儿童膳食管理.doc

1 儿童膳食娄有世 2012年10月 2 膳食营养 膳食管理 膳食卫生 依据一、膳食营养3 中国孕期、哺乳期妇女和06岁儿童膳食指南（中国营养学会 2007） 中国居民膳食营养素参考摄入量 （中国营养学会 2000） 4 膳食营养素参考摄入量（DRIs）膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐膳食供给量（RDAs）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 5 13岁幼儿平衡膳食宝塔 植物油2025克 蛋类、鱼虾肉、瘦畜禽肉等100克蔬菜类和水果类各150200克谷类100150克母乳和奶制品，继续母乳喂养，可持续至2岁；或幼儿配方食品80100克6 学龄前儿童平衡膳食宝塔植物油2530克 奶类及奶制品 300400克 大豆类及其制品 25克 鱼虾类4050克 畜禽肉类3040克蛋类60克蔬菜类200250克水果类150300克谷类180260克适量饮水7 实施要点膳食安排的原则：幼儿期 供给营养丰富的食物，保证充足的热量和优质蛋白质 食物种类多样化，烹调方法逐渐过渡 不宜采用刺激性强的食物 每日进食5 6次学龄前期 注重各种营养素的平衡 培养良好的饮食习惯8 膳食计划：按照各年龄段儿童的营养需要，确定每人每日食物的品种和用量。9 选择食物应包括以下五大类 第一类 谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯 类包括马铃薯、甘薯、木薯等 第二类 动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 第三类 豆类和坚果：包括大豆、其他干豆类及花 生、核桃、杏仁等坚果类 第四类 蔬菜水果和菌藻类 第五类 纯能量食物：包括动植物油、淀粉、食用 糖和酒类10 编制营养食谱的要点根据膳食费计划膳食，满足各种营养素需要的平衡膳食。 食谱符合儿童的年龄特点，分为三个年龄组，即一岁以内，一至三岁，三至六岁。每12周更换一次 。 食谱应有 季节特点。 食物 品种多样化并合理搭配。 尽量使用带量食谱，力求达到平衡膳食。 11 平衡膳食要求儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应达到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼机构应达到“DRIs”的90%以上。 维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应达到“DRIs”的80%以上。 三大营养素热量占总热量的百分比是蛋白质1215%，脂肪3035%，碳水化合物5060%。 12 全日热量分配：早餐提供的能量约占一日的30%（包括上午10点的点心），午餐提供的能量约占一日的40%（含下午3点的午后点），晚餐提供的能量约占一日的30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。 优质蛋白质应达到蛋白质总量的50%以上。 13 食物的加工与烹调选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。 洗涤和切配符合卫生要求和儿童年龄特点。 科学烹调减少营养素损失。 炒、煮、烧、蒸、炖、煨 14 油炸、煎、烤 15 不同年龄儿童菜肴的切配16 17 特殊儿童膳食贫血、营养不良、肥胖、食物过敏等体弱儿特殊膳食： 按不同疾病饮食调理的原则 儿童的个体特点 特殊食谱单独烹饪 照顾进食实施要点：二、膳食管理18 食堂的建筑、设备、环境及食品卫生均要符合相关法律和规定，取得行政许可，即“餐饮服务许可证”设施设备布局合理：生进熟出，防止生熟食品交叉污染。19 原料储存食堂操作流程原料初加工烹饪备餐发出餐具消毒20 21 22 23 食堂人员要求：健康检查接受知识和操作技能培训食品安全知识 24 儿童营养知识 烹饪技能 25 建立健全各项规章制度食堂管理及卫生制度 食品采购及膳费核算制度 食品验收及保管制度 食堂人员规范操作制度 食品卫生及安全制度 定期制定食谱制度 备餐间及食具消毒制度 其他：食物中毒、食源性疾患报告制度、食品安全责任制等 26 27 明确各岗位人员工作职责儿童食堂管理人员职责厨师及点心师职责辅助工职责28 膳食管理的内容儿童膳食实行民主管理工作人员和儿童膳食严格分开，儿童的膳食费专款专用儿童食品由专人按实际需要采购、验收和保管按儿童年龄特点和季节变化制订食谱每日各班统计来园儿童人数报告食堂进行分级管理，提高膳食管理的质量第一级： 儿童膳食分级管理29 实行计划膳食，制定详细的膳食计划，每周有带量食谱，每二周或每月计算营养素摄入量，达到平衡膳食要求。 第二级： 每月统计进食量并计算营养素摄入量，为调整膳食安排提供依据，每12周制订食谱，根据存在的问题不断改进膳食质量。 30 第三级： 每个月统计进食量，根据不同年龄组儿童的营养要求掌握主食、荤菜、蔬菜等食用量。 第四级： 最基本的要求是有足量的主食，有一定量的荤菜、蔬菜，保证儿童吃饱、吃得卫生。 31 三、膳食卫生实施要点：食品采购索证和要求 在具有“食品生产许可证 ”或“食品流通许可证”的单位采购。 食品进货前必须采购查验及索票索证 食品的选购以新鲜、优质、卫生为原则 食品验收和储存所有食品经过专人严格验收 32 肉类当天的检疫证明 豆制品当天的送样单 蔬菜经农药测试 粮、油、调味品、干货在保质期内 食品按需购买少储存 33 食堂用具的卫生要求食堂内所有容器、用具均生熟分开标识明显，用后清洗保洁定位存放。食具、熟食容器一用一消毒，并按要求统一在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒，消毒后放备餐间或专用保洁柜。餐具、熟食盛器、抹布等物品和备餐间的消毒达到卫生标准。食品卫生要求所有食品验收后加工，食物现烧现吃，烧熟煮透 饭、菜、汤、点心烹饪后短时间存放在备餐间，进餐前发出 食品储存室内的食品和用品分开摆放 糖精、香精、色素添加剂 34 不用或少用含味精或鸡精的调味品 为儿童提供符合国家生活饮用水卫生标准的生活饮用水 35 36 炊事人员卫生与操作要求接触食品前、开饭前、进备餐间前以及处理食品原料后、便后均应洗净双手 穿戴清洁的工作衣、口罩、帽子，入厕前脱掉工作衣