食堂管理制度.doc

食堂管理制度1. 目的 为加强食堂管理，提高色香味俱全的饭菜质量和员工伙食满意度，控制食堂成本，确保饮食安全与卫生，创建清洁卫生、安全文明、规范有序的就餐环境，特制定本制度。2. 适用范围 本制度适用于在食堂工作或就餐的公司员工及相关客人等。3. 定义 无4. 职责4.1行政管理部：全面负责公司食堂的管理，包括采购、烹饪、就餐刷券、秩序维持、安 全卫生、成本核算以及对人员、设备、风味小吃店、商品便利店的日常管理等。4.2食堂主管：负责食品申购、数量复核、烹饪监督、成本核算、安全卫生、人员管理等。4.3厨师长：负责每周菜谱申报、预订每日食品数量、验收质量、复称数量、调查价格、 指导烹饪制作、监督卫生消毒、保证食品库存安全、维护设备设施、管理厨师厨工等日 常管理工作。4.4厨 师：负责蔬菜加工、菜肴制作、打菜、监督刷券、食品安全与卫生、设备安全操 作、工作区域保洁等相关工作。4.5厨 工：负责理菜、洗菜、切菜、煮饭、蒸饭、打菜、监督刷券、清洗餐盘、卫生消 毒、工作区域保洁等相关工作。5.食品采购5.1食堂所用主副食品（米、面、油、蔬菜、调味品等）的采购统一采用年底招标、平时 配送、食堂验收、定期结算的方式进行。5.2每年年底统一由行政管理部发文招标蔬菜和粮油副食品批发单位，中标单位必须有正规的蔬菜粮油批发配送资质，且在嘉兴周边有一定的知名度和良好的口碑，进货渠道正规，价格合理，保证质量。5.3 食品采购流程：每周六16:00前，由厨师长或厨师编制下一周的每日菜谱，经行政主管批准后执行。每天16:00之前，由厨师长或厨师根据次日菜谱内容填写食品申购单，明确采购食品的种类、数量和质量要求等，然后由行政专员向食品批发配送单位下采购单，通知配送到位。5.4为保证价格合理，行政专员或厨师长每周至少完成一次食品价格市场调查，与配送单 位的食品价格进行比价比质量，发现异常应及时与对方交涉或汇报行政管理部处理。5.5为保证新鲜，采购食品要做到有计划进货，勤进勤出，减少库存量。采购食品应在每天7：30左右配送到位，当天配送尽量当天使用，粮油、米面允许有半个月库存量，一般每半个月提前配送一次。6.食品运输6.1为保证食品质量，行政食堂人员有权监督公司采购人员或配送食品单位人员的食品运 输保鲜保质情况，发现异常有权要求整改或汇报上级处理。6.2食品运输车辆和容器应专车专用，不得与杂物、有毒物品混装运输，要上盖下垫。蔬 菜及肉类食品配送车必须用保温车厢，高温季节必须开启空调，以保质保鲜。对装运 直接入口的熟食品容器必须密封以防止污染，车辆及容器在每次使用前必须冲洗消 毒，运输时不得相互重叠，应逐只加盖，以免污染熟食。对易变质食品应采取防腐措 施，分层加冰。6.3运输人员应做好个人卫生，穿戴工作衣帽，不得用手抓直接入口的食品，装运前先洗 手消毒，快装快运，保证不运输变质食品和不符合卫生要求的食品。7.食品验收7.1食品验收在收货区进行，由食堂主管或厨师长负责清点数量、复核重量和检查质量。7.2清点数量：清点标准包装食品（不以具体斤两为计算单位）的包装数量，必要时称秤抽查实际重量是否与标准重量一致，发现单位包装低于0.5斤的，有权要求对方整改或补足重量。7.3复核重量：用电子秤复核称重散装食品，如低于配送前所称重量超过0.5斤的，一律 以收货称重数量为准。7.4检查质量7.4.1食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不接收腐败变质、油脂酸败、霉变、生 虫、污秽不洁、包装严重损坏以及超过保质期的食品。7.4.2肉类食品必须有卫生防疫部门检验检疫合格证明，不接收病死、毒死或死因不明的 家禽、家畜、水产及其制品。7.4.3采购酒类、罐头、冷饮、饮料、乳制品、调味品时，应及时向供方索取卫生检验合 格证或检验单；7.4.4带包装食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识，不接收无食品包装 标识，或标识上产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、保质期等不明确的食品。7.4.5不接收其它一切有毒、有害或掺假、掺杂、影响营养卫生及人身安全的食品。7.5收货区卫生7.5.1通道地面应清扫及时，保持无积垢、无水渍、无血渍、无杂物。7.5.2外围停车区域应保证无积水、无机油渍、无杂物，保洁到位。7.5.3地磅应无积垢、无水渍、无血渍、无杂物。7.5.4食堂办公室应清洁整齐，应符合5S要求，文件夹摆放应整齐，桌面应无杂物。8.食品出入库管理8.1称重验收后，验收人要核对食品送货单上数量、单价及金额，并签字确认，如有 异议，有权当面提出并要求整改，双方达不成一致的，上报行政管理部处理。8.2食品仓库包括主食库、副食库，需保鲜或冷藏的食品应放在冰箱内，当天上午要加工 的蔬菜及肉类可直接放在粗加工间待处理。8.3入库时必须严格验收，食品必须有品名、厂家、生产日期，无质检单、合格证和卫生 许可证和不符合质量卫生要求的食品一律不准入库。8.4食品要按加工膳食所需出库，并遵循“先进先出”的原则。出库时，手续要齐全，进 行过秤、点数，否则不能出库。8.5主食库、副食库及冰箱里的食品要建立流水账，对库房物品每月盘点一次，做到账、 券、物相符，并将盘点结果报行政专员核算食堂成本。9.食品储存管理9.1主食库管理9.1.1存放的大米、面粉要离墙9公分、离地30公分（置米架）以上，并分类存放，标明 进货日期、保质期。不准存放私人物品及有毒物品、药品等。9.1.2保持库房清洁，定期打扫，并定期开窗、通风，防止食品受潮发霉。做好防鼠、防 盗、防火、防毒、防虫、防潮、防霉工作。对库房的主食要经常检查，防止过期和 变质。9.2副食库管理9.2.1所存放的物品要离地、离墙9公分以上，并分类存放，悬挂标签，标明副食进货日 期、保质期。不准存放私人物品及有毒物品、药品等。9.2.2保持库房清洁，定期打扫，并定期开窗、通风、防止物品发霉变质。做好防鼠、防 盗、防火、防毒、防虫、防潮、防霉工作。对副食库房的物品要经常检查，防止过 期、变质和腐烂。9.3高低温冷库管理9.3.1入库前检查三证（出境动物产品检疫合格证明、非疫区证明、动物及动物产品运载 工具消毒证明）并从外观检查货物装载是否有异常，有无化冻等质量情况。9.3.2检查符合要求后组织卸货，要做到轻拿轻放，并抽检每件重量是否符合包装要求。9.3.3冷库内的各类物资要按位存放，堆放要整齐，做到下有木托盘或者塑料托盘，四周 不靠墙，上不靠顶棚，每批次均要有标签，标明来货时间、厂家、规格以及数量。9.3.4进入冷库必须按照规定着工作装入库，专人开关库门，叉车入库后不得在库内停留 等待。根据出库单进行发货，要做到先进先出，并做好记录和监督。9.3.5每间隔两小时要检查一次冷库温度，并做好记录，夜间要加强巡检，发现温度异常 要立即报告食堂主管或厨师长。9.3.6管好库门，货物进出时要随手关门，发现门损坏不能密封要及时维修，做到开启灵 活、关闭严密、不逃冷气，绝对禁止开着冷库门进行作业。9.3.7正常使用冷库，保证安全生产，防止水、汽渗入隔热层，严格把好“冰、霜、水、 门、灯”五关，库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水要及时清除。库 内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能、节约用电。9.3.8严禁无关人员进入冷库，冷库内不得堆放杂物，保持冷库整洁有序。每天要对库存 货物进行检查，每月底进行货物盘点，做到帐、物、标签数量完全吻合。10.粗加工间管理10.1粗加工间应分设肉类、蔬菜类、水产类等专用加工洗涤区或池，并要有明显标识；各 洗涤区的操作台、用具和容器不得混放和交叉使用，标识要齐全清晰并张贴在醒目处。10.2各种食品原料不得就地堆放，清洗加工时必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害 或其他感官性状异常，不得加工。10.3蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、 无杂草、无烂叶。10.4肉类清洗后应无血、毛、污，鱼类清洗后应无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血要完全， 并去净羽毛、内脏。10.5保持室内清洁卫生，做到刀不锈、板不霉、整齐有序。加工结束及时拖清地面，水池、 加工台、工具、容器要清洗干净，定位存放；10.6不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布，污秽杂物应投入垃圾桶盖好，并及时倒掉。 垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。11.切配间管理11.1未经过粗加工清洗处理过的食品原料不得切配，必须遵循先洗后切的原则。11.2切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关捡查，各类生 肉、禽品、水产及一切散装品必须符合感观及味觉要求；有型包装的食、调味品必须 五项标识齐全，全外文标识品不得使用；食用油、酱油、醋等调味品的外包装上还必 须标有 QS 质量认证标识，发现可疑不洁或污染的原料应及时剔出，不得切配。11.3应分设荤、素切配台，荤、素、生、熟、砧板，用具等要有标识。每切配一定时间或 切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，并洗净再用。11.4做好切配结束后的一切卫生及食品的保管工作,储藏时做到生熟分开，荤素分开，包 膜加盖，适温保管；冰箱需每周除霜一次，以保持温控效果。 11.5及时清理台面，刀、案板、砧板、地面保持场所环境卫生，允许消毒的器具须消毒处 理后备用，切菜机、切肉丁肉片机等机械设备用后拆开清洗干净。 11.6切配用的各类容器、用具在每餐用后必须及时洗干净，并按标准归类，规范摆放；盛 装容器不得叠放，不得落地放置；严禁使用空罐头盒、空瓶子装食物品或调料，以防 异物污染；刀、砧板洗刷后竖放防霉，要求荤素分类放置，不得使用破裂刀板，切配 容器要专用；抹布洗净后要晾开，以防细菌滋生；水池、地沟每日要彻底清洁，保持 畅通；垃圾每餐后清除，及时洗净垃圾桶；切配间内不得有蝇、鼠，杜绝一切卫生 污染源。 12.蒸煮间管理12.1各种食品原料蒸煮前要清洗干净。米饭做到洁白、松软适度。12.2严格遵守淘米机、蒸饭箱、稀饭锅的安全操作规程，不熟悉操作规程的人员不得操作， 防止烫伤，严禁违章违规操作。12.3保持蒸煮间及各种用具清洁整齐，蒸饭箱要定期清洗，蒸饭盘每餐后清洗干净。12.4淘米机、蒸饭箱、稀饭锅等所有机械设备用完后要及时保养、擦拭，并保持清洁。12.5每天下班前必须把全部清洁工作做完，每周大扫除一次。13.烹调间管理13.1厨师要根据菜谱、食物特性等采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值，菜 肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 13.2食堂不得加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸， 需经高温 煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其 熟透。 13.3操作台上调味品要分类摆放，并及时加盖。食品调味时切忌用手指直接沾汤品尝，也 不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 13.4制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 13.5抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。煮熟的饭菜要及时送入配菜间。14.备餐间管理14.1备餐前对备餐台面清洗干净，传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用， 定位存放。并查验刷券机是否正常。14.2食物要分类有序放在卖菜保温台上，认真检查食品质量，发现可疑或者感官性状异常， 应立即撤换做出相应处理。14.3保温台操作规程14.3.1首先确认保温台开启和关闭状态，检查台内外是否清洁干净，每周定时换水。14.3.2保温设备一般为冬季开启使用，夏季不开启；温度低于20时开启使用，高于20 时不开启；保温温度设定为60左右，未经食堂主管允许，食堂人员不得随意调 整温度。14.3.3开启保温台前，先确认槽内的水是否足够（达到水位槽线即可），换水时可加热水， 确认后按电箱上对应的红色按钮即可开启。14.3.4除炒好的青菜不放入保温槽外，其它菜盆均放入保温槽内，未打餐时尽量加盖保温。 换菜时，尽量不要换菜盆；打菜时，不要将饭菜渣及汤汁漏入保温槽内，保持槽内 清洁，打菜结束后要及时关闭保温电源，按电箱上对应的绿色按钮关闭。14.3.5因有电线连接，不得任意拉动保温台。电源开启中，不得将手伸入水槽内，更不得 触摸槽内的发热管。清理卫生时必须先关闭电箱电源，不得用水冲洗台面，只能用 抹布擦拭干净。14.3.6保温槽内的水每周至少换水1次；每餐清洗保温盖、台面、地面卫生；每周对打餐 间卫生进行大扫除。换水时用容器接水，并将槽内冲洗干净。长期不用保温时，为 防生锈，将槽内水放干，保证无积水、无饭菜渣。14.4米饭放在蒸饭盘或专用饭盆里，并抬到打饭台上，配备好饭铲。菜汤要放在专用的汤 桶里，汤勺挂靠在汤桶壁上，便于员工打汤。打菜窗口、打饭台面和汤桶之间要保持 一定的距离，防止人员拥挤。14.5打菜人员应按照一荤两素的标准适量打菜，分量不得多打或少打，亦不得多打荤菜。 排队过长时，打菜人员应提供速度，减少排队时间。在看到就餐人员刷券后，方可递 上打好的餐盘，禁止不刷券就餐，否则打菜人员有权拒绝提供服务，情节严重的上报 上级处理。14.6就餐人员需自带筷子或汤勺，并自己清洗和保管。忘记带的可到打菜窗口刷券领取汤 勺，价格一元一把。14.7打菜结束后，清理备餐间及打菜窗口内外的卫生，做到台面无油渍、污渍、残渍，地 面卫生清洁。15.回收间管理15.1回收间外放置残菜台，剩菜剩饭统一从残菜台上倒到下面的泔水桶内，然后用毛刷把 餐盘上的剩菜剩饭刮掉，再把餐盘按同方位同方向放置到回收窗口台面上，交由食堂 人员清洗消毒。15.2公司提倡节约用餐、减少浪费。除因饭菜质量问题外，对剩菜剩饭较多的就餐人员， 食堂人员有责任和义务提醒当事人吃多少打多少，不想吃可以提醒打菜人员少打，不 够可以再打，打多吃不了就浪费。16.洗消间管理16.1洗消间配置洗涤池、消毒柜、保洁柜等专用设备及有带盖的垃圾桶收容剩余残渣。16.2洗消程序必须按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。一次性餐具不得洗 消和重复使用，餐具、用具应有足够数量周转,要求不少于最高使用量的2倍。16.3使用的洗涤剂、消毒剂要符合卫生要求，餐盘、汤碗要用洗涤剂等洗刷干净，做到无 残渣、无油垢、表面洁净，再用清水冲洗一遍，然后用已消毒的餐布擦拭干净。16.4洁净的餐具要正确、合理地摆放在消毒柜内，消毒柜要保持正常运转，高温消毒要达 到2030分钟，感官检查以光、洁、涩、干为消毒达标。具体要求：物理消毒（包括 蒸气等热消毒）:餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：餐 具表面无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 16.5已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。盆、桶等较大用具要用干布防尘， 消毒要用沸水煮，完工后要及时清扫，保持地面、台面、水池干净整洁，用具、抹布 等要定位摆放整齐，废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。17.保洁间管理17.1已消毒的餐具、用具应及时贮存在保洁间的专用保洁柜内备用，防止二次污染，保洁 柜应带门，里面禁放其他物品。17.2保洁柜每天使用前应清洗消毒。保洁间应当定期清洗，保持洁净，无杂物，无蟑螂、 老鼠活动的痕迹。18.面点间管理18.1制作面点前，面点师应对轻易变质的肉、家禽、水产、禽蛋等馅类原料检查，确保符 合相关的安全控制要求，并检查工作台面、工用具、容器与和面机等加工装备的卫生。18.2面点师应熟练把握各种点心的不同烹饪温度和时间要求，使食品内部的中心温度到达 70以上，确保烧熟煮透。在蒸、煎、油炸带馅的点心时，应特别留意加热程度，避 免出现里生外熟现象。18.3检查点心的生熟程度时，应采用洁净的探棒进行按、压和翻检等方法，如需进一步验 证加工质量，则利用公筷、公勺进行取样品味，禁用手或私筷、私勺直接测试和取样 品味。18.4当班加工剩余的原料或制作好的面点应放进冰箱内冷藏保存，生熟分开放置，寄存时 间不得超过12小时，冷藏温度应控制在10以下。再次取用时必须完全加热，严禁 把将新制作的面点与剩品搀杂使用。 18.5制作中洒落地面的原料或点心，利用专用工具拣起，并置于带盖的容器内统一处理， 禁止把待制作点心原料、操纵用的工用具或容器直接放置于地面上。18.6下班前，面点间所使用的工作台面与和面机、压面机等加工装备等均应洗刷干净，抹 布清洗后放进蒸锅内进行高温消毒半小时后晾干，同时打扫水池和地面，不留食品残 渣和卫生死角。面点间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少清洁一次，以保持良 好的工作环境。19.餐厅管理19.1区域划分：餐厅走道和功能区域应划分明确、标识清楚，包括出入走道、排队通道、 打菜刷券窗口、打饭区、打汤区、就餐区、客餐包厢区、风味小吃区、便利超市等， 走道地上有黄色指示箭头，两边有虚线警示带，不得越位。功能区域的地面或墙上有 明显标识。19.2餐桌摆放：应整齐划一，横竖对齐，桌面高低一致，桌腿平衡无翘，符合稳定性要求。19.3环境卫生：餐厅已用区域每天早、中、晚三餐各打扫一次，地面用扫把清扫一遍，再 用拖把拖洗一遍，餐桌面与腿用抹布擦净；待用区域每周用拖把拖洗一遍，保持地面 干净；门窗每两周用玻璃擦推洗一遍，保持门窗清洁。19.4节能减排：餐厅照明做到及时开启，人走关灯，禁止开无人灯或无用灯等浪费现象。 中央空调设置温度为夏季不得低于25、冬季不得高于18，特殊应急情况除外。 严禁开无人空调或多开空调现象。19.5文化墙：餐厅西侧整版墙面为文化墙，主题内容为我国古代及近现代历史文化名人事 迹介绍。墙体须保持整洁，任何人不得触摸或人为破坏。19.6地面盆景：排水沟栏板上方统一摆放的花草盆景须整齐划一，错落有致，任何人不得 损坏盆景，确保环境优美。20就餐公约20.1就餐一律在食堂进行，禁止打饭菜带出食堂进餐，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐，。 20.2严格按餐厅就餐时间进餐，就餐开放时间：早餐：7：207：50；午餐：生产人员11： 3012：00 、办公人员12：0012：30；晚餐17：0017：30，夏令时推迟30分钟。 具体用餐时间按各部门正常下班时间为准，加班等特殊情况除外。 20.3就餐人员出入餐厅时须按指定线路进出，打饭/打菜必须排队并接受执勤保安和食堂 工作人员的管理，严禁就餐插队、不刷券或不交餐券/餐券、一人打多份等违纪现象。20.4自带筷子或汤勺，按顺序打饭、打汤，不要围观拥挤。要集中注意力平端餐盘，防止 饭粒掉地、菜汤乱撒、地面湿滑。 20.5餐厅内禁止吸烟，就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故意撞击出声，不得挥动筷、 匙、叉妨碍邻桌，骨头、鱼刺等应放在餐盘上，不得放在餐桌上或扔在地上，余饭剩 菜不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，剩菜剩饭集中倒置到残菜台下泔水桶内。20.6公司倡导俭省节约，饭菜吃多少打多少，不想多吃应提醒打菜人员少打，不够吃可以 再添加，减少剩饭剩菜现象。20.7来访客人、客户需要招待用餐的，可在干部小餐厅就餐，但相关接待部门必须在上午 10：00、下午15：00以前书面通知食堂主管或厨师长，届时由洽谈部门干部带入餐 厅就餐。20.8爱护公共财产和设施，对餐桌、坐凳、餐具、门窗、玻璃等不得损坏，否则要照价赔 偿，情节严重者给予罚款。未经同意，不准进伙房和仓库，不准在灶房拿调料或食物。20.9保持良好的卫生习惯，严禁随地吐痰，扔瓜果皮，禁止带非直系亲属到食堂就餐。禁 止与食堂员工发生争吵、谩骂、斗殴、打架事件，如有意见应善意地按正规渠道反映 或写在意见薄上，便于食堂改进工作。21.就餐礼仪21.1有客人就餐，应先请客人入座上席，然后再依次落座；21.2坐立要端正，不要急于抢先动筷，亦不要弄出和就餐氛围不和谐的声响；21.3陪同客人就餐食时，要尊重客人的饮食习惯，给客人夹菜要使用公筷，不强劝酒；21.4就餐时禁止整理衣物、挠头、化妆，以影响他人食欲；21.5就餐时请尽量不要打嗝和发出声响，如果出现打喷嚏等不由自主的声响时，要说一声 “真不好意思”、“请原谅”之类的话；21.6就餐过程中不要光低着头吃饭，不管别人，要适时和左右的人聊几句风趣的话；21.7鱼刺、骨头等不要随便往外面吐，也不要往地上扔，要慢慢用手拿到自己的碟子里， 或放在事先准备好的纸上；21.8不要在餐桌上剔牙，如果要剔牙时，请用餐巾挡住自己的嘴；21.9注意保持餐厅内整洁，不在餐厅酗酒，不乱扔烟头、酒瓶等；21.10不大声喧哗，不谈论破坏就餐氛围的话题，文明用语。22.伙食标准22.1每周六由厨师长或厨师拟定下一周食堂每天菜单，报行政管理部批准后公布在食堂宣 传栏上，一周内菜单上的菜样可以重复，但重复必须有时间间隔。22.2伙食及餐费标准22.2.1早餐：米稀饭、熟鸡蛋、馒头、萝卜干或什锦菜各1份，价格2元，个人承担1元。22.2.2中晚餐：1荤2素1汤，标准价8元，个人承担2.5元。22.2.3高管及客餐标准另定。23.食堂人员卫生要求23.1食堂人员必须身体健康，体格健壮，无传染性疾病。每年须定期去卫生防疫部门体检 一次，办理有效健康证方可上岗，绝不允许带病上岗。 23.2养成良好的个人卫生习惯，个人卫生做到 “四勤” ， 即：勤洗手，勤洗澡、换衣， 勤洗头、理发，勤剪指甲；平时勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤换洗工作服、 工作帽、袖套、围裙、非一次性口罩等。不随地吐痰，不乱丢废弃物，不在非吸烟区 吸烟，不挖鼻孔、不掏耳朵，不对着食品打喷嚏，工作前或方便后应及时洗手消毒。23.3注重个人形象，精神饱满，干净利索。男性不留胡须，不蓄长发，不理怪异发型；女 性不戴戒指，不涂指甲油，不浓妆艳抹，不穿奇装异服，上班时盘发戴帽，发不外露。23.4工作时必须穿戴食堂专用工作服、工作帽和口罩，必要时还要穿围裙、戴袖套。上班 期间不得穿拖鞋、高跟鞋、短裤及赤膊，也不得穿工作服、帽进厕所。24.食堂人员纪律要求24.1员工食堂是公司的文明窗口之一，食堂工作人员必须服从管理，自觉地遵守和执行食 堂的各项规章制度。坚决贯彻执行食品卫生法、食品卫生标准和管理办法等法规、规 范，坚持文明服务，不断提高就餐满意度。24.2按时上、下班，统一着装、挂券上岗。就餐实行集体伙食、统一标准，统一开饭、不 准剩饭、不准吃零食和随便用餐。不准私自留客就餐，不准私自卖、取食堂食品。24.3注重窗口形象，态度和蔼，文明礼貌，平时做到“四热”（热饭、热菜、热汤、热心）， “四保”（保质、保量、保卫生、保可口）。24.4售饭菜要坚持原则，严格执行就餐刷券或交餐券规定，打菜分量、质量一视同仁，不 搞人情交易。25.更衣室管理25.1食堂人员进入厨房前需更衣，并将个人物品存放在自己的更衣柜内，并锁好更衣柜。 保持更衣室内时刻干净整洁，无卫生死角。垃圾须入桶，严禁随意丢弃。 25.2养成良好的节能安全意识与习惯，做到随手关灯关门。不得随意将无关人员带入更衣 室，严禁将易燃、易爆、危险品带入更衣室，严禁随意搬动灭火器。25.3备餐间和冷菜间旁各有一间二次更衣室，这是专为食堂员工进入熟食间前二次更衣、 洗手、消毒设立的专用场所。二次更衣程序:更衣洗手消毒上岗更衣。二次 更衣的普通工作衣与洁净工作衣必须定位分开放置，避免污染。26. 包厢管理26.1食堂要指定相关人员切实做好几个包厢、屏风墙内餐桌及周围的经常性卫生清洁工作， 确保优雅舒适的环境，同时要切实提高烹饪人员的烹饪技艺，增加菜肴的花色品种， 努力推出特色菜、创新菜，确保客人吃饱、吃好。26.2当接到公司领导有关通知后，行政管理部根据领导的指示要求以及客人的情况制定切 实可行的招待方案，在填写好相关申请后，经领导签字后立即交付食堂主管办理，由 食堂采购人员按照要求做好菜肴、酒水、水果等的采购。26.3其他一级部门如需在食堂包厢招待客人须及时通知行政管理部，以便根据具体情况做 好安排，由申请人填单，经相关领导签字交至食堂办理。26.4公司领导、各一级部门在接到客人来访并将确定在公司招待后，须提前1-2天通知行 政部，以确保食堂做好采购及餐饮服务工作。26.5对于招待重要客人，食堂要将菜单在接预订前1天交由行政管理部查看，并由接待领 导审核。26.6包厢卫生要求26.6.1餐台及餐具无破损，保持清洁，摆放整齐；转盘放正、干净；26.6.2茶几清洁，茶杯无茶垢，报刊杂志及企业宣传资料等保持崭新并摆放整齐。26.6.3抽屉及柜内餐具摆放整齐，酒水车放在指定的位置。托盘放在统一位置，每次用餐 完后必须清洗托盘。26.6.4桌布、餐布使用后应及时回收至指定位置，并保持布内无杂物。26.6.5地面清洁卫生，垃圾桶都及时装上垃圾袋，并及时清理垃圾。27.财务管理27.1员工食堂应本着“少亏不盈”的经营原则，建立健全食堂内部财务管理制度，食堂账 目报行政专员初审，行政经理复核，财务会计核查。27.2加强餐券管理，购买餐券一律由财务部收取现金，行政部发放餐券，并有收发餐券记 录。行政部或食堂都无权私自出售餐券，食堂售饭菜亦不得现金交易。27.3就餐人员递交的餐券必须统一放到指定的容器内，接受打菜人员和执勤保安的监督， 但打菜人员和执勤保安始终不得接触餐券。每餐结束后，餐券统一由食堂主管或厨师 长当众收集、清点数量，并登记在食堂每日餐卷收入表上，具体数量须由相关打 菜人员签字确认。27.4食堂主管平时负责统计食堂每天的采购成本，每月底，负责盘库、收集刷卡数据、清 点餐券数量，核算食堂当月收支经营情况，以食堂月度收支分析表的形式递交上 级审核，并转财务部核查备案。28.除虫灭害28.1食堂加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施， 排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩，废弃物放置场所不得有不良气味或有毒有 害气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。28.2应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生，但不能在食品加工操作时进行，实施时对 各种食品(包括原料)应有保护措施。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的 使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、 工具及容器彻底清洗。28.3如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原 料、食品接触面及包装材料为原则。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应 有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。29.安全管理 29.1食堂主管和厨师长是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好“三 防”（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故发生。特别是要教育食堂员工遵守单位的 纪律规定，不做违规违纪出格的行为。29.2厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准。对各种机械设备使用 时应严格按操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。29.3食堂设