膳食调查与评价实训2011

1 国家公共营养师技能培训 四 三级 伍佩英wpyshcn 2 技能培训的主要内容 第一章 膳食调查与评价 四 三级 第二章 人体营养状况测定和评价 四 三级 第三章 膳食指导和评估 四 三级 第四章 食品营养评价 四 三级 第五章 社区营养管理与营养干预 四 三级 第六章 营养咨询与教育 三级 大纲见附件 3 各章节分值比重分配情况 备注 考核中基本分值如上所述 但也可能存在极少的分值未列于其中 4 营养调查与评价 伍佩英wpyshcn 5 营养调查 是全面了解人群膳食结构和营养状况的重要手段 我国开展全国性营养调查四次 6 1959 1982 1992 2002全国四次 中国居民营养与健康状况调查 9 营养调查与评价的目的 了解不同地区 不同年龄组人群的膳食结构和营养状况了解与食物不足和过度消费有关营养问题发现与营养素有关的营养问题 为进一步监测或进行原因探讨提供依据评价居民膳食结构和营养状况的现状 并预测今后的发展趋势为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料为国家政策和社会发展规划提供信息 10 膳食调查 人体测量和资料分析 人体营养水平的生化检验 营养不足或缺乏的临床检查 营养调查的内容 11 营养评价 从饮食调查 人体营养水平的生化检验 营养不足或缺乏的临床检查和人体测量资料分析四方面内容入手进行全面评价 分别采用不同的方法 指标对调查结果进行分析总结 发现人群中的营养问题 并提出解决措施 12 13 过去是以营养缺乏为多见 现在营养过剩在营养不良中占有很大比重 现在也不能忽视营养缺乏 特别是微量营养素的缺乏 14 膳食调查 是调查被调查对象一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量 以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度 15 膳食调查内容 调查期间每人每日所吃的食物品种 数量了解烹调加工方法了解饮食制度 餐次分配过去的膳食情况 饮食习惯等调查对象的基本信息 16 称重法记账法询问法频率法膳食史法化学分析法24小时回顾法 膳食调查的主要方法 17 称重法 称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法 可用于团体 家庭或个人的膳食调查 根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量 调查时间为3 7天 称重法比较准确 但工作量较大 不适合大规模的调查 记账法 查账法是大规模进行膳食调查的方法 适用于账目清楚的机关 学校 部队等集体食堂单位 可查阅某一时期内各种食物消费总量 并根据同一时期的进餐人数 粗略计算每人每日各种食物的摄取量 再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量 查账法简便 快速 但不够精确 因为对食物剩余量难以估算 帐目清楚 进餐人数统计准确是此方法实施的前提 如与称重法结合使用可提高准确性 询问法 适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情况 通过询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量 或回顾24小时 3天或一周内每日所摄入的食物种类和数量 长期的饮食习惯和膳食结构 以了解饮食对生长发育及健康的长期影响 询问法简便易行 但因受被调查对象的记忆力和对度量的判断差异影响 其结果不够准确 18 频率法 食物频率法调查对象过去1年内所摄入的33类食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入量 膳食史法 膳食史法对于许多慢性病患者 过去膳食状况比现在更为重要 广泛用于流行病学调查 不询问过去数日内的食物消耗情况 而询问一般的膳食方式和长时间 甚至一年以上 的膳食习惯等 一般在正常调查中较少用之 化学分析法 是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全 在实验中进行化学分析 测定其中能量和各种营养素含量的方法 该法手续复杂 除非特殊需要精确测定 一般不做 24小时回顾法 是通过询问被调查者 对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类 借助食物模型 家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价 19 选择调查方法的考虑因素 研究对象是个体还是群体调查内容是食物 营养素还是其他膳食的模式是1天 1周内的几天 还是1年中某个季节家庭还是饭店数据收集的准确程度是群体平均摄入量 还是个体食物摄入的分布情况与特征 20 1 称量 重 法 由调查者 调查对象或代理人 如母亲为孩子作记录 在一定时期内完成 一般为3 7天 采用称重法时 食物在食用前经过称重 再将剩余部分称重后加以扣除 此法可以应用于集体食堂 家庭以及个人的膳食调查 称重法准确性高 可作为膳食调查的 金标准 用以衡量其他方法的准确性 21 注意事项 调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等 均需根据不同的调查对象采用不同方法以取得这部分资料 若是群体调查通常在3d左右 但不要超过一周 最好在不同季节分次进行 22 优缺点 较为仔细精确 可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况 所费人力物力大 应答者必须有文化 能很好地合作 由于增加了调查对象的负担 可能会导致应答率的下降而难于保持具有代表性的样本量 因此该方法不适合大规模的调查工作 如肿瘤流行病学调查 亦不适合长期调查 有时调查对象为了简化记录过程可能会改变习惯的饮食模式 导致所记录的摄入量比平常偏低 23 食物重量的估计 常用食物量具和容器常见食物的份常见量具 碗 盘 勺 杯 和食物份的量 食物份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额 容量是指容器内所装的最大液体量 内容物的体积即为容器的容量 24 25 模型 实物 100ml 250ml 200ml 250ml 26 模型 实物 50g 150g 75g 27 食物重量折算参照表 28 29 30 模型 实物 200g 150g 200g 31 模型 实物 100g 50g 50g 32 33 估计食物重量的意义 在膳食营养调查中 正确地估计食物重量是计算各种食物摄入量的基础 重量估计错误将直接导致根据摄入的食物计算各类膳食营养素每日摄入量的错误 进而对个体或群体的膳食评价得出错误的结论 掌握正确的估计各种食物的方法 对于保证膳食调查质量十分重要 34 食物成分表的应用 中国食物成分表2002 包含的食物以原料为主 共收集了各种食物的31项营养成分数据1506条 中国食物成分表2004 以包装食品为主 在食物的品种和营养素的种类方面有新的扩充 包括了800余种食品 食物营养成分速查 介绍了常见的1000余种食物的30余类营养成分高低数值 该书使用简单 方便 35 2020 3 3 35 36 37 中国食物成分表2002 的基本内容 三个部分 使用说明 食物成分表和附录食物成分表 食物一般成分表食物氨基酸含量表食物脂肪酸含量表附录 食物的血糖生成指数数据等资料书中所列食物以原料为主 38 食物的分类 中国食物成分表2002 所列的食物采用了 食物类和亚类 的双级分类法 它参照国际食品数据系统网络 的分类原则 结合我国营养学界以往的食物分类方法和食品行业的分类标 将所有食物分为21食物类 对于一个食物类中的食物 根据其某一属性的不同 又分为不同的亚类 将那些难以分配到某一具体亚类的食物一律归入相应食物类中的名为 其他 的亚类中 39 食物分类的编码和原则 结合食物类分类的规则和方法 对食物进行编码 编码采取6位数字 前2位数字是食物的类别编码 第3位数字是食物的亚类编码 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号 举例 04 5 401竹笋045401第04类食物第5亚类第401条食物 40 食物成分表中数据符号的意义 41 食物成分表 每100克食物可食部中能量和营养素含量 42 维生素A的生物活性通常用视黄醇当量 gRE 维生素A gRE 视黄醇 g 胡萝卜素 g 6 其他类型的胡萝卜素 g 121VitA gRE 1 g全反式视黄醇 6 g 胡萝卜素 12 g其他类胡萝卜素 43 营养素表达中的计量单位符号 44 食物成分表的应用方式 营养教育和咨询 膳食调查和指导 营养配餐 社区营养管理等利用营养计算软件还可以编制程序 查询食物营养含量最高或最低等 45 食物可食部和废弃率的计算 食物可食部 edibleportion EP 的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例 食品重量 W 废弃部分的重量 W1 可食部 EP 食品重量 W 可食用部分营养素计算X Y EP A 100X Y克食品中某营养素含量 A 每100克可食用部分食物中该营养素的含量食物的废弃率是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值 46 食物生熟重量比值的换算方法 烹调重量变化率 重量变化因子 WCF 反映了烹调过程中食物重量的变化 食物重量的变化将直接影响营养素含量的变化 烹调后食物的重量 烹调前食物的重量 100 WCF 烹调前食物的重量烹调后失重的食品常计算重量保留率或损失率 增重的食品常计算生熟比值 47 生熟重量比值 生熟重量比值 生食物重量 熟食物重量实际消耗食物生重 实际消耗食物熟重 生熟重量比值 48 称重记录表 称重法是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重 从而了解调查对象对当前食物消耗情况的一种膳食调查方法 称重法得到的数据都记录在称重记录表上 通过称重记录表计算食物和营养素的摄入量 49 食物称量记录表单位 g 50 称重记录表设计原则和方法 原则 餐次分开 项目完整 清晰 足够的记录空间设计称重记录表的五个确定确定要记录的是 谁 的信息 是针对个体还是群体确定要得到的是 什么 信息 是关于食物的还是营养素确定记录的天数确定要称重的是哪里消耗的食物 家里还是食堂 确定使用非开放式记录表还是开放式记录表 51 称重记录表设计程序 1 设计表头 简单明确2 设计家庭编号和家庭住址 ID号放在表格的起始位置住户编码 省 区 T1 调查点 T2 市 县 T3 居委会 村 T4 户 T5 3 设计食物编码和食物名称4 设计要记录的食物的各种量 包括第一天的结存数量 3日的购进量或自产量和废弃量 以及最后一日的剩余总量 5 设计通过计算得到的3日实际消耗量6 给设计的每个量加上编码7 检查设计的表格 实际消费量 结存量 购进量 废弃量 剩余量 52 家庭3日食物消耗量单位g 53 如每餐进餐人数不同 应用人日数进行计算人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日人日数 早餐餐次总人数 早餐餐次比 中餐餐次总人数 中餐餐次比 晚餐餐次总人数 晚餐餐次比常规餐次比为0 2 0 4 0 4或0 3 0 4 0 3 54 称重法步骤 1 入户 携带食物称量器具 记录表 笔等到调查户 说明目的和意义 并争得户主的同意和协作2 记录各种食物的重量按照早 中 晚三餐的时间顺序 准确称取调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量 并记录 3 记录调味品的名称记录每餐各种食物的烹调方法 调味品的名称和使用量 4 称取摄入食物的重量准确称取烹调后的每份食品熟重 待调查户吃完后 及时称取吃剩饭菜的重量 55 称重法步骤 5 核对各种数据每餐吃饭人数 食品名称和种类 各种食品量 调查户确认签名 6 计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量7 统计每餐就餐人数8 计算每人每日平均摄入的生食物重量平均摄入量 各种食物实际消耗量 生重 总就餐人数 56 2 记账法 由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量 研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数 计算出每人每天各种食物的平均摄入量 再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量 常和称重法一起应用 57 记账法调查的基本方法和要点 记账法的基础是膳食账目 所以要求被调查单位的伙食账目完整 数据可靠对于家庭 使用记账法进行调查时 可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量 以及调查期间购入的食物 在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量 然后计算出调查期间消费的食品总量 58 食物消耗量记录 开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量 液体可用量 注意市品 可食部 小杂粮 零食的记录 食物实际消耗量 食物结存量 购进食物总量 废弃食物总量 剩余总量 59 优缺点 优点此法在账目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相当准确 可调查较长时期的膳食状况 适用于全年4个季度 操作简便 费用低 所需人力少 且易于为膳食管理人员掌握 使调查单位能定期地自行调查计算 作为改进膳食质量的参考 缺点不够准确 得到的是人均摄入量 难以分析个体膳食摄入状况 60 应用范围 适用于家庭调查 幼儿园 中小学校或部队可以调查较长时期的膳食 61 称重记账法 是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法 由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量 研究者通过查阅记录 并根据同一时期进餐人数 计算每人每日各种食物的平均摄入量 特点 兼具了称重法的准确和记账法的简便 是目前广泛应用的一种膳食调查方法 62 称重记账法的优缺点 优点该法较称重法操作简单 所需费用低 人力少 适合于大样本调查 记录较单纯记账法精确 得到较准确的结果 能够较少依赖记账人员的记忆 食物遗漏少适合进行全年不同季节的调查缺点 只能得到全家或集体中人均的摄入量 难以分析个体膳食摄入情况 63 相关计算 食物实际消耗的计算家庭每种食物实际消耗量 食物结存量 购进食物总量 废弃食物总量 剩余总量每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日每种食物摄入量 实际消耗量 家庭总人日数个人人日数 早餐餐次总数 早餐餐次比 午餐餐次比 午餐餐次总数 晚餐餐次总数 晚餐餐次比全家总人日数 所有在家用餐个人的人日数之和 64 相关计算 每人每日各种营养素的摄入量食物中某营养素含量 食物量 g 100 可食部分比例 每百克食物中营养素含量平均每人每日某营养素摄入量 家庭某种营养素摄入量 家庭总人日数 65 标准人 标准人 体重 公斤成年男子从事轻体力劳动者为标准人 以其能量供给量2400Kcal作为 其他各类人员按其能量推荐量与2400Kcal之比得出各类人地折合系数标准人日 标准人系数 人日数全家的标准人日数 成员1标准人系数 人日数 成员2标准人系数 人日数 混合系数 全家的标准人日数 全家总人日数该人群标准人的食物摄入量 人均食物摄入量 混合系数标准人的平均每日某种营养素摄入量 平均每人每日某种营养素摄入量 混合系数 66 3 询问法 根据询问对象所提供的膳食情况 对其食物摄入量进行计算和评价 适于个体调查及特种人群的调查 如散居儿童 老人和病人等 67 1 24小时回顾法 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时 48小时或几天实际的膳食摄入状况 对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法 24小时膳食回顾法是目前最常用的一种回顾膳食调查方法 常用来评价全人群的膳食摄入量 也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量 68 24小时回顾法 要求每个被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物 包括饮料 的种类和数量 国内外 不管是大型的全国营养调查还是小型的研究 大都采用这一方法来估计个体的膳食摄入量 69 24小时回顾法 优点 时间短 应答者不需要较高文化 能得到个体的膳食营养素摄入状况 便于与其他相关因素分析比较 调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的 缺点 应答者的回顾依赖于短期记忆 对调查对象要严格培训 不然调查者之间的差别很难标准化 70 24小时回顾法的技术要点 适用于描述不同人群个体的食物摄入情况一般选用三天连续调查方法可以通过面对面或电话询问的方式进行询问时 调查员不但要专业技术熟练 还要态度诚恳回顾后可用一个食物清单进行核对 以防遗漏食物或零食24小时回顾法需要15 40min 对于所摄入的食物可进行量化估计 一年中可进行多次 便于结合个体健康状况 职业 教育水平来进行比较 调查表的设计是关系到调查质量的关键因素 71 24小时回顾法 由经过培训的营养专业人员调查的一次24小时膳食回顾资料 能提供准确的定量资料以反映最近的膳食摄入 但不能代表通常的膳食摄入情况 美国农业部的一个项目为了获得调查对象通常的摄入情况 在一年内对同一人群进行了6次24小时膳食回顾调查 对每两个月中一天的食物消费进行回顾 72 实训 设计24h回顾调查表 1 工作准备准备好调查的纸 笔 尺2 工作程序程序1确定表头根据调查目的 表头一目了然程序2确定调查对象基本内容个人基本情况 住址 联系方式 日期程序3确定膳食回顾调查表的内容餐次 食物名称 原料名称 原料重量 原料编码 进餐地点程序4设计表格 73 24h膳食回顾调查表 74 程序5解释说明编写对原料统一规定重量单位 如克 对进餐地点及加餐需要等进行说明程序6试用找3 10个调查员试用 以检查项目的完整性 说明提示是否被理解和表格的方便性 修改完善后再用于调查程序7补充内容 75 近期膳食史调查 一个月内食品消耗情况 76 每日饮食调查问卷表 77 注意 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式 以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾 同时调查者还必需借助食物模型 或实物 和测量工具 对食物摄入量定量核算 7岁以下儿童及75岁以上老年人不适宜 78 膳食史法 定义 膳食史法是询问过去一段时间一般的膳食模式 即长时期的膳食习惯 优点 是可以进行具有代表性膳食模式的调查 样本量大 费用低 使用人力少 一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式 但调查需要专家指导 对被调查者也提出更高的要求 79 注意事项对在饮食中每天有较大变异的个体不适宜 且对被调查才的要求较高 回顾法调查存在的误差1 膳食摄入量的漏报或低估2 对食物大小或多少进行估计3 调查对象的主观因素 80 实训 24h膳食回顾调查法的应用 1 工作准备 1 设计调查表 2 准备食物模型 图谱 各种标准容器 3 熟悉被调查者家中常用的 或地区常用的 容器和食物份量 4 食物成分表或营养计算器软件 5 培训和调查 81 调查员要掌握一定的调查技巧 如要了解市场上主副食供应的品种和价格 了解食物生熟比值和体积之间的关系 在家庭进餐时 一般是一家人共用几盘菜肴 在询问时要耐心询问每人摄入的比例 这样在掌握每盘菜所用原料的基础上 即能计算出每人的实际摄入量 82 膳食营养调查表 83 膳食营养调查表 84 85 2 工作程序 程序1入户说明来意程序2说明调查的内容程序3调查和记录程序4引导回顾记录要点程序5弥补调查不足程序6资料的核查程序7个人人日数的计算 86 常用调查方法比较 87 我国全国膳食调查方法的使用 88 89 90 膳食调查食物分类 12类 谷类 薯类 禽畜肉类 鱼类 豆类及其制品 奶类及其制品 蛋类 蔬菜类 水果类 坚果类 纯热能食物 其他根据膳食宝塔分为9个大类 谷类 禽畜肉类 鱼虾类 豆类及其制品 奶类及其制品 蛋类 蔬菜类 水果类 油脂类 91 膳食结构分析和评价 1 食物分析2 食物归类3 食物摄入量计算填写4 比较分析5 总体评价和建议 92 93 董女士6月25日进餐情况董女士女47岁身高 158cm体重 78kg劳动强度 轻体力劳动 94 24h各类食物的摄入量 95 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量 96 膳食能量评价 能量食物的来源 谷 薯 豆 动物 纯热量 其他 能量营养素的来源 蛋白质 脂肪 碳水化合物 试计算 三餐供能比例计算评价方法 根据年龄 性别 劳动强度下摄入的能量值与相应状况下的DRIs能量值进行比较判断是否达标 97 膳食营养素计算与评价 1 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量家庭中平均每人每日每种食物的摄入量 实际消耗量 g 家庭总人日数2 计算家庭混合系数混合系数 家庭成员1标准人系数 人日数 家庭成员2标准人系数 人日数 全家总人日数3 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量标准人的每日每种食物摄入量 平均每人每日各种食物摄入量 混合系数4 计算平均每人每日营养素和能量摄入量5 膳食营养素评价6 数据归档 标准人日 标准人系数 人日数 3p26 98 膳食调查结果计算与分析 1 核对膳食摄入记录表2 计算食物摄入量3 计算各种营养素摄入量4 计算能量食物来源5 计算三大营养素供能比6 计算蛋白质的食物来源7 计算脂肪食物来源分配8 初步结果分析与记录9 储存计算结果 99 膳食调查报告的撰写 主体内容1 食物摄入情况2 能量和主要营养素摄入情况3 能量 蛋白质 脂肪来源4 膳食结构与指南的比较5 针对问题的建议写法和格式标题 署名 正文 参考文献 100 一份菜肴营养素摄入量的计算 工作准备1 中国食物成分表2 菜肴的原料及用量记录表格3 按照原料和营养素的项目多少 设计一份菜肴营养素的计算表4 计算器 纸 笔 101 工作程序 1 记录菜肴的原料2 在成分表中查询相关数据3 计算原料的营养素含量4 计算各营养素的总量 102 一份炒菜的原料及用量记录表 103 食物成分查询表 104 原料的营养素含量 105 青椒炒肉片 营养素的含量 106 刘某24h膳食回调查表 107 食物分类 谷类及其制品豆类薯类动物性食物纯热能食物其他刘某24h的膳食归类 谷类300g 动物性食物60g 豆类150g 蔬菜300g 108 蛋白质脂肪碳水化合物摄入量 kcal 占总热能 合理比10 1420 2555 65 三大营养素产热占总热能的百分比 109 早中晚三餐热能比例 理想应为早 中 晚 30 40 30蛋白质来源百分比从粮食类 豆类 动物类食品中所摄入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比 脂肪来源百分比 110 劳动强度 年龄 气候和体型均影响能量需要 摄入量应占供给量标准的90 以上 低于标准80 为供给不足 低于60 则认为是缺乏 对身体会造成严重的影响 111 表1营养素摄入量及中国居民膳食营养素参考摄入量营养素摄入量单位RNI或AIEARUL能量1756千卡2300蛋白质82克75脂肪54 0克64碳水化物227 4克膳食纤维7 21克钙756毫克10002000铁20 7毫克1550锌12 48毫克15 511 2345硒46 14微克5041400铜1 62毫克28锰4 47毫克3 510镁366毫克350700钠2753 6毫克2200钾1944毫克2000 112 磷1166毫克7003500视黄醇当量402微克8003000维生素E44 31毫克14VB1 96毫克1 4150VB21 04毫克1 41 2VC142毫克1001000烟酸 VPP 33 1毫克141035胆固醇403 785毫克 300 注 铁来源肉鱼水产4 4毫克 21 3 植物15毫克 72 5 奶蛋1 4毫克 6 8 表2蛋白质来源表3脂肪来源 来源动物性豆类植物性来源动物性植物性重量 克 50 17 627 2重量 克 23 832 1构成比 59932构成比 42 657 4 113 氨基酸构成 蛋白质构成辅助表单位 mg 组氨酸2839异亮氨酸3995亮氨酸2698酪氨酸3511苯丙氨酸5556苏氨酸5326赖氨酸10851蛋氨酸3171胱氨酸2209色氨酸2726缬氨酸1560 脂肪酸构成 脂肪构成辅助表 脂肪酸饱和单不饱和多不饱和n 6n 3重量 克 14 317 922 219 22 7占能量百分比7 39 211 49 8 1 4 理想百分比 10 10 10 n6 n3 4 6 1 表4能量来源表5三餐能量分配比 来源蛋白质脂肪碳水化物早餐午餐晚餐其它千卡3405039133447585846构成比 19 428 65219 743 433 43 6理想比10 1520 3055 653040300 三餐能量分配比 详表 餐次早餐午餐晚餐早餐后点心午餐后点心晚餐后点心其它千卡34475858400630构成比19 743 433 4003 60