麻辣香锅的调料及做法.doc

麻辣香锅的调料及做法冬天吃麻辣香锅很过瘾，北京研发麻辣香锅第一人马军今天教大家麻辣香锅的经典做法，就跟店里所吃的三川麻辣风香锅焖锅一样美味，你也可以成为厨艺大师。一、麻辣香锅的材料 要想火锅好吃，材料当然是关键，俗话说没，巧妇难为无米之炊。麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅。一桌人围在一起，在火锅的热气升腾间，享受着大口吃肉自在畅聊的感觉，马军在此建议，肉类火锅最好搭配新鲜蔬菜，有清凉、解毒、去火的作用，麻辣香锅的荤素比例一般为1:2，大家可以根据自己的喜好来选择。 蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等 干货类：木耳、魔芋等 海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹、魔芋等 肉类：五花肉、午餐肉、牛蛙、鳝鱼等 内脏类：百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等 丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等 豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐等二、麻辣香锅的调料及香料麻辣香锅口味属于香辣味，做法属川菜类，也是重庆干锅做法的一种，但怎么做麻辣香锅最好吃，在此马军大师提醒，一是必须按选料的标准配料；二是隔三到五天炒一次底料才能保证火锅的品质；有条件的自己特制酱料为好。火锅调制一般都会用到以下这些原料和香料：郫县豆瓣，使汤汁具有温醇辣 味和浓稠红亮。豆豉，以重庆永川豆豉为上乘. 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道. 干辣椒 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒，是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香. 老姜，老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜，大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐，在火锅中起定味 调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖，在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒，在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精，在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精，增鲜提味. 胡椒，用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料包括这些，甘菘，丁香，八角，小茴香，草果，砂仁，三奈，灵草，排草，白豆蔻，肉豆蔻，桂皮，孜然，香叶等等。三、麻辣香锅的做法： 1、先说五香油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。 2、处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。 3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。 4、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。 5、锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。 6、放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。 7、放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。 8、加入姜片、大蒜炒香。 9、依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。 10、将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情