论中小餐饮业采购成本控制 毕业论文.doc

北京师范大学珠海分校本科生毕业论文论文题目： 论中小餐饮企业采购成本控制 学 院 特许经营学院 专 业 特许经营管理 学 号 0812010248 学 生 姓 名 赵 沛 坚 指导教师姓名 孟 子 敏 指导教师职称 教授 指导教师单位 特许经营学院 2012 年 03 月 10 日北京师范大学珠海分校学位论文写作声明和使用授权说明学位论文写作声明本人郑重声明： 所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品或成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人承担。 论文作者签名：赵沛坚 日期： 2012 年03 月 10 日学位论文使用授权说明本人完全了解北京师范大学珠海分校关于收集、保存、使用学位论文的规定，即：按照学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学校有权保存学位论文的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的的前提下，学校可以将学位论文编入有关数据库,提供网上服务。（保密论文在解密后遵守此规定）论文作者签名：赵沛坚 导师签名： 日期： 年 月 日论中小餐饮企业采购成本控制摘要餐饮业中，采购成本是最重要的一个环节。合理控制采购成本是餐饮企业盈利的主要方式。餐饮成本控制是餐饮经营管理的主要内容，因为餐饮的成本结构制约着餐饮的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率。小餐厅店虽小，也需要注意成本的控制才能提高利润，并更好的经营。由于中小餐饮业的议价能力较低，不同于大型餐饮业，如何去优化采购成本，这对于中小餐饮企业的生存和发展而言，具有十分重要的意义。基于上述背景，本文选取中小餐饮业的采购成本控制为研究对象，在阐述中小餐饮企业采购成本控制的必要性的基础上，介绍了其采购成本控制的现状及主要方法，并进一步分析了中小餐饮企业采购成本控制存在的问题，最后针对性的提出了几点对策和建议。关键词：餐饮业；采购管理；采购成本；控制On small and medium-sized catering enterprises procurement cost controlABSTRACTFood and beverage industry, the cost of procurement is the most important link. Control of the procurement cost is the main restaurant profitability. The food and beverage cost restraint is the main content of the food and beverage operation RBI, because the food and beverage cost structure restricts the price of food and beverage products, the price of food and beverage restaurant business and attendance. The small restaurant shop, though small, also need to pay attention to cost control in order to increase profits and better business. Due to the low bargaining power of small and medium-sized food and beverage industry, unlike the large food and beverage industry, and how to optimize procurement costs, has great significance for the survival and development of small and medium-sized catering enterprises. Based on the above background, select the purchase cost of the small and medium-sized food and beverage industry to control for the study, explained the need to control the cost of procurement of small and medium-sized catering enterprises on the basis of the status of procurement cost control and the main method, and further analysis of small and medium-sized food and beverage corporate procurement cost control problems, the last targeted some countermeasures and suggestions.Key Words: Food and beverage industry; procurement management; procurement costs; control目 录1.绪论42.中小餐饮企业采购成本控制的必要性52.1.餐饮企业进行现代化管理的需要52.2.餐饮企业保持竞争力的需要53.中小餐饮企业采购成本控制的现状及主要方法63.1.中小餐饮企业采购成本控制的现状63.2.中小餐饮企业采购成本控制的主要方法64.中小餐饮企业采购成本控制存在的问题84.1.普遍缺少规范的采购制度84.2.缺乏采购成本控制的系统观84.3.缺乏采购成本控制的全局观84.4.采购成本控制观念陈旧94.5.缺乏有效的监控体系94.6.成本标准制定不规范94.7.对原材料采购缺乏管理104.8.服务和销售控制不完善105.完善中小餐饮企业采购成本控制的对策和建议115.1.采购员要学习与掌握必要的采购知识与技能115.2.重视采购员的思想教育工作115.3.多方努力，控制食品的采购价格125.4.学会对购进货品价格的整体控制125.5.建立良好的采购工作程序，按该程序控制整个采购系统135.6.对采购计划和购货合同执行的控制135.7.熟悉供应厂商，并与之建立良好和合作关系13结语15参考文献16致谢171. 绪论餐饮业中，采购成本是最重要的一个环节。餐饮企业控制采购成本是餐厅盈利的主要方式，是当前餐饮市场激烈竞争的客观要求。在餐饮企业面临严峻挑战的时候，要生存、发展，就必须创新意、降成本，以提高企业的经济效益，增强企业的竞争能力。为赢得客源，扩大市场份额，饭店除积极营造自身的文化氛围，努力打造品牌优势外，价格政策仍然是参与市场竞争的重要手段，开源节流，降本增效已成为饭店老总的共识。其中，由于中小餐饮企业的采购成本高，不同于大型的餐饮企业，中小餐饮的采购管理不太完善，因此中小餐饮有着成本控制的潜力。只有控制优化好成本，盈利才有更大化的发展。由于中小餐饮业的议价能力较低，不同于大型餐饮业，如何去优化他们采购成本，这是所有中小餐饮业面临的一个重大问题。在中小餐饮业，原料物品采购一般由经理本人、亲戚或厨师们负责。不可否认，在市场经济的今天，由于受社会风气的影响，采购回扣风盛行，加之进货渠道的放开，使饭店对采购人员的管理带来了诸多困难。很多饭店就是由于对采购部门管理不当或失控，进货质次价高，加大了成本还降低了质量，致使饭店在竞争中失利，最终导致亏损或倒闭。加上中小餐饮业规模之小，和供应商的议价能力差，导致原材料的价格高，规模小，采购数量小，这必然导致物流成本的上升。纵观所有，采购管理松解和采购议价能力的薄弱必然导致采购成本的上升。未来我们如果控制采购管理，优化采购成本，这个众多中小餐饮企业所面临的重要任务。2. 中小餐饮企业采购成本控制的必要性餐饮企业如果拥有完善的采购成本控制，不仅可以帮助管理部门尽可能地实现企业有条不紊和高效的运作，以保证经济组织达到既定的经营和管理目标，还可以使餐饮企业在竞争日益激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。2.1. 餐饮企业进行现代化管理的需要采购成本的控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行保证。要使餐饮企业各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动，只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动，调整、处理各部门和经营管理人员的关系。其中采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制能及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在的处境，便于领导和管理企业。2.2. 餐饮企业保持竞争力的需要餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到“开源节流”。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外，就是企业如何加强采购管理，控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”，因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润”，所以采购可能成为最后一个尚未开发的“利润创造源”。3. 中小餐饮企业采购成本控制的现状及主要方法3.1. 中小餐饮企业采购成本控制的现状随着中国融入全球制造体系的步伐加快，我国企业面临的竞争也越来越激烈。研究表明，在餐饮行业中，总生产成本的一半以上是花费在采购上面的，因此，对中小餐饮企业而言，采购成本是最主要的成本，对其的控制就尤为重要了。面对激烈的竞争，中小餐饮企业要想提高自身的竞争力，除了技术和资金，还必须重视管理。在企业管理中，成本控制是关键的话题，而对采购成本的控制则又是重中之重，有利于增强企业的竞争力，提高企业的利润水平。在近十年中，中国的经济发展迅速，餐饮业面临的竞争异常激烈，企业之间的技术差距日益缩小，为了提升自身的竞争力，企业必须更好的控制成本，尤其是采购成本。对整个餐饮业而言，采购成本所占的比重都相当的大，是企业生产成本的主要成分，因此，合理的控制采购成本可以较少成本，增加企业利润，已成为促进企业的发展的关键。在以前行业的发展空间较大、竞争不是很激烈的时候，中小餐饮企业不怎么重视采购成本的管理，但是随着金融危机的影响，企业经营变得困难，节流渡过难关对企业来说就很重要了，控制采购成本就成为了企业增加利润的新的途径。上个世纪80年代，降低采购成本主要是降低单一产品的价格，即通过比较，向价格低的供应商采购商品，这样虽然从表面上减少了成本，但是由于供货商并没有稳定下来，使得产品的质量水平和供货周期也得不到稳定，所以在一定程度上又增加了餐饮企业的采购成本。随着对采购成本控制的进一步发展，产品的供应商得到稳定，餐饮企业和供应商进行长期合作，相互交流共同找出最优的成本控制方案。这样不仅仅使得采购成本减少，还促进了供应商水平的提高。作为企业经济活动的重要组成部分，采购对于餐饮企业降低成本也很有意义。采购过程的利益最大化就是要减少成本获得最大的收益，这需要中小餐饮企业采购观念的更新。面对当前严峻的经济形势，更加需要改进企业的采购观念，运用新的方法新的工具来控制成本。3.2. 中小餐饮企业采购成本控制的主要方法从我国中小餐饮企业进行采购成本控制的情况来看，经过多年的发展，探索出了多种方法和措施，在中小餐饮业使用较为广泛主要有：（1）设计优化法 设计优化法就是指在进行产品设计时注重材料的选择，恰当的进行选择，在满足产品性能的前提下尽量的减少成本。一般而言，新产品的定型就意味着产品成本的大致确定，虽然可以通过降价降低成本但是这样带来的收益是很少的。通常，性能不同，产品的价格差别还是很大的，如果设计人员过分的追求质量和性能，就无法完全的实现产品的收益，还不如在一开始就合理选择适合产品定位的材料。因此，在开始的设计阶段，开发人员就要合理的选择材料，控制成本，防止出现“ 质量过剩”或“ 质量不足”现象，提高产品的性价比。（2）成本核算法 成本核算法，就是对部件的成本进行核算和评估，给定一个价格的范围，确保部件价格的合理性。加工较为简单的镀金、注塑等行业比较适用于该方法，其中“部件价格=材料成本+加工费用+合理利润”、“ 材料成本=单价*耗用（净耗用+损耗）”。公式中的加工费用的核算时较困难的，不同的物件有不同的处理方法。而对于公式中的利润，则是双方进行讨论共同设立的，由此可以估算出部件价格。但是需要注意的是这个方法主要是为了防止价格过高，不是对所有的行业都适用，另外，使用该方法时也要根据实际情况和经验。（3）类比降价法 类比降价法，就是通过比较材料找出差别，进行改进，进而进行降价。这个方法的关键在于类比物的选择，既要有代表性，又要在价格上具有竞争性，只有这样才能保证类比的结果的有效性。很多厂商的产品与其他的厂商的类似，但是价格差异明显，通过对比，可以发现部分原因，比如在用料和结构方面的差异。通过与竞争对手做对比可以找出差别进行改进，提高产品的竞争力，降低成本。（4）招标竞价法 招标竞价法，就是对零部件进行招标，降低零部件的成本，目前这一方法得到了广泛地使用，另外，招标方法也进行了改变，网上招标的使用频率也越来越频繁。以生产物资的招标为例，招标应该注意：其一，企业要充分了解招标的物料，对于一些价格水平正在上涨并且价格水平较低的原材料，不建议使用这种方法。其二，要充分的了解供应商，避免供应商在私下合作，适当的引进新的供应商，破坏原有的供应商之间的合作关系，提高招标的效果。其三，仔细分配招标后的配额。招标之后的供货比例对供应商有较大的影响，好的方案会带来供应商的好的态度。（5）规模效应法 规模效应法就是指对企业的通用物资进行集中的采购，形成较大的规模，通过折扣等方式降低成本。采购的数量越多，价格就会越低。规模效应法就是通过数量优势使得价格降低。在原材料的采购中可以多使用这个方法。除了以上提到的几种方法外，ABC分析法，材料标准化技术、产品生命周期成本分析方法以及采购产品材料规划与控制方法都是传统的来控制采购成本的方法。这些方法在实际中得到了广泛的使用，在成本控制上也有一定的优势，但是它们不能紧跟现代全球一体化和信息化时代的步伐，因此，需要采用新的方法来控制采购成本。4. 中小餐饮企业采购成本控制存在的问题作为企业经济活动的重要组成部分，控制采购还可以直接的降低成本，促进企业利润的增加。无论是央企还是私营企业都非常重视控制企业的采购成本，在采购方面也制定了相应的制度。尽快如此，在企业的成本管理中，采购这一环节还是有很多的问题的，主要的问题和不足表现为以下的几个方面：4.1. 普遍缺少规范的采购制度从外部来看,规范化、有效地中小餐饮企业采购管理制度和采购行为准则还没有在我国建立，从内部来看，餐饮企业自身也没有完善的采购制度，虽然有的企业有相应的采购标准，但是很不完善，使得采购工作的随意性很强，没有可以依据的标准，使得大量的采购人员进行暗箱操作，造成了大量的浪费，极大的增加了采购的成本。采购是一门复杂的学问，涉及了管理、贸易、法律、保险、制造、材料、工程技术、计划控制、贮运、物流管理等多项复杂专业的学问。同时采购对于企业的经营管理有重要的意义，因此，采购管理人员应该具有相应的专业知识和素养。但在实际情况中，由于采购的暗箱操作的空间很大，采购的权利往往由企业的领导掌握，任意的干预采购工作，或者是交给一些没有专业知识的亲信，领导说了算，不能坚持多人参与，对采购造成客观的局限性，缺乏对商品原料的质量价格比较，这极大的提高了企业的成本，不利于企业的经营和发展。在对50家中小餐饮企业采购成本控制的调查中，有85%的企业表示本企业内部没有专门的采购制度，具有很大的随意性；有72%的企业的采购管理人员与企业主有亲属关系，选派领导红人、上级部门塞进的人为采购人员，存在个别采购人员以权谋私现象，其中90%的采购人员只是执行普通的“进出货”，缺乏专业的知识和技能。4.2. 缺乏采购成本控制的系统观中小餐饮企业控制采购成本缺乏全局观念，具有很大的局限性，仅仅关注对个别成本项目的控制，而忽视了对整个采购成本的系统性的理解和控制。目前，很多中小餐饮企业进行控制的成本主要是一些显性成本，比如：对采购的产品的价格的控制，而对于隐性成本的控制和分析则被很多的企业忽视了，比如对供应商的管理成本的控制。企业对采购成本的控制往往只关注可以看到产品成本，而忽视了从整体方面对采购成本进行科学合理的计划、组织和供应。在对采购物料的质量成本方面，对具体物料质量的考虑较多，对产品系列质量和工作质量的关注较少；在对企业内部物流成本的控制方面，多仓库位置、运输路线的考虑较多，而忽视了内部物流与供应链的对接，与销售链物流的对接，与工艺布局适应设计的程度，以及采购与工艺布局、仓储、运输的协调等。4.3. 缺乏采购成本控制的全局观要想使得采购成本得到控制，不仅仅需要餐饮企业采购部门的努力，还需要多个部门相互协调，用战略的眼光共同确认目标和指导思想，降低成本。换句话说，要想提高产品的竞争优势，不仅仅管理人员需要提高重视程度，还需要从战略的高度来看问题，研究战略成本的管理思想，运用战略成本控制方法来降低成本。据调查显示，75以上的中小餐饮企业主或者采购管理人员认为“控制采购成本是采购部门或采购人员的一项工作职责”，“一个萝卜一个坑”，与其他部门人员没有太大的关系，明显缺乏全局性考虑。4.4. 采购成本控制观念陈旧目前，我国很多中小餐饮企业还是沿袭陈旧的采购成本控制观念，认为企业和供应商之间是对手关系，不存在双赢的局面；过分的注重安全问题，拥有足够多的库存，借此应对可能出现的销售问题；认为销售的成本直接受到采购价格的影响，因此要想提高企业的利润就需要在保证质量的前提下尽可能的降低进货产品的价格。但是尽可能的迫使供应商做出最大的让步，在价格、质量等方面为企业提供更多的利润才是现代采购管理的核心。随着企业之间的竞争日趋激烈，很多的管理者意识到了需要控制产品生产成本,但是对控制生产成本的认识不够，简单的认为控制产品的生产成本就是成本管理,仅仅在生产环节进行成本的控制，而没有从产品的设计、替代材料等方面进行全面的分析。但是仅仅依靠成本节省和控制生产成本建立起来的竞争优势是难以持久的，因此，企业必须进行创新，树立新型的成本管理理念，更好的控制采购成本。4.5. 缺乏有效的监控体系很多中小餐饮企业对采购放松了控制，但是同时也放松了对采购的管理，在目前法律法规不是很健全、市场的运行很不规范、监督管理没有到位的情况下，使得物资采购的渠道和环节大大增多，采购的价格也相应的提高，甚至在对材料价格的管理方面还出现了“真空”的问题。虽然物资管理部门、技术检查部门、审计部门、财务部门在很多企业都有设立，这些部门看起来也很合理，但是实际上这些部门还是有很大的问题的。在对中小餐饮企业的调查中，以物资管理部门为例，这个部门不仅仅管计划，还对采购和价格都实行管理，计划、采购、价格之间的决策做不到独立，仅仅只是由这一个部门做主，这造成了管理的混乱。而审计部门职能的发挥也必须在了解市场价格的基础之上，否则就只是事后审计甚至是抽查，监督就达不到真正的效果。4.6. 成本标准制定不规范有很多的餐饮企业，都没有制定菜品的标准成本，没有规范厨师在菜品生产作业中的成本使用，通常是口头说了算。如某餐饮公司，以小炒“荷塘小炒”为例，标准分量是：百合二两、木耳一两、西芹二两、荷兰豆一两、马蹄肉片一两。但很多时候是师傅很随意，用大概数，凭感觉，眼睛看或手感来确定重量，不是用称来称斤两。又如快餐18元一份的“猪扒饭或牛扒饭”，通常是一份饭一块猪扒或牛扒，但有些员工不安规定操作，有朋友或熟的客人来了就多加一两块在里面，可实际上收银还是按原来的收取金额。以上例子都说明成本必然增加，菜品质量难保证。4.7. 对原材料采购缺乏管理采购是控制材料成本的第一道关口，直接影响餐饮企业的经营业绩，实际的采购环节容易出现问题。如某餐饮企业为例，没有设立采购监督员或小组，原材料采购回来后没有专职验收验货人，原材料会直接被厨房使用，这样会出现短斤少两，开高单价，或把没有的材料也开在送货单里的情况。采购员和财务员为同一人，这样往往会导致在监管上出现很大问题，如用次充好，与供货商联合起来，中间吃回扣，容易中饱私囊损公肥私。此外，还存在这些问题：验货员在验货时不严格，而又缺乏必要的监督机制，导致残损物资进入酒店，更有以少报多，无物报单的现象发生；领用物品时，审批制度不严格，出现了少用多领、现象的发生，使用部门着急就没有领用单提前领货，事后没有补添单子，长此依旧，账实不符。有的环节不太容易控制，如加工、烹调。厨房是餐饮产品的生产部门，在生产过程中的成本控制都在厨房进行，但由于餐饮生产属于个别订制生产，产品规格多，批量小;餐饮生产过程时间短;餐饮生产量较难预测;餐饮原材料和产品容易变质等等餐饮生产的特点，所以，餐饮原材料在厨房这一环节中的耗损，可以有多种原因:由于切、配的出料率;由于每份菜的配料量;由于未售完的原材料贮存不当;由于员工的私拿、私用等等。4.8. 服务和销售控制不完善餐饮企业服务质量和销售业务量的大小也影响到其餐饮成本控制的模式，因考虑到成本控制的成本价值比(为成本控制所花费的代价与成本控制所取得的利益之比)。从调查的情况来看，90%的餐饮管理者注重销售缺乏成本控制的意识，并没有花费较多的人工去做诸如各控制环节的原料盘点、资料记录和计算，采用粗线条的处理，所以目前餐饮成本控制程度较低。此外，有服务员对客人服务不周，客人进来坐下后，没人倒茶，对顾客的叫唤不理不睬。遇到有客人对出品不满时，服务员又不能解决时，听完就算，不及时反应给楼面主管知道，由主管跟客人沟通。餐饮行业的特殊性，餐饮企业往往可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。中小餐饮企业除了在采购成本管理和控制方面有较大的问题之外，在物流、企业采购成本管理理念等方面也需要改进。但是需要注意的是，不同的企业有不同的情况，行业不同，产品不同，对其来说，影响企业的物资采购成本的管理和控制的因素也是不一样的，因此，企业需要结合自身的实际情况，对各个问题进行细致的分析，从而有针对性的提出符合企业发展的控制企业采购成本的办法，有效地控制成本。5. 完善中小餐饮企业采购成本控制的对策和建议从上述分析来看，我国中小餐饮企业在采购成本控制方面还存在着许多的问题和不足，致使采购成本一直高居不下，影响了企业采购管理的效率的提升以及进一步发展壮大，因此，必须积极采取有效措施和对策，全面提高中小餐饮企业采购成本控制的水平和质量。具体来说，主要可以从以下几个方面着手：5.1. 采购员要学习与掌握必要的采购知识与技能在现实生活中，购买质次价高的假冒伪劣商品，吃亏上当的事屡风不鲜，一个很重要的原因就缺乏必要的商品知识，对所购买的商品不了解，结果不化险为夷损害了客人的利益，而且使企业本身蒙受不应有的，甚至是巨大的损失，防止这种情况发生的办法之一就是要求采购员必须掌握必要的商品知识。至少是他所分管的范围的商品知识，包括商品的特性，产地，规格、用途、质量、价格、供应商状况等，此外，要搞好物品采购工作，还必须掌握物品采购的基本理论，基本知识和基本技能，特别是掌握好采购的基本技能，方法，主要是：了解掌握物品供求信息，了解各类物品的特性和分类方法，善于与客商洽谈业务，商定供货条款，了解采购国外不同物品的采购程序，熟练输采购手续等。对一个采购员来说，采购什么，到什么地方采购，什么时候采购怎样采购等，应做到胸有成竹，这样才有可能进行一次成功的不必要的损失和成本的增加。了解市场行情，要随物品特点而定，对时令物品，因供求情况和价格变化快，应随时了掌握其变化，对季节性强的物品，如鲜贝，对虾等，须摸清生产周期，掌握采购最佳时期，对大批量的日用品，要进行专题调查，根据采购的质、量、时间要求进行选择，如从外地进货还要了解运输的情况和运输费用的高低。可供采购物品的市场是广阔的一种物品要能有几十家供货单位可供选择如果采购员缺乏了解市场，懂得市场行情的能，在数以千计的生产同一货品的供货单位面前就会晕头转向了，导致采购失败，市场上需要了解的内容有：货物来自什么渠道？可从哪些供货单位采购到哪些物品？各个供货单位提供物品的质量牌号，价格如何等等。同时还必要了解市场的其他一些因素，如市场物品流通渠道，产品供应的季节性，价格波动，商业经营气候等影响市场供应变动的原因。要了解市场行情，就要进行调查分析，根据行业特点来一些同等的做法，这种调查分析可概括为“二个三”，第一个“三是货比三家不吃亏。即采购时应尽可能多找几家了行情，特别是多数物品采用市场调节方式销售，由各售货单位自行作价，对此要特别注意比价；”第二个“三是三个层次，即使用部门经办人员，采购部人员，成本控制部人员，都要做调查工作，然后，集中将情况分析，这样就有可能避免采购的盲目性和被“斩”情况的发生，即能确保采购质量，也呆防止鞭些采购人员营私舞弊，中饱私囊，从而有效地控制采购成本。5.2. 重视采购员的思想教育工作经理对采购工作的管理主要表现在对采购员的管理上，他的管理意图，对市场情况的掌握，供应商的选择以及对餐饮成本控制等等，都要通过采购中央气象台工作体现出来，因此，做好对采购人中央气象台管理工作极为重要。针对采购工作的特点，采购经理首先要加强对采购人员的法制教育，职业道德教育，提高其抵制不正之风的自觉性，树立坚强的组织观念和严明纪律性，同时，要培养其企业主人翁的责任感，不谋私利，不徇私情，秉公办事的思想作风。明确分工与职责，明确权力与义务。科学明确的分工是良好协作的基础和人效管理的手段，而合理授权则是实现职责的必要条件，对采购员在明确其业务及职责范围后，要充分信任与授权，使之有独立自主的处理问题的权力，能想方设法，克服困难，完成任务，不必事事请示，但要有事事汇报制度，采购员应将每天工作中遇到的问题处理的方法以及每天的到货情况等写上每日工作汇报部以便经理检查，发现问题时随时解决。5.3. 多方努力，控制食品的采购价格成功的采购工作其目标之一是获得理想的采购价格。入口的价格是受各种因素影响的，诸如市场的供求状况，餐饮的需求程度，采购的数量，食品本身的质量，供应的货源渠道和经营成本，单位支配市场程度，其他供应者对其影响等，面对这样的价格因素与餐饮经营的要求，对采购价格实行控制是必要的，实践证明，以下几条价格措施是行之有效的；一是规定采购价格。通过详细的市场价格调查后，对餐饮所需的某些食品提出购货限价，采购员必须在限价以内进行采购，不得超过，限价商品的品种一般是指每日采购的新鲜蔬果肉类。二是规定购货渠道和供应单位-采购部门只能那些指定的供货单位购货，或者只许购置来自规定渠道的食品，如香烟，洋酒等；二控制大宗和贵重食品的购货权。贵重食品和大宗食品其价格是影响餐饮成本的主体。因此，由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门增加购货量和改变购货规格可根据需求情况，大批量采购，以便降低单价，这也是控制采购价格的一种策略，另外当某些食品的包装规格有大有小时，购买酒店的适用规格，也呆降低单位价格；四是向生产单位直接采购。对采购批量大的物品，应尽呆能向生产单位直接采购，并要求经批理优惠价格供应；五是根据市场行情适时采购-当某些食品在市场上供过于求，价格低廉，又是酒店大量需要的，只要符合质量并可作储存的可趁此机会购进，以备价格回升时使用。当应时食品上市，预计价格可能下跌，采购量应尽呆能地减少，只在适应需要即可，等到价格稳定时再行添购。5.4. 学会对购进货品价格的整体控制采购经理每天要对很多的“采购申请单”、“计货单”、支票申领单、中，西厨每日订货单“签字”但他每天都要面对同一个课题，压低进货价格降低成本。厨房每日用的鲜活海水产品，禽蛋，肉、菜、水果等等天天进，日日买，每种不过几十元，上百元而房口部的棉织品，塑料制品，印刷品，一份计货单批下来，常常过千元，上万元，特别是工程装修，维修，甚至超过几十万元。理论上讲，对于每笔支出，无论巨细，大小，都要严格控制，所谓点滴节约，但实际上谁也不可能完全做到保证采购部日常购买的所有商品，其质量是全城最好的，其价格又是全市最平的，举例说明一般大路菜的单价，东西南北各个农贸市场价格相关一毛几分，如果一定要求采购员和每期进货都“最好”，“最平”反而会使他们整日处于紧张忙乱之中，在当今社会节奏日益加快的时代，事事无巨细，笔笔支出都精细管理的做法，不公难以进行，而且得不损失，因此，作为采购经理，应采取从整体上掌握，控制采购成本的策略，这一策略主要体现在以下两个方面：（1）众多的日常小额开支予以总的控制，只要是市场的平均价格之内，具体的一笔笔支出可以不必过分计较。因为是大量的常用品，管理的侧重点放在保证质量及快速反应上，即必须保证购进的货品货量能用，好用，同时必须保证及时购进，说买就买的到，不耽误使用；（2）小量的大额支出必须下功夫，多方了市场，多方寻价，认真浅谈，仔细做报价，不允许购买出现失误，严格控制，最好是经理亲自洽商。对这部分重点的大额支出，管理的侧重点应是在保证质量的前提下尽最大可能地省钱，在洽谈过程中要“斤斤计较。几毛钱，几分钱地砍，例如一份印刷品要印要千万份，每份砍下一二分或三四厘钱，就能省下不少钱，5.5. 建立良好的采购工作程序良好的采购工作程序将为采购部有条不紊地运作提供有力的保证，使所有的采购员有章可循，提高效率，减少失误。各个酒店，宾馆采购的采购工作程序中应注意以下几个问题。1、 严格按程序运作，不允许推委扯皮，该办的必须办理。2、 严格按程序所规定的职权范围办理，不得超越范围。3、 密切协作关系，强调采购部与其他部门的协调，合作与配合，有困难，有疑问应共同协商解决。5.6. 对采购计划和购货合同执行的控制为保证物品采购和购货合同的有效执行，采购经理必须对执行过程进行控制。1、 指定专业人员负责至计划的执行和购货全责