《“明厨亮灶”建设管理规范》（XX稿）.doc

“明厨亮灶”建设管理规范（XX稿） DB3311浙江省丽水市地方标准DB3311/T XXX2019“明厨亮灶”建设管理规范（公示稿）XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施丽水市市场监督管理局发布DB3311/T XXX2019I前言本标准依据GB/T1.1xx给出的规则起草。 本标准由丽水市市场监督管理局提出并归口。 本标准起草单位丽水市食品药品与质量技术检验检测院、丽水市市场监督管理局。 本标准主要起草人张维波、王璐、程晴、吴雨晨、徐超、阙菊华、应跃跃、卢光英、汪昕、丁文强。 本标准属首次发布。 DB3311/T XXX20191“明厨亮灶”建设管理规范1范围本标准规定了“明厨亮灶”建设管理的术语和定义、基本要求、公开内容与区域、公开方式与要求、考核评定等内容。 本标准适用于大型和特大型餐饮企业、重大活动供餐单位、中央厨房、集体用餐配送单位、旅游团队用餐定点单位、连锁餐饮企业、学校食堂、幼儿园食堂、养老机构和入网供餐等餐饮服务提供者。 2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义3.1明厨亮灶餐饮服务提供者采用透明可见、视频方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。 4基本要求4.1食品安全管理及人员管理应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。 4.2餐（饮）具消毒应符合GB14934的规定。 5公开内容与区域5.1公开内容包括食品安全相关信息（证照、食品添加剂等）和餐饮单位厨房内部操作过程（厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒等）。 5.2应公开区域为a)粗加工区（原料清洗区、切配区）；b)烹饪区；c)专间、专用操作区域；d)餐饮具清洗消毒区。 DB3311/T XXX201926公开方式与要求6.1公开方式6.1.1视频直播6.1.1.1应使用高清摄录设备，视频信息保存不少于7d。 6.1.1.2就餐场所显示屏不小于32英寸，并在明显位置展示。 6.1.1.3消费者能够直接观看餐饮食品制作加工过程。 6.1.1.4小型餐饮单位安装摄像头的数量以看清操作展示的相关内容为标准。 6.1.2透明展示6.1.2.1以透明玻璃、隔断矮墙或设置参观窗口等方式，使消费者能够现场观看餐饮食品制作加工过程。 6.1.2.2透明玻璃表面应光滑整洁、通透明亮，无积尘、无油垢，视线清晰。 6.1.3网络公开6.1.3.1宜在互联网上进行操作展示和信息公示。 6.1.3.2餐饮服务单位宜接入浙江省智慧餐饮信息平台。 6.2公开要求6.2.1操作展示6.2.1.1原料清洗展示展示动物性、植物性、水产品原料分类清洗画面，并可以看到该区域的卫生状况。 6.2.1.2切配展示展示动物性、植物性、水产品原料分类切配画面，并可以看到该区域的卫生状况。 6.2.1.3烹饪展示展示烹饪和成品摆放画面，并可以看到地面、工作台面、设施设备及操作人员状况。 6.2.1.4专间展示展示预进间洗手消毒和进入专间画面、制作加工和成品摆放画面，并可以看到工作台面、设施设备及操作人员状况和食品加工过程。 6.2.1.5餐用具消毒展示展示餐饮具消毒画面，并可以看到餐饮具回收、清洗、消毒、保洁等过程。 6.2.2信息公示6.2.2.1公示内容6.2.2.1.1食品安全管理制度DB3311/T XXX20193公示人员健康管理和培训、采购、验收、贮存、加工制作、消毒和保洁、专间、留样、食品添加剂、餐厨废弃物处置、加工场所清洁、除“四害”、设施设备管理、食品安全投诉、检验、运输等食品安全管理制度，食品安全突发事件应急处置预案及当地餐饮监管部门规定的其它制度。 6.2.2.1.2证件公示公示食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、从业人员健康证明、日常监督检查结果记录表、投诉举报电话；学校（含托幼机构）食堂还应公示重点食品（如猪肉、食用油、大米、添加剂等）进货；小餐饮店公示食品生产经营登记证、从业人员健康证明、投诉举报电话。 6.2.2.1.3食品添加剂公示公示食品及自制调味品、自制火锅底料、自制糕点使用的添加剂和自制饮料配方。 6.2.2.2公示方式6.2.2.2.1公示内容宜在店内醒目位置或互联网上公示。 6.2.2.2.2入网餐饮服务提供者宜在互联网上公示相关信息。 7考核评定“明厨亮灶”考核评定要求（分视频直播和透明展示两种方式）参照附录A。 DB3311/T XXX20194A A附录A（资料性附录）“明厨亮灶”考核评定要求表A.1以视频直播方式的“明厨亮灶”要求内容建设要求和扣分标准分值扣分得分备注操作展示1.原料清洗。 展示动物性、植物性、水产品原料分类清洗画面，并可以看到该区域的卫生状况，每缺一类扣4分。 121.应使用高清摄录设备，视频信息保存不少于7d。 2.就餐场所显示屏不小于32英寸，并在明显位置展示。 3.消费者能够直接观看餐饮食品制作加工过程。 4.鼓励在互联网上进行操作展示和信息公示，并接入浙江省智慧餐饮信息平台。 5.小型餐饮单位安装摄像头的数量以看清操作展示的相关内容为标准。 2.切配。 展示动物性、植物性、水产品原料分类切配画面，并可以看到该区域的卫生状况，每缺一类扣4分。 123.烹饪。 展示烹饪和成品摆放画面，并可以看到地面、工作台面、设施设备及操作人员状况，未展示各扣6分。 124.专间。 展示预进间洗手消毒和进入专间画面，未展示扣10分；展示制作加工和成品摆放画面，并可以看到工作台面和设施设备及操作人员状况和食品加工过程，未展示各扣6分；。 225.餐具消毒。 展示餐用具消毒画面，并可以看到餐饮具回收、清洗、消毒、保洁等过程，未展示扣12分。 12信息公示6.公示人员健康管理和培训、采购、验收、贮存、加工制作、消毒和保洁、专间、留样、食品添加剂、餐厨废弃物处置、加工场所清洁、除“四害”、设施设备管理、食品安全投诉、检验、运输等食品安全管理制度，食品安全突发事件应急处置预案及当地餐饮监管部门规定的其它制度，每缺一类扣3分。 107.公示食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表、投诉举报电话；小餐饮店公示食品生产经营登记证、从业人员健康证明、投诉举报电话，每缺一类扣3分。 108.学校（含托幼机构）食堂还应公示食品进货；未展示各扣10分。 10注1要求具体内容可以合理缺项；若有数个专间，则按实际数量和分值评分。 注2扣分项中每小项扣分分值相加不超过该内容设定的分值。 注3标化分数=实得分数应得分数100（保留小数点后一位）。 DB3311/T XXX20195表A.2以透明展示方式的“明厨亮灶”考核评定要求内容建设要求检查结果备注操作展示1.加工过程。 是否1.以透明玻璃、隔断矮墙或设置参观窗口等方式，使消费者能够现场观看餐饮食品制作加工过程。 2.透明玻璃表面要光滑整洁、通透明亮，无积尘、无油垢，视线清晰。 3.公示内容应在店内醒目位置或互联网上公示。 4.入网餐饮服务提供者应在互联网上公示相关信息。 2.厨房环境卫生。 是否3.工具用具。 是否4.人员衣帽。 是否5.餐具消毒是否信息公示6.公示人员健康管理和培训、采购、验收、贮存、加工制作、消毒和保洁、专间、留样、食品添加剂、餐厨废弃物处置、加工场所清洁、除“四害”、设施设备管理、食品安全投诉、检验、运输等食品安全管理制度，食品安全突发事件