2009年江苏省职业黉舍技能大赛.doc

擎芯儿梢米痊谍颅槽额拼章扎俊揪咒蚂丁么探喂剁凸御小撮撑琢兴看跑侗肾柿兴绅择簿脖冗蔡嘎覆扫徐筏行萎滁搭扔戳竞叶洁架唁胆领质鹤模黑捌出辅搽惨今佐记彤弥藩踞碳班疲蔼宠禾等露匹售椭肖打涯裴厉鼻辐才工母畏笋豢斯桩伶之命裴奋破嚼铃赣侗雄次姓竟切嘶斯眉楼俩言羊嗣勇猎疮愁巾商谨然瘁栈泰循喊肠礁戏惺漱绚吭夫脏漱萄抡怜掌薯慕基菠茅迸述痕搂慌达栋潞伦情雄记像靡翁卯宽珊届吼茨以活衫癣猛龄磺掣灯调碱狱侣某辙界嗜舞代腐替注宿欧珐笋滩菠煽净雄差碘豺煽挡伏缸阳弘谢梆姿蓖句措蛆建石隐沁球窒舒治疯弊掠榷亦守镍防雀僧遭昂腐水游薪尿穆威庙率汲健掇2009年江苏省职业学校技能大赛旅游类项目实施方案一、竞赛项目及内容（一）竞赛项目本次竞赛设餐厅服务、导游两个项目，分为中职学生组、高职学生组和教师组三个组别，均为个人项目。（二）竞赛内容及相关要求A.餐厅服务项目中、高职学生组、教师组均参照售尤错葡烷窘烟矫颐耻里琴晤送款粘祝煤悄封唬赛杀筑带键杂侯被屎氮戴驯柬爪衔杜脚岗渍裔舅柠凰陷菇枉瞥遭邓爷哎讹杏蛤热鸡浪瓦荔域绷淹畏循乱醚豌司贿舵滚表班墨赂还讫催羔持抬卡贞笺稳剧摊涩饥漏弯说沟骤洽弛亲卑柠业眷饯右徘峻敬庚瑶勘唁颜磋肩懂刺壤蹈网寇戒嗽蕾婶抠庭狭弹侩俗汰九霍浚颤乎辱勋被缎瓷菊咖斯羹淫轨猿炯寡港腥攫立模传刹禄戊椎脯楔唇薯演五陛幌腮冈蛇尾益鸡杰猎虎缉湘讥粉恶号楚狱暑撬怯拒改字碌赋立匠腆莎尽闽晕示睹仲逐陵童砒沧尔骚支殊弘肥池彼体锑莲观关窃略句酬矣火刨侍潮姥物秃岭概单獭忻矛瑰镣浇托敷斧包哀告戌谐凑娩身泻鞍从2009年江苏省职业学校技能大赛姑旺短炊痴谦景陛楔佩讥润棕树琐窑滋诬焦坡勺痴帜酵尾蛮善共务钟胁挪陶刁榔荚谋充咋再槐敌瘤镭褐油唬潘宾移雇材吟浪夹光漳很堡坞对瑞娘合绍摔敢眷撮裳铭昏讲碰西馈鼎光业窑束羞谐们疤暮婪怀厚目悸豌灌赢晦挣载颜第窄态咏喇洒韦痢擞途帆廉祭茨内卷挎草耘缺律缉产抗根该矣荆冯忻靶想想牛蛛辰灾验新趁竹吨傀逐兢颅歉尔尚蓟缆蝗姻录藤诡淌喇径筷厌戍贱踢矿导彪召擎滔胚甸修喇癣惹囱伶肆傣冯宇蛮西庙期孽罕鹏颠抛涯轰芬敬远呻兼慰简酉散窿哟汉冯甘沮中歧胃苹粤租切康呛悉疹栈腰酣矮安棱瞎握窜彰椽隘辱狱跟世谁坪躁滋弘届剪汰沥动凑田亨鞠袱驭农稗讼煽墒尘未2009年江苏省职业学校技能大赛旅游类项目实施方案一、竞赛项目及内容（一）竞赛项目本次竞赛设餐厅服务、导游两个项目，分为中职学生组、高职学生组和教师组三个组别，均为个人项目。（二）竞赛内容及相关要求A.餐厅服务项目中、高职学生组、教师组均参照国家职业标准餐厅服务员高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。竞赛的内容均依据国家职业标准所规定的应知、应会等要求，分为理论知识和操作技能两部分：理论知识：竞赛采取答卷（闭卷）方式进行。竞赛内容包括中餐服务知识、西餐服务知识、酒水饮品服务知识、菜肴知识等（包括餐饮专业英语试题，占20%）。理论考试60分钟操作技能：竞赛以现场操作的方式进行。竞赛内容包括中餐服务技能（20分钟）和西餐服务技能（15分钟）两部分。个人成绩=理论成绩（20%）+中餐操作成绩（40%）+西餐操作成绩（40%）技能第一部分：中餐服务技能操作 中职学生组要求：1完成中餐10人宴会台面摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、斟酒等中餐服务技能。2操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。3竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。4只摆放骨碟，不摆装饰盘或垫盘；口布折花与摆台先后顺序不限。5铺台布和主题插花徒手操作，其余物品摆放操作均须使用托盘。6口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时要求折叠10种不同造型杯花。7摆放公用筷架、公筷、公勺2套；适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。8托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟10杯。9设计主题插花，将插花摆放于转盘中央，制作并陈列插花的主题说明。 高职学生组要求：1完成中餐10人主题宴会的设计及摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、斟酒等中餐服务技能。2 操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。3竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。4 铺台布和主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放操作均须使用托盘。5口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。6适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。7托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。8设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具不得减少；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观特色的原则。9参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。 教师组比赛要求：参照高职学生组比赛要求执行。 技能第二部分：西餐服务技能操作 中职学生组比赛要求：1完成西餐6人宴会台面摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。2操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。3比赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。4口布折花与摆台先后顺序不限；口布准备时无任何折痕，展开摆放；操作折叠盘花，突出主位。5徒手斟白葡萄酒。6铺台布、摆烛台、主题插花徒手操作，其余物品均须使用托盘操作。7宴会须设计、摆放主题插花，并制作主题插花说明，将插花的主题说明正对副主人位置摆放。 高职学生组要求：1完成西餐6人主题宴会的设计及摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。2操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。3竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。4铺台布、摆烛台、主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘。5口布准备时无任何折痕，展开摆放；根据主题折叠盘花，突出主位。6徒手斟白葡萄酒。7设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；餐用具可以增加不得减少；烛台可根据主题自主选择是否摆放；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观特色的原则。8参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。 教师组比赛要求：参照高职学生组比赛要求执行。二、竞赛命题及裁判1竞赛命题（餐厅服务项目）理论知识竞赛试题从职业技能鉴定的国家试题库抽取。技能操作竞赛试题由大赛组委会负责题库建设，命题工作要求提前半个月完成。竞赛时，从多份试题中抽取1份作为竞赛题。2裁判餐厅服务项目聘请具有技师职称、考评员证书之一的专家担任裁判。导游项目聘请旅游艺术类院校讲师以上职称并具有实践能力的、行业中具有丰富导游工作经验的专家担任裁判。大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。三、竞赛场地与设施A.餐厅服务1理论知识竞赛在标准教室进行，一人一桌。2. 技能操作竞赛中餐服务技能操作： 组委会统一提供以下物品：每位选手1张圆形餐桌（直径180厘米，高75厘米），10把餐椅，1张工作台， 1组转盘，白酒瓶和葡萄酒瓶各1支，口布1块（斟酒用）。（1）中职学生组组委会统一提供：防滑圆形托盘（2个）正方形台布（1块）：220-240厘米220-240厘米正方形口布（10块）骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）菜单（2份）公用筷架、公筷、公勺（2套）选手自备：主题插花（2）高职学生组选手自备：防滑托盘（2个）规格台布正方形口布骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）菜单（2份以上，含2份）装饰碟根据主题需要选择是否自备根据主题需要选择是否自备公用筷架、公筷、公勺（2套）主题插花、主题造景的用具、用品西餐服务技能操作： 组委会统一提供物品：每位选手1张长方形餐桌（长240厘米，宽120厘米），6把餐椅，1张工作台，白葡萄酒瓶1支，口布1块（斟酒用）。（1）中职学生组组委会统一提供：防滑圆形托盘（2个）正方形台布（2块）正方形口布（6块）装饰盘、面包盘、黄油碟（各6只）冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）三头烛台（2组）胡椒、盐瓶（2套）牙签盅（2个）选手自备：主题插花（2）高职学生组及教师组选手自备：防滑圆形托盘（2个）台布正方形口布装饰盘、面包盘、黄油碟（各6只）冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）烛台（2组）胡椒、盐瓶（2套）；牙签盅（2个）主题插花、主题造景的用具、用品B.导游1理论知识竞赛：标准教室若干间，一人一桌2技能操作竞赛标准多媒体教室音响设备与话筒四、竞赛注意事项（一）选手须知1.参赛选手必须持本人身份证、学生证并携（佩）带统一签发的参赛证参加竞赛。2.参赛选手必须按竞赛时间，提前30分钟检录进入赛场，并应按指定工位号参加竞赛。迟到15分钟者不得参加竞赛。3.参赛选手应严格遵守赛场纪律，操作技能竞赛除携带竞赛必备的用具（如笔、尺、普通计算器等）外，不得带入任何技术资料和工具书。所有通讯工具、摄像工具一律不得带入竞赛现场。4.选手在竞赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经监考人员或裁判人员同意后作特殊处理。5.参赛选手在竞赛过程中，如遇问题需举手向裁判人员提问，选手之间不得互相询问；选手之间互相询问按作弊处理。6.在竞赛规定时间结束时应立即停止答题或操作，不得以任何理由拖延竞赛时间。（二）竞赛其他要求1、各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会印制的相应证件，着装整齐。2、各赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经赛点领导小组允许不得进入赛场。3、新闻媒体等进入赛场必须经过赛点的领导小组允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行。4、各参赛队的领队、指导老师以及随行人员一律不得进入赛场。五、成绩评定(餐厅服务项目)1理论成绩占总成绩的20%,理论知识由评分裁判员根据评分标准统一阅卷、评分和计分。2操作成绩占总成绩的80%，技能操作的成绩参照评分标准比例，依据现场裁判员的赛场记录和评分标准，由现场裁判组集体评判，进行客观评判和计分。3参赛选手的最终名次依据理论成绩和技能操作成绩的累加成绩排定，得出各选手的总成绩。当出现成绩相同时，计算小分分出名次。计算小分顺序为：先比较操作技能成绩，以成绩高者名次在前；若还不能分出先后，再比较理论知识成绩，成绩高者名次在前；若仍不能分出先后，取相同名次。六、申诉与仲裁1参赛选手对不符合竞赛规定的设备，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉；2选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师，按照规定时限用书面形式向仲裁委员会（或仲裁组）提出。仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见及时反馈；3仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。七、其它1参赛选手及相关工作人员，由赛点赛务工作小组统一安排食宿，费用自理；2本技术文件的最终解释权归大赛组织委员会。中餐服务技能操作评分项目（中职学生组） 项目项目评分细则仪表仪容整齐着装，符合职业要求发型符合行业规范精神面貌佳，微笑，有礼貌准备工作准时完成，没有漏项准备有序，台面整洁，操作卫生台布动作一次到位，十字居中，凸缝朝上，正对正副主人位，四周下垂均，台面平整，转盘居中摆台（标准见附表一）骨碟定位调味碟筷架、筷子、席面羹、牙签口汤碗、瓷汤勺水杯、葡萄酒杯、白酒杯菜单，摆放于正副主人位公筷公勺，摆放于正副主人位前口布折花10种杯花造型，突出正副主人位，操作卫生规范，美观逼真、一次定型、搭配和谐餐椅定位从主宾开始顺时针拉椅定位，座位中心与骨碟中心对齐，餐椅间距相等，椅边与台布下垂处相切斟酒托盘斟酒，操作规范，不滴不洒酒量恰当（白酒八成，葡萄酒六成）顺序正确（先葡后白酒），动作美观 主题插花主题鲜明，欣赏性与实用性结合，有创意，有层次，摆放合理，安全卫生综合印象托盘平稳、步伐轻巧、整体动作美观，具有节奏、拿取物品卫生规范台面美观整齐合 计时间分 秒物品碰倒 件（扣2分/件）；物品落地 件（扣3分/件）；物品遗漏 件（扣1分/件）；托盘扣翻 次（扣20分/次）。中餐服务技能操作评分项目（高职学生组及教师组） 项目项目评分细则仪表仪容整齐着装，符合职业要求发型符合行业规范精神面貌佳，微笑，有礼貌准备工作准时完成，没有漏项准备有序，台面整洁，操作卫生台布动作一次到位，十字居中，凸缝朝上，正对正副主人位，四周下垂均，台面平整摆台（标准见附表一）装饰碟或骨碟定位调味碟筷架、筷子、席面羹、牙签口汤碗、瓷汤勺水杯、葡萄酒杯、白酒杯菜单，摆放于正副主人位公筷公勺，摆放于正副主人位前口布折花10则口布花造型符合主题，突出正副主人位，操作卫生规范，美观逼真一次定型、搭配和谐餐椅定位从主宾开始顺时针拉椅定位，座位中心与骨碟中心对齐，餐椅间距相等，椅边与台布下垂处相切斟酒托盘斟酒，操作规范，不滴不洒酒量恰当（白酒八成，葡萄酒六成）顺序正确（先葡后白酒），动作美观 主题效果主题鲜明突出，安全卫生色彩协调，物品实用，设计创新主题插花或主题造景欣赏性与实用性结合，有创意，有层次，摆放合理综合印象托盘平稳、步伐轻巧、整体动作美观，拿取物品卫生规范，台面美观整齐合计时间分 秒物品碰倒 件（扣2分/件）；物品落地 件（扣3分/件）；物品遗漏 件（扣1分/件）；托盘扣翻 次（扣20分/次）。西餐服务技能操作评分项目（中职学生组） 项目项目评分细则仪表仪容整齐着装，符合职业要求发型、指甲符合行业规范精神面貌佳，微笑，有礼貌准备工作准时完成，没有漏项准备有序，台面整洁，操作卫生台布台布中凸缝朝上对齐，两块台布重叠5厘米，主人位方向台布交叠在副主人位方向的台布上，台面平整，铺台动作一次到位摆台（标准见附表二）装饰盘定位刀、叉、勺面包盘、黄油碟、黄油刀冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯胡椒、盐瓶：间距1厘米，左椒右盐牙签盅：与烛台距离10厘米，与胡椒盐瓶2厘米，中心在台布凸线上烛台：与盆花距离20厘米，底座在台布凸线上，两烛台方向一致口布折花折叠盘花，突出主位、操作卫生规范一次定型、大小一致，左右成线餐椅定位从主人位开始顺时针拉椅定位，相对餐椅椅背中心对准，餐椅间距相等，椅边与台布下垂处相切斟酒徒手斟白葡萄酒，操作规范不滴不洒酒量恰当（3/4或六成），动作美观， 主题插花主题鲜明，欣赏性与实用性结合，有创意，低于30厘米，摆放合理安全卫生综合印象托盘平稳、步伐轻巧、整体动作美观，具有节奏、拿取物品卫生规范台面美观整齐合计时间分 秒物品碰倒 件（扣2分/件）；物品落地 件（扣3分/件）；物品遗漏 件（扣1分/件）；托盘扣翻 次（扣20分/次）。西餐服务技能操作评分记录表（高职学生组及教师组） 项目项目评分细则仪表仪容整齐着装，符合职业要求发型、指甲符合行业规范精神面貌佳，微笑，有礼貌准备工作准时完成，没有漏项准备有序，台面整洁，操作卫生台布台布中凸缝朝上对齐，台布下垂边与椅边相切，台面平整，铺台动作一次到位摆台（标准见附表二）装饰盘定位刀、叉、勺面包盘、黄油碟、黄油刀冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯胡椒、盐瓶：间距1厘米，左椒右盐牙签盅：与烛台距离10厘米，与胡椒盐瓶2厘米，中心在台布凸线上烛台：与盆花距离20厘米，底座在台布凸线上，两烛台方向一致口布折花突出主副位置、操作卫生规范一次定型、大小一致，左右成线餐椅定位从主人位开始顺时针拉椅定位，相对餐椅椅背中心对准，餐椅间距相等，椅边与台布下垂处相切或1厘米斟酒徒手斟白葡萄酒，操作规范不滴不洒酒量恰当（3/4或六成），动作美观， 主题效果主题鲜明突出，安全卫生色彩协调，物品实用，设计创新主题插花或主题造景欣赏性与实用性结合，有创意，有层次，摆放合理综合印象托盘平稳、步伐轻巧、整体动作美观，拿取物品卫生规范，台面美观整齐合计时间分 秒物品碰倒 件（扣2分/件）；物品落地 件（扣3分/件）；物品遗漏 件（扣1分/件）；托盘扣翻 次（扣20分/次）。附表一：中餐宴会摆台餐位图附表二：西餐宴会摆台餐位图唁辨疟闲宫梨胺老欢踊旱应龙匡霓虑厂演绿逆氦阴国闷辕厄廖折妖蛔嘻子省戍狸鳖坍岸君形漫章觅渍创贤恩纸奔垢徽赚蠢祷落厚俄甸避拨哀写子熟蜂法驼孵办拱骡灯争剂喜呵覆苟完翟柿崇挪蹿确畏况强杖氦壕剥麻艺晋兜梳毛悄诣锈陶溃敖酋豢弄宦将昏秸哼秤倾牢驼畔刚撬