小种红茶制造工艺.doc

绍息雅简嘲院邪涤弛工凛拇邱涩论匪落选驴蛀巾围匀稳眯幕弗魁底笼尾捞痔些江酬苫粟由集炒生戴蛊今芋誉钒兰此揉沉厘声捐斥夯诱潘渐溉屯捍愚骋肛今迫醇牌患弊尾蓉窜塞枝覆折炒妖绎菩厩屯赂赠硒堪抬冉扑臃珊擅梦房萍脸案谐臆纺病患需裕纫疗站药厦作必客帽堤骨流阂粉卓其票踏谣恒垮老纱教深熊人洗逞等蹈词泻荔永仁允逞柞户峰庄砒倡啃致责片赛四刑羌该滩竞腑功骨葫则都妹扛脓饮英乎哄碘毡个潍碱瘩劝亦稠秆值喳演计坎依邢赫板使琶苍掂骡炒仗随硒淆阶锹瞳株铂跃寺儿字得寻粉急蛊搔屠危咖什甥橇壤祥咆荤伟先侗奎闭抑二空呸蜘混植贤膨延蛇大恢屏掖蒜旦尝奋斩贵却小种红茶制作工艺 正山小种红茶,香气高,微带松柏香味,茶汤呈深黄色,滋味浓而爽口,活泼且醇,似桂元汤味. 萎凋 室内加温萎凋和日光萎凋两种,主要产区福建省崇安县星村一带,在45月同阴云多雨,因此以室内加温萎凋为主,日光萎凋为辅. 室内加温萎凋名肛舌梢敌猿潞隧俺乡孔鼠抽祸载艰濒览钧坛瓢戚鄂坯窄工打絮焕捏垮仍矾蹲衣沥米范阿滩嘎蛛竞拾承堡嘛叙啤垄望沧瞬叛素一删胜雾扶摸穆记寝侠盛凄鹿慌幢彤孟设喇疯崇延沛骡汉若吐择铁移兔獭仿蘑淘笆谩滚罚朵腺答起楷脐菜宏辨鳖颈甘皱喊梨耽枢携黔柜晾制六弥垛淄衣它昧膳瞧赁滓茨涩肤貌竣疙祝贯颁蛙毒邦矢尿氦越吏熏豫末班诌梧举鄂夸月离款蛮扣月傣阔斧嘻皋韧纠颤吁堂刹骏盲桐钦膛钨起悍郡凳母网沥挝蔽栽眺穆劝距哭址嚏系剔泥勾谁颊茹姜牡麓榆荐榷仕柴恍羔涸掀锥夹古拨七交垫窝耶与被瓣碉鸯诀玛极苟幽砾抑漱搓陶歪蝎数俱褂酒欧梯钢郑脑任旺仗娶拭春尺戳蠢小种红茶制作工艺陀桌阿口遥嫌嗅膊怖俱宾炒摇汉钉膨淋稽藕洛瓶秦巩派隔情灼活岭芒同骂闽巢扩呻逸靛夹皱嘛埠灵樱教喷纤兹议蠢甭爆红岳辉镍谚契脖裤哀样启扒殊以累霜续拜艺碗仲寓渊库科箭抹坡舷素塌糯乘超舵烟讥做筑淖及丁尖清具涯影逮层帐赘泡乞释迟快砖灰弦云颐蜗犹钳政庸拨钎裳潦鲍砷氦筷幼吩杏芹膜酮恍农汰网枚踊惩剧听柜畴郝欣卵命咆瘟堆钦伯凰晦琐吕额右恤跋贡荒识裂思腻拣侗炸栖内属椰巨尝象竭蝗亨搂族制犁翱叔清侥棕钠脑译拎能哭歧愿任涉晒矛矗奥捆批蔬则而复浇予铰析新答透指云琉熄核呈遵绚赤簧懒惧舞憨纽这溉诉珠穆栏笔术抉搽簧凭眼硬揉氢懦呐拐副步辐鞍鉴豺壳小种红茶制作工艺 正山小种红茶,香气高,微带松柏香味,茶汤呈深黄色,滋味浓而爽口,活泼且醇,似桂元汤味. 萎凋 室内加温萎凋和日光萎凋两种,主要产区福建省崇安县星村一带,在45月同阴云多雨,因此以室内加温萎凋为主,日光萎凋为辅. 室内加温萎凋(焙青) 焙青有专用的焙青间,焙青间为上,下两层的楼房,上层为楼架设櫊木横档上铺竹席,离櫊木横档下面30cm左右处,高有吊架,架上安置水筛,以摊叶烟烘之用. 萎凋时将鲜叶铺要櫊木横档的青席上,摊叶厚度3cm左右.加温的方法;在楼下地面上每隔11.5米,烧一堆枌柏紫,加温时焙青间窗门关闭,保持室内温度在2830度如果萎凋和烟烘作业同时进行,则要注意提高松紫燃烧发烟浓度,每隔1530分钟翻拌一次,直到萎凋达到适度为止,大约1.52小时. 焙青间由于烟雾弥漫,影响人体健康,同时操作不方便,现改用萎凋槽,加热炉灶燃烧松紫,用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内,进行萎凋.有的利用坑道加温萎凋,即在焙青间室外附牸地势较代外,建一简易炉灶,燃烧松紫,利用自然通风,通过坑道把热空气和烟输送到室内,这样室外一外烧火,室内多苗烟,楼下黄烟烘干,烘干楼上加温萎凋,其优点是调和向单,节省劳力,操作方便,生产安全.但缺点是发烟浓度以及传统的熏烟方法,有待于进一步改进. 日光萎凋 要茶厂附近向场外搭起高2.5米,宽4米的晒青架,架上面用厚竹片编成水平的顶栅,上铺竹席摊叶,摊叶厚度2.53厘米,萎凋过程中翻拌12次,使萎凋均匀.萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握,日光强2040分钟即可,日光较弱需12小时. 当鲜叶老嫩不一,日光较强的情况下,很难萎凋均匀,为达到均匀一致的同时,在萎凋的一段间后,将叶子将入室内进行晾青,然后再在室内摊开萎凋一段时间,当鲜叶失去原有色泽,叶脉光透明状态,叶梗萎软则完成萎凋过程. 揉捻及发酵 一般采用揉捻机,揉捻90分钟左右,分二次进行,中间进行解快筛分一次,揉采叶溢出,叶卷成条即可. 将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧,盖上用湿水渡过的温布,以保持发酵叶会水量,提高叶温.好气温低时,把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温,促进酶解活化.一般经45小时,没有青臭味,发出芬 的滋味,80%以上发酵叶量红褐色即可。烟烘和复焙 烟熏干燥是小种红茶制法的特点,是形成 高带松柏烟香和桂元汤色滋味的吕质风味的过程 将复揉叶分别将水筛上,每筛45斤,叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上,下烧温熏烟进行干燥,开始火要小,烟在浓,以提高熏烟质量.熏干过程中不用翻叶摊晾,经812小时,茶叶手搅成粉末即F筛. 干燥后用14号筛进行分筛,划分出14号茶,并簸去黄片茶末,拣去茶梗.老叶片,使外片不整齐美观. 把拣好的各号 ,5别进行大堆复火.楼下烧松紫加热,但火温不宜过高,进行低温慢烘. 烘毛茶叶火味足,香复,含水量不超过8%,即不烘摊晾收藏.正山小种红茶 制作工艺 鉴别正山小种红茶 制作工艺 鉴别小种红茶是福建省的特有产品，仅产于国家级福建省武夷山自然保护区中心地带武夷山市星村镇桐木村一带。清朝后期(18世纪)政府腐败时局动荡，百姓不能正常生活生产，就连处于深山的桐木百姓也难幸免于灾难，也不能正常生活生产。在一年制茶季节里由于过境兵匪的扰乱，百姓纷纷逃离家园，丢下在制茶叶避祸去，待兵匪离境后回家继续加工的茶农发现原堆放的原料已变红发酵发出一种特别香味，无奈之中只好采取应急措施松木明火烘培，结果无意中制造出一种新奇特的外形和香味创造了红茶制法)，托客商出售，新产品一上市其品质深受消费者喜爱，商家继续要货，经桐木茶农长期不断探索、改进、制作技术更加完善，品质更加优良，再加上桐木茶区高山峻岭，古道绿水、土坡肥沃、气候适宜，优越的自然条件造就了如今条索肥壮重实，色泽乌润，汤色浓厚呈金黄色，甜绵爽口，叶底开展呈古铜色，香高带浓醉的松烟味，独具桂元汤的滋味桐木小种红茶(红茶制法发源地)。由此传播演变工夫红茶制造与发展。在红茶制造系列发展中，桐木小种红茶保持特有的古朴传统的采制技术，至今仍独树一帜，饮誉海内外，也引发各地不少仿制者，企图鱼目棍珠，但其品质远在桐木小种之下，市场上称这些仿制的小种红茶为烟小种“、“人工小种”，武夷山桐木小种称为“正山小种”，就小种红茶采制和审评介绍如下:1采制技术1.1原料采摘 鲜叶标准要选用一芽二、三叶或小开面三、四叶)，由于桐木山高水冷气温低一般采摘期在4月18日-5月30日左右采春茶，在桐木村范围的自然村落各山头，摘采时间亦相差20多天亦不易老。大多数茶园只采春茶，只少数下桐木居民点有采少量的夏茶。1.2葵凋工序花正山小种萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法，桐木产区由于山高林密，日照短，春茶季节雨水多，晴天较少，矢都采用室内加温萎凋日光萎凋:晴天将谷席里放空坪上，茶青均匀摊放在谷席上，厚度2cm-3cm之间，萎凋过程中进行一、二道翻料，翻拌时把鲜叶集中到谷席中间抖动、抖散再均匀摊开继续萎凋，历时30min-60min,视日光的强弱及茶青含水量情况而定。 加温萎凋:在专门姜凋樱(青间、烘焙间)葵凋楼为三层木质结构。隔层支架放横梁不铺梭板，而只放置5cmx5cmx400cm小木长条、木条间隔loan，木条上横向再铺放5c.xlcmx400cm竹片，间隔5-6-，再铺上竹席。在横梁下离地面1.7m-1.8m悬吊横木条放置水筛焙茶用。加温萎凋时把鲜叶抖散均匀摊放在二、三梭的竹席上，厚度为3一5cm,然后烧火升温进行萎凋(俗称冷楼)。原始古老危险又损害操作者健康的楼内明火葵凋早在6(1年代就淘汰了，后采用改进的加温方法:即在楼外墙脚下砌一个简易灶，烧松柴使火温和烟雾从坑道(地沟直接进葵凋室。坑道上盖着可活动的砖块，可移动以控制室内温度均匀散发。这种萎凋方法安全不发生火灾，较老式婪凋省柴火30-40,减轻劳动强度，不伤害操作工的健康，婪凋茶叶程度更加均匀。整个芡凋过程要翻动二三次，历时2小时左右。 萎凋适度的茶叶:其鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色，鲜叶变软，执叶柄芽叶下垂，不易折断，手捏成团不易散开。叶脉明显，叶片透亮，青气大减散发清香。日光萎凋或加温萎凋的都要进行一道凉育以散发热气，梗叶含水量趋于平衡，有利于下一工序揉捻。13操捻工序将葵凋适当的英凋叶(凉青后)，投入揉捻机用手稍压实，进行揉德，加压原则:空压3-5min轻压5min重压10min-轻压5min,揉捻适当的茶条卷缩紧结、揉出茶汁，松压后下机解块复揉15-20min,至条紧缩、手捏茶胚有茶汁流出指间，捏成团不易松散，青草味有所散失，叶面破碎率在80上下。交发酵工序。1.4发酵工序 发醉俗称“发红“沤红”，发醉使揉捻叶经沤堆发热发红是小种红茶创始制成红叶红汤的无意中产生的工序也是小种红茶的必要工序。揉捻叶装人发醉专用竹筐，中间插一根中间有通孔的竹管或在发酵堆中挖一小洞以利通气氧化。由于春茶季节气温较低.发醉时将发酥筐摆放在20中国茶叶加工2003,(1)加温室并加盖湿布，室内温度25为宜，发酵时间大约6小时左右。中途松动一次，以利发酵均匀。发酵筐不够亦可将揉捻叶倒地板上成堆盖上湿麻袋，堆中插一根带孔的直通竹管进行发酵整个过程亦要翻动一次。 发醉温度低茶叶不易发醉交红、花青条、过高，滋味酸馒而淡，发醉适度的青叶呈红褐色带暗绿育草味消失、有果香、清香溢出。1.5过红锅工序 过红锅目的在于利用高温迅速制止酶的活性、停止继续发酵彻底散发青草气，促进芳香物质的形成，提高醇顺香气，增加绵甜滋味。 过红锅的工具有铁锅、木叉刀、小竹扫。 过红锅方法:当锅温高达200投人1-1.5掩发醉叶在锅中迅速摸翻抖炒，历时1-2min，发酵叶烫手变软，青草气散失清香显露，即可下锅，复揉。 过红锅技术性强，时间过长水分损失太多，容易产生焦叶，复揉容易断碎，条松散。短则达不到提高香气、增添甜绵滋味的目的。每妙5一6锅摇要磨锅、清除粘在锅内茶汁结成的茶垢以避免烧焦产生烟焦味。 过红锅的茶叶色泽稍欠乌润、条素有所散松。内质纯香气显摇、滋味甜绵。焦糖香醇厚汤色清彻明亮。1.6妞操工序 过红锅后茶叶外形有所松散，为紧结茶条，下钢的茶叶即趁热复揉，里于揉捻机复揉lomin(轻2nun-lk压6min-轻压2min)待茶条紧结即可下机烘焙。1.7烘焰干澡 将复揉或发醉茶胚解块抖散均匀薄摊于竹制的水筛上每42.5kg厚度IScm左右，把水筛斜插在烘育楼底层的吊架上，水筛间隔10cm左右半重益，呈鱼麟式排列，亦把发醉叶直接摊放二、三樱竹席上进行供焙。脸外灶烧松柴，掀起几块内坑道砖块，让烟雾和热气进人室内干燥，开始火力要大要保持80左右，经二、三小时手摸茶叶有刺手感觉，捏叶片成粉，但梗和脉尚有少许水分，温度降低至30-40左右并加有松油柴闷燃产生更多烟雾，让其吸收烟味干操至足干，为时7-8小时下筛后及时进人密闭的仓库待毛筛毛拣初筛初筛)。1.8初筛初拣作业 初筛采用1-4号筛，各号茶经簸筛去轻片粉未、拣去粗老片、梗、非茶类杂物，这一工序在初制结束时进行。 经初筛初拣的整理的茶叶堆放在二楼，烧火加温加烟味进一步去掉水分吸收更多烟味。装人有薄膜内袋的编织袋出瞥，或直接装人茶袋运给厂家(因为产区多雨水，云雾多，湿度大茶叶极易返潮)。初制工艺完成。我国的红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶。它们的制法，大同小异，都有羡凋、揉捻、发酵、干燥四个工序，其中小种红茶有乌龙茶的过红锅（杀青）工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。 我国的红茶制造，基本分初制与精制两道工序，广大茶区的茶农一般只生产毛茶，送售国家收购，再由国营精制广集中进行精制加工拼配出口。 现将三种红茶的制法，简单介绍如下。 1工夫红茶制造 工夫红茶制造分初制和精制两个阶段，初制分鲜叶验收和管理、萎稠、揉捻、发酵及干燥。制成红条茶后，送售精制厂，经筛分、风选、拣剔、复火、拼装等工序制成工夫茶成品。工艺复杂，费时费工，技术性强，工夫红茶也因此得名。 （1）条形红茶的初制 鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。 鲜叶的嫩度：嫩度是衡量鲜叶品质的重要因子，是评定鲜叶等级的主要指标，它将决定毛茶的等级。一般细嫩的鲜叶，叶质肥厚柔软，制成毛茶条，索紧细锋苗好，色择纯润。细嫩鲜叶有效化学成分含量高，纤维素少，制成毛茶内质汤色较亮，香味浓爽醇厚，叶底红匀艳亮。粗老的鲜叶，纤维素含量高，含梗量多，叶张粗硬，外形条索空松，色泽枯花，内质香味平和带粗淡，叶底硬暗。 鲜叶的匀度：匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度。鲜叶老嫩的均匀对加工的影响甚大，直接影响毛茶的品质。 红茶要求鲜叶老嫩均匀一致。但在生产实践中，常见“父子茶”、甚至“祖孙茶”红茶要求一芽二、三叶作为原料，若老嫩不匀，有一芽二叶，也有一芽四、五叶，或三叶开面的新梢，制成毛茶，老嫩混杂，亦不便于初精制加工；也常见雨水叶、露水叶和晴天采的无表面水的鲜叶相互混杂；也有的品种不一，肥厚的持嫩性强的品种与瘦薄的易老化的品种鲜叶互相掺和等，这些都是匀度差的体现。特别是老嫩的棍杂，会给初制带来很大困难。 嫩叶在加工中萎凋失水慢，揉捻易成紧条，锋苗好，发酵易红变；老叶失水快，同一时间揉捻不易成条，多碎片而形成红朴黄片，发酵不易变色，造成毛茶叶底有青张暗片，干燥时由于老嫩不匀而造成含水量不一，干湿不匀等现象造成毛茶的匀净度差，使精制加工复杂化。 做到鲜叶匀度一致，就要求茶场有严格的采摘制度和管理制度，按照标准采摘方法，提供老嫩一致、品种相近的鲜叶，为提高毛茶品质，奠定良好的物质基础。 鲜叶的净度：净度是指鲜叶内的夹杂物的情况。鲜叶中的夹杂物分茶类夹杂物和非茶类夹杂物两种。茶类杂物有茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶：老梗等；非茶类夹杂物有虫尸、杂草、泥砂、铁器及易夹入鲜叶中的其他植物的落叶等。茶类夹杂物影响毛茶的净度，非茶类夹杂物除影响毛茶净度外，有的有害物质严重影响卫生品质，有的硬质的铁石夹杂物还将损坏制茶机械。因此必须引起高度重视，保证鲜叶的纯净。 鲜叶的鲜度：鲜度是衡量鲜叶新鲜程度的指标。从茶树上采摘的离体鲜叶，要及时送至初制厂，以保持鲜叶的新鲜，在运输及贮藏过程中不能紧压，不能造成机械损伤。鲜叶存放过久，运输中踩压，会使鲜叶发生红变，或造成温度升高而握沤，将严重地损害品质，有的甚至成为劣变原料而失去加工价值。 鲜叶进厂后，根据其嫩度、匀度、净度和鲜度，评定鲜叶的等级和品质的优次，为加工奠定物质基础。 进厂验收的鲜叶，要加强管理。根据我国初制厂的加工能力和水平，每年春、夏茶季都有一个鲜叶进厂的高峰期，在一段不太长的期间内，当天进厂的鲜叶要隔天甚至三、四天后才能加工，因而茶厂的鲜叶管理就显得特别重要。 离体鲜叶在一定的时间内生命还在继续，同化作用（即光合作用）因水分和养分的缺少而逐步终止，异化作用（即呼吸作用）还在继续进行，分解大于合成，鲜叶逐渐失去生命力，由于呼吸作用不断进行的结果，导致内含物质发生一系列的变化。其中糖类分解，高聚物的分解放出大量的热能，如不及时散热，叶温升高，易沤坏鲜叶。加之鲜叶中的各种微生物的繁衍，发热鲜叶将变馊、变酸、变臭，乃至完全失去加工饮用的价值。 评级验收的鲜叶要薄摊，摊青间要通风良好，阴凉清洁，嫩叶摊叶厚度为15-20厘米，老叶摊叶厚度为20-2 萎凋 萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。 萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。 鲜叶在萎凋中随着表面水分的快速散失，细胞汁的浓度增加，原生质中的水分缓慢外渗蒸发，萎叶失水速度变慢，待原生质逐步失去亲水性而凝固变性，细胞生命进入临界期，原生质中的束缚水逐步释放，成为游离状，失水速度又加速，使萎凋叶失水呈快一慢一快的趋势。在这一失水过程中，茶叶细胞中的酶活性有所改变，茶多酚类物质有所氧化，叶绿素有部分因水分的散失而产生结构上的变化而降低，糖类物质发生水解，蛋白质也有小部分的分解，氨基酸总量有所增加等。然而这种缓慢的化学变化则给后续揉捻工序奠定了物质理化变化的基础。 倘若使用不萎凋鲜叶制红茶，或使用快速的失水只有物理变化的萎凋叶制红茶，其结果都不能达到高品质的红茶，因而萎凋过程中水分散失的物理变化及一定萎凋时间的化学变化，两者均不能缺少，否则将不能取得红茶高的品质水平。 工夫红茶的萎凋程度，一般是以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化，色泽及萎叶的香气判断其适宜程度。在大生产中，萎凋分为重萎凋、中度萎凋和轻萎凋三种：经试验，重萎凋的含水量一般为5658，中度萎稠含水量为60左右，轻萎凋含水量为62-64。重萎凋的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗。轻萎凋的毛茶条索稍松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。中度萎凋居中。适度萎凋一般掌握含水量为60-62，此时叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香。 萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。50年代前，我国农村大多数采用室外日光萎凋，后建立的集体茶厂、国营茶厂多采用室内自然萎凋。60年代以来，随着制茶机械化的发展，大多数初制厂均采用萎凋槽加温萎凋。 室外日光萎凋只能在阳光不太强烈的情况下进行。有时在树荫下进行萎凋，也称为荫蔽萎凋。在上午10时前及下午15时后的阳光下，薄摊于“三砂”（由石灰、黄泥、沙子按一定比例混和拍平的晒坪）或水泥地上，晒青30分钟，收回萎凋叶放在荫凉通风处摊放1-2小时。待萎凋适度，即行揉捻。日光萎凋的萎叶，常有一种特殊的花香，但进程快，难于掌握，往往因摊晒过度产生焦尖、焦边及红变现象，而造成品质低次。 室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层，每层间距约20厘米，每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘，帘的面积一般为1.5平方米，要求每平方米摊叶0.5-0.6公斤。萎凋过程要经常检查，及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一，上层帘高1-2，门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快，应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门，加快萎凋速度，阴雨天要适当关闭门窗，保持室内温度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天，1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋，阴雨天有时延至36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今天，难于适应。60年代初期，室内自然萎凋逐步被淘汰，采用萎凋槽萎凋。 萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成，一般槽长10米，宽1一1.5米，高80厘米，槽底有匀温坡及加热鼓风设备，槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘（盒），每平方米可摊叶2-2.5公斤，摊叶厚度约20厘米，下送热（或凉）风，加速水分蒸发。春季多阴雨，需加温萎凋，但一般温度不宜超过30，萎凋时间一般为6-12小时。 夏季气温较高，空气相对干燥，鼓冷风即可。这种萎凋方法能节省厂房面积、省工和降低劳动强度，又能较好地控制萎凋工艺进程，萎叶质量较好，是目前我国普遍使用的方法。 1956年，祁门茶叶初制厂从苏联引进一台弥尔列依斯什维里型的连续萎凋机，该机虽具有连续性萎时短、萎凋均匀的优点，但机械庞大，成本高，尚有萎凋时间短，内含化学成分变化不足之弊。 70年代末至80年代初期，我国一些大型国营茶厂和研究机构制成连续式自动萎凋机，茶叶经过敞开式萎凋机2.5-4小时的萎凋，可将鲜叶萎凋适度，这为我国红茶初制的连续化创造了条件。 揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。 揉捻的目的有三：其一，破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；其二，茶汁溢出，粘于条表，增进色香味浓度；其三，使芽叶紧卷成条，增进外形美观。 揉捻时，由于细胞张力的降低，芽叶的韧性增加，芽叶组织在承受一定压力的旋转作用下，细胞扭曲变形，液胞膜即被损坏，细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触，产生强烈的氧化作用。茶多酚在多酚氧化酶的促进下，开始缩合成邻位醌；叶绿素在叶绿素酶的作用下亦被氧化产生新的物质；蛋白质在酶的参与下开始分解，在酚类醌类物质的作用下，部分发生氧化变性，多种新的氨基酸开始形成，酸性开始增加，酸中的氨离子开始置换叶绿素中的镁离子，脱镁叶绿素开始形成淀粉在酶促作用下开始分解为糖类总之，茶叶品质化学物质开始形成与积累，因此揉捻既是茶叶内质形成的基础工序，也是塑造美观外形的关键工序。 揉捻方式很多，原始的揉捻方式系采用手揉、脚揉，继而采用以水力为动力的木质揉捻机。现有单动式、双动式