机械设备填空题.doc

问答题一关于切片机械 将物料切割成厚度均匀一致的片状产品的机械。有离心式切片机、蘑菇定向切片机。离心式切片机, 优点：结构简单，生产能力较大，通用性好。滑切作用不明显，切割阻力大，物料受到较大的挤压作用，故适用于有一定刚度、能够保持稳定形状的块状物料，如苹果、土豆、萝卜等球形果蔬。缺点：不能定向切片。结构，由圆筒机壳、回转叶轮、刀片和机架组成。圆筒机壳固定在机架上，切割刀片装入刀架后固定在机壳侧壁的刀座上。回转叶轮上固定有数个叶片。工作原理，以一定速度回转的叶轮带动料块作圆周运动，使得料块在离心力作用下被抛向机壳内壁，此离心力可达到其自过程身重量的7倍，使物料紧压在机壳内壁并与固定刀片作相对运动，此相对运动将料块切成厚度均匀的薄片，切下的薄片从排料槽卸出；蘑菇定向切片机，工作过程，蘑菇被提升机送入料斗，料斗下方的上压板控制蘑菇定量地进入滑槽，形成单层单列队式，因曲柄连杆机构的作用，滑槽作轻微振动。供水管连续向滑槽供水。由于蘑菇的重心靠近菇盖一端，在滑槽振动、滑槽形状和水流等的共同作用下，使得蘑菇呈菇盖朝下的稳定状态向下滑动，从而定向进入圆盘刀组被定向切割成数片，切成的菇片最后由卸料装置从刀片间取出，并将正片和边片分开后，从出料斗排出。性能，这种切片机圆盘刀的刃口锋利，滑切作用强，切割时的正压力小，物料不易破碎；切片厚度均匀，断面质量好；钳住性能差。对于刚度较大的物料，使用这种数片同时切割的刀组，刀片对于片料的正压力较大，切割的摩擦阻力大，强制卸出的片料易破碎。供料装置，定向供料装置包括曲柄连杆机构、料斗、滑槽、供水管等，滑槽的横截面为弧形，其曲率半径略大于菇盖的半径，整体呈下倾布置。供水管提供的水流用于减少蘑菇在滑槽内滑动的阻力。二.板式换热器 结构，主要由许多平行排列带密封圈的传热板、分界板、机架、导杆、压紧板、螺杆及接管组成。分段分段可使流体食品的预热杀菌和冷却在一台板式热交换器上完成，并可利用冷热流体之间的温差进行余热回收。特点，优点： 传热效率高 ；结构紧凑 ；操作灵活 ；适用于热敏物料 ；卫生条件可靠。缺点，密封周边长，需要较多的密封垫圈，且垫圈需要经常检修清洗，所以易于损坏。另外，板式热交换器不耐高压，且流体流动的阻力损失较大。由于板间空隙小，故不适用于含颗粒物料及高黏度物料的换热三.高压均质设备和胶体磨 组成，高压柱塞泵 流量输出更为稳定。均质阀，由阀座与芯构成的狭窄的缝隙时，流体由高压、低流速向低压、高流速的能量转化，并产生空穴作用，高速流体最后撞在外面的均质环上，使已经碎裂的粒子进一步得到分散作用。其它组成部分，冷却水系统：对往复运动的柱塞进行冷却，使泵体在恒定温度范围内工作。无菌化生产线，必须是无菌的，保证不受到二次污染。高压压力表，以为操作人员进行压力调整提供压力指示。过滤器件：装在进料口，阻隔杂质，防止对均质阀的意外损伤及延长其使用寿命。应用，可用来加工许多食品。选择适当均质工作压力。根据配方、货架寿命以及其它指标而定。不同产品及所应用的均质压力范围。必要时可重复均质或采用双级均质阀进行处理。吸程有限，一般要求正压供料。使用中应避免中途断料，以免高压冲击载荷而使均质设备受到损伤。物料夹入过多空气也会引起冲击载荷效应，有些先要进行脱气处理。胶体磨结构, 由机壳、磨盘、进料斗、调节盘、叶轮等构成。工作过程,物料在间隙中通过时，由于转子的高速旋转，附在旋转面上的物料速度最大，附于定子表面上的物料速度最小，因此产生很大的速度梯度，使物料受到强烈的剪切作用而发生湍动，从而使物料均质化。与高压均质机一样，料液从胶体磨获得的能量，也只有部分用于微粒化，而大部分转化成了摩擦热。为了控制料温升高过度，也要用冷却水对胶体磨进行冷却，以保持料温的稳定。均质效果及应用, 胶体磨处理后的分散相粒度最低可达1m以下。胶体磨通常适用于处理较黏稠的物料。胶体磨有时可以与高压均质机通用，但一般说来，只有所用均质压力大于20MPa 的产品才适合用胶体磨进行处理。四.刚性食品包装容器的封口 常见, 一、卷边封口机 二、旋盖封口机 三、多功能封盖机. 卷边封口是将罐身翻边与涂有密封填料的罐盖（或罐底）内侧周边互相钩合，卷曲并压紧，实现容器密封。罐盖（或罐底）内缘充填的弹韧性密封胶，起增强卷边封口气密性的作用。在罐盖与罐身之间进行卷合密封的过程，称为二重卷边作业。四个基本要素，1圆边后的罐盖，2具有翻边的罐身，3盖钩内的胶膜，4具有卷边性能的封罐机。另外板材的厚度和调质度旋合式玻璃瓶及旋盖旋合式玻璃罐（瓶）具有开启方便的优点。盖底部内侧有盖爪，玻璃罐颈上的螺纹线正好和盖爪相吻合，胶圈紧压在玻璃罐口上，保证密封性。封盖装置, （一）传动系统（二）封盖装置. 封盖机头 1.压盖头2.滚纹式旋盖机构全自动封盖机一些自动封盖机已设计成多功能的型式，可同时适用于玻璃瓶和聚酯瓶的封盖。只要更换封盖头及一些零部件便可适应不同盖型的封口。还出了自动洗瓶、灌装、封盖三合一的机型。五、浸出机械与设备（一）浸取罐装有加热系统，用以将挥发性溶剂蒸发。罐间设置热交换器，以确保浸取液的温度，提高浸取效率。（二）立式浸泡式浸取器在油脂和制糖工业均有采用。（三）卧式浸泡式浸取器逆流操作。倾斜的器身保证浸取过程器内始终充满液体，而倾斜角度的调节则可控制溶液利用重力排出的速度。（四）立式渗滤浸取器从左侧顶部加入，借重力作用渗滤而下，在左侧与物料呈逆流接触。（五）平转式浸取器广泛应用于植物油及甘蔗糖厂的取汁。（六）搅拌式浸取器它的固形物是以悬浮液状态在罐与罐之流动的三、超临界流体萃取设备低能耗、无污染、无残留和适宜处理易受热分解的热敏性物料等特性。对某些物质的溶解度有选择性，且溶剂和萃取物非常容易分离。特别适用于脂溶性，高沸点，热敏性物质的提取及不同组分的精细分离。常见有三种超临界萃取流程：控温萃取流程将温度调节至溶质在超临界相中的溶解度为最小。控压萃取流程将压力调节至溶质在超临界相中的溶解度为最小。吸附萃取流程通过吸附方式分离，溶剂在萃取器中萃取溶质，然后借助合适的吸附材料吸收萃取液中的溶质。六.萃取技术、浸出机械与设备利用各组分在溶剂中溶解度的差异而使各组分分离的单元操作。超临界状态下进行萃取，则称为超临界萃取。（一）混合澄清槽 优点： 是传质效率高，操作方便灵活，可间歇操作，也可连续操作，还可多个混合澄清槽串联在一起。缺点占地面积大，每级均需安装搅拌装置，级与级之间需用泵输送（二）筛板塔,分普通筛板塔、脉冲筛板塔,和往复筛板塔（三）转盘萃取塔结构简单，生产能力大，传质效率高，操作弹性大（四）离心萃取器,利用离心力使两相快速混合和分离的萃取设备。七.离心泵啮轮泵 用途，低黏度液料、液体介质常采用离心泵输送。离心泵类型：普通离心泵、卫生离心泵卫生离心泵原理，利用离心力增加液体的压强。由叶轮转动中心处进入离心泵的产品，受离心力的作用运动到叶轮的周缘。在此，产品的压强达到最大，并从出口进入管路。卫生性主要体现在：（1）泵体所有与食品接触的材料均由不锈钢制成，泵壳、叶轮的结构均从方便清洗角度设计；（2）叶轮形式一般为方便清洗的开启式叶片；（3）壳泵与背板，接头多采用方便开启的箍扣、活接头等形式，可方便地对泵体进行拆洗；（4）密封采用的是机械式密封，而不是一般泵的填料式密封。普通离心泵液体随叶轮回转，产生离心力而甩出，在叶轮中心形成低压，液体便在液面压力作用下被吸进叶轮。液体压力和速度增大。动能变为压力能，然后排出。二）啮轮泵常用来输送黏稠物料、提高流体压力或作计量泵用。 按齿轮啮合方式一般分为外啮合和内啮合两种，在食品工厂中多用外齿合泵。结构简单、重量轻和工作可靠，故应用范围较广。但要求被输送的液体必须具有润滑性，否则齿极易磨损，甚至发生咬合现象。缺点是效率低、振动和噪声大。八.压缩制冷的原理、系统组成原理：制冷循环 机械压缩制冷，以制冷剂为工质，通过压缩机对制冷剂压缩做功为补偿，利用制冷剂状态变化产生的吸热和放热效应达到制冷目的的循环过程。循环过程为：等熵过程,经过蒸发器后，低压低温蒸气被压缩机吸入，经压缩提高压力以及温度，成为高压高温的过热蒸气.等压过程,被排至冷凝器时，经冷却、冷凝成高压的液态制冷剂，此阶段为等压过程.等焓过程,高压液体通过膨胀阀时，因节流作用而降压，制冷剂液因沸腾蒸发吸热，使其本身温度下降.等温过程,低压低温的制冷剂引入蒸发器蒸发吸热，使周围空气及物料温度下降。制冷系统的附属设备（一）油分离器分离压缩后制冷剂气体中所带出的润滑油，保证油不进入冷凝器。形式：洗涤式、填料式、离心式和过滤式等。（二）高压贮液器贮存和供应制冷系统内的液体制冷剂，以便工况变化时能补偿和调剂液体制冷剂的量（三）气液分离器作用保证压缩机工作是干冲程、提高蒸发器的传热效果。（四）空气分离器用空气分离器来分离、排除冷凝器中不能液化的气体（五）中间冷却器将高压氨液通过中间冷却器下部的冷却盘管获得过冷。（六）冷却水系统地面、地下和自来水。分直流式、混合式和循环式三种。（七）除霜系统可采用人工扫霜、中止制冷循环除霜、水冲霜、电热除霜等。九.辊压成型技术由成型脱模机构、生坯输送带、面屑接盘、传动系统及机架等组成。适用于加工高油脂酥性饼干，更换印模辊后，可加工桃酥类糕点。不产生边角余料，机构工作连续平稳，无冲击，振动噪声小，省去了余料输送带，使整机结构简单、紧凑、操作方便、成本较低。辊压成型原理喂料辊与印模在齿轮的驱动下相对运动，料斗内的酥性面料依靠自重以及辊子的楔紧力落入两辊表面的凹模之中，分离刮刀将凹模外多余的面料沿印模辊切线方向刮落到面屑接盘中，含有饼坯的凹模随着印模辊的旋转进入脱模阶段，此时橡胶脱模辊依靠自身形变将粗糙的帆布脱模带紧压在饼坯底面上，并使其接触面间产生的压力大于凹模光滑内表面与饼坯间的接触结合力，因此，生坯便顺利地从凹模中脱出，并由帆布脱模带转送至生坯输送带上。十.挤压机械与设备一、软料挤模成型设备制作曲奇饼、奶油桃酥点心、奶油浪花酥等茶酥类糕点的面料软料糕点机生产软料糕点，供桃酥、杏元、长白糕及蛋糕类点心食品的成型（一）成型原理，切割成型采用挤压钢丝切割成型，其产品类似桃酥，外形简单，表面无花纹。稠度低面团成型，一般采用拉花成型，产品形状取决于出料口的形状及运动方式。产品形成美丽的花纹，比如曲奇饼、奶油浪花酥等。稠度很低，而且光滑、流动性较强的面料，可以采用浇注方式成型。连续成型模板常与软料挤出方向成一定角度安装，以保证条状产品尽可能平滑地落在传送带上。成型模嘴为了增加产品的花色品种，可以同时安装不同的成型模嘴夹陷成型为了生产夹馅软料糕点，需要将料斗分隔开来，以供同时盛装不同的物料。喂料辊作用是将面料挤向下面的压力平衡腔。二、螺杆挤压成型设备本质，通常利用高温高压作用，使物料一次性地完成混合、压缩、熟化和成型等过程。可有两种基本状态：（1）通心面式的产品（2）直接膨化的产品夹心产品将通常的实心成型模具换成注馅成型模具。成型机的结构挤压套筒是夹套式的，螺杆是空心的，可用水或油对套筒和螺杆进行冷却，带走因挤压物料而产生的热量，使物料离开模板时不致产生汽化作用，不发生明显的膨化现象，以保证物料通过模板后能形成复杂形状。三、挤模制粒设备（一）旋转式制粒机（二）齿轮啮合式制粒机（三）螺旋挤压式制粒机十一.灌装机种的升降机构 十一、灌装机种的升降机构 灌装机使容器升降，一是为了使阀管进出容器内，二是利用容器升降控制阀管开闭。阀的开闭可以用直线型灌装机上的阀利用液压（压力供料式）或气动（重力供料式）开闭，回转型罐装机的旋塞阀或滑阀多利用机械方式开闭，即利用机械或气动方式使瓶升降的同时驱动阀件运动。 一.机械式升降机构采用圆柱形凸轮机构与偏置直动从动杆机构相结合方式，对瓶罐高度进行控制的机构。 结构简单，机械磨损大，压缩弹簧易失效，可靠性较差，对瓶罐的质量要求较高，主要用于罐装不含气液料的中小型罐装机。二.气动式升降机构 克服了机械式升降机构的缺点（发生故障时，瓶罐被卡住），当发生故障时，压缩空气室如弹簧一样被压缩，瓶托不再上升而不会挤坏瓶罐。但下降时冲击力较大，并要求气源压力稳定。适用于罐装含气饮料的罐装机。 三气动-机械混合式升降机构 结合了机械和气动升降机构的优点。使瓶罐在上升的最后阶段依赖于压缩空气作用，由于空气的可压缩性，当调整好的机构出现距离增大的误差时依然能够保证瓶子与灌装阀的紧密接触；而出现距离减小误差时，瓶子也不会被压坏。下降时，凸轮将使瓶托运动平稳，速度可得到良好控制。 机构复杂，但升降过程稳定可靠，得到广泛应用。 五.粉体物料的混合设备 工作原理：利用叶轮的高速旋转剪切力，将粉状物料和液体进行充分拌和，输送出所需的混合物。一、容器回转型混合机,工作时容器呈旋转状态，物料随着容器旋转方向依靠物料本身的重力流动完成混合。包括：V形混合机,混合多种粉料以构成混合物对锥式混合机, 由两个对称的圆锥形壳体焊接而成， 6090倾筒式混合机,有水平回转和斜置回转两种机型; 二、容器固定型混合机, 工作时容器固定不动，内部安装有旋转混合部件。卧式螺旋环带混合机，最为常见的间歇式固定容器混合机。2.蘑菇定向切片机结构及原理结构：由定向供料装置、切割装置和卸料装置等构成。 原理：蘑菇被提升机送入料斗，料斗下方的上压板控制蘑菇定量地进入滑槽，形成单层单列队式，因曲柄连杆机构的作用，滑槽作轻微振动。供水管连续向滑槽供水。由于蘑菇的重心靠近菇盖一端，在滑槽振动、滑槽形状和水流等的共同作用下，使得蘑菇呈菇盖朝下的稳定状态向下滑动，从而定向进入圆盘刀组被定向切割成数片，切成的菇片最后由卸料装置从刀片间取出，并将正片和边片分开后，从出料斗排出。 3.超临界流体萃取系统组成。 1）溶剂压缩机（高压泵） 2）萃取器 3）温度、压力控制系统 4）分离器和吸收器。其他辅助设备：辅助泵、阀门、调节器、流量计等。常见流程：控温萃取流程、控压萃取流程、吸附萃取流程。4.Bx0.2(6/120)/4-(2x5)/(3x5)为一板式换热器的型号，试说明其表达哪些内容。斜波纹板式换热器单片公称换热面积0.2m2，整台换热面积4m2，设计压力6MPa，设计温度120度，冷流体2板程5流道，热流体3板程5流道。 5.膜式蒸发器有哪几种类型？其中长管式蒸发器又分为哪几种？各有何特点 膜式蒸发器包括长管蒸发器、板式蒸发器、离心薄膜式蒸发器、刮板式蒸发器等。 其中长管式蒸发器又包括升膜式蒸发器、降膜式蒸发器和升降膜式蒸发器。 升膜式蒸发器占地面积少，料液传热效率高，受热时间短，但加热管较长，清洗不方便，操作要求高；降膜式蒸发器传热效率高，料液受热时间短，蒸发时以薄膜状态进行，可避免泡沫形成，浓缩强度大，清洗方便，不适合易结晶料液的浓缩；升降膜式蒸发器符合浓缩规律，两种浓缩过程串联于一器内，可提高浓缩比，结构紧凑，降低设备高度和热耗，但结构复杂，不便于两组加热管的单独控制。 1.高压均质机的原理，简单说明其结构，比较高压均质机和胶体磨的应用特点。 原理：将料液内部压力提高到一定程度后，使料液在极高的压差作用下高速瞬间通过狭窄的缝隙，通过此过程中形成的冲击、剪切和空穴作用完成均质操作。 结构：高压泵和均质阀，食品生产一般采用三柱塞往复泵和双级均质泵。 应用特点比较： 高压均质机：一般适合粘稠度较度料液的混合。 胶体磨：1）结构简单，使用操作方便，保养清洗容易。 2）主要利用剪切作用进行均质，适于高黏度物料的加工。 3）转速高，要求动磨盘的平衡性能好，动、静磨盘加工精度高。4）料液进入磨盘工作间隙时易夹带大量空气，需增加脱气工序。 2.比较常压干燥、真空干燥、升华干燥设备的结构及性能特点常压干燥是在常压状态下加热干燥物料，物料受热温度高，易产生反应。设备不是处于密闭状态，并要求能够保温。为了使干燥效果好，物料层应尽量薄一些，并加大热风循环速率。真空干燥物料温度低，无过热现象，干燥速度高，干燥时真空度和加热温度范围较大，设备要求高，投资和动力消耗高于常压干燥，产量低。升华干燥是物料在低温低压下干燥，能灭菌和抑制细菌活力，防止氧化变质，并避免表面硬化，脱水彻底，可长期保存，但设备的投资和运转费用高，冻干过程时间长，产品成本高。 填空题第二章1. 斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有 圆柱形式的深斗、圆柱形式的浅斗 和 尖并形斗三种。装料的方式有 吸取式和直接式 两种。 2带式输送机的输送带有 橡胶带、钢带、塑料袋，帆布带 等。布带常用于 面片，饼胚 机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用 板式 形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 钢带式 输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用 钢丝网带形式的输送带。 3螺旋输送机主要由 驱动轮、机槽 和 螺旋 构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为螺旋。常见的螺旋形式有 实体式、带式、 叶片式和齿形 等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为 0.8：1 ，输送黏性物料时采用带式螺旋，它的螺距直径比为1：1。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用 叶片式或齿形式 螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为1.2：1。 4食品工厂中，常用采用 带式输送机，螺旋输送机，斗式提升机，气流输送机，气流输送槽 等装置和机械对固体物料进行输送。5食品厂输送食品物料的离心泵常称为 卫生离心泵，主要用于输送 低粘度 和 液体介质的料液。离心泵的叶片形式常有 开启式、闭合式 和 半闭合式 三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为 开启式和 密封式 两种。6. 为了满足输送量的要求，可以从 、 和 三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证 泵壳内充满料浆 。一般离心泵不宜用于输送温度超过 的料液。非自吸式离心泵的进料口必须低于贮料罐的 出料口。7较黏稠的食品液料可以用 螺杆泵 正位移泵进行输送。旋转泵、隔膜泵、活塞泵，栓塞泵 等多属于这类泵。 8要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用 离心泵 ，这类泵有 单级 和 多级 之分。为了使输送流量平稳，一般可采用 多级离心泵。第三章1. 食品工厂中需要清洗的对象有 原料、包装容器和加工设备 三大类。用于清洗这些对象的设备常采用 刷洗、 浸洗和 喷洗 等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过 预冲洗、预浸泡，洗净浸泡剂，洗净剂喷射，热水预喷，温水预喷 等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用 喷射或刷洗 清洗方式。3CIP系统一般包括 清洗液，加热器，选液泵，管路，阀门，清洗头，和 程序控制系统 等部分。4影响CIP清洗效果的因素有：（1） 动 能（以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re 200 ；管道线的Re 3000 ；但管道线Re 30000为效果最好）；（2）热 能（在一定的流量下，温度 上升，可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度 增加；增大污物中 可溶 物质的 溶解量）；（3）化学 能，主要来自 洗涤剂。第四章1.离心分离机可根据：分离因素，分离原理，操作方式，卸料方式，轴向 进行分类。2.按操作原理，离心分离机可以分为 过滤式、沉降式和分离式 三种。3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋式压榨机和带式压榨机。4.食品加工厂常见过滤设备有：加压式，叶滤式，真空式，板柜式 等。6.卧篮式压榨机也称 布赫榨汁机，关键部件是 可获得地浑浊天然纯果汁的尼龙滤纸混合器。其榨汁过程的主要步骤是：装料，压榨，二次压榨，排渣，清洗。7.金属探测器可探测 铁性 和 非铁性 金属，探测的难易程度与物 磁穿透性 和 电导率 有关。典型金属探测器可以检测到直径大于2mm 的球形 非磁性 金属和所有直径 大于1.5mm 的球形 磁性金属 颗粒。8.X射线检测系统可以检测：玻璃，石块，骨骼，金属 等物质，同时还能够检测到 铝箔 包装食品内的不锈钢物质。此外，X射线探测器还可检视 含有高水分盐分的食品及一些能降低金属检测器敏感度的产品 。X射线探测器对木头的检测敏感度为 45 mm。9.碟式离心机的进液口设在 下部或上部。出料口设在 上部。10.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质。有： 粒状 介质，如 细沙，石硕，炭； 织物 介质，如 金属或非金属丝编成的网； 多孔性固体 介质，如 多孔陶瓷、塑料 等。11.过滤机按推动力，可分为：重力，加压，真空 过滤机；按过滤介质可分为：粒状介质，滤布介质，多孔陶瓷，半透膜介质 等。12.常见的三种超临界萃取流程是：控温萃取流程，控压萃取流程，吸附萃取流程13.压力式膜分离设备包括 反渗透，纳米滤，超滤，微滤 等四种类型。 它们所用膜的平均孔径范围依次 反渗透 微滤 超滤 纳米滤 14.压力式膜分离设备常用的膜组分形式有：平板式，管式，螺旋卷式，中空纤维式膜 组件等。15.泵在一般的膜分离系统中的起 压力供料 和 提供膜表面料液流动必要的流速 两方面的作用。16.每一级电渗析器本体由 膜堆，板区，夹紧装置 三部分构成。17.电渗析器利用 直流 电源工作。食品用的电渗析器一般用 石墨，不锈钢，钛丝（板）涂钙 等材料做电极。第五章1.气流粉碎机具以下特点：(1)能获得50微米 以下粒度的粉体；(2) 粗细粉粒 可自动分级，且产品粒度分布 较窄；(3)适用于 低熔点 和 热敏性材料 的粉碎；(4)故产品不易受 金属 或 其它粉碎介质 的污染；(5)可以实现 不同形式的联合 作业；(6)可在 无菌 情况下操作；(7) 结构紧凑，构造简单，没有 传动件，故磨损低。2.锤击式粉碎机利用高速旋转的 锤头或锤片 产生的作用力使物料 粉碎，既适用于 脆性 物料，也可用于 部分韧性物料 甚至 纤维性物料 的粉碎，所以常被称为 万能粉碎机3.盘击式粉碎机也称为 齿爪式 粉碎机，其工作原理与 锤击式 粉碎机有相似之处。其工作元件由 两个相互靠近的圆盘 组成，每个圆盘上有很多 依同心圆排列的 指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到 另一圆盘 的 两层 指爪之间。盘击式粉碎机一般沿 整个机壳周边安装筛网。4.磨粉机主要由 磨辊，喂料机构，轧距调节机构，传动机构，磨辊清理装置和吸风管 等部分组成。其主要工作机构是 磨辊，一般有 一对 或 两对 磨辊，分别称为 单式 和 复式 辊式磨粉机。磨齿的齿数、 齿型、斜度 和 排列 四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。5.磨介式粉碎机是指借助于 处于运动 状态、具有 一定形状和尺寸 的研磨介质所产生的 冲击，摩擦，剪切，研磨 等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的 尺寸，形状，配比，运动 形式、物料的 充满系数、原料的 粒度 影响。这种粉碎机 生产率低、成品粒径小，多用于 微粉碎或超微 粉碎。6.切片机械是将物料切割成 厚度均匀一致的片状 产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的 适应性 较强，如 离心式切片机，有些则专用于某种物料，如 蘑菇定向切片机7.绞肉机是一种将肉料切割制成 保持原有组织机构细小 肉粒的设备。绞肉机主要由 进料斗，喂料螺杆，螺套，绞刀，格板 等构成。它广泛应用于 香肠，火腿 ，鱼丸，鱼肠 等的制品加工。8.斩拌机的功能是将 原料肉切割剁碎成肉末，同时具有使 剁碎的原料肉 与 添加的各辅料相 混合 的作用。它是加工 乳化灌肠制品 和 午餐肉 罐头的关键设备之一。分为 带压斩拌机 和 真空斩拌机 两种。第六章1.液体用的搅拌设备通常由 搅拌装置、轴封和 搅拌容器 等构成。其中搅拌装置由 传动装置、搅拌轴 和 搅拌器 构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有 旋浆式，涡轮式，平浆式 等。相对于 搅拌罐轴线，搅拌轴的安装位置有 平形式、倾斜 和 垂直式 。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在 搅拌罐 内加装 挡板，以保证搅拌罐内流场的混合效果。 2.打蛋机也称 高速调和机，是一种搅拌轴与地坪面 垂直，适用于黏稠物料 混合 与搅拌的设备。这种设备的 搅拌器 相对于搅拌容器作 行星 运动，结构上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于 容器轴线 的 行星 运动，这两种形式的打蛋机分别为 容器 固定的，另一种是 容器 运动的。3.捏合机，也称 固液混合机、调和机，一般为 间歇 式。用于 粘稠 物料的调制。其搅拌器通常较 坚实（固），最为典型的捏合搅拌器是 Z形 搅拌器。捏合机的容器，一般通常是 可倾 的，以便完成捏合操作后方便出料。4.粉体物料混合设备，从运动方式上分有 容器固定式 和 容器回转式 两类形式。从操作方式上分有 间歇式 和 连续式 两种。只有 容器固定式 混合设备才能实现连续操作 。第七章1.用于流体食品的热交换器可以分为 间壁式热交换器和 混合式 两类；前 者又可分为 管式(具体的热交换器有：盘管式，套管式，列管式，翅片管式 等)和 板 式(具体的热交器有： 板式，螺旋板式，旋转刮板式，夹套式 等)。2.新型管式换热器主要型式有：双管同心套管式，多管列管式，多管同心套管式，板式，螺旋板式，旋转刮板式 等。3.板式换热器主要由：许多平行排列带密封圈的传热板，分界板，机架，导杆，压紧板，螺杆及接管等构成。它有以下特点：传热效率高，结构紧凑，操作灵活，适用于热敏物料，卫生条件可靠，易损坏不耐高压 。4.旋转刮板式换热器的主要特点是可使 粘稠物料 获得高的 传热效果。可用作 蒸发器、高粘物料杀菌和粘稠冷冻用 的换热器。5.直接式换热器(也称为 混合式热交换器)的特点是 冷、热流体 直接混合进行 换热 。因此，在热交换的同时，还发生 物质交换。直接式与 间接式 相比，由于省去了 传热间壁，因此 结构简单，传热效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于 允许两种液体混合 场合。6.直接式换热器在食品工业中既可用来对 物料 进行 加热、也可用作 冷凝器。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是 直接式蒸汽加热，应用的加热介质是 高压蒸汽 ，具体的热交换器形式有 蒸汽喷射 式和 蒸汽注入 式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝 二次蒸汽 的 混合式冷凝器 也是直接式热交换器，具体的型式有：喷射，填料，孔板式 等。7.食品工业中，有两种用以对 物料 作加热外理的连续式 热烫 设备。它们是：刮板式 和 螺旋式 连续预煮机，其中 刮板 式 对物料种类的适应性较广。8.夹层锅是一种以 蒸汽 为加热介质的热处理、热烫设备，有 固定式和可倾 式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的 漂烫 。第八章1食品料液可用 真空蒸发 ，冷冻 或 膜 方式进行浓缩，其中以 真空蒸发浓缩 方式最为常用。2自然循环管式浓缩锅的特点是： 结构简单，制造方便，操作稳定，易于控制3带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单，操作 容易，适用 高粘度 的料液增浓。但加热面积小，加热时间长，效率低，不能连续生产。4. 外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是:可调节 两者之间的距离和循环 速度，可改善 零沫分离 条件、使几个 加热室 共用一个 分离室 成为可能。 5. 升膜式蒸发器的特点是： 料液在加热室内的停留时间 短，适用于 热敏性 物料，高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故尤其适用于 易起泡的料液； 静压效应 引起沸点升高，故最好控制 温度在沸点接近 进料 一般组成 双效或多效 流程使用； 不适用于 高粘度，易结垢结晶的料液； 加热蒸汽与 料液流动 呈 逆 流。6. 降膜式蒸发器加温 加热室 顶部设有将 料液 均匀分布到 加热管 内使其形成 膜 的料液 分布器。操作时，一般料液以 流动 状态进料。这种蒸发器的特点是： 加热蒸汽与 料液 呈 并 流方式； 蒸发时间 短，为 单 流型，适用于热敏性料液；不适于 高粘度 的料液浓缩； 大多组成 双效、多效 的蒸发设备。 7. 刮板薄膜式蒸发器的特点是：适用于 粘度高 料液的浓缩，但 生产能力 小，设备 加工精度 要求高。8. 离心薄膜式蒸发器的特点是： 叠锥转鼓 很高（ 离心 力将料液作用成约0.1mm膜而蒸发，蒸汽 被离心力甩出，即成滴状冷凝状态； 料液 在器内停留时间短（约1s），适于热敏物料； 离心力有 消泡 作用，适合于发泡性物料的蒸发； 传热效率 高9. 板式蒸发器有两种型式，即：升膜式和降膜 式。板式蒸发器的特点是：传热系数高； 物料停留时间短（ 数 s），适用于热敏物料； 体积 小，加热面积 可随意调整，易 清洗； 密封垫圈 易老化而泄漏，使用 压力 有限。10. 真空浓缩系统常见的辅助设备有 _进料缸 冷凝器、物料泵_。常用于真空浓缩系统的汽液分离器有 单效降膜型、顺流式多效真空降膜型、混流式三效降膜型 三种11. 真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自 冷凝器 的 二次蒸汽 冷凝成水，从而降低了后续 真空 系统的负荷。冷凝器有 直接式和间接式 两种型式。一般的蒸发系统多采用 前 者， 从这种型式的冷凝器出来的不凝性气体主要来自 蒸发器 和 。不凝性气体可用 泵 或 冷凝器 加以抽吸。12. 水力喷射泵是一种起 冷凝 和 抽真空 双重作用的装置.其特点是：结构简单，本身运动部件，造价 低；能耗 小 ；适于抽 不凝性 气体。 17. 冷冻浓缩的特点是：适用于 热敏性 物料浓缩，可避免 挥发性芳香 损失；能获得的 最终 浓度 低，且 不超过其低共熔度；制品的保存 需要其它 冷凝设备 配合，成本 较高。自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。第九章1.压力式 喷雾 设备，其雾化系统一般由 喷雾头，直管，高压泵 等构成，干燥室的形式可以有 厢式 和 塔式 两种形式, 其中 前 者又可以分为 平底_和 斜底_两种形式. 其尾气中的粉尘一般可以选用 布袋过滤器，旋风分离器 和 粉尘回收装置 加以回收; 三者中，以 旋风分离器 的回收效果最差。2 离心 式喷雾干燥机的 雾化器 通常是一个高速旋转的转盘，可以由 气流驱动_方式驱动， 其干燥室只能是_塔式。3.有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是 流化床干燥机 气流干燥机 和 喷雾干燥机。4.进入 离心式 雾化器系统的 料液 在高速离心盘作用下，受 离心 作用而作向 离心 运动，当通过 膜体 的沟槽或孔口时，受到 空气的摩擦 作用而分散成雾状。 5.各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过 排风机 排除；真空干燥器通过 冷却水排除阀 排除；冷冻干燥机通过 不凝结 排除。6.滚筒式干燥机属于 传导型 干燥机，按滚筒数量，可以分为 单滚筒干燥机和双滚筒干燥机 两种；按环境条件可以分为 常压 和 真空 干燥机两种。7.冷冻干燥机，一般由 预冻，供热，蒸汽，不凝结气体排除系统，干燥室 等部分构成。按操作的连续性，可以分为 间歇式，半连续式，连续式 三种形式。第十章1.压印饼干成型机是典型的 冲压 成型设备，它由 压片机构 、冲印成型机构，拣分机构 及 输送带机构 等基本机构构成。2.辊印式饼干成型机多用于加工 高油脂酥性 饼干，更换 印模辊 后，还可作为 桃酥 类糕点的成型机。3.成型脱模机构是 辊印 饼干机的关键部件，它由 喂料辊，印模辊，分离刮刀，帆布脱模带 及 橡胶脱模辊 等组成。4.辊切成型机兼有 冲印 和 辊印 成型优点特性。辊切成型机主要由 压片 机构、辊切成型 机构、 余斜回头机构、传动系统及机架等组成。 其 压片 机构末道辊与 辊切成型 机构间设有一段 缓冲输送带 。5.挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成 一定含湿量的软材，然后在 机械推动力 作用下，迫使 软材 通过 成型的模具，形成 粒度均匀的粒子。由于得到的粒子 含有水分 ，因此，紧接着要进行 干燥 处理。常见的挤模制粒机械有 旋转式制粒机、柱塞式制粒机、螺旋挤压制粒机和齿轮啮合 式制粒机等。6.滚轮式旋转式制粒机利用 一对绕模具转动的滚轮的推动力 迫使 软料 通过模具。这种制粒机又因模具的 形状 不同又可分为 圆盘模式 和 环模式 两种类型。7.齿轮 啮合 式制粒机的工作部件为一对 相互啮合、相向回转 的圆柱齿轮，齿轮根部有许多 小孔 与 内腔 相通，两齿轮内腔装有 切刀。8.注模成型是将 原具有流动性的半成品 注入 模具，并使这种流体在 模具 内 发生相变化或化学 变化，使 流体 变成 固体。液体和固体原料 可用注模方式成型。常见的应用注模成型的制品有糖果制品、冷冻制品、果冻制品、糕点制品、乳制品、豆制品、鱼肉制品、果蔬制品等。9.巧克力注模成型生产线一般由 烘模段，浇注机、振荡段、 冷却段、脱模段 等构成。巧克力生产对 温度 控制的要求较严，因此，生产线各段机件均置于 前后相通 的、由 隔热材料 护围的隧道内。各段均有各自的 输送带 ，但它们均以平稳方式衔接，并以同步速度运行。 第十一章1.各类灌装机主要由 定量机构，装料机构，控制系统，瓶罐升降机构，瓶罐输送机构及传动系统 等构成。不同类型灌装的差异主要存在于 定量，装料，容器的输送 方式等方面。2.根据灌装时容器内的压力状态，灌装机可分为 常压，等压，真空 式 三类。每一类又因 定量 方式不同又可以有不同型式。3.液体食品灌装机一般均采用 容积 式定量机构，并可分为 液位定量机构，量杯定量机构 和 定量泵 等定量机构。4.等压灌装原理：先用 压缩 气体 对 灌装容器 充气，待 灌装容器 与 灌装机贮液槽 压力接近相等时，料液靠 自重 流入容器内。5.真空法灌装原理：先对被灌装容器 抽真空，再使 贮液箱 液料在 一定的压差 或 真空 状态下注入待灌容器。6.液体灌装机有两种输送包装容器的方式，一种是 旋转式 容器在灌装过程中作 旋转 运动。 回转体半径 越大，生产能力 越大。相同生产能力下，单个容器 旋转 动作占用时间越 小 ，设备回转体的 半径 越 大，则生产能力越 大 ；另一种是 直线移动式，容器进入和离开灌装工位均作 直线 运动，这种容器行进方式的灌装设备常用 间歇 式灌装，并且单机的生产能力 小 。7.二重卷边密封的四个基本要素为：圆边后的罐盖，具有翻边的罐身，盖钩内的胶膜和具有卷边性能的封盖机。8.封罐机中，直接与 罐盖罐身 接触并参与 完成卷边封口 工作的部件包括：压头，下托盘（托底盘），头道滚轮和二道滚轮 .9.袋装食品包装机械有两类，一类是 成装-填充-封合包装机，另一类型 预制袋封口设备。这两类机械均采用 热压封合机 机构对包装材料进行 热封合。常见的热压封口机构形式有 平板，滚轮，带式，滑动夹，熔断 等。热压封口机构常需要调整的操作条件参数有 温度，压力，时间 。10.固体物料通常用：容器定量 式、称量定量 式和 计数定量 的方式定量。由于不同的固体物料在形状、状态，密度 间有差异，因此一般固体物料的定量设备多属 专 用设备。不规则固体物料多用 重量式定量充填 方式装料, 形状规则、性质稳定 固体物料易用 容积填充 方式装料。11.重量式固体物料定量机械有 连续式 和 间歇式 两种形式，后者又称 分批 加料设备，即通过 粗喂料（占分部重量的 80-90%）和 细喂料（剩下的10-20%）完成。12.容积式粉体物料定量设备的特点是：容积充填设备结构 较简单些；充填 速度较快，成本 低；较适用于 形状规则 的粉料和 密度 比较稳定的粉料装料。常见容积式定量设备的定量方式有： 容杯式，转鼓式，柱塞式，螺杆挤出式。13.可用作无菌包装容器的材料有：复合纸，袋，塑料，玻璃，金属材料。 17.马口铁罐用 卷边封口 作业方式进行封口。根据 卷边滚轮 相对于罐体的运动，可以分为以下两种情形的封口方式：（1）罐身 旋转，卷边滚轮 作径向进给运动；（2）罐身 固定不动，对以渐进线方式对 罐身中心 作径向推进给运动。如对于有较多汤汁的物料，则应采用上述第 二 种卷边封口方式。第十二章1.罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为 间歇式 和 连续式 两类; 按杀菌时的操作压力可以分为 常压式 和 高压式 两类。2.液体食品 超高温瞬时杀菌 设备简称UHT设备，有 直接加热式 和 间接加热式 两种。3.间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分 立式 和 卧式 杀菌锅。 前者又可分为 普通立式 杀菌锅和 无篮立式 杀菌锅；后 者可以分为 普通卧式杀菌锅、回转式杀菌锅和喷淋式杀菌锅 等。4.回转式杀菌锅的优点是:：杀菌温度 均匀;可缩短 杀菌周期; 可提高 产品的成品率，产品质量 稳定。适用于 对压力敏感的包装容器 杀菌。它的缺点是: 操作要求高,杀菌锅 有效容积 降低; 因使用热水循环,因此有 使锅体结垢 作用, 须对 用水 进行处理。5.常压连续杀菌设备常用 水 作加热介质, 按加热方式可以分为 浸水 式和 淋水 式两种.这种杀菌设备常用 运载链 式输送机输送, 按传送方式可以分有 单 层式和 多 层式。6.高压连续杀菌设备型式有: 回转式，静水压式，水封式 等。7.静水压式高压连续杀菌机利用 作加热杀菌介质, 其温度与 高度有关，它适用于 周期 ，最好是 班制 运行场合的生产；与它配套的灌装封口机的生产能力至少为 罐min。8.回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起 杀菌 和 冷却 作用的卧式 压力锅。罐头在锅 容器之间通过 旋转槽 转移。由于 自转、公转 作用, 因此也有强化 振动效应 的作用。9.液体食品的无菌处理系统的基本构成为: 输送泵，加热器，背压阀，保持管，冷却器，贮罐、管路管件及控制系统 等。10.液体食品无菌处理系统的加热器有 直接 式和 间接 式两种, 前 者又可分为蒸汽 喷射 式和蒸汽 注入 式; 后 者常用的型式有 板式，管式，刮板式 等。不论是 直接 式还是 间接 式加热, 液体食品无菌处理系统均 保持 管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的 时间。并设有 背压阀,，以保证食品料液在杀菌时获得足够高的 温度。第十三章1载冷剂又称 冷媒，起着将 制冷装置制冷剂 在 蒸发器 内所产生的冷量传递给 被冷却物体 或工作场所的媒介作用。选择载冷剂一般考虑以下因素: 冰点低，比热容大，无金属腐蚀性，化学上稳定，价格低，容易获取 等。食品工业用的载冷剂还要求：无味，无臭，无色，无毒 等因素。食品工业常用的载冷剂有：冷冻盐水，乙二醇，丙二醇，液氯 等。2制冷量单位也可以用冷吨表示，它是指 1 t 0 的水在24 h内凝固成0 冰所需排除的热量。冷吨的英文名称为：rifrigeration ton，冷吨的缩写为：RT。 3水冷式制冷系统中冷却水的供应方式有： 直流式，混合式，循环式；冷却水的来源有：地面水，地下水，自来水，冷却水的温度一般不宜超过32 。4蒸气压缩式制冷系统的基本设备为： 压缩机，冷凝器，膨胀阀，蒸发器 ；常用的辅助设备有： 油分离器，高压贮滤器，气液分离器，空气分离器。中间冷却器，冷却水系统，除霜系统 等。5蒸发器是制冷循环系统中最后实现制冷效应的设备。常用的蒸发器可以分为两大类，即冷却 空气 的蒸发器（形式有 立管式，蛇形盘管式，强制对流蒸发器）和冷却 液体 的蒸发器（形式有立管式，卧壳式）。6. 制冷系统的冷却水主要用于 冷凝器 的冷却，其次为 压缩机 的夹套冷却。工业规模的氨制冷系统冷却水用量很大，一台500K的制冷机组，每小时至少要消耗 100 t的冷却水。7. 制冷系统的冷却水供应方式有三种: 直流 式（一般用于 小型 制冷系统，或水源相当 充裕 的地方，如靠近海边 或 江河 旁）。混合 式（部分采用 水源 供水，部分采用 循环 水）和 循环 式。8制冷量是指 制冷剂 (或制冷系统) 单位 时间内从 被冷冻物 或 提取的 热量。也就是制冷系统中蒸发器 单位 时间所吸取的 热量。制冷量的国际单位是 RH。9制冷剂是在 制冷 系统中，完成制冷循环以实现制冷的 媒介载体。理想制冷剂通常表现出以下特点：（1）沸点和凝固点温度 低、单位容积 小、冷凝温度 低、蒸发潜热 少、相对密度和黏度 小 、对金属不会 腐蚀、与润滑油 无 化学作用；无毒、无害；价格低廉等。常见的制冷剂有 空气，水，盐水，有机物水溶液 等。10制冷系统的蒸发器常需要进行除霜作业，这是由于：冷却 空气 用的蒸发器，当蒸发表面低于 0 ，且 空气 湿度大时，表面就会 结霜。霜层导热性 低，影响 传热，当 霜层逐步加厚时将 堵塞通道，无法进行正常的制冷。当采用壳管式 蒸发器 制造大量的4 以下的“冰水”时，蒸发温度在 -5-4 ，若操作失误，就可能使 列管 冻结，无法工作。因此，在这些场合都需要设计除霜的装置。除霜方法有：空气 冷却用的蒸发器可用： 人工扫霜 、中止制冷循环除霜、水冲霜、电热除霜等。大型壳管式蒸发器可采用 热氨