茶叶成分及作用.doc

茶叶中的主要成分及其作用：1、有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。2、茶多酚： 茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%35%。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。 茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。 可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。 3、氨基酸： 分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。 氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。4、蛋白质： 茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。 蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料,通过氧化作用为人体提供能量。 需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。 5、生物碱： 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。 咖啡碱，具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。过量饮（食）用，能扰乱胃液的正常分泌，影响食物消化，还能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状，是导致“醉茶”的主要因素。茶叶中的咖啡因可促进胃酸分泌，升高胃酸浓度，促进食物消化。但因此也可诱发胃溃疡甚至胃穿孔。6、果胶： 茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。7、糖类 茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20-25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8-4%，是组成茶叶滋味的物质之一。 茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。 8、色素： 茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两种，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。 脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。 水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。 脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。9、类脂类茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。茶叶中的类脂类物质，对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用。10、芳香物质茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0.005-0.02%，红茶中含0.01%0.03%。茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达300多种，鲜叶中香气成分化合物为5O种左右；绿茶香气成分化合物达1O0种以上；红茶香气成分化合物达300种之多。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。11、维生素茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6-1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，高档名优绿茶含量更要高一些，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上。可见，人们通过饮用绿茶可以吸取一定的营养成分。12、酶类酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30-50范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的特点。茶叶的加工过程，实际上就是人为控制酶类的作用，以生产红茶、绿茶等等。13、无机化合物茶叶中无机化合物占干物质的3.5-7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%60%。是检验茶叶品质的指标之一。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。目前，只有出口的茶叶才对灰分进行检验，一般要求总灰分含量不超过6.5%。知道了茶叶中各种成分的作用，也就知道了茶叶的作用，也就知道了好处和坏处。其实，饮茶和别的东西一样，物极必反，适当是最重要的！“ 慰苍天，抚神农。驱万邪，排百毒。”摘自胶南玉观音茶厂题诗。 当你疲劳倦怠时，喝一杯玉茶，顿时会感到神清气爽；当你肠胃闹病，发生细菌性痢疾时，抓一把玉茶细嚼吞服，马上就会止住腹泻；当你食多油腻，昏昏沉沉时，喝一杯玉茶，立即会觉得耳聪目明；当你饮酒过量，头晕脑胀时，喝一杯玉茶，很快就能醒酒开胃。玉茶的功效，到底为何如此神通广大呢？ 原来，玉茶中的营美成份很多，其中被广泛研究的就有几十种，而得到公认的就有咖啡碱、茶多酚、脂多糖、维生素和矿物质元素等等。 一、咖啡碱。 玉茶中的咖啡碱一般含量为24%，另外，还含有少量的茶碱和可可碱，它们都能溶于热水。咖啡碱能兴奋中枢神经，增强大脑皮层的兴奋程度，从而振奋精神、增进思维。此外，咖啡碱还有利尿、消浮肿、解除酒精毒害、强心解痉、平喘、扩长血管壁的作用。因此，玉茶可用于治疗高血压性头痛，提高胃液分泌量、增进食欲、帮助消化、调节脂肪代谢等。（值得注意的是，饮茶半小时后，咖啡碱开始在人体内部进入活跃期，所以不建议夜间饮茶，以免失眠。） 二、茶多酚。 又称茶单宁，玉茶中的一般含量为10- 20%，其组成物质多达30多种，其药理作用举足轻重。现结合时下比较流行的十个话题，简要列举如下： 1、增强毛细血管的韧性。脂肪性饮食过多，毛细血管的透性、脆性就会增大，很容易引起破裂、出血。常喝玉茶，能软化血管，增强血管的柔性、韧性和弹性。 2、防止维生素C的氧化，有利于维生素C在人体内的积累与利用。 3、解毒功效，有利于有害金属离子还原成无毒害离子。 4、抑制动脉粥样硬化，减少高血压和冠心病的发病率。 5、抗毒杀菌。我国历史上就有用茶叶治疗红白痢疾的记载，现代科学更进一步地证明了这一点。 6、抗辐射损伤。有利于造血功能的恢复，提高白细胞的数量，从而增强人体对各种病毒的抵抗力。 7、平衡体液，调节内分泌腺的分泌功能，并能使甲状腺功能亢进者恢复正常。 8、抗癌。有效抑制引起突变的变异原，抑制癌细胞的生成。 9、抗衰老。能有效防治细胞内脂质细胞的过氧化作用。 10、活血化瘀。促进血液中纤维蛋白原的溶解，降底血脂，防止血栓的形成，有减肥健美的作用。 三、脂多糖。 这是构成玉茶细胞壁的大分子复合物，一般含量为3%。药理试验表明，这种复合物进入人体后，短时间内就可以增强人体的非特异免疫能力，功效神奇，立竿见影。 总之，玉茶的药理作用不是单一的，史书记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”；现实中，茶农受伤流血，常用茶末、茶毛止血疗伤；许多突发性病例，一时来不及求医问药，常用玉茶来救急可见其药效的综合性、多项性、神奇性、特异性。科学发展到今天，我们对玉茶的了解，也不过皮毛，从某种意义上说，我们可以把玉茶当成一种“复方中药”来看待。一、茶的作用：有助于延缓衰老 茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明，1毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其他同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。据试验结果证实，茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。 二、茶的作用：有助于抑制心血管疾病 茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。 茶中含有大量的维生素C可降低胆固醇值从而成为应付胆固醇过多的最佳饮料。茶产地的脑中风死亡率显著低落，狭心症、心肌梗塞因维他命C缺乏而死亡率愈高。 三、茶的作用：有助于预防和抗癌 茶多酚可以阻断亚硝酸铰等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。据有关资料显示，茶叶中的茶多酚(主要是儿茶素类化合物)，对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有稗益。 使血液清净保持弱碱性是茶的秘密。绿茶可使香烟的害处减至最低限度。 四、茶的作用：有助于预防和治疗辐射伤害 茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。 五、茶的作用：有助于抑制和抵抗病毒菌 茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾，治愈率达90%左右。 六、茶的作用：有助于美容护肤 茶多酚是水溶性物质，用它洗睑能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。 喝茶皮肤会黑乃是无稽之谈，只有绿茶才有预防黑色素沉淀的丹宁。 七、茶的作用：有助于醒脑提神 茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。 八、茶的作用：有助于利尿解乏 茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。 九、茶的作用：有助于降脂助消化 唐代本草拾遗中对茶的功效有久食令人瘦的记载。我国边疆少数民族有不可一日无茶之说。因为茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效，用当今时尚语言说，就是有助于减肥。这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。所谓久食令人瘦的道理就在这里。 绿茶是控制卡路里（节食）时