溶性维生素二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。261997年修订的中国居民膳食指南一共有_条内容，其中第一条内容为_。27日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为_，所以日照可以防治_。28与其它水产品相比，鱼类显著的营养特点是含有丰富的多不饱和脂肪酸，主要是_和_。29在任何烹调中，水溶性维生素的损失都是通过_和_两种机制起作用的。30膳食调查方法中，需要计算食物“生熟比”的方法是_法；需要调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的方法叫做_法。三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“”。31我国居民今后相当长的时间内的营养问题主要是营养过剩的问题。( )32富含单不饱和脂肪酸的脂肪在室温下呈固态，所以通常被称为脂。( )33缺锌与克山病的发生有关。( )34人体内源性维生素D由皮肤合成。( )35外出就餐频率增加意味着发生肥胖的机会增加。( )36我国居民膳食中的维生素C主要来自于水果。( )37牛奶是动物性食品，故属于酸性食品。( )38不同功率的微波炉对食物营养素含量的影响有明显的区别。( )39与传统烹饪方法比较，利用微波加热会造成更多重量的损失。( )40采用测定负荷尿方法评价维生素营养状况时，如果维生素排出量很少，则说明受试者该种维生素营养状况不良。( )四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分)41限制氨基酸42体质指数43营养素密度44蛋白质变性五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)45对于婴幼儿及青少年而言，机体能量消耗包括哪几个方面?46食物蛋白质营养价值评价包括哪几个方面?47简述防治肥胖的饮食指导原则。48简述如何根据中国居民膳食指南来计划一日三餐以达到合理营养。49某健康成年男性，通过膳食调查的结果分析，发现其三大产能营养素供能比例分别为：蛋白质12，脂肪38，糖类50。请评价其能量来源分布是否合理?并说明理由。六、论述题(本大题共2小题，每小题9分，共18分)50某健康成年女性，轻体力活动。其一日食谱内容如下：早餐为茶叶鸡蛋2个；中餐为米饭2两、炸鸡4两、油煎蛋1个；晚餐为红烧牛肉面3两。请结合“中国居民平衡膳食宝塔”的结构特点分析本案例中膳食结构不合理之处，并提出改进意见。51根据谷类食物的营养特点试述在日常生活中如何与其它种类食物相搭配，达到营养均衡?全国2008年4月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1120克糖类在体内氧化可产生能量（）A120 kcalB360 kcalC480 kcalD1080 kcal2我国人群日常饮食中能量的主要来源是（）A蛋白质B糖类C脂肪D乙醇3因摄入不足可导致克山病的微量元素是（）A锌B铁C碘D硒4被称作核黄素的维生素是（）A维生素B1B维生素B2C维生素B6D维生素B125被称作“抗脚气病因子”的维生素是（）A维生素AB维生素B1C维生素CD维生素D6我国居民摄入量仍严重不足的矿物质是（）A铁B碘C锌D钙7下列能促进膳食中铁吸收的是（）A抗坏血酸B草酸C植酸D鞣酸8因摄入不足可导致夜盲症的营养素是（）A维生素AB维生素CC维生素KD维生素E9曾发生于20世纪60年代的“伊朗乡村病”是因为缺乏（）A钙B硒C锌D碘10以下食物中胆固醇含量最低的是（）A猪肝B猪脑C蛋黄D花生11以下脂类中不利于动脉粥样硬化防治的是（）A单不饱和脂肪酸B反式脂肪酸C长链多不饱和脂肪酸D磷脂12我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A谷类B豆类C肉类D蛋类13所有谷类食物均不含有的维生素是（）A维生素B1B维生素CC维生素PPD维生素E14以下豆类食物中蛋白质含量最高的是（）A赤豆B绿豆C蚕豆D豌豆15以下油脂中多不饱和脂肪酸含量最高的是（）A猪油B黄油C椰子油D葵花子油16奶酪中的蛋白质大部分为（）A酪蛋白B乳清蛋白C乳铁蛋白D乳球蛋白17以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（）A鸡蛋生吃对机体十分有利B皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小C鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中D洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋18全脂牛奶的脂肪含量约为（）A10%B3%C1%D0.5%19菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的（）A酒石酸B植酸C草酸D苦味酸20当食物用以下方法烧烤时，水溶性维生素损失最少的是（）A煤火B炭火C电炉D微波21以下有关烹调对营养素影响的叙述正确的是（）A油炸比煮沸损失的水溶性维生素要少一些B蒸比煮损失的水溶性维生素要多一些C烧烤对维生素的损失与肉类原料的肥瘦度无关D挂糊对原料中的营养素有一定保护作用22在食物成分表中，符号“”表示（）A未测定B未检出C微量D不含有23某从事轻体力劳动的青年男性，每日摄入能量为2300千卡（推荐量为2400千卡），该男子的能量供应为（）A严重不足B不足C适宜D过量24膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在总能量中不宜超过（）A15%B20%C30%D35%25为检测某人群的蛋白质营养水平，需收集的检验标本是（）A血液B粪便C尿液D头发二、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。26“平衡膳食宝塔”建议的各类食物摄入量是一个_和比例。27大多数小儿佝偻病是因为缺乏_而引起。28阴囊湿疹样皮炎是在_缺乏时较为多见的一种症状。29机体处于缺铁性贫血的“铁减少期”时，采血化验表现为血清中_含量降低。30体检时可观察到缺铁性贫血患者指甲外形发生特殊改变，称为_。31骨质疏松症发病率随年龄增大呈指数形式上升，因为人体从_岁开始，骨质将以0.2%0.5%的恒定速率减少至终身。32菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制_酶的活性，使其风味更为香甜。33普通蔬菜的主要营养意义是为人体提供多种维生素、矿物质以及_。34海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是_。35我国从1996年开始推广，使地方性甲状腺肿的发病率大大下降的强化食品是_。36相对于传统热灭菌方法，被称作“冷杀菌”的食品保藏方式是指_。37不能作为钙的良好食物来源的大豆制品是_。38若泥鳅的食部为60，如果从市场上买来500克泥鳅，则实际可食的泥鳅重量为_克。39一般说来，使用称重法进行膳食调查的天数最短不少于_日。40适用于伙食账目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食状况的膳食调查方法是_。三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）41基础代谢能量消耗42限制氨基酸43单纯性肥胖44营养素密度45淀粉的糊化四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）46简述“平衡膳食宝塔”所描述的食物种类及其在宝塔中的位置（即层数）。47维生素D有哪些生理功能？48通过记录某成年男性食谱得知其每日通过动物性食物摄取800IU维生素A，通过植物性食物摄入-胡萝卜素3600g。则其总维生素A摄入量为多少视黄醇当量？49糖尿病患者在脂肪摄入方面应注意哪几点？50简述维生素在烹调中损失的主要途径。五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）51试分析比较植物性食物和动物性食物各自的营养特点。52在某高校进行膳食调查时发现：该校学生每人每天平均能量的摄入量是2350千卡（推荐量是2400千卡），糖类、脂肪和蛋白质在总能量摄入中的比例分别为55%、32%、13%，其中来源于动物性食物的蛋白质占总蛋白质的12%，来源于豆类的蛋白质占总蛋白质的15%。请根据调查结果对该高校的膳食质量进行评价并提出改进意见。全国2008年7月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1以下属于人体必需微量元素的是（）A钙B钾C碘D磷260克蛋白质在体内氧化可产生能量为（）A60 kcalB120 kcalC240 kcalD540 kcal3下列食物蛋白质生物价最高的是（）A大米B大豆C牛肉D鸡蛋4以下属于人体必需氨基酸的是（）A甘氨酸B苏氨酸C丙氨酸D丝氨酸5以下不属于膳食纤维生理功能的是（）A增强肠道功能B预防大肠肿瘤C降低血胆固醇D提供能量6中国居民膳食指南建议“常吃奶类、豆类及其制品”，因为这是人体钙的良好来源。对老人来说，补钙主要可以（）A预防佝偻病B提高骨密度C提高骨矿含量D减缓骨矿物质丢失的速度7“平衡膳食宝塔”建议的各类食物的摄入量是指（）A食物的生重B某种具体食物的重量C食物的熟重D每日必须摄入的食物数量8暗适应时间延长是因为缺乏（）A维生素AB维生素B1C维生素B2D维生素C9下列食物中铁吸收率最低的是（）A新鲜蔬菜B动物肝脏C动物血D瘦肉10下列做法不利于膳食中维生素C保留的是（）A多吃新鲜蔬菜水果B蔬菜进行长时间熬煮C现吃现做，不吃剩菜D烹调蔬菜不可加碱11出现口角湿白、糜烂、口唇炎以及男性阴囊皮炎症状的常见病因是缺乏（）A维生素AB维生素B2C维生素CD维生素D12下列有关高血压的膳食预防措施的叙述错误的是（）A控制总能量摄入B限制钾的摄入C摄入充足的钙D摄入富含膳食纤维的食物13以下不属于油籽类坚果的是（）A西瓜子B银杏C杏仁D南瓜子14胃溃疡患者不宜过多食用的食物是（）A豆腐B圆白菜C菠萝D苹果15以下食物中胆固醇含量最高的是（）A猪脑B猪心C猪肝D猪里脊肉16海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（）A半胱氨酸B酪氨酸C牛磺酸D组氨酸17下列不同部位的猪肉中，蛋白质含量最高的是（）A奶脯肉B肋条肉C后臀尖肉D里脊肉18面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（）A蛋氨酸B色氨酸C亮氨酸D赖氨酸19以下豆制品中钙含量最低的是（）A白腐乳B豆腐干C豆豉D内酯豆腐20下列不属于利用辐射热来进行烹调的方法是（）A蒸B明火烧烤C电烤D微波21以下不适于辐照保藏的食物是（）A洋葱B土豆C鸡蛋D草莓22冷冻保藏食物时，最容易造成维生素损失的阶段是（）A冷藏B预冷冻C冷冻储存D解冻23在食物成分表中，“Tr”表示（）A未测定B未检出C微量D不含有24某成年女性的BMT值为18，则该名女子的体重为（）A消瘦B正常C超重D肥胖25对女性而言，三头肌部的皮褶厚度与肩胛下部皮褶厚度之和的合适范围是（）A1040毫米B2050毫米C3055毫米D3060毫米二、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。26应用“平衡膳食宝塔”时，应当把营养与美味结合起来，按照_的原则调配一日三餐。27三餐食量的分配中，一般午餐占_%为宜。28由于缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称为_。29我国通常采用_办法来预防地方性碘缺乏病。30黄绿色蔬菜中所含的_被称为维生素A原。31如果眼角膜外侧出现“比托氏斑”，表明机体严重缺乏_。32以对称性周围神经炎为主要表现的维生素B1缺乏症被称为_脚气病。33动物油脂中含有较多的_和胆固醇，是诱发动脉粥样硬化的危险因素。34按照营养成分含量可将豆类分为_和淀粉类干豆两大类。35多食玉米有助于防止癞皮病的发生，主要是因为玉米含有大量的_。36鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸，其中最主要的是EPA和_。37由于蛋黄中的_对铁的吸收具有干扰作用，因此蛋黄中的铁不易被吸收。38菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的_。39炒肉时肉的颜色发生变化是由于_变性所导致的。40回顾询问法是通过问答的方式由_回顾最近24小时所吃食物的种类和数量，由此估算其能量和各种营养素摄入量。三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）41必需氨基酸42食物特殊动力作用43克汀病44保健食品45淀粉的老化四、简答题（本大题共5