厨房培训手册————岗位流程.doc

周掌柜邻里餐厅 -您身边的家庭厨房培训手册（一）岗位流程 冷菜每日工作流程8：5010：00 上班打卡，换工衣上岗 班前例会 检查本部门开市前剩余备货情况 领料加料及餐具的准备工作（检查边角料的利用和浪费情况，备货的质量） 开档把料台摆放整齐，备货和准备水果10：0010：20 员工开餐时的工作安排及休息时间10：2010：55 预支所有的菜品的粗加工和炉灶上的工作，调酱汁 菜品的装盘 刀工的处理等所有的工作（质量、份量）。 例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长 检查出单机是否正常11：0013：30 一切准备工作就绪，进入上客高峰期，对所出菜品严格从质到量严格把关 把控本部门装盘的配饰及所用毛巾区分操作13：3014：00 做好午餐收档卫生工作 所用熟食刀具毛巾餐盒分类存放，保存并清洗消毒 节能安全工作（关闭水电）开启紫外线灯15：5016:20 用餐时间 班前例会16：2016:50 充足所需餐盘及用具，做好餐前菜品装盘配饰工作 例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长 检查出单机是否正常17：0020：30 本部准备工作已全部完成准备待客 严格把控出品质量20：3021：00 对冷菜间进行卫生大扫除 自检本部门卫生工作及用具的消毒情况并归位工作 检查凉菜间物品归类，冰箱菜品摆放情况 开启紫外线灯，关闭水电煤开关，闭门 做好次日申购工作备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外 具体以厨师长安排为准炉灶每日工作流程8：509：50 上班打卡，换工衣上岗 班前例会 检查本部门开市前剩余备货情况 领料加料及餐具的准备工作（检查热菜边角料的利用和浪费情况，备货的质量） 烧员工餐及跟进切配备货的协调工作10：0010：20 员工开餐时的工作安排及休息时间10：2010：50 预支所有的酱汁 菜品 炒饭等所有的工作（质量、份量）。 例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长11：0013：30 炉灶本部准备工作已全部完成并待客 上灶炒菜把控菜的出品13：3014：00 严格检查本岗位收尾卫生工作作好记录班前点评并整改 监督厨房的卫生、安全检查 做值班时登记每天的煤气读数量（水电煤及时关闭）15：2015:50 值班烧员工餐15：5016:20 员工用餐和班前例会16：2016：50 预支所有的酱汁 菜品 炒饭等所有的工作（质量、份量） 例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长17：0020：30 炉灶本部准备工作已全部完成并待客 上灶炒菜把控菜的出品20：3021：00 晚市的收市卫生检查工作 晚市的卫生、节能安全检查21：15 炉灶值班人员的工作安排及交接手续 值日要填写值班日志备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外 具体以厨师长安排为准切配每日工作流程8：509：50 上班打卡，换工衣上岗 班前例会 检查冰箱运转情况。 检查本部门开市前剩余备货情况 收货、验货，领料（质量、数量）并核对隔夜申购物品是否到齐。 员工餐准备工作。10：0010：20 员工开餐时的工作安排及休息时间10：2010：50 午市菜品的餐前准备工作（质量、数量 所有的盘子餐具） 所有菜品配好装盘备用 开启午市估清单检查出单机是否正常10：5013：30 开市配菜并协调各岗位的配菜速度及跟传菜组的配合工作。13：3014：00 收市及本部门洁市的卫生工作。 给值班人员安排工作。 检查员工餐的备料情况。 查节能情况（水电煤关闭） 开启下午请购单以及领料单。15：5016:20 员工用餐和班前例会16：2017：50 检查本部门的餐前准备工作。 开启晚市估清单检查出单机是否正常17：5020：30 开档配菜。 协助炉灶的出品工作。20：3021：00 晚市收档工作 开启请购单并落实次日的备货情况。 检查本部门的卫生情况并完全安位摆放。 各电器设备的运作情况。备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外 具体以厨师长安排为准铁板每日工作流程8：509：50 上班打卡，换工衣上岗 班前例会 验收本部门申购菜品质量、数量 核对本部门所申购之物品是否到齐9：5010：20 员工开餐时的工作安排及休息时间10：2010：50 自检本部门菜品的准备工作 备足本部门所用餐厨具 开启估清单上报厨师长 检查出单机是否正常10：5013：30 正常出品 把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜13：3014：00 清理所用餐厨具卫生并分类存放于冰箱 关闭本部水电气 做好本部门洁市卫生工作15：5016:20 用餐时间 班前例会16：2016：50 晚市餐厨具及菜品原材料准备工作 开启估清单上报厨师长 检查出单机是否正常16：5020：30 把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜 协调本部门与前厅的悬接工作20：3021：00 做好洁市收尾工作 搞好并协调本部门卫生工作 关闭本部门水电煤开关 做好次日申购工作 做好次日交接班及所需菜品的准备工作流程记录备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外 具体以厨师长安排为准炸锅吊汤每日工作流程8：509：50 上班打卡，换工衣上岗 班前例会 验收本部门申购菜品质量、数量 核对本部门所申购之物品是否到齐 高汤取出熬好的高汤，再加2/3满开火熬制到汤色浓白即可（3小时左右）10：0010：20 员工开餐时的工作安排及休息时间10：2010：50 自检本部门菜品的准备工作 备足本部门所用餐厨具 开启估清单上报厨师长 检查出单机是否正常10：5013：30 正常出品 把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜13：3014：00 清理所用餐厨具卫生并分类存放于冰箱 关闭本部水电煤。 做好本部门洁市卫生工作15：5016:20 用餐时间 班前例会16：2016：50 晚市餐厨具及菜品原材料准备工作 开启估清单上报厨师长 检查出单机是否正常 取出熬好的高汤再加水2/3开火熬制成浓白即可（3小时左右）16：5020：30 把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜 协调本部门与前厅的悬接工作20：3021：00 做好洁市收尾工作。 搞好并协调本部门卫生工作 关闭本部门水电煤开关 做好次日申购工作 做好次日交接班及所需菜品的准备工作流程记录备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外 具体以厨师长安排为准蒸箱每日工作流程8：509：5021 打卡换工衣上岗 班前例会22 检查本部门开市前剩余备货情况23 验收本部门申购之菜品是否到齐与合格，核对量24 领料加料及餐具的准备工作，准备工作餐米饭，准时开餐10：0010：20 员工开餐时的工作安排及休息时间10：2010：50 开启估清单上报厨师长 充足本部门所需餐厨具及调味料、小料 所有菜品装盘备好10：5013：30 协调前厅与本部门的出品工作 把控出品质量及上菜速度13：3014：00 清理所用餐厨具卫生并做好结市工作 关闭水电气 做好本部门卫生工作15：5016:20 准时开餐（所准备的米饭）班前例会16：2016：50 充足准备晚市所用