幼儿园食堂人员考试及答案.doc

槐荫区青少年宫第一幼儿园 食堂从业人员培训测试题考试时间 姓名 得分 一、填空题1、食堂从业人员做到四勤： 、 、 、 。2、食堂食品留样不少于 克，置于冷藏设备保存 小时以上。3、三无食品指的是： 、 、 。4、对人体有害的食品添加有： 、 、 、 、等。5、常见的植物性食物中毒有： 、 、 、 、等。6、留样分哪五步：（1） 、 （2） 、（3） 、（4） 、 （5） 。二、单项选择题：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（ ） A保持100度10分钟以上 B保持100度5分钟以上 C保持85度30分钟以上 D以上都不对2、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（ ） A5CM以上 B10CM以上 C15CM以上 D20CM以上3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应_清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（ ） A分别 B分池 C分时 D分人4、需要_的熟制品，应尽快_后再_。（ ） A冷冻冷却冷藏 B冷藏冷却冷藏 C冷藏冷冻冷藏 D冷冻冷却冷藏 E以上都不是5、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（ ） A生、熟食品分开存放 B鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C消毒好的餐具摆放在保洁柜 D以上都是 E以上都不是三、多项选择题：1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ ） A痢疾 B甲型病毒性肝炎 C活动性肺结核 D化脓性或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是：（ ） A、粗加工间 B、食品仓库 C、餐具洗消间 D、更衣间3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（ ） A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。 B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。 C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。 D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 四、判断题1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（ ）2、备餐间的室内温度应控制在25以下。（ ）3、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（ ）4、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ ）5、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。 （ ）6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（ ）7、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败， 应在冷冻条件下存放。（ ）8、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（ ）9、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（ ）10、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（ ）11、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（ ）12、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（ ）13、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（ ）14、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（ ）15、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（ ）五、名词解释“食物中毒”参考答案：一、填空题：1、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。2、100 483、无生产日期、无保质期、无生产厂家。4、瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、合成色素5、四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒6、（1）留样盒消毒（2）采取食物样品（3）放凉留样 （4）放入保险柜 （5）记录留样。二、单项选择题： A A B B B 三、多项选择题：ABCD A B C ABCD四、判断题：对 对 对 对 错 错 错 错 对 对 对 对 错 错 对五、名词解释