新型叉烧肉的制作工艺.doc

新型叉烧肉的制作工艺2008年第12期总第332期由凌工业.肉制品加工与设备.EATINDIISTRTINDUSTRYM新型叉烧肉的制作工艺植丽华上海百润香精香料有限公司上海201319摘要采用西式肉制品加工设备和工艺,通过注射,滚揉等方式,提高产品出品率;研究肉块重量,滚揉时间和蒸煮时间对制品出品率和感官品质的影响.试验结果表明,肉重500g/块,滚揉时间3.5h,9095蒸煮50min,为最佳制作工艺.关键词叉烧肉制作工艺出品率感官指标NewprocessingtechnologyforbarbecuedmeatAbstractInordertoincreasetheyieldofbarbecuedmeat,westernstyleequipmentandtechnologiesincludinginjectionandtumblingwereappliedinthisexperiment.ThefactorsofMeatweight,tumblingtimeandcookingtimewereadoptedtostudytheinfluenceoftheyieldandthequality.Theresultshowedthattheoptimizedtechniqueparameterswere500geachpiece,tumblingtime3.5hours,cooking50minat9095.Keywordsbarbecuedmeat;process;yield;sensoryindex叉烧,是一种传统的中式肉制品,其以独特的风味为广大消费者所接受.我国的叉烧分广式叉烧和苏式叉烧.广式叉烧和苏式叉烧在工艺上有很大不同,广式叉烧是原料经处理腌制后,直接上炉烧烤而成J.苏式叉烧,亦称拆烧J,是原料经处理腌制后,油炸烧煮收汁而成.为了让广大消费者在生活节奏日益加快的今天,在较短的时间内能吃上美味时,可溶性膳食纤维对产品的风味没有任何不良影响,反而在嫩度方面有明显提高,但当添加3.5%淀粉时,产品有明显的粉质感(可以看出,虽然在火腿,香肠制品中允许添加5%左右的淀粉,但在软包装牛肉中,添加量不能超过3%,否则严重影响产品质量),添加大豆分离蛋白的产品评分最低,主要是产品有比较明显的豆腥味,因此在软包装牛肉产品中可溶性大豆分离蛋白的添加量也必须低于3%.3结论(1)当可溶性膳食纤维的添加量为3.5%时,能使软包装牛肉的出品率从65%提高到85.9%,同时产品的感官品质也有明显提高.(2)在可溶性膳食纤维,可溶性变性淀粉,可溶性大豆分离蛋白添加量均为3.5%的情况下,添加可溶性膳食纤维产品的出品率略高于添加大豆分离蛋白的产品,明显高于添加淀粉的对照组;其感官评分醇香的叉烧制品,本文将对传统叉烧中的苏式叉烧的工业化生产做些探讨.1材料与设备1.1材料冻去皮猪腿肉,盐,白糖,葡萄糖,酱油,味精,葱,姜,香辛料,白酒,猪肉香精,红曲红,异Vc钠,亚“+一?+一?+一-?-+一”-+一?+一一+.?+一也明显高于添加淀粉和大豆分离蛋白的产品,表明在软包装牛肉产品中,可添加3.5%的可溶性膳食纤维,而淀粉和大豆分离蛋白的量必须更低(3%以下,具体添加量有待于进一步研究).4讨论(1)现在市场上变性淀粉,大豆分离蛋白种类很多,如采用不同的品种,可能会得到不同的结论.(2)为了进一步提高软包装牛肉的出品率而不影响口感,可将可溶性膳食纤维,淀粉,大豆分离蛋白混合使用,具体使用配比有待进一步研究.参考文献1南庆贤主编.肉类工业手册.中国轻工业出版社,2003.2黄业传,唐勇.软包装卤制鸡腿的加工工艺.肉类工业,2002,(7):1516(收稿日期20080805).肉制品加工与设备由凑工业MEATINDUSTRY2008年第12期总第332期硝酸钠,复合磷酸盐,大豆分离蛋白,卡拉胶,明胶.1.2主要设备盐水注射机(德国进口),真空滚揉机,蒸煮锅,连续式油炸机,真空包装封口机,低温加热杀菌装置.1.3工艺流程原料肉检测一解冻一分割修整一配制盐水一注射一滚揉一静腌一蒸煮一油炸一冷却一计量真空包装一杀菌一成品一检验一入库.1.4盐水注射液配方盐5%,白糖1.6%,葡萄糖1.2%,味精0.5%,红曲红0.1%,异Ve钠2%,亚硝酸钠3010,复合磷酸盐1%,大豆分离蛋白3%,卡拉胶0.3%,香辛料3%,猪肉香精0.3%,冰水82%.1.5出品率计算出品率=成品重量/原料肉重量100%1.6叉烧肉工艺的正交设计l3J影响叉烧肉出品率的因素有原料肉的部位,质量及大小,盐水注射率,滚揉时间,静腌时间,油炸时间和蒸煮时问等.本试验以原料肉的大小,滚揉时间及蒸煮时间为主要研究对象,以产品出品率及产品感官评价为依据,在单因素分析的基础上,再利用正交实验L(3)确定叉烧肉的最佳工艺.2结果与分析2.1原料肉大小称取3O00g修整好的猪腿肉4份,每份分别切成750g,500g,250g,lOOg大小的肉块.每份肉块注射率为50%,溢出的注射液,放人滚揉机一起滚揉.真空滚揉时问lOh,取出测量出品率.由图1可知,肉重量从lOOg到750g的出品率一直呈上升趋势,上升幅度逐渐变小并趋于平缓.l6015O140l30l2OllOl00圈出品率l00250500750肉重,g网1肉块大小对出品率的影响2.2滚揉时间称取3O00g修整好的猪腿肉4份,每份均切成750g/块,真空滚揉总时间为1h,4h,7h,lOh.滚揉程序设计为正转20min,问歇lOmin,反转20min,转速为6r/min.滚揉结束,取出测量出品率.由图2可知,滚揉时间从1h到4h之间出品率增幅较大,从4h到lOh增长比较缓慢,增幅不大.6050403020lOO0滚揉时间,h网2滚揉时间对山品率的影响2.3蒸煮时间称取3O00g修整好的猪腿肉4份,每份切成750g/块,注射后滚揉4h,进入蒸煮工艺.蒸煮温度9095,时间为30min,50min,70min,90min.蒸煮结束,取出冷却后测量出品率,并品尝.从图3可知,产品出品率随蒸煮时间的延长而降低.从表1结果看出,蒸煮时问从3090min范围内,随着时间增加,叉烧肉的风味就越浓郁.【2Ol008O604020O图3蒸煮时间对产品出品率的影响表1蒸煮时间对口感的影响时间/min口感评价3O507090刚断生,尚有腥昧肉味清香,肉质细嫩肉味较浓,肉质较嫩肉味醇香,浑厚浓郁2.4叉烧肉最佳工艺选择综合上述单因子实验结果,可以看出,肉块较大,对产品出品率贡献就较大,但对蒸煮时间要求较长,才能煮熟煮透.由于肉块重量从500g到750g2008年第12期总第332期由凌事业.肉制品加工与设备.EATINDIITRTINDUSTRYM中,出品率增幅趋缓,所以,选用500g左右大小的肉块做正交试验.滚揉时间4h是个较明显的转折时间点,从延长滚揉时间对机器磨损,电费增加等综合成本来看J,选择4h左右滚揉时间是较合理的.蒸煮时间从对出品率以及产品风味的影响来看,选择50rain左右是较合适的.根据正交实验的设计原则,确定各个单因素最佳值(见表2)进行正交试验.试验结果见表3.表2叉烧肉工艺的正交水平因素表表3叉烧肉工艺的k(3)正交试验出品率结果由表3可知,从极差R和R来看,出品率指标值R,(10.41)>R(0.80)>R:(0.02),感官评定指标值中,R.>(1.40)>R(0.36)>R(0.10),两者的极差顺序是一致的.由于极差大小反映了各因素影响出品率高低及感官品质优劣的主次,所以,由此看出,各单因素在一定范围内,蒸煮时间是影响这两个指标的主要因素,主要顺序是蒸煮时间>肉块大小>滚揉时间.从样品出品率来看,A3B2C1组合的出品率最高,即肉块大小A3(600g),滚揉时间B2(4.0h),蒸煮时间C1(40rain);从感官品质优劣来看,A1B3C3组合的评价最高,即肉块大小A1(400g),滚揉时间B2(4.5h),蒸煮时问C1(60min).对一种即食肉制品而言,站在厂方的角度,要求出品率高,以求得最大利润;而站在消费者立场,则需要美味可口的食品,因此由表3的出品率和感官评定结果综合来看,我们选择A2B1C2作为最佳工艺.3结论(1)注射滚揉技术对叉烧制品出品率的影响呈正相关,与不经注射滚揉的样品作对照,出品率从67.2%上升到103.7%,效果显着,而且使成品口感更嫩.在一定范围内,蒸煮时间对出品率的影响为负相关,对成品色香味等感官品质的影响呈正相关.(2)综合产品出品率,成品风味及制作成本考虑,本工艺的制作参数选择为肉重500?g/块,滚揉3.5h,蒸煮温度9095时间50rain.(3)香精的添加,可以使叉烧