玫瑰花制酒工艺研究.docx

玫瑰花制酒工艺研究李祥睿，陈洪华（扬州大学食品科学与工程学院，扬州225001）摘要：本文针对玫瑰花制酒工艺进行研究。结果显示，瑰花瓣以 190 的料水比在 50下浸提 6h，用果酒酵母接入加糖量为 1112、pH 值 4.5 的玫瑰花瓣浸提液，发酵温度 2225，酒液由红褐色转变为玫瑰红色，逸 散出玫瑰香味与酒香气味，口感佳。关键词：玫瑰；果酒酵母；发酵早在先秦，鲜花就被人们食用。从屈原离骚“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”诗句中即可窥豹。古 人食用鲜花，除取其色香味外，还取其药用价值。玫瑰 用途广泛，可以熏茶、入药、酿酒、做酱，提炼玫瑰精 油1。烘制的干花蕾，药用具有理气解郁，和血散瘀， 治肝胃气痛、吐血、咯血、月经不调、赤带白下、乳 病、肿毒之功能；做饮料，利肺脾、益肝胆、避邪恶之 气；酒饮能和血平肝养胃完胸、散郁、益寿延年2。本 实验研究玫瑰花制酒是利用其花瓣与水采取一定配比提 取花汁，添加糖及果酒酵母发酵成酒。1.2.3 培养基的制备麦芽汁的制备：将粉碎麦芽与处理水混合，逐渐添 加热水使其温度提高到30浸渍90min，第一次升温到50，保温40min，进行蛋白质分解。第二次升温到65，保持90min进行糖化，再进行过滤。麦芽汁调整糖 度在11Be，pH值调整到4.5，121灭菌15到20min， 即为麦芽汁培养基。1.2.4 最佳pH值的确定实验中采用了果酒酵母，其最佳的生产pH条件为4.5左右。因此试验逐步添加柠檬酸调节，从pH值变化 对OD 值影响以及浸提液颜色观察效果，同时进行色 泽、口感的评定，选择玫瑰花的最合适pH值。1.2.5 接种本次实验中采用了果酒酵母。果酒酵母能赋予玫 瑰酒醇香口味和微量的酒精度。果酒酵母按3、4、5、6的接种量在无菌条件下分别接入糖分为11%12的玫瑰花瓣浸提液中。1材料与方法1.1实验材料和仪器玫瑰花瓣（市售），白砂糖、柠檬酸（市售），果 酒酵母。分析天平，恒温水浴锅，高压蒸汽灭菌锅，可见分 光光度计，数字阿贝折射仪，精密pH计，HD-650型洁净工作台，隔水式电热恒温培养箱。1.2实验方法1.2.1工艺流程原料玫瑰花瓣粉碎浸提冷却过滤调配 杀菌冷却接种发酵冷却过滤杀菌成品1.2.2玫瑰花瓣的粉碎与浸提玫瑰花瓣的粉碎：称取玫瑰花瓣50g，用多功能粉 碎机粉碎至细粉末状。玫瑰花瓣汁的浸提：称取6份粉末，每份1g，按12结果与讨论2.1玫瑰花瓣原料破碎对浸提的影响称取玫瑰花瓣2份，每份1g，其中一份破碎，一份 不破碎。在50下浸提4h，通过吸光度比较浸提液色 泽，结合感官评价比较口感。结果见表1。表 1玫瑰花瓣破碎与否对浸提的影响花瓣原料玫瑰破碎不破碎50，160加水比例。1100，选出最佳色泽、口感的玫瑰花OD 值0.2230.126作者简介：李祥睿（1967 ），男，江苏兴化人，硕士，讲师，从事烹饪与食品科学教学和研究。0.71/1000.61/900.51/80值0.41/70OD0.31/601/500.20.10时间/h24681012图 1 料水比对玫瑰花瓣浸提液的影响0.8200.7300.6400.550 值0.460OD 0.3700.20.10时间/h24681012图 2 不同温度对玫瑰花瓣浸提液的影响5玫瑰 值OD0.10.05012345678时间/h图 3 浸提时间对玫瑰花瓣浸提液的影响44 中 国 食物与 营 养由表1可看出，在相同条件下，破碎的玫瑰花瓣浸提液的OD 值明显比不破碎的玫瑰花瓣浸提液的OD 值 大，浸提效果好。这是因为破碎后玫瑰花瓣与水的接触 面积增大，花瓣中的营养物质及色素容易渗透于水3。 故浸提效果较不破碎好，因此玫瑰花浸提需破碎。2.2 玫瑰花瓣浸提料水比的确定称取破碎后的原料玫瑰花6份，每份1g、按150，1601100比例加水，在50下浸提，测定吸光度，比较色泽与口感，取其平均值，结果见图1。图2表明，随温度的升高玫瑰花瓣OD值逐渐升高，但温度的升高，OD值过大，浸提液不澄清，香味物质 损失。因此浸提温度55风味最佳，颜色合适。2.4玫瑰花瓣最佳浸提时间的确定将玫瑰花瓣原料破碎后，按其最佳浸提条件（玫瑰 花瓣190的料水比，50）浸提，结果见图3。由图1可看出，随着加水量的增加，玫瑰花瓣浸提液的OD值逐渐变小，透明度增加，但在1：90的料水比 时OD值明显高于其余料水比的OD值，颜色微红诱人， 液体清澈，口感佳，由此可见，玫瑰花瓣的最佳料水比 为190。由10位专业人士对玫瑰花瓣不同料水比的浸提液进 行感官品评，统计每个人的感官品评结论。表 2不同料水比对玫瑰花瓣浸提液的影响的感官品评结果料水比玫瑰花瓣1601701801901100色深红，光泽性差，香气浓郁色暗红，光泽性一般，香气较浓 色红，光泽性较好，香气略浓不够柔和 色微红，清澈透亮，光泽性好，香气柔和 色淡，清澈透亮，光泽性好，香气较淡由图3可见，玫瑰花瓣在相同条件下浸提，随着时间的延长OD值均有上升，理论上浸提时间长，浸提效 果好，但考虑到玫瑰花瓣的营养成分、风味及经济因 素，浸提时间不宜过长。实验者认为最佳的浸提时间为6h。2.5 玫瑰花瓣浸提液发酵条件探讨2.5.1 pH 对玫瑰花瓣浸提液的影响本实验中玫瑰花瓣浸提液的初始pH值基本上都在6.3 左右，颜色稍淡，为了达到酵母菌发酵适宜pH值4.5， 我们用柠檬酸调节玫瑰花瓣浸提液的pH值，每调节一个梯度，测定其OD值，观察其浸提液颜色的变化情况。结果见图4。由表2可知，玫瑰花瓣料水比为190时，感官风味最佳。2.3玫瑰花瓣最佳浸提温度的确定玫瑰花瓣液浸提时不同温度对玫瑰花瓣营养成分的 溶解度和色泽有影响，在确定了料水比的基础上对浸提 温度做了探讨。我们设定了20、30、40、50、60、70，对玫瑰花瓣进行浸提后测OD值，结果见图2。值 0.3玫瑰 OD 2.7 3.3 3.9 4.5 5.1 5.7 6.3 pH 值图 4 pH 对玫瑰花瓣浸提液的影响李祥睿等：玫瑰花制酒工艺研究45 量，在22-25下发酵7d。玫瑰发酵液由红褐色转变为愉悦的玫瑰红色，并逸散出玫瑰香味与酒香气味。发酵 前后各参数的变化见表4。表 4 发酵前后各参数的变化OD值酒糖含量（%）称重（g）接种前发酵后0.2090.48408.413651316发酵后，由于果酒酵母对糖分的作用产生CO2气体并逸散，发酵液的总量减轻。玫瑰发酵液由红褐色转 变为愉悦的玫瑰红色，并逸散出玫瑰香味与酒香气 味。且酒精量符合实验的预期目标，因此实验总体来 说是成功的。由图4知，玫瑰花瓣浸提液随pH值的减小，OD值开始保持平稳，当pH值在5.7至5.1时OD值有小幅的降低 趁势，在pH值达到5.1至4.5之间时OD值基本保持平缓， 随着pH值再度减小时OD值缓慢升高，同时颜色越来越 深。2.5.2 果酒酵母接种量的确定将果酒酵母分别按3、4、5、6的接种量 接入玫瑰花瓣汁中，同时加入1112的糖量，在2225下进行发酵，结果见表3。3小结（1）实验结果以加水比为190的玫瑰，在50下浸提6h，调pH至4.5。（2）本实验选用果酒酵母用做发酵酵母，接种4 的量，加入11-12的糖，在22-25下发酵7-8d。（3）pH值对玫瑰酒的颜色有很大的影响，一般来 说pH值越低，颜色越深，OD值在伴随着pH值的变化过 程中总会有一段稳定期，过了稳定期后pH越小，OD值 越大。表 3 不同接种量对发酵参数的影响接种量残糖量 /%酒精含量 /%pHOD3458.38.03.603.813.363.750.4780.4870.4930.499参考文献1玫瑰干花蕾，食品商务网DB OLhttp： offerdetail 136257.html，2003，5.2 马俊. 中国药用玫瑰本草考证与生产开发现状. 唐汉中医 药网DB OLhttp： www.chinesemedicines. net show.aspx?id=1 49772&cid=111，2008，3.3 胡晓松，蒲彪.软饮料工艺学.北京：中国农业大学出版社，2002.4 大连轻工业学院，无锡轻工业学院，天津轻工业学院编 著.酿造酒工艺学.北京：轻工业出版社，1995：256-258.接种量越大发酵速度越快，固