天津科技大学食品工艺学考试内容整理——果蔬和肉部分.doc

果蔬水果的分类（）水果类 1、温带落叶果树类水果（1）仁果类苹果、沙果、梨、山楂等。（2）核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。（3）坚果类胡桃、栗、榛、扁桃、山核桃等。（4）浆果类葡萄、无花果、猕猴桃、草莓等。（5）杂类柿、枣等。2. 温带和亚热带常绿果树水果（1）柑桔类：甜橙、桔、柑、柚、柠檬、金桔等。（2）其它常绿木本类：荔枝、龙眼、枇把、杨梅等。（3）多年生草本类菠萝、香蕉等。（二）蔬菜类1）根菜类胡萝卜、萝卜、根用芥菜等。（2）茎菜类芦笋、竹笋、马铃薯、荸荠、莲藕、姜等（3）叶菜类大白菜、结球甘兰、菠菜等。（4）花菜类花椰菜、绿菜花、朝鲜蓟等。（5）果菜类黄瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、菜豆、蚕豆、赤小豆、甜玉米等。（6）食用菌类蘑菇、草菇、香菇、木耳等。催熟概念、方法利用人工方法加速后熟过程称为催熟。果蔬催熟的方法1.加温法：保持果实周围空气适宜的温度和湿度的方法，温度依果蔬种类而异。例如：番茄、梨、柑桔、香蕉等为2530，枣、椰子等为3540。相对湿度一般为85-90%。需时间较长，成熟着色不匀，缺乏香气，而且由于水分的损失，易造成萎蔫，由于高温高湿也易促进微生物的繁殖而引起腐烂。2.化学刺激法：用具有刺激作用的化学药剂处理果实，以促进成熟。已知乙烯、乙炔、乙烯利、酒精以及燃烧不完全的气体等均有作用，以乙烯的实用价值最大，也是应用最广的一种。乙烯催熟的最佳条件：温度18-22，相对湿度8090%，乙烯浓度为催熟室体积的万分之五至千分之一。速冻果蔬概念、目的（蘑菇包冰衣）1.果蔬速冻的概念：速冻保藏，是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在18 20 的低温下保藏。2.目的：尽可能地保持其新鲜特性。防止在冻结和冻藏过程中果蔬的冰结晶升华；防止果蔬在长期贮藏中接触空气而氧化变色、风味变化和维生损失；防止空气中微生物的污染而引起速冻果蔬腐败变质；便于果蔬产品流通等。在包装前对于某些产品如蘑菇应镀包冰衣，这是防止产品氧化褐变的措施。镀包冰衣比较简单，将产品倾入镀冰槽内，冰槽的水温不得高于5 ，产品入后立即捞出。由于冻结温度较低，使产品外层镀包上一层薄薄的冰衣。后熟概念、变化、酶参与后熟是果实离开母株后进行的成熟现象，后熟是由可采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。果实的后熟作用是在各种酶的参与下进行的生理生化过程。酶的活动方向趋向于水解，如淀粉分解为糖，可溶性丹宁凝固，果实涩味消失，原果胶水解为果胶，果实变软，色泽加深，香味增加。果实呼吸作用产生了酒精、乙醛、乙烯等产物，促进了后熟过程，但影响原料贮存，按不同的原料和不同的加工要求来决定贮藏过程是否采取后熟的措施。果酱（例番茄酱）打酱前为啥预热处理破坏酶的活性，防止变色和果胶的水解软化果肉组织，便于打浆和糖液的渗透促使果肉中的果胶溶出脱除一部分水分，缩短浓缩时间热烫和预煮的目的将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理；预煮热烫将果蔬原料进行长时间加热处理。破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。软化组织，便于以后的加工和装罐。脱除部分水分，以保证固形物的含量。排除组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。杀灭附着于原料的微生物，提高罐头的杀菌效果。可改进原料的品质，除掉不良气味。果蔬贮藏关键因素（低温、气调原理）果蔬贮藏效果决定因素：累积的养料消耗的快慢。 衰老过程进行的速度和贮藏环境适宜程度。 对微生物侵害的抵抗能力。果蔬贮藏的方法：1.低温：以控制温度条件为主来抑制果实生理活性的贮藏方式在果蔬贮藏中占极大多数，用人工方法维持低温，温度可以随时调节，适于大规模贮藏，一般温度不低于0，以不使果蔬受冻害为原则。2.气调贮藏：以控制果蔬贮藏环境条件中的气体成分为主来抑制果实的生理活性的贮藏方法（气调贮藏法）原理是利用一定浓度的二氧化碳，使果蔬的呼吸变得缓慢，达到延缓果蔬成熟的目的。由于气体成分的来源不同，又可分为快速降氧法（抽氧充氮法）及自然降氧法等。果汁脱气目的脱气亦称脱氧或去氧，即在果汁加工中除去果汁中的氧。脱氧可防止或减轻果汁中的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止果汁品质降低。去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；减少马口铁罐内壁的腐蚀。果蔬中酶的种类、抑制果蔬中酶的方法果蔬中的酶：水解酶类：果胶酶（果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶、果胶酸酯裂解酶） 淀粉酶（a-淀粉酶、-淀粉酶、-葡萄糖淀粉酶、脱支酶） 蛋白酶氧化酶类：多酚氧化酶抑制方法：加热破坏酶的活力、调pH降低酶的活力、加抗氧化剂、与氧隔绝果蔬干制方法、优缺点自然干制：晒干或阴干人工干制：空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻升华干燥自然干制优点：方法和设备简单，生产成本较低，干制过程中管理比较粗放，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。自然干制缺点：干燥过程缓慢、干燥时间长；干燥过程不能人为控制，产品质量较差；干燥时需要较多的劳动力和相当大的场地；被干燥的果蔬易遭受污染和灰尘、虫、鼠等的危害；常常受到气候条件的限制，如果蔬因阴雨季节无法干燥而腐败变质。人工干制优点：可以克服自然干制的一些缺点，不受气候条件的限制，可以人工控制干燥条件，干燥迅速效率高、干制品品质优良、完成干燥所需时间短。人工干制缺点：操作比较复杂，生产成本较高。果汁澄清方法、原理1. 酶处理：酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。常用的商品酶制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。2. 高分子化合物絮凝法：天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖等。常用的高分子絮凝法有： 1) 明胶单宁絮凝法 2) “膨润土明胶硅溶胶”絮凝法3. 物理澄清法：1) 加热澄清法2) 冷冻澄清法 3）过滤清汁浊汁工艺区别果蔬汁可分为澄清汁和混浊汁两种。一）澄清果汁工艺流程：原料预处理（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、酶处理等）取汁 澄清过滤调配杀菌灌装冷却成品二）混浊果汁工艺流程：原料预处理破碎热处理打浆取汁调配胶体磨均质脱气杀菌灌装冷却烘干检验贴标签产品引起浑浊的因素澄清果汁的澄清处理中澄清剂用量不当或处理时间不够，使果胶或淀粉分解不完全等造成了后混浊，而混浊果蔬汁又是一个果胶、蛋白质等亲水胶体物质组成的胶体系统，其pH、离子强度，尤其是保护胶体稳定性物质的种类与用量不同等，都会对混浊果蔬汁的稳定性产生影响。由单宁引起的氧化变色怎么控制1.酶促褐变：单宁是多酚类物质，可以作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变，使产品颜色变红。2.酸性加热条件下的自身氧化缩合：pH高易发生酶促褐变 pH低yi自身氧化缩合3.金属离子引起变色：加工过程中，与食品接触的设备、容器具等不应用铁质材料。在用马口铁包装的果蔬产品中，防止锡离子溶出。4.碱引起变色：单宁遇碱变黑，在使用碱液去皮时应注意。果蔬罐头选择需考虑的因素肉制品肌肉蛋白质种类、化学成分、蛋白性质肌肉中蛋白质：肌浆蛋白质（肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白以及肌粒中的蛋白质等）肌原纤维蛋白质（肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白。还有原肌球蛋白和23种调节性结构蛋白质。）间质蛋白质（胶原蛋白、弹性蛋白）肌球蛋白的性质：1.肌球蛋白的相对分子质量为5060万。2.肌球蛋白在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下呈不稳定的 悬浮状态。3.肌球蛋白具有流动双折射现象，肌球蛋白是肌原纤维中暗带的组成成 分。4.等电点是pH 5.4。5.具有ATP酶的活性，Mg对此酶起抑制作用，Ca可以将其激活。利用 ATP酶的活性可以检测肌球蛋白的存在。 6.与肌动蛋白结合，生成肌动球蛋白。 7.肌球蛋白对热很不稳定，受热发生变性。变性的肌球蛋白失去了ATP 酶的活性，溶解性降低。焦磷酸对此热变性有某种程度的抑制作用肌浆蛋白质性质：1.易溶于水或低离子强度中性盐溶液中，是肉中最易提取的蛋白质。 l 2.提取液粘度很低，故为肌肉的可溶性蛋白质。肌动球蛋白性质：1.肌球蛋白与肌动蛋白结合构成的蛋白质。 2.具有ATP酶的活性，钙、镁离子均能使其活化。 3.在离子强度0.4以上的盐溶液中处于溶解状态。 4.浓度高的肌动球蛋白溶液易发生胶凝。 5.在较高离子强度下，添加ATP，则溶液的粘度和流动双折射性降低。胶原蛋白性质：1.胶原蛋白中是不完全蛋白质。 2 .胶原蛋白质不溶于一般溶剂，在酸和碱中可膨胀。 3.胶原蛋白不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，可被胃蛋白酶及细菌胶原蛋 白酶所消化。 4.胶蛋白与水共热至6263时，发生不可逆收缩，于80水中长时间共 热，则形成明胶。弹性蛋白性质：1.弹性蛋白在韧带与血管中含量最多。 2.弹性蛋白化学稳定，不溶于水，不能分解成明胶。 3.弹性蛋白不被结晶的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶所作用，但可被 无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰弹性蛋白酶所水解。 4.弹性蛋白是不完全蛋白质。 肌原纤维蛋白质(myofibrillar proteins) a肌球蛋白（myosin）性质: 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。b肌动蛋白(actin)性质: 属于白蛋白类。与原肌球蛋白及肌原蛋白结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。 c肌动球蛋白（actomyosin）性质: 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2 +都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。e肌原蛋白(troponin)又称肌钙蛋白，其功能特性：钙结合亚基，是Ca2+的结合部位；抑制亚基，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；原肌球蛋白结合亚基，能结合原肌球蛋白，起联结作用。含量情况、脂肪水蛋白质性质腌制过程中蛋白质变化未经腌制的肉中的蛋白质处于非溶解状态，或称处于凝胶状态。腌制后，在适当的离子强度下，非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，或称从凝胶状态转变为溶胶状态。在加工过程中，经过绞碎，斩拌，滚揉，溶胶状的肌动球蛋白从细胞中释放出来，发挥结着剂的作用。加热时，凝胶状的蛋白质即形成巨大的凝聚体，把水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构之中。 肉制品加热处理影响因素、风味变化、作用热的作用：（1）脱水，脱除异味，减少原始菌数（2）便于操作（3）调味（4）胶凝结合（5）杀菌和熟制风味变化：生肉的香味很弱，加热后产生特有的风味。肉的风味的共性部分是水溶性成分，特性部分是脂类和脂溶性成分。肽类、氨基酸（特别是含硫氨基酸和含硫的肽类）、还原糖构成了肉风味的前体。谷氨酰胺经加热形成谷氨酸和氨。肉加热后释放出氨、硫化氢、胺、羰基化合物、低级脂肪酸等。这些物质互相作用，形成肉香。加热促使脂肪熔化流出组织，高温加热引起脂肪的水解和氧化。影响因素：加热温度：提高温度，风味较好，但影响质地。加热时间：时间增加，风味改善，但超过一定时间，风味下降。动物的年龄：大龄动物的风味优于幼龄动物。肉的部位：运动量较大的部位风味较好。成熟：经过成熟的肉风味较好。腌制中的呈色机理1) 首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。硝酸盐只所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成NaNO2 。形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。 肉中的酸性环境主要是乳酸造成，在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足。2)NO形成 亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO 。 （1）歧化反应 （2）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用 2HNO2+C6H8O6 2NO+H2O+C6H6O6 （3）肉中还原性物质作用3)NO 肌红蛋白的形成 一氧化氮 肌红蛋白 一氧化氮高铁肌红蛋白 一氧化氮肌红蛋白 （3） NOMb+热+烟熏 NO血色原(Fe+) 一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）影响腌肉制品色泽的因素、作用因素：亚硝酸盐的使用量、肉的pH值、温度、其它因素作用：1.还原性物质：腌制剂中常加有抗坏血酸盐，在鲜肉中会加速肌红蛋白的氧化；腌肉时将加速高铁肌红蛋白还原并使亚硝酸盐转变为一氧化氮。糖还原糖同样可以延缓腌肉表面褪色。若在开始腌制时加入糖分，有利于肉类红色素和亚硝酸盐的反应。2.食盐的作用：1) 提高肉的持水性2）具有防腐作用：脱水作用、毒性作用、对酶活力的抑制作用3）改善风味3.硝酸盐、亚硝酸盐的作用：1）固定肉色的作用 2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长3）赋予特殊盐渍风味4）具有抗氧化的作用：抗坏血酸的作用（还原）；使亚硝酸直接生成一氧化氮肉的成熟概念、过程 PH、胶原蛋白、IMP、糖原。会发生哪些变化肉的成熟：刚刚的屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置的时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大地改善。肉的这种变化过程，称之为肉的成熟。在肉的成熟过程中因糖原分解成乳酸，使肉pH降低，故肉的成熟亦称为排酸。变化等详见书P47-48蛋白质与持水性之间关系影响持水性的因素：凝胶结构在膨润状态下松弛时，持水性高；若结构崩溃，分子间键断裂，则不具有持水性。l 蛋白质所带净电荷增加，持水性提高；净电荷减少，则持水性降低。l 蛋白质变性过程中交联键的形成与破坏影响到凝胶结构的疏密；蛋白质变性后的净电荷发生变化，这些都将影响到持水性的变化。设计某些烟熏制品生产工艺流程，说明烟熏目的、方法生产工艺流程：详见P540烟熏的目的：形成烟熏风味防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）促进发色作用（加热腌制肉色