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一盅两件 “叹”出世俗的幸福感2009年07月28日 来源: 南方都市报茶点师傅在做萨其马。 速冻点心走进千家万户。 从家长里短聊到国际形势,“吹水”也是早茶不可缺少的内容。 虾饺 蒸排骨 油条配皮蛋瘦肉粥 叉烧包 如今在酒楼里,“叹早茶”的年轻人越来越少。 广州名片传统美食系列总第013期候选名片012号茶点提名辞在“一盅两件”之间,浓缩了广州最为市井的生活形态,而点心种类之丰富,对品质之精益求精,更体现了最为独特的粤菜文化。索引广式茶点出名到什么程度?英语专门为它创了一个词,叫做“dimsum”。英国人最早接触点心就是从广式的虾饺、烧卖、粉果、芋角、萝卜糕开始。所以不用担心不认得英文,用白话读就好,因为这本来就是广东白话“点心”的译音。广州尘世美五十年代初,黄裳先生到广州“北园”吃茶,上来一盘绿油油的青菜(芥蓝),他大吃一惊。八十年代初再来,在“泮溪酒家”,发现隔座喝可乐,点心依然那么多。这篇南行琐记广州的饮茶显示了名记者的观察力,也略略有些北方人的不习惯哪有喝茶吃炒菜的啊。多年后我被领进客村那家“南海城”饮茶,内心震撼与黄先生仿佛。当时是下午四点多,一个喝茶的地方,居然隔三差五便有服务员推着刚出炉的点心,随手可取:萝卜糕、咸肉粽、牛仔骨、蛋挞、麦包、叉烧包我立刻为清淡的、热气腾腾的、各种各样的粤式点心所折服,从此拥抱粤菜,再三拥抱。对我来说,第一次知道白灼牛柏叶这么爽,这让我嗜辣的同乡很愤怒,因为四川火锅里面的牛柏叶年代也很悠远了,不仅爽而且脆。我保留了第一次饮茶的点心单,那张复写单上一小格一小格的点心名字、分量大小、价格让我明白何谓人生中极好的事物。其后深更半夜再去城中著名的“幸运楼”叹茶,看看蜂拥拿号等着叹茶的人群,再看看偌大的大厅里人声鼎沸的盛况,尤其是点心出炉须得眼疾手快武功很好,不然没得吃。那么世俗,那么元气淋漓我来自一个街上遍布茶馆的城市,那一刻深深体会到了喝茶与饮茶的不同,龙门阵与倾偈的不同,生活方式的不同。理解粤文化,有人从民国年间北上的文人团体开始,有人会从三十年前的富裕传说入手,当然,大量的年轻人是通过香港电影特别是星爷来理解。对受过录像厅教育的我而言,却是从港片的世俗场景开始的,逼仄的街道,悬挂了尽可能多招牌的街道,以及发生各种爱恨情仇的茶楼当我到了广州,第一次看到服务员推着各种茶点从我身边走过去的时候,我终于理解了“潇洒哥”的工作,尘世美就在他的小推车上,那些茶点无一例外折射着人间的幸福。食在广州,粤式茶楼的前身是酒楼,广州茶楼的历史账簿上有许多显赫的名字,清末太平路就有“陆羽居”。有人说,居就是隐,让人可以躲起来。茶楼提供给升斗小民的,决不止一个躲起来的空间,一个繁华的倾偈场所,一顿流动的盛宴,更是几代岭南人心灵上的慰藉。能够传达深厚历史,表现地方生活特色,体现普通人幸福指数的,茶楼是不该忽略的。前不久在中原某城市,当地友人要找一个可以痛聊的地方,结果去了粤式茶楼,黑椒牛仔骨像在广州吃到的一般好。那个晚上我觉得很愉快,广州的尘世美在其他地方开花了。曾经见过“陆羽”的一张图片,服务员阿叔正在收拾桌面,他手上的金劳和戒指又俗气又富贵,那么满足、尊严、天长地久,闪耀着幸福的微光。蔡澜说他最怕的是被人捉到从M记出来,而我只希望不要被自己的孩子胁持着只能去类似的某记喝可乐,在落地窗里被人观赏。茶楼的生命并不微弱,并不陈旧,中国的城市化进程中,不要碾碎这些“尘世美”,不要让我们只有吃薯条没有叹茶的地方。戴新伟正传叹早茶必上酒楼4点半或者更早,点心师傅们开始上班。他们的工作是和面、发酵、搅拌、烧水7点半,茶楼开市。早等在门外的人群陆续进来,开始点单。9点,酒店生意逐渐达到高峰,点心师傅进入了一天内最繁忙的时候。13点到14点,点心师傅陆续下班。按需要,一两个人会留下来继续值班。这就是点心师傅的日程表。据一位师傅说,要早上四点上班,就得半夜三点多起来,许多人来上班的时候其实还没睡过觉。因为这一行的辛苦,很少有人愿意坚持。做点心有许多禁忌。比如说,师傅们都不吸烟,因为吸烟后指头上的烟味会在揉面时混进去。要叹早茶,一般人都会来茶楼,很少有人会将点心带回家。特别是一些油炸的起酥的点心,带回家后就不酥不脆了。茶楼保留有广州的传统生态,不管是外乡人还是本地人,都坚持到这里体验广州的传统食文化。煎、炸、烤、煮、蒸,点心不同的做法需要不同的火候,只有在茶楼才能体会得完全。如今为了迎合大多数人追求健康的需求,广式茶点基本上会做到低盐低油低糖。虽然许多原材料也慢慢改良,不过在工艺上,依旧古风凛然。论语广式点心与西式点心差别在哪里?一个是在叹早茶时吃,一个是在喝下午茶时吃?远没有这么简单。概括地说,除了制作工艺不同外,还有两点:一是西式点心装饰性强,相较而言更重视色彩和形象设计；二是西式点心制作非常重视科技,而广式点心全靠人的手艺,人才是最重要的。正因为有这些差异,西式点心店、蛋糕店才会开得满大街都是,而中式点心店、尤其是坚持全手工制作的点心店或茶楼才会发展缓慢。“人和科技不一样,人的手艺是不能复制的,要做好,也会更难。”国内最主要的两大点心流派广式点心和苏式点心差别也不小,点心大师说:“你别看江南那边的人讲求精致,可他们的点心,比如说烧卖,却是以皮为主,比我们的厚得多。”苏式点心以糕类为主,比广式点心更甜。“我们的点心更精致。”这是许多广式点心师的骄傲自豪之处。与广式月饼讲究油光好一样,广式点心对油也很有要求。受时尚健康理念的影响,在做一些点心时,点心师已把从前的猪油换成了合成油、植物油或是忌廉。老一辈的师傅认为还是只有猪油才能够表现点心的精华,会使点心更酥,味道更丰富。风味的改变对红姐而言,是一个遗憾。广式点心这些年变化最大的是蛋糕的风味,在上个世界七八十年代,师傅们会用牛油来做蛋糕,而现在普遍用的是忌廉。老字号也并非一成不变,为了丰富口感,许多传统点心的做法也有了创新。比如说粉果,以前粉果皮是煮的,现在为了使其口味更香,也会采用炸皮的做法。同时,象形点心也越来越多,例如老字号泮溪酒家的特色宴席之一就是“象形点心宴”。在西式点心和速冻点心夹击下,广式点心早就开始在注重味道的同时,强调口感、造型、时尚元素以及食材的奇特性。不过,有汁、味鲜还是广州人对点心最重要的审美。只要这一点不变,老传统的传承还是在继续。寻味点心是美好的时间碎片喝茶和吃点心,带来的幸福感是本我的满足有一首歌“我能想到最浪漫的事,就是和你一起慢慢变老”,变老不是无聊得无事可做,普鲁斯特在巨著追忆似水年华中有个小章节:马修回到家中,觉得冷,母亲就冲茶给他喝,然后拿出了一碟梅达兰小饼,平素不喝茶的马修很莫名地喝了一口茶,还蘸着茶水吃了一块饼,突然间,一种舒坦的快感流遍全身,一时间,人世间的得失荣辱皆如水东逝。消逝了的时光是一口深不可测的井,我们所拥有的也许只是一张模糊的笑脸或者某个冬日下午的阳光。喝茶和吃点心,就像普鲁斯特自己所说的那样:幸福感并非来自外界,它是本我,和茶点的滋味有关,却又远远超越了味道,作为人不断追求的真境,一切都在我们的内心红姐从凌晨4点开始工作在广州点心界,女性高级面点技师并不少见,可是像红姐这样能被称为中国烹饪名师的还是少数。入行37年,红姐凭借高超的点心技艺成为老字号广州酒家点心部厨师长,每天她的工作基本上从凌晨4点开始。怎样才能做出好的点心?因为做点心讲求天时、地利、人和,三者稍有不同,点心的风味便千差万别。谈起做点心,红姐介绍得条理清晰。比如说传统小吃萨其马,最关键的就是煮糖胶。“千万要注意火候,糖胶一炼生,粘性就不好了。”她说,“我们炼糖胶还要看天气,是下雨还是天晴,判断空气的干湿度。”做叉烧包也要注意这些。在发酵时,要根据天气的冷热来下酵母,注意酸碱度平衡。她经常不自觉地强调顺应天时和阴阳协调,机器做不到,只有靠个人。技术、经验和玲珑巧思,正是这些让全手工制作的点心有了特质,要成为好的点心师傅还要有好的心态,有一次为了做好熊猫的象型点心,红姐和丈夫在广东动物园呆了一整天,仔细观察大熊猫。在很多“蒲家”还在街头意犹未尽时,红姐已经走在上班的路上了,当最后一拨早茶的茶客买单的时候,他们可能会和下班的红姐擦身而过。茶客从早茶饮到夜茶不像鸡肉和生菜拿两个面包片一夹,也不同于超市速食的十分钟搞定,全手工点心做得用心又精致,让吃的人也有些兴奋和认真。叉烧包的面是否松软,汁浆是不是又滑又有汁?虾饺有没有晶莹通透,皮薄弹牙,用的是不是鲜青虾仁?广州人对甜点的审美让他们显得挑剔,不过,他们总可以找到让自己满意的厨师和茶楼。早晨七点半,广州大多数茶楼都开市了,门口早有人等待,见门一开便三三两两踱了进来。茶楼里有三五好友相约,也有一大家子人欢乐相聚。桌边摆着一壶茶,中间摆满了刚上桌的,还冒着腾腾热气的茶点,虾饺、烧卖、粉果广式茶点每份量不多,但很精致,有的还会摆出各样造型,这方便食客们点多些式样,一样样慢慢尝。要是碰上节假日或是八九点的高峰期,晚来的人根本找不到座位。不过他们也不着急,一是这场景司空见惯,二是叹早茶的本意就不只为填饱肚皮。一顿早茶下来,时间也大概到了十一二点。许多人陆续走了,还有些人留了下来,继续吃午饭,然后饮下午茶,饮夜茶。第二天,又是如此。当早茶选择了速冻点心广州早茶之风由来已久,饮茶是许多广州市民少不了的生活习惯,老茶客可以“一盅两件”,从早“叹”到晏；小生意者也可以先到茶楼饮完茶再返工或开档。但是城市的迅速变化使得一方面许多人迁徙到了市郊居住,再回来叹茶楼已是路途遥远；另一方面年青一代快节奏的工作生活方式使得他们即使生活在城市中心区也很难像上一代人一样慢慢享受时光了。这个年代速冻点心便是在家品尝美味的最便捷选择了,对于力求把传统沿袭下去的老茶楼来说,和制造业的结合成了一种无奈但是前景广阔的选择。广州酒家顺势提出“将早茶搬回家”的概念,投入近1000万元对速冻车间进行了全面升级改造,旗下的利口福食品公司也是目前国内颇具影响力的大型食品工业基地。工厂里招牌的手制生肉包、手制叉烧包、凤凰包、香菇灌汤包等品种最受市场欢迎,仅此4个品种月销量达30多万袋。如今许多老茶楼的风味只能在广州酒家才能品尝到了,因此酒家的这种思路对于本土饮食文化也是一种有益探索,毕竟让所有人都上酒楼并不现实。验明正身70多种点心,咸甜兼备广式茶点,源自广州人“叹早茶”的传统。广东人早茶的标配“一盅两件”指的就是一壶茶,两样点心。广式茶点以制作精细,咸甜兼备,品种繁多著称,并且强调即点即蒸,以达到广州人味鲜、有汁的审美标准。在茶楼的点心单上,茶客可以在“点点心意”、“步步高升”、“蒸蒸日上”等栏目下找到近70种点心,底部以小点、中点、大点、特点、美点、超点等等名称来暗喻价格。既符合意头菜传统,也让顾客可以随心搭配,丰俭由人。城市印迹五仁白绫酥1989年,老字号陶陶居曾凭借五仁白绫酥获得该年商业部优质食品评比金鼎奖。绫酥是老广州婚宴最常见的嫁女饼,绫酥有黄、白、红、橙四色之分,黄绫喻意贵族和皇气；白绫代表了女方的贞洁；红绫喻意喜庆的气氛；橙绫则喻意小两口今后生活美满。老广州人借四色绫酥的意头求大吉大利。姜汁奶挞清平饭店特级点心师将广州传统甜品“姜汁撞奶”与广东点心相结合,创造出了“姜汁奶挞”,并于1995年获广州美食节新潮美食奖,1997年中华名小吃美誉。姜汁奶挞是姜汁撞奶与鸡蛋挞结合而成的产物,奶滑皮酥、姜味清香。薄皮鲜虾饺薄皮鲜虾饺被誉为广东名点之一,各个茶楼基本上都有这道小吃,其中以广州酒家最为著名。虾饺最早出现在靠近郊外河涌集市的茶楼,因为那些地方盛产鱼虾。后来经城内的茶楼改良,现在的上乘虾饺,皮白如雪,薄如纸,透明玲珑,滑爽鲜美。蚝油叉烧包叉烧包是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一,大同酒家、泮溪酒家等老字号中的叉烧包都很不错。据说,传统叉烧包的标准是“高身雀笼形,大肚收笃,爆口而仅微微露馅”。民间语文饮茶在老广州那里,很少会有人和你说吃早餐,他们只知道饮早茶。广州人所说的饮茶,实际上指的是上茶楼饮茶。不仅饮早茶,还要吃点心；不仅填饱肚皮,还顺便传播新闻、叙说友情、洽谈生意。可见,广州人的饮茶实际上是一种社会交际的方式。电影浓情巧克力中,甜品师薇安与吉普塞流浪汉洛克斯相爱,现实中的茶