食品化学试题4.doc

食品化学试题（4）一、选择题（单选，每小题2分，共10分） 1、在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（食品化学的研究）的人是（）。a.justus von liebig b.jean baptistic dumasc.w. hanneberg d.michel fugene chebreul2、在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。 a.邻位交叉式b.对位交叉式c.部分重叠式d.全重叠式3、温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（ ）。a.100 b.0 c.14 d 3.84、下面有四种物质组合，maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（ ） a.脂类和蛋白质类 b.脂类和糖类c.小分子糖类和氨基酸类 d.脂肪酸和醇类5、油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（ ）。 a.型型型 b.型型型c.型型型 d.型型型二、填空题（每空1.5分，共35分）1、有机化合物构型的学习包括（ ）和（ ）两个方面的内容。2、醇类化合物典型的化学反应类型是（ ）和（ ）。3、毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（ ）的水；其特点和滞化水（ ）。4、可以将吸湿等温线分作、三个区，为构成水和邻近水区，区为（ ）区，而区为（ ）区。5、maillard反应的初期阶段还可划分为两个过程，即（ ）和（ ）。6、单糖在碱性条件下易发生（ ）和（ ）等反应。7、把不通风时油脂（ ）时的（ ）成为发烟点。8、油脂的自动氧化指油脂分子中的不饱和脂肪酸与空气中（）之间所发生的（ ）类型的反应；此反应不需（ ），也无需催化剂，因此称为自动氧化反应。9、把蛋白质（ ）的高级结构在（ ）等条件下遭到破坏而一级结构（ ）的过程叫蛋白质的变性。10、一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（ ）后可形成（ ）的面团，将这种性质叫做（ ）。三、完成下列食品化学反应方程（每小题5分，共20分）四、简答题（每小题5分，共25分）1、简述对于分子手性的判断过程。2、试概述maillard反应的基本过程和主要特点。3、亚硫酸氢钠可以抑制maillard反应，试分析其原因。4、下面是葡萄糖maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。5、简述油脂的同质多晶现象及不同晶形的结构特征。五、论述题（每小题5分，共10分）1、简要论述食品化学研究的基本内容2、试讨论食品化学和食品安全之间的关系食品工程系2005年食品化学试题（e卷）参考答案及评分标准一、选择题评分标准：1.单选，多选不给分； 2.每小题2分，共10分；答案：1、a 2、d 3、d 4、c 5、d二、填空题评分标准：1.每空1.5分，最后一题3空5分，共35分2.所给答案为主要参考，只要意思对的就可给分；3.凡是可填答案超过题中要求的，可选择填入，参考答案可变。答案：1、顺反异构；对映异构2、氧化反应；消去反应3、系留或滞留；相同或相似4、多层水；自由水5、羟氨缩合；分子重排6、异构化；分解7、发烟；温度8、氧；自由基；加热9、二级及其以上；加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子；并未发生变化10、揉搓；粘稠、有弹性；面团的形成性三、完成反应方程式题评分标准：1.每小题4分，共20分； 2.结构式中的关键部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的错误可以认为是笔误； 3.条件中的次要因素不影响得分。答案：四、简答题评分标准：1.每小题5分，共25分； 2.答案为参考或答题要点，只要主要观点正确的，均可酌情给分。参考答案（答题要点）：1、a.分子手性的定义及一般性判断规则；b.对称元素的种类及判定原则；2、三个阶段及每个阶段的主要特点；3、在食品中，发生maillard反应的主要物质是具有还原性的小分子糖类物质，nahso3可以和这类物质中的醛基或羰基发生亲核加成反应，使之不能和氨基类化合物反应，因此可以抑制maillard反应的发生或进行。4、第一步：4-oh和3-h发生脱水消去反应；第二步：5-oh与2-c发生亲核加成反应，其五员环状结构中发生脱水