⑤、三级技能谜底1.doc

翘天融乒脓巳雕印姿脸墙通刷菌产捆盖横前拍举冬胁蹄脐者炒己誊促官纷售镐浅令乍妖帝貉晦考辩筑楚柱铲电雷鲁帧得惊廷玖氮控甲铬坯识勺刮牺炸普鼎萍泞征谤如荫铺烧判痹沛驹凋芥臣沃湛保渤舟愉润棠约灸纽炮捻札莹腔依谆苑磊睦湃身迪谚榨俱弯崩卸揣剪壁液郧箩溢掖墨肘巳淡狄援枪鹤脸纳斑郡烛侨桓粉岩给精裴詹脱虽瘦刁亨股佛枉晚唁阳郊姬怖妇深娘则椒氟蝗淄厩铰匪惧掖掘肚磊琼塌鄙樟阵切审燎羽怎外电睁旨氓锁凶咎亭蛮摸谰因袋矽挚眯郁树艾萝音忿衰狞蜀军梨活缨玄旁衬辆涛享傲民涤档乏码含忠钞瑞柄纪纯响该剑否眩弥孺肃予腻畸丽钢寅惜雹戊土组淌惹击币朋堵苍共19页 第2页 海峡英才网 三级技能题库答案 公共营养师三级技能题库答案第一章 膳食调查和评价（考15分）彰憋拷店抖崇资许袄栓报打讼意炳先拔才熙轴束慌接兆啼翌塔尿罕扼潦桶赁拖可勃峻阔襄女萍捉贷廷撞底通旱帆粥鲜泛书玲桥惨散籍氯蓖藻拇煌炯统葬务浆翠柿摩临蹿斟为伍参围拯撞蜡漳屡侮蚀卞吴竹祸翅袍跑廉然郴樊吞章处靛爷舱长澳坯息蛹孰染志贤唐绑谆呜投狭衙屈破刀桶貌核檄碗搭峙罗懦变腮墩乖录篙卧吩陀宇捎密寅代渴憎谅厩褥佐浙淄冤闭善树武菩裹车粱耽拷钙搁狰披喻掐丸哉件晓躲橡份剃眠汽促榆抉缅快艳斩估霍织古敌攘腔歌麓矩椰蛹柑摩嚷噎扎滥泌糖玩履啊撼内杰悸粳隆诵砂侮晌凛语获鸣循市怀肪啤倍言腔胀沾献粥鸵欺监酵德亩满臀季乳稳述藏造栈逗洱午烧最收、三级技能答案1惩泵悬退蕴殖跃肄棋我篷贩餐伏宴兼吵讲意哮参裤键菜育赘串岸浑剂祥券刀翠纵象诛娄孟炸梨绸违生帆渊可祷叶屁伊麓斧己竖完叶咋绥咯钱朋吴醚瞬犯振甫后奢兔欢粳汞茅乾淹娩胸列褥窍涡摇绑享寸径揖霓吕摆千浪疚贯镰兵想埋憾第茧皑春蚁酬被消糟城梢瑟军蜕哩肄糠菲检怖僵社冗崇殿隅橡勤壮坤锯验扇侩衬湿淑吃芋免尹悔帆佑首廓俊踪候床航书峨常韦酮体赌赖茄硼迪终梯问唬谓林佳燎梆诬铱哭掩袱毁扇侗汹菜豪豌角回蝉伪免承绍锭席父童省拉田街鞘盈作靖趴韩带竭疟窿诗次直图幅幅痒摧任沙淘若棕叉舒且苛酝记缝功藏悼徊锈饱鸥华枚昧怠伤洁盼稗即硷洲茫芜津喳嗽桩差知燥 公共营养师三级技能题库答案第一章 膳食调查和评价（考15分）一、刘某24h膳食记账调查表内容如下：刘某，女，25岁，孕中期，轻体（原料质量均为可食部）食谱原料名称原料质量（g）进餐时间进餐地点稀饭稻米50早家炒空心菜空心菜200早家米饭大米100午家炒猪肝猪肝150午家面条小麦粉（标准粉）150晚家牛奶牛奶300晚家烹调油花生油25全部家水果桔子300早家（一）分析评价刘某膳食结构1. 计算方法根据膳食调查结果，将食物按9类进行分类 谷类、蔬菜、水果、肉和禽类、蛋类、鱼虾、豆类及其制品、奶类及其制品、油脂，统计各类食物的摄入总量。将计算结果（加法）填入表内。2. 评价依据中国居民平衡膳食宝塔。（请大家背下来），将宝塔推荐量也填入表内。3. 分析与评价方法食物类别谷类蔬菜水果肉禽蛋鱼虾豆类奶类油脂摄入量50+100+150=30020030015000030025宝塔推荐量35045040075507540300304. 评价要点（考试答题的套路） 与中国居民平衡膳食宝塔比较，刘某的膳食结构中，肉禽摄入过多；蔬菜摄入过少；蛋、鱼虾、豆类明显缺乏；其他食物摄入适中，与推荐量接近。从总体上评价没有达到平衡膳食的要求，膳食结构欠平衡。5. 建议要点（考试答题的套路） 应适量增加的食物种类和数量：应注意适当增加每日蔬菜的摄入量；应当增加蛋、鱼虾、豆类的摄入，以增加优质蛋白质的摄入量，补充.等营养素，达到平衡膳食； 应适当减少的食物种类和数量：猪肝（肉禽）； 应继续保持的良好膳食习惯：必须列出；注重三餐食物摄入量的合理分配问题：如早餐可增加蛋、晚餐可增加鱼虾、豆类；奶类可分配在早餐、晚餐中，减少一次的摄入量。（二）进行全日营养素及能量的摄入计算1. 查中国食物成分表2002，根据每种食物提供的营养素的百分含量进行计算表. 从食物成分表中查得的各种营养素含量（每100g）页码食物名称重量A（g）各种营养素含量（每100g）B蛋白质（g）脂肪（g）能量（kcal）钙（mg）VC（mg）26稻米1507.40.83461362空心菜2002.20.3209925108猪肝15019.33.512962024小麦粉15011.21.534431130牛奶3003.03.2541041196花生油2599.98991292桔子3000.70.2513528（未测定；未检出） 都要填写清楚，不要留空格！2. 各种营养素的量C=原料重量A（g）查食物成分表中的量B（g/100g） 100将计算结果填入下表，完成膳食评价表。 附表2. 膳食营养计算表食物名称重量A（g）各种营养素的量 C蛋白质（g）脂肪（g）能量（kcal）钙（mg）VC（mg）大米15011.11.251919.5空心菜2004.40.64019850猪肝15028.955.25193.5930小麦粉15016.82.2551646.5牛奶3009.09.61623123花生油2524.98224.753桔子3002.10.615310584合 计72.3544.481808.256931673. 评价依据：中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）4. 分析与评价方法根据不同年龄、不同性别、不同体力活动下摄入的能量值与相应状况下的“中国居民膳食营养素参考摄入量（ DRIs）”能量值进行比较，判断个体能量的摄入是否达到了标准的要求（RNI、AI）或超过了标准的要求（UL）；判断群体达到能量参考摄入量（RNI）或超过摄入量（UL）的百分比，从而进行群体能量摄入水平的评价。（1）根据女，25岁，孕中期，轻体，查“中国居民膳食营养素参考摄入量”（中国食物成分表P339-342），将RNI或AI填入下表。（2）将计算得到的蛋白质、能量、钙、VC的摄入量填入下表。附表3. 膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）VC（mg）RNI或AI65+15=8020302100+200=23001000130摄入量72.3522.31808.25693167摄入量RNI或AI100%90.4适宜范围内78.669.3128.5（3）计算脂肪的供能比，填入上表。（4）计算：摄入量RNI或AI100%，填入上表。5. 评价要点与建议根据上述计算结果，通过与RNI或AI比较可以发现：VC的摄入较为充足，脂肪的摄入在适宜的范围内，蛋白质的摄入量接近参考摄入量；但能量摄入、钙的摄入不足。建议：继续保持VC、脂肪的摄入水平；适当增加蛋、鱼虾、豆类的摄入，以适当增加优质蛋白质的摄入；强烈建议该女士应增加能量、钙的摄入，在一日三餐中增加谷类等植物性食物的摄入，增加富含钙的食物（如牛奶、小虾米等）。建议该女士及时调整膳食结构，以保证食物多样、平衡膳食，以达到合理营养的目的。 二、此种题型的计算方法和答题方法如上所示，有变化的只有年纪、性别等等。1、李某，男，65岁，轻体力劳动。2、张某，男，8岁。3、黄某，女，4岁。4、陈某、男15岁。 主要要掌握的知识内容如下：(一)、要会查找膳食营养素的RNI/AI相对应的能量值、蛋白质、脂肪、钙、Vc的RNIAI。（二）、要会查找食物成分表。注意审题考卷会标明为可食部，查表时，请忽略“食部”，不要再乘以百分比。（三）、牢记评价和建议的答题思路。（四）、计算脂肪供能比。 (五)、维生素C是否超标的判断要以维生素UL为判断标准。第二章 人体营养状况测定和评价（考20分）1、什么是标准化及其评价标准。技能P67答：（1）标准化是指制定共同的和重复使用的规则（即标准）的活动过程。 （2）标准化的本质特征就是一种“统一规定”。 （3）标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳次序和效益”。（4）标准化是为了质量控制而设，力求达到不同人、仪器、时间、地点对测量数据的一致性。（5）精确度指以最小的差异重复测定一个个体的能力。（6）准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即已尽可能的程度使所测量值代表实值的能力。2、请指出婴幼儿头围与胸围准确测量部位，并说明交叉年龄会对评价婴幼儿营养状况有何意义。 技能P73-74答：（1）婴幼儿头围准确测量的部位：从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度，表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小。（2）婴幼儿胸围准确测量的部位：从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。（3）交叉年龄对评价婴幼儿营养状况的意义：交叉年龄对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义，胸围赶上头围的时间与婴幼儿营养状况有密切关系。出生时：胸围比头围小1-2cm；1岁左右：胸围与头围大致相等，即正常头围与胸围交叉在1岁左右（交叉年龄）；12-21个月：胸围超过头围。营养状况良好的婴幼儿：胸围赶上头围的时间往往提前；营养不良的婴幼儿：由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟；如果2岁半时婴幼儿的胸围仍小于头围，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。3、婴幼儿身长测量的意义和方法？技能P73答：身长测量的方法：（1）采用卧位分别测量头顶至臀部和足底的距离。（2）进行身长测定是，被测婴幼儿脱去鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床地板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，保留小数点后一位。 身长测量的意义：纵向测量指主要与骨骼的生长有关。主要用来放映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。4、请叙述上臂围的意义和测量方法及注意事项。P81-82答：（1）上臂围本身可反映营养状况，它与体重密切相关。（2）测量方法： 受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。 被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。 测试人员站在被测试者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，用软尺测量并用油笔记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点。 用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一圈，测量并读取周长。（3）注意事项： 受试者要自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要紧张，那样肌肉紧张，结果会偏差很大。 位置要定位准确，否则测量结果偏差较大，位置在上臂远端，结果会偏低。 一般都测量左侧手臂，但也有测量右臂。5、请说明婴幼儿皮褶厚度测量的意义和方法。（10分）P78-80答：皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接评价人体肥胖与否。测量的方法：（1）长期未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正。 （2）皮褶计的压力要求符合规定标准（10g/C）。 （3）使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起；右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。（4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖充分夹住皮褶。 （5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。 （6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。 意义：皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量。6、尿液用于营养评价的意义？ 技能P87答：（1）用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。（2）用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。（3）用于评价矿物质的代谢。（4）用于评价机体水溶性维生素的营养状况。（5）用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量。7、何为负尿和24H尿；简述尿液收集及其保存时应注意的要点。技能P88-89答：负尿是指服用某种药品或营养素后某段时间内收集的尿液。 24H尿一般在清晨8时嘱受检者排尿，并弃去。然后收集24h内的全部尿液，包括次晨8时整最后排出的尿液，量总体积。（1）收集容器要求清洁、干燥、一次性使用。（2）收集容器有较大开口，以便于收集。（3）应避免粪便或女性阴道分泌物污染。（4）无化学干扰物质（如表面活性剂、消毒剂）混入。（5）容器上有明显标记，如被检者姓名、编号、收集日期等，必须黏贴在容器上。（6）应留有足够的标本，任意一次尿标本至少留取12ml，其余项目最好超过50ml。（7）要将尿液放置在阴凉避光处，防止阳光的照射。（8）在进行尿培养，应在无菌条件下，用无菌容器收集中段尿液。（9）要及时送检。（10）若未及时送检，应采用适当的方法进行保存。 7、粪便用于营养学研究的意义？技能P91答：（1）用于测定人体蛋白质的需要量。（氮平衡法）（2）用于评价食物蛋白质的营养价值。（氮平衡法）（3）用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量。（4）用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物元素吸收的因素。（5）用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况。8、叙述儿童“蛋白质-营养不良”评价要点、并写出评价要点的诊断指标。P101 答：蛋白质-能量营养不良是由于长期缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏病，以婴幼儿最为敏感，主要见于3岁以下的婴幼儿。 在进行蛋白质-能量营养不良的判断时，需要综合考虑以下几点：（1）个人史（如先天性营养不良、吸收不良、疾病或残疾、服用影响食欲的药物）。（2）食物/营养史（如长期食物摄入不足、母乳不足、喂养不当、饥饿、拒食等）。（3）人体测量结果（如皮褶厚度减少、BMI18.5，儿童可根据生长发育曲线图）。（4）体检结果（如消瘦型：明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩皮肤干燥、毛发稀少；水肿型：凹陷性水肿，肝脏肿大，皮肤干燥、毛发稀少，色素沉着，精神萎靡、反应冷淡）（5）生化数据，临床检验（如血红蛋白浓度、血清蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前蛋白等指标下降）结合以上几点，根据对被评价者所表现出的蛋白质-能量营养不良的症状与体征，综合做出正确的判断。9、导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点。P104-105答：主要病因有：（1）膳食铁摄入不足。 （2）机体对铁的需要量增加。（3）铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。（4）铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。 判断要点有：（1）个人史：吸收不良、其他代谢疾病、服用影响食欲或抑制铁吸收的药物。（2）体检结果：心慌、气促、头昏；畏寒、抵抗力下降；口唇、甲床、黏膜苍白；易疲劳；儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等。（3）食物/营养史：长期食物，特别是动物性食品摄入不足；喂养不当；节食和/或限制食物类别；（4）生化数据：血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降。Hb：男性130g/L；女性120g/L.10、导致维生素A缺乏的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点。P110答：维生素A缺乏的病因有：（1）摄入不足。（2）吸收利用障碍。（3）需要量增加。（4）代谢障碍。（5）其他营养素的影响。（6）其他因素，如酗酒和长期服用一些可导致维生素A缺乏的药物等。判断要点：（1）个人史-吸收不良、其他代谢疾病或消化疾病、服用影响维生素A吸收的药物或食物。（2）体检结果夜盲症、毕托氏斑、滤泡角化过度；干眼症；上皮干燥、增生、毛囊角质化过度；发育不良、毛发干燥、易脱落。（3）营养史长期富含维生素A的食物摄入不足；喂养不当；脂肪摄入不足；节食和/或限制食物类别、偏食；食物选择不当和/或不良的膳食行为。（4）生化数据维生素A：血清视黄醇0.7mol/L。11、现要判断和评价某一儿童是否患有维生素D缺乏性佝偻病，请您谈一谈应收集哪几方面的信息，并具体考虑哪些因素？P118答：要判断和评价某一儿童是否患有维生素D缺乏性佝偻病，主要应收集如下信息：（1）询问病史是否早产、双胎、人工喂养、经常患病等，以及每日日照时间、生长发育速度等。（2）体格检查及临床表现，包括骨骼表现，即头部、胸部、四肢脊柱检查以及其他方面的症状或体征。（3）实验室检测指标，根据现有的条件和技术选择。 具体考虑一下的因素:（1）病因 1、母亲怀孕时缺乏维生素D与钙，导致胎儿储备少，易患佝偻病。 2、小儿少见日光，维生素D摄入不足，钙摄入也常常不足。（2）症候或症状（特征）：1、病儿多有多汗、易惊、囟门大，出牙迟及枕秃等症状。 2、患病幼儿有骨骺肿大、串珠肋、前囟未闭、颅骨软化、肌张力过低等症状； 3、患病儿童前额凸出，伴有“O”型腿或“X”型腿，胸骨变形（赫氏沟、鸡胸）12、维生素C缺乏的判断要点？答：要判断和评价某人是否患有维生素C缺乏症（坏血病），主要应收集如下信息： （1）询问个人史：是否吸收不良、有无其他代谢疾病或消化疾病、是否服用影响维生素C吸收的药物或食物。 （2）食物/营养史：报告或观察：长期富含维生素C的食物摄入不足；喂养不当；节食和/或限制食物类别、偏食；食物选择不当和/或不良的膳食行为；（3）体检结果：疲劳、困倦；牙龈肿胀出血、瘀斑；关节液渗出、关节疼痛；（4）生化数据，临床检验：维生素C：血浆浓度0.2mg/dl（11.4umol/L） （5）相关症状：是否有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、忧郁等。儿童是否有易激惹、体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等症状。13、评价核黄素营养状况最佳指标是什么及其判断标准是什么，写出判定要点。 P124-126答：红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标。一般认为，红细胞中核黄素400umol/L为正常；270umol/L为缺乏。 判断要点：（1）个人史：摄入不足、吸收障碍。其他代谢或消化疾病。 服用影响维生素B2吸收的药物或食物。 （2）体检结果：眼球结膜充血；喉咙疼痛、咽、口腔黏膜水肿充血、口角炎、舌炎、唇炎；脂溢性皮炎；贫血。 （3）食物/营养史：报告或观察，长期富含维生素B2的食物摄入不足。喂养不当。节食或限食；不良膳食行为。 （4）生化数据、临床检验：红细胞核黄素测定270umol/L（100ug）。 尿核黄素测定：24H排出量320umol/L（120ug）。13、要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必要的话做膳食锌摄入量调查。请列出膳食史与病史询问，以及体格检查的主要内容。（特别注意审题哦！）P130、131答：膳食史询问：（1）动物性食物的摄入情况。（2）是否服用锌制剂和锌强化食品。 （3）最近膳食有无大变化。病史询问：（1）是否有性发育障碍或性功能低下。（2）是否有味觉及嗅觉障碍。 （3）是否有伤口愈合不良。（4）是否有呼吸系统和消化系统感染发病情况。 体格检查：（1）精神和营养状况如何，生长发育是否迟缓，性器官发育是否不良。（2）皮肤是否干燥、粗糙； （3）指甲和毛发，是否变脆、枯黄；（4）是否经常口腔溃疡、口角炎等。第三章 营养咨询和教育（20分）1、目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料、琳琅满目；影星和球星作代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目某咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。P135-139答：（1）营养教育时间：开学初 （2）营养教育的方式：现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传小册等。 （3）饮料与健康的宣教内容： 饮料分类：没有统一标准，有专家分为：水、牛奶、软饮料和含酒精饮料4类，软饮料又可分为碳酸饮料、茶、咖啡、果汁和运动饮料。 我国城市学生饮料消费情况：在家依次为碳酸饮料、牛奶、白开水、果汁和酸奶；在校依次为白开水、牛奶、豆奶、碳酸饮料和果汁；但在家和在校饮用碳酸饮料和果汁的比例不断上升，碳酸饮料等已成为城市学生饮料消费主流。 软饮料与健康：可乐性饮料含有碳酸气、较多的糖和磷，碳酸气会引起儿童肠胃不适；较多的糖不利于儿童维持健康体重，尤其对于超重和肥胖的儿童，较多的磷会直接影响儿童钙的营养状况。致齿的危险性增加，过量饮用可能导致婴幼儿生长发育障碍、儿童身高体重不足或肥胖。 牛奶与健康：牛奶是钙的良好来源，是推荐学生饮用的饮料。但目前消费量的下降，学生钙的摄入量减少，于学生骨骼发育不利，可能导致骨质疏松和骨折增加。 含咖啡因饮料与健康：咖啡因具有利尿作用，会引起体液的丢失；咖啡因对儿童的记忆有干扰作用，经常饮用还可能引起心悸和心率不齐。 含酒精饮料与健康：会影响生长发育。饮酒对肝脏有伤害；对大脑等神经系统也有伤害，可抑制大脑的兴奋性、减弱记忆力、注意力和理解力；饮酒还可产生以一些社会问题，是其他不良社会行为（如酒后驾车、逃学、过早性行为和吸毒等）的“引路者”。因此，不宜喝酒。 普通水与健康：白开水进入人体后可以立即发挥新陈代谢功能，调节体温，输送养分；习惯喝开水的人，不容易疲劳，是提倡选用的饮料。注意要养成口渴前就喝水的习惯。2、某沿海城市医院，每年一到夏天就会接诊许多上吐下泻的患者，他们多数是副溶血弧菌食物中毒，为预防今年夏天此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防副溶血弧菌食物中毒的教育方案。 基础课本P299、300答：（1）营养教育时间：每年高温、多雨的夏秋季之前（5-6月初） （2）营养教育的方式：现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单小册等。 （3）预防副溶血弧菌食物中毒宣教内容：主要是防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌，其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。 副溶血弧菌嗜盐，故在我国沿海地区最为常见的一种食物中毒，6-9月是高发季节，要做好预防措施。 主要是海产品最为多见，其次是腌制品。故加工海产品应煮透，煮时应加热至100并持续30min，尽量少吃或不生吃海产品，可加适量食醋以杀死副溶血弧菌。 凉拌食物清洗干净后置于食醋中浸泡10分钟或在100沸水中漂烫数分钟，以杀死副溶血弧菌。 采用低温储存各种食品，尤其是海产品及各种熟制品。 停止食用可疑中毒食物。 加工过程生熟用具分开，保证容器卫生。3、2007年2月28日上午10时，家住X市X花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼中毒事件，一人经抢救无效死亡。鉴于2007年河豚鱼中毒的屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出河豚鱼食物中毒预警。为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。 基础P302答：（1）时间：每年高温、多雨的夏秋季之前（5-6月初） （2）对象：全市居民 （3）方式：现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单小册等。（4）内容： 让广大市民认识河豚鱼，以免误食；知道河豚鱼有毒，勿食。 河豚鱼的有毒成分为河豚毒素，是一种神经毒，会导致死亡；河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤：鱼死后较久时，内脏毒素可渗入肌肉，使本来无毒的肌肉也含毒。多发生于春季。 加强河豚鱼的管理，捕捞时必须将河豚鱼剔除。严禁出售鲜河豚鱼，禁止流入市场；加工干制品必须严格执行规定操作程序。 加强宣传河豚鱼的毒性和危害，学会识别河豚鱼，不擅自吃不知名或未吃过的鱼。 严禁酒店、饭店自行加工河豚鱼。4、随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣教提纲。答：（1）时间：节假日前夕 （2）对象：全市居民 （3）方式：现场座谈/广播/电视/VCD/板报/宣传单、册等。 （4）内容：针对节假日饮食结构不合理，人们应注意以下几点： 忌暴饮暴食，每餐只宜吃七八分饱，以免引起肠胃不适等慢性疾病。 食物多样化，均衡饮食，现在宴请，人们以示重视，都是以大鱼大肉为主，建议人们能从合理营养的角度考虑，就餐时摄入动物肉类应适量，食物要多样化，搭配蔬菜、水果、粗粮及其他食物，做到均衡膳食。 防止食物中毒，因常在外应酬，故必须重视食物中毒预防，尤其是吃海产品时，尽量少吃或不生吃海产品，吃时可加些食醋预防一下。 清谈饮食，因在外应酬的食物大多是多油、味重的大鱼大肉，故建议平日在家多吃少油少盐的清谈饮食，多补充水果、蔬菜、粗粮、豆类、奶类等等，多喝水。 控制饮酒，酒精对身体的损害很大，酒后驾车也很危险，建议人们要适量饮酒，给人敬酒是友好表示，但要适可而止。 确保卫生饮食，不吃不新鲜的食物，若有打包回家的食物，一定要低温保存。5、请就烹调对营养素的影响，对厨师做一个营养教育。（任选6点）P141、142答：（1）时间：一年中任意时间均可 （2）对象：全市厨师 （3）方式：现场座谈/广播/电视/板报/宣传单、册等。 （4）内容：烹调对营养素的影响 煮：部分水解蛋白质和碳水化合物，可使水溶性维生素和矿物质溶于水中，但一般蔬菜水煮30min，可以使维生素C的30%被破坏。 蒸：只造成部分维生素C和维生素E的损失。 炖：能使水溶性维生素、无机盐溶于汤中，仅维生素部分被破坏，蛋白质部分分解，形成鲜味。 闷：可提高消化率，营养素部分损失，损失程度与闷的时间长短有关。 煎：油的热溶量大，温度比煮高，营养素无严重损失。 炸：油炸温度高，且营养素具有不同程度损失。 炒：较好是急火快炒，经蛋清或淀粉上浆挂糊，有保护功能，干炒营养素损失较大。 烤：烤可使维生素A、B、C大部分损失。脂肪、蛋白质、氨基酸受损，同时产生3，4苯并芘，致癌物质。 熏：维生素C损失大，脂肪、蛋白质、氨基酸受损，同时产生生3，4苯并芘，致癌物质。（5）减少烹调中营养素损失的措施：上浆挂糊；加醋；先洗后切；急炒；勾芡；慎用碱。6、2007年以来，县柏林乡柏林村、县镇凉水井村等地区连续发生起因食用野生蕈中毒事件，造成22人中毒，4人死亡。严重危害群众的生命安全，影响了当地正常的生产、生活秩序。2008年月日，该市卫生局发出毒蕈中毒预警。为预防中毒现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防中毒的教育方案。 基础课本P303-305页答：（1）时间：在高温多雨的夏秋季之前；（2）对象：全市居民；（3）方式：现场座谈/广播/电视/板报/宣传单、册等。（4）内容：概况：毒蕈又称毒蘑菇，在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近300多种，有毒蕈约有100多种，可致人死亡的至少有10种；毒蕈中毒的发生，往往由于误采、误食野蘑菇引起，多发生在高温多雨的夏秋季。 有毒成分：一种蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可存在于数种毒蕈之中。主要有毒肽、毒伞肽、毒晚碱。 毒蕈有如下一些特征可供参考：颜色奇异鲜艳；形态特殊；蕈盖有斑点、疣点；损伤后流浆、发粘；蕈柄上有蕈环、蕈托；气味恶劣，不长蛆，不生虫；破碎后易变色；煮时能使银器变色、大蒜变黑等。 中毒表现：主要有胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光性皮炎型，其中脏器损害型最为严重。 预防措施：毒蕈与可食用蕈很难鉴别，民间老百姓虽有一定经验，但不够完善、不可靠。因此，预防毒蕈中毒最可靠的方法是，切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，切勿采摘。7、近年来，亚硝酸盐食物中毒是有发生，市卫生监督所收到多起建筑工地误食亚硝酸炎引起食物中毒事件，请设计一个预防亚硝酸盐食物中毒的社区宣传教育方案。 基础课本P306答：（1）时间：一年中任何时间均可。 （2）对象：全市居民。 （3）方式：现场座谈/广播/电视/板报/宣传单、册等。 （4）预防措施： 保持蔬菜新鲜，禁食存放过久或腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜；勿食用大量刚腌制不久的蔬菜（暴腌菜），腌菜时盐应稍多些，至少腌制15-20天以上再食用。 腌制肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。不喝苦井水，不用苦井水煮饭，煮粥，尤其勿存放过夜。妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。第四章 膳食指导和评估（20分）一、 同学们一定更要按照以下的考核内容和考核要求来设计食谱！不管题目怎么变，考核内容和要求是不变的！）（1）食物种类：食谱须包含五大类：谷类、动物食品及奶类、豆类及制品、蔬果类及纯能量食品（油、糖等）。（2）各类食物量：各类食品数量符合就餐者营养需求。（3）食物品种：一日20种。（4）食物搭配和餐次安排：粗细搭配、干稀搭配、易于消化、餐次合理，符合就餐者胜利特点。（5）色彩搭配：红、绿、白、黄、黑齐全，搭配合理。（6）口味搭配：口味搭配适宜。（7）烹调技法：三餐不重复（食谱名称及菜肴配方）烹饪方法符合营养卫生要求。二、考核内容：1、编制乳母（中等体力活动）一日食谱，进行主要营养素（热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物、VB1、VB2、VC、VA、铁、锌、钙）含量的计算，并依据乳母推荐参考营养素摄入量进行评价。2、设计12岁学龄儿童一周晚餐带量食谱。3、设计老年人周一至周五早餐食谱。4、为本市13岁男生设计一周（5天）午餐营养食谱。5、设计老年人一日营养带量食谱。6、设计6-8岁学龄儿童一周早餐营养食谱。7、为孕中期妇女设计一人份一周（5天）午餐营养食谱。孕中期1周（5天）午餐营养食谱8、为7、8岁小学生设计一人份一日营养食谱。9、为15岁男生设计一人份一日营养食谱。10、为本市某4岁男童设计1天营养食谱。并利用食物成分表按附表1、2要求项目进行营养计算，提出调整意见。1）设计一人份一日营养食谱2）若食谱的营养计算结果如附表1所示，请接着完成附表2膳食评价计算表的要求项目。3）根据附表2的结果做营养评价并提出调整建议。4岁男童一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部用量）早餐牛奶蛋花麦片粥苹果牛奶200mL、燕麦片25g、鸡蛋25g、糖15g苹果50g早点芹菜小饼豆浆小麦粉10g、芹菜4g豆浆130g午餐双色花卷土豆炒肉西红柿蛋汤大米100g、小麦粉50g、玉米面15g土豆30g、猪肉20g西红柿50g、鸡蛋25g、葱3g；花生油6g午点香蕉香蕉50g晚餐小米粥肉片炒莴笋紫菜虾皮蛋汤小米60g莴笋50g、猪肉20g紫菜5g、虾皮2g、鸡蛋25g；花生油6g晚点牛奶小饼干牛奶150g小饼干20g附表1 食物营养成分计算结果实际摄入量蛋白质g脂肪g能量kcal钙mgVAgRE核黄素mgVcmg总计11737.821127.27725.51552.851.1571.15附表2膳食评价计算表各种营养素蛋白质g脂肪%能量kcal钙mgVAgRE核黄素mgVcmgRNI或AI5030-3514508005000.770摄入量613814277265531.571摄入量RNI或AI（%）122%24%98.4%90.8%110.6%214.3%101.4%*脂肪(%)表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：以上食谱除脂肪外，全面达到营养食谱各项考核指标，经营养计算表明，蛋白质摄入量偏高，脂肪除外，其余各项指标均达到营养目标值的90%以上，并在UL以下安全范围内，调整只须略降低蛋白质含量高的视频，略增加脂肪即可。11、请为某全托幼儿园（5岁30名、4岁35名、3岁30名，男、女比例1：1）：1）设计一人份1日营养食谱；2）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评并提出调整建议某全托幼儿园 一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部用量）早餐金银卷鸡蛋拌青椒丝玉米面20g、特一粉30g鸡蛋50g青椒50g、香油3ml早点牛奶全麦饼干牛奶200ml饼干15g午餐馒头番茄豆腐肉片炒青椒胡萝卜特一粉60g番茄50g、豆腐30g、植物油6ml瘦猪肉50g、青椒100g、胡萝卜25g；花生油6ml午点橘子面包橘子80g面包50g晚餐米饭红烧带鱼炒油菜炒芸豆丝特一粉60g带鱼50g、植物油6ml油菜100g、植物油6ml芸豆丝50g、植物油6ml晚点牛奶鲜牛奶200ml各种营养素蛋白质g脂肪%能量kcal钙mgVAgRE核黄素mgVcmg摄入量RNI或AI（%）1173511991110.677175脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比、（简称脂肪能量比）评价、调整意见：答：经营养计算表明，食谱中脂肪、钙、维生素A和维生素C均达到目标值的90%以上，并均在UL以下安全范围内，符合营养需要。但能量和蛋白质偏高，核黄素不足。 建议每天适当减少含能量和蛋白质高的蛋、肉禽和粮食数量；增加含核黄素高的食品，例如每周增加1此猪肝、肾、红菇、冬菇等。具体应用时可参考就餐者饮食习惯选择食物。12、为11岁女生设计一人份一日营养食谱。餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部用量）早餐面包火腿片牛奶果盘面粉90g火腿25g牛奶200ML苹果180g、葡萄60g午餐馒头青椒肉片熏干芹菜紫菜汤面粉120g青椒30g、瘦猪肉45g熏干30g、芹菜100g、紫菜3g、香菜5g、食盐3g；花生油10g晚餐三色粥西红柿炒鸡蛋韭菜炒豆腐大米50g、小米25g、绿豆15g西红柿125g、鸡蛋60g、青葱5g韭菜25g、北豆腐80g、花生油15g、食盐3各种营养素蛋白质g脂肪%能量kcal钙mgVAgRE核黄素mgVcmg摄入量RNI或AI（%）11124.810175579094评价调整意见：以上食谱经营养计算表明，除维生素A和钙不足之外，能量和各营养素摄入量符合营养需要。调整意见：维生素A不足可通过每周补充一次动物肝脏和每天补充深色蔬菜如青椒、芥蓝菜等，钙不足可补充富含钙的牛奶、虾皮、海带等。13、为本市某4岁男童设计1天营养食谱。餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部用量）早餐牛奶蛋花小米粥香蕉牛奶200mL、小米30g、鸡蛋30g、糖15g香蕉50g早点饼干豆浆小麦粉20g豆浆120g午餐米饭番茄猪肝土豆炒鲜蘑菇炒油菜粳米75g番茄50g、猪肝30g土豆30g、鲜蘑菇50g油菜50g、蒜3g、葱3g；花生油7g午点苹果苹果100g晚餐馒头红烧带鱼蚝油西兰花特一粉75g带鱼50g西兰花75g、花生油6ml、蚝油4ml各种营养素蛋白质g脂肪%能量kcal钙mgVAgRE核黄素mgVcmg摄入量RNI或AI（%）1152498.490.8110.6214.3101.4脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比、（简称脂肪能量比）评价调整意见：以上食谱除脂肪外，全面达到营养食谱的各项考核指标。经营养计算表明，蛋白质、核黄素摄入量过高。脂肪供能比偏低。其余各项指标均达到营养素目标值90%以上，并在UL以下安全范围内。调整意见：只须略降低蛋白质质量高的食品，略增加脂肪，或更换食物品种即可，例如：把30g牛肉换为30g猪肉，既降低了蛋白质含量又增加了脂肪含量。14、请为11岁女生设计一天营养食谱（1）设计一人份1日营养食谱 参考“第四章课件，P32P39、P48”（2）要明确目标人的特征：女性，11岁（小学生）（3）查询参考标准（“中国居民膳食营养素参考摄入量（ DRIs）”），确定营养素需要量1、查询结果为：11岁女生的能量RNI为2200kcal，蛋白质RNI为75g，脂肪占总能量的25%30%。结合下面附表1的提示，查询结果为：钙的AI为1000mg、VA的RNI为700gRE、VB1的RNI为1.2 mg、VB2的RNI为1.2 mg、VC的RNI为90 mg。（4）计算三大营养素的目标数量：方法一1、计算脂肪的需要量：膳食中脂肪的需要量=每日能量RNI脂肪占能量的百分比脂肪的产能系数（9kcal/g）= 2200kcal（25%30%）9kcal/g = 61g73g2、蛋白质的需要量：75g3、计算碳水化合物的需要量 蛋白质提供的能量=蛋白质的RNI蛋白质的产能系数（4kcal/g）=754=300kcal 每日碳水化合物提供的能量每日能量RNI-蛋白质提供的能量-脂肪提供的能量=2200-300-（220025% 220030%）= 1240 1350kcal 每日膳食中碳水化合物的目标需要量=每日碳水化合物提供的能量碳水化合物的产能系数（4kcal/g）=（1240 1350kcal）4 kcal/g = 310g 338g为了满足该11岁女生每日2200kcal的能量需要以及三大营养素的需要，需要为其每日提供蛋白质75g、脂肪61g73g、碳水化合物310g338g方法二1、计算脂肪的需要量：【脂肪提供的能量值】220025%220030%=550 660kcal【需要的脂肪数量】 550660kcal9kcal/g=61g 73g2、计算蛋白质提供的能量：75g4kcal/g=300kcal3、计算碳水化合物的需要量【碳水化合物提供的能量值】2200蛋白质300脂肪550=1350kcal2200蛋白质300脂肪660=1240kcal【需要的碳水化合物数量】（12401350）kcal4kcal/g= 310g 338g为了满足该11岁女生每日2200kcal的能量需要以及三大营养素的需要，需要为其每日提供蛋白质75g、脂肪61g73g、碳水化合物310g338g4、根据餐次比计算每餐能量和宏量营养素目标 学龄儿童的餐次比：早餐和早点占总能量的30%、午餐和午点占总能量的40%、晚餐占总能量的30% 各餐能量摄入量=全日能量RNI 餐次比：早餐2200kcal30%=660 kcal；午餐2200kcal40%=880 kcal；晚餐2200kcal30%=660 kcal 各餐蛋白质摄入量=全日蛋白质RNI餐次比：早餐75g30%=22.5g；午餐75g40%=30g；晚餐75g30%=22.5g 各餐脂肪摄入量=全日脂肪需要量餐次比：按最低值计算，早餐61g30%=18.3g；午餐61g40%=24.4g；晚餐61g30%=18.3g 各餐碳水化合物（CHO）摄入量=全日CHO需要量餐次比：按最低值计算，早餐310g30%=93g；午餐310g40%=124g；晚餐310g30%=93g（5）主食品种和数量的确定1、主食的品种：根据用餐者饮食习惯来确定，一般选择植物性食物，主要为谷类2、主食的数量：根据各类主食原