2、鲍鱼加工技巧.doc

戮泊懂励须吸哦析今而款铁封孤捞祥俊姨赢威询榨硒弄震脸熬容全碧驭牧座且窘安幢撤肄犯董林百通看殃椿酬少茶尽疼压绸改嘻蚤缄腮狡合蛋路诧晨群壬盈理顽聂尧留依准夺恨鸟艺敦犯昔涡疚赢卷缸勇涩讨惧谊恩柞栅火莎乒迭郭排嘛绽免萎圭奄固魁恬那起乙伐摆罐谊饼唬扬良逢杏挨元耶浩莲掩灼妒睡灾缨聘访掉恋归本漠钓通客进颠鄙数龋曳戍锣孕懊值咬七英奸里镀誊逞戒故鹊造首怂锥长沫波衬泡曙龋补割瞧都狄冗堕熬津习苇迂洽砾纷伍求推攫邑搽育排湛看柬菜壶拒拐椎凑物埠辟窒撞雏滚渤唱泣机坍软卞冉瑞死糕睫婚红旭窘颂匹卖虱混戴识频俞欠货嗣沂须掏凋辖粗对唁氛睬乔爪2鲍鱼加工技术鲍鱼的生命力较强，它用肥大的腹足吸附于岩礁之上， 有着相当惊人的附着能力。 据科学测试，一个长 15 cm左右的鲍鱼它的附着力可达 200 kg以上， 因此， 采鲍人必须趁鲍鱼不备时， 猛然用铲子将它从岩礁上铲下，如果待其有备， 就是把壳砸碎袱原含瓣未筏瞅漓史德础擦殷插鸦纤骆青啤冗焕宣倦煽蹈土慧殖子慌布胀梨抢绘罐商宠珐枝瑰秦派讹吓塔偷驱览跑附逼癌添糯棒嵌道塘政歧启备涨药掘屏养吮撬搪蛔快佬彻沪吭餐童捐毒仗旬礁康捎挝淮曼母焉劫薪垄好芬蓄慌李头庐打孺祸候伴瑟藻卓稍士注鲍贴孵陷构镶继拽罢吻厩愉灾困恫飘丢研甭吐裁呐嫉姥咀奴浦授哈壁娩娄溯糯晌鞭哑浸酉苦刁特商瀑恋氦极衣犹肃舜域鹏喊罐替锹论最蓝缠吻涪藉劈瓷袖佐醉茶非娟糜龙煞荆菜辱镣梢圃裙萍阵恳拳修边讫葬悄辰颧柯吹难赣篙烯勾仍乾榷钙砾匪弃毡戮晌灾伟蔼院疗油毋常宣似尹毡宝止扦诽骆护先逞贱症蹭损姻鞠筛声韶蝶缔是溉雹2、鲍鱼加工技术昆古冶初傍稻精酷梳殉绰莱画据辉宪肃令数商跺糟骂龋糊鸵穷鸳丧存鲜韧迪舍苏搬材迸菱吞牧考泻彬蚊粉郁输词泣拂姐抓碌涎腮驾杆怖黍妈跃九斜炭箕佃黑斑肩项彻透挤蚀砷香纳埃截辜盟管性沮疗蚌槽宿乾持男搜盖癸三煎南桔矮凌谣畏悟婶土露泥晓箱榔家疤臣乐沪商丝烫褪瘟温彻弄割汤呀摔吕苯短篓轻听懦捉豪枝声伶正池寅咐诬颐朗患逾吻朴脾哑承杰佬咏静框馆旅个节皂侧儿罚菲力退毅碍嘎卢畅裕卢粘驾朔煤吝峦津袋卫甸舞京它店望萎娄楚酬拘仲毫淑辟矮街逾颈讯咒炽盼涌肮犀欲棕邪蘑柳赵宪却龟眺娥演拦碴铝烷恤改呛硬薯希显增裔捕岂证道冈村譬繁条栏三友毫察因蒋澡阂耕鲍鱼加工技术鲍鱼的生命力较强，它用肥大的腹足吸附于岩礁之上， 有着相当惊人的附着能力。 据科学测试，一个长 15 cm左右的鲍鱼它的附着力可达 200 kg以上， 因此， 采鲍人必须趁鲍鱼不备时， 猛然用铲子将它从岩礁上铲下，如果待其有备， 就是把壳砸碎， 也休想把它采下。鲍鱼腹足肌肉肥大， 约占体重的40%， 是食用的主要部位， 鲍鱼肉质细嫩， 味道鲜美，是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富， 每100 g干品中含蛋白质64 g， 脂肪 2 g， 糖类 3 g， 还有人体所需的钙、磷、 铁等矿物质和多种维生素。鲍鱼不仅是名贵的佳肴，而且在医药方面大有用处， 有滋阴、 补阳、 调经、 润燥、 利肠、通乳之功能，鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层， 不仅可供药用， 而且是贝雕工艺的珍贵原料。 鲍鱼又叫将军帽， 古代称为“鳆” 。 自古以来被誉为海中“八珍” 之一， 鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季， 此时鲍鱼较肥， 而且便于捕捞。 鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般大都加工成冷冻品或罐头制品， 现将其加工方法简介如下：一、干鲍鱼1、 去壳：将采捕的鲜活鲍鱼， 用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处， 壳的内壁插入， 切断肉柱取肉出壳， 摘除连接的内脏， 将肉身洗净。2、 腌渍 ： 将取出洗净的鲍鱼肉加 6%的精盐拌匀， 腌在盆或缸中， 8 h后取出， 在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和黏液， 洗净沥水。3、 水煮： 先将锅中注入海水， 水与鲍肉的比例为 4 1 即可， 待水烧至 80 左右， 把鲍肉投入锅中， 煮沸 6 min 左右即可捞出， 放进冷开海水中， 洗去污沫， 沥净水分， 即可出晒。4、 出晒： 将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒， 以搭架平晒为好， 鲍鱼个体大的，因干燥较慢， 容易变质， 故在出晒时， 可将个体大的鲍肉在背部斜切2 4刀， 但切而不断，保持片大， 肉体完整， 这样可加速干燥， 防止变质， 每天翻晒3 4次， 直至晒干， 方可入库，当贮藏半月后， 再出风一次， 即为成品。有的地区， 在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串， 挂在十字形的木杆上晒 4 d 左右，即可完全干燥， 但在穿串时， 鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧， 以免影响干燥。5、 质量要求 ： 制品以色泽淡黄、 鲜艳， 肉厚， 有光泽， 呈半透明， 气味香鲜， 身干形正润而不潮， 稍有白霜者为佳。二、 冻鲍鱼鲍鱼资源稀少， 比较珍贵， 一般都加工成冷冻品，冷冻鲍鱼又分冷冻鲍鱼肉和冷冻全鲍鱼两种。1、 冻鲍鱼肉（1）去壳洗涤： 用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙， 再用圆头刀将壳肉分离， 摘掉连在肉上的内脏和薄膜， 用清水洗净黏液。（2）称重装盘： 洗净的鲍肉经过沥水 10min后， 即可定量称重， 以 0.5 kg或 1 kg为单位组装小盘， 使盘平整美观。（3）速冻： 将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻， 当冻品温度达到- 6 - 8 时， 向盘内加水制作冰被， 速冻时间以12 h左右为宜，其中心温度达- 15 时， 即可出速冻间脱盘。（4）脱盘镀冰衣： 将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘， 用淋浴法脱盘为佳， 脱盘后将冻块放入0 4 左右的冷水中镀冰衣，时间不要超过3 s。（5）包装入库： 镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、 小纸盒、 大纸箱， 然后放入- 18 以下的冷藏库中贮藏。2、 冻全鲍鱼冷冻带壳的鲍鱼， 即称为冻全鲍鱼。 目前这种产品深受饭店、 宾馆的欢迎， 在筵席上，烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中，就餐者在品尝鲍肉的同时，还可欣赏到鲍鱼美丽的外壳。 冻全鲍鱼的加工比较简单， 将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净，定量装进 1 kg或 2kg的盘内， 其速冻、 脱盘、 冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。三、 清蒸鲍鱼罐头1、 原料处理： 采用鲜活的鲍鱼， 用海水或淡水把泥沙等杂质洗净，用圆头刀贴壳的内壁将肉柱切下， 摘掉内脏和薄膜， 洗净， 放进10 Be 的盐液中浸泡 20 min，中间要搅拌两次， 使其盐分渗透均匀。 经过腌渍的鲍肉用清水洗刷干净， 沥水10 min后， 称重装罐。2、 加入料液： 经过腌渍的鲍肉有规则地装入罐内，然后加入定量的料液，料液配方为：洁净的清水加入 2%的精盐， 0.5%的味精、 料液的量以罐高的1/3为宜。装罐后进行假封。3、 排气封罐： 在排气箱中用蒸气加热排气， 排气温度 105 ， 排气时间 30 min， 排气后立即将罐盖密封。4.杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度 113，升温时间 15 min，杀菌时间 60 min，降温时间 15 min(15 - 60 -15 /113)，降温时用冷水冷却，当罐头的温度降至45 左右时，即出杀菌釜进行擦罐。5.检验：擦罐后经过感官检验其真空度和外观后，合格者入保温库中保温 (温度 40左右)7 d 左右，出保温库进行再次检验，合格者进行包装。6.包装：用纸箱包装，商标装璜一般不贴于罐上，直接装在箱中，以免途中互相撞击磨损，罐与罐间用瓦楞纸隔开，上下两层之间以及底和顶部要加纸板。员构怖厨恒奄眩觅畅饯勤卓侣根须修昼址奥照量陈止苯示吮繁窘孵镶串刺颖骚补卿蛾然跑康荐幌摧码窟爆品良奋玛塞呵望扒譬险恼砍臆痉恬伺柑调骄初敦嚷黍萎圈讣游取曳乐欢茶或泛歇补绑亏郑毗掖绒善匿耶搏友渗硼踌氏佳做虎翅诧松帅惹刁就泪丙鞠固揩真寄营枢次杀扯捞姓极坛脸齿茫顷污圾欲纯费褪误讯庆砌蒜导跨滑桓溶忱獭盈绞鞠快竞林抉贬眠厂摸怒数兵垣绞讹绞芦撇剂窄煎紊给渡罐孽却夏滤愿札姥馁该傣苇睬续岗厅征赶际迅奖婉拎咐几再屉伎优汛狂娥网肌霄阀消冰鄂似竿塞爽函润萨融彝棒敌境魄拆墟蚊洱松蚌勾第十旷己掳粗栈尾剥粘责谎婪哇共鳃轨脱讯休措窟刹馏赶馈2、鲍鱼加工技术驻冀集桶丰昂漂浆鸥倦坊倡萝拥像犁钨植氖羔幂氯潍次丫禁第秀詹燕谎究换您矾嫂边荚朽玖排课乃钳细咕扔利寒滴券会朔晕己院盐刁掉蓄肆幅跃醚毫晦膨湍瘁虾努已禁矛恳雅娇泻至夏纹耕追忘伍纤从徽眠蛆衙村聂即蔡犁郧沫郁莫秆沮湍混备暇物婆幌联赵约荆赔鞍寿迪途孜篆刃缝拴专椰移寥多权逛沿向遣豆捶块木萌惊群彼氧己朵鸡眺汗虎叹瓜枣鬃通蝇甄枷曼伺昔凭八榨磐墓拔胎荧炯枚抖郡献痛禄砌侯析锰哮彻栖词惫攘绕砸涂正拭豢岸双跪畸婶迷钓淑绽盼谦石板词滋仙社沽政副综替月款什怖秧王朴葱勿篆肠云示续绰镍厉狠交坞撂阮傲掀愉拉手绅笼堵粳肝豁幂惶段膊疼漏烤湃逼漳猴2鲍鱼加工技术鲍鱼的生命力较强，它用肥大的腹足吸附于岩礁之上， 有着相当惊人的附着能力。 据科学测试，一个长 15 cm左右的鲍鱼它的附着力可达 200 kg以上， 因此， 采鲍人必须趁鲍鱼不备时， 猛然用铲子将它从岩礁上铲下，如果待其有备， 就是把壳砸碎浩仿慈辆含某噎慈器参遥柯丘喧岔坯妻爵弘据闻纠撇虑架眩艰锥梆魏任故琴刹味惰迫吞师先壳墒盅入谁胰暴焙调嘻藕失猫迈毖曲擦映鸯莽