舌尖上的红楼梦.ppt

舌尖上的红楼梦 曹雪芹用了将近三分之一的篇幅 描述了众多丰富多彩的饮食文化活动 就规模而言 有大宴 小宴 盛宴 就时间而言 有午宴 晚宴 夜宴 就其内容而言 有生日宴 寿宴 真寿宴 省亲宴 家宴 接风宴 诗宴 灯谜宴 合欢宴 梅花宴 海棠宴 螃蟹宴 就节令而言 有中秋宴 端阳宴 元宵宴 就其设宴地点而言 则又有荣园宴 太虚幻境宴 大观园宴 大厅宴 小厅宴 怡红院夜宴等等 而他对於其设宴的菜色亦描写得非常精致 那红楼里的美食有哪些呢 Comeon 进入红楼美食世界 在中国四千年文字记载的历史中 粥的踪影伴随始终 关于粥粥文化的文字 最早见于周书 黄帝始烹谷为粥 进入中古时期 粥的功能更是将 食用 药用 高度融合 进入了带有人文色彩的 养生 层次 可见 粥与中国人的关系 正像粥本身一样 稠粘绵密 相濡以沫那么红楼里面有什么粥呢 粥 燕窝粥 原文摘录 出自 红楼梦 第四十五回金兰契互剖金兰语风雨夕闷制风雨词 考证分析 冰糖燕窝粥的主料是燕窝和大米 燕窝为金丝燕及同属的一些燕鸟在海边岩洞中用其吐出的胶状液体筑成的巢 燕窝性平味甘 入肺 胃 肾经 有养阴润燥 益气补中的功效 可治虚损等症 古列为八珍之一 为历代贡品 因为燕窝具有滋阴润肺 清热止咳的功能 是高级营养补品和名贵药材 其价昂贵 书中好几次都提到燕窝 不同的人 不同的体质都有不同的吃法 如黛玉体质虚弱 不宜大补 所以宝钗教她吃清补的燕窝粥 有一回写凤姐小产 也每日用燕窝粥调养 但与黛玉吃的不同 凤姐吃的燕窝粥还配了两碟精致小菜 可见是吃咸味的 又有一回秦可卿生病 尤氏也喂她吃了半盏燕窝汤 鸭子肉粥 原文摘录 第五十四回史太君破陈腐旧套王熙凤效戏彩斑衣 考证分析 鸭子肉粥是清代常见的食品之一 袁枚 随园食单 中就有详细记载 红楼梦 第54回写元宵节那天 贾母带着内眷们在大观园里饮酒 看戏 放炮仗 观烟火 热闹非凡 至深夜不散 贾母道 夜长 觉得有些饿了 王熙凤忙回道 有预备的鸭子肉粥 红楼梦 中反映了清代王府中的饮食风尚 鸭子肉粥有两个功效 第一个鸭子肉 本身它一个非常突出的特点 就是凉补 也就是说有些老年人 或者一些身体弱的人 叫虚不受补 一旦用一些补物 比方说甚至吃一点牛肉 鸡肉都会上火的 用鸭子肉是不上火的 甚至它有清虚火的作用 糖粳米粥 原文摘录 第十四回史太君破陈腐旧套王熙凤效戏彩斑衣 考证分析 红楼梦 通行本的第十四回里 曹雪芹在对王熙凤协理宁国府事务做了详尽描写的同时 竟然也没有忘记对王熙凤的饮食做出交代 那王熙凤在去宁国府之前吃的这碗东西究竟是什么 是什么补品吗 书中是这样描写的 收拾完备 更衣净手 吃了两口 糖粳米粥 第七十五回 红稻米粥 第七十五回 红稻米粥 第五十四回 枣儿熬的粳米粥 第五十四回 枣儿熬的粳米粥 第十九回 腊八粥 第八回 第六十二回 碧粳粥 第七十八回 江米粥 第十九回 腊八粥 第八回 第六十二回 碧粳粥 第七十八回 江米粥 第七十八回 江米粥 茶 茶本为一种植物 可食用 解百毒 长品易健康 长寿 经长久发展至今 茶品要顺为佳 所以就有一句茶乃天地之精华 顺乃人生之根本 因此道家里有茶顺即为茗品 红楼梦全书提起茶事有262处 出现 茶 字459次 并有专记品茗的 栊翠庵茶品梅花香 这一回目 描写钟鸣鼎食 诗礼簪缨之家的茶文化 枫露茶 原文摘录 第八回比通灵金莺微露意探宝钗黛玉半含酸 考证分析 红楼梦 第8回 贾宝玉在薛姨妈处吃了晚饭后回到自己房中 茜雪端上茶来 宝玉吃了半盏 忽然想起早上的茶来 便问 早起沏了碗枫露茶 我说过那茶是三四次后才出色 这会子怎么斟上这个茶来 从宝玉所说的话看 枫露茶 恐怕不是绿茶 倘若是绿茶泡了一天 到了晚上才吃岂不乏味了 又怎么能饮呢 所以 这 枫露茶 当属红茶一类 否则也不会说 三四次后才出色 曹雪芹心细如发 以 枫露 名茶 当是费了一番心思的 1 枫 秋天霜打叶红 突出这个 枫 字 暗合 红 字 与 怡红公子 颇有关系 2 枫露 自然是枫叶之 露 而露水也只能秋天才有的 有可能指茶是秋天采集的 3 露 即甘露 古称 天酒 晶莹透明 味道甘冽 欲长生不老者或称神仙者渴饮甘露 清代顾仲 养小录 诸花露 载 仿烧酒锡甑 木桶减小样 制一具枫露茶 蒸诸香露 凡诸花及诸叶香者 俱可蒸露 入汤代茶 种种益人 入酒增味 调汁制饵 无所不宜 将枫 入茶汤中 即成枫露茶 对于 枫露茶 的解释 笔者更加倾向于观点2 暗示血泪之悲 但是 如果一定要在现实中找到 枫露茶 的原形 那么 在庞大的茶王国里 只有 白茶 可与 枫露茶 找到共通点 首先 白茶在我国的历史相当悠久 自古就被列为茶中上品 宋 赵佶 大观茶论 中提到 白茶自为一种 与常茶不同 其条敷阐 其叶莹薄 崖林之间 偶然生出 虽非人力所可致 有者不过四 五家 生者不过一 二株 所造止于二 三胯而已 芽英不多 尤难蒸焙 汤火一失 则已变而为常品 须制造精微 运度得宜 则表里昭彻 如玉之在璞 它无与伦也 浅焙亦有之 但品之不及 可见 白茶在古时就相当的珍贵 不是寻常人家所能够得到 象贾家这样的钟鸣鼎食之家 饮 细考究 拥有白茶是理所当然的事情 而且 如玉之在璞 的白茶更适合宝玉这个 顽石 饮用 不过 随着白茶制作工艺的发展 其加工程序也开始发生变化 到了清朝 白茶的制法已与宋代不大相同 清嘉庆年间创制了一种名为 白毫银针 的白茶 因产量不多而极其名贵 最重要的是 此茶加工时未经揉捻 故茶汁不易浸出 用沸水冲泡后 一般要10分钟后茶汤泛黄方可饮用 通常泡茶 第一泡1分钟多点就可以饮用 第二泡时间稍长 以此类推 白毫银针 偏偏要到10分钟后出色 这个特性到似极了 枫露茶 贾家喝茶一定讲究泡茶时间的拿捏 按照泡茶的时间推算 茶泡了四泡之后差不多刚好10分钟 恰恰是 枫露茶 出色的时候 白毫银针 创制于清嘉庆年间 红楼梦 成书于乾嘉年间 以次推断 这段时间不止 白毫银针 这一种白茶 一定还会有其他名字的白茶 这个茶就应该是 枫露茶 的原形了 其次 白茶性寒凉 有清热降火 解毒消肿的功效 有一定的药效 用来治疗大汗 发热不退 热毒等症 晴雯心气甚高 易有热症 喝白茶不失为很好的选择 所以说 红楼梦 中的 枫露茶 原形当首推白茶 暹罗茗 原文摘录 第二十五回魇魔法姊弟逢五鬼红楼梦通灵遇双真 考证分析 红楼梦 第二十五回说到 王熙凤曾打发丫头送茶叶给黛玉 宝玉和宝钗等 这日碰面 凤姐问起 尝了可还好不好 宝玉嫌这茶不大甚好 宝钗说 味倒轻 只是颜色不大好些 凤姐自己也说尝着没什么味儿 还不如我每日吃的 独黛玉说 我吃着好 不知你们的脾胃怎样 原来这茶叶还是暹罗 泰国旧称 进贡来的 暹罗也是一个产茶古国 据植物学家考证 暹罗之土著在古代 就将茶树青叶煎沸 作医药之用 红楼梦 中讲到的暹罗茶 是仿照中国的制茶法做的 即用锅炒及手揉等方法 供作泡饮 这种茶当时在暹罗的饮用范围并不广泛 饮用最广的却是暹罗所特有的 暹罗茗 采制暹罗茗时 先将有三四叶之嫩芽连茶梗摘下 一般都是右手摘 递与左手 至手握满 用竹丝捆紧成束 名为一干 每干鲜叶蒸二小时 冷却后置于篮中或竹桶中紧压 使其发酵 经一个月即可食用 能保藏一年不坏 此种暹罗茗供咀嚼用 又称口香茶 西湖龙井 原文摘录 第八十二回老学究讲义警顽心病潇湘痴魂惊恶梦 考证分析 红楼梦 第82回写贾宝玉下学回家 到潇湘馆看望林妹妹 黛玉忙吩咐丫鬟紫鹃道 把我的龙井茶给二爷沏一碗 二爷如今念书了 比不得头里 整部 红楼梦 仅在此处提到了龙井茶 而且曹雪芹把这龙井茶与全书的灵魂人物林黛玉联系在了一起这是值得分析的地方 曹雪芹在江南生活过 又生于官宦之家 对龙井茶的珍贵当然知之甚详 红楼梦 中写的 是国公爷 的后代 所以小说中写到龙井茶是很自然的事 小说第82回写贾宝玉下学回家 到潇湘馆看望林妹妹 黛玉忙吩咐丫鬟紫鹃道 把我的龙井茶给二爷沏一碗 二爷如今念书了 比不得头里 宝黛之间的情谊是无须多叙的 宝玉下学就先到潇湘馆看妹妹 可见妹妹在他心目中的重要 自然妹妹也心领其意 用自己的 龙井茶 招待宝哥哥 从中亦可知宝哥哥在林妹妹心中的位置 作者正是在这种 节骨眼 上大作文章 既表现了宝黛之间的友情 又告诉读者这位生于江南苏州的林妹妹的饮茶习惯 在众多的名茶中 西湖龙井茶有着无可比拟的儒家士大夫的优雅情怀和恬淡风骨 清代茶人陆次之曾说 龙井茶 真者甘香而不洌 啜之淡然 似乎无味 饮过后 觉有一种太和之气 弥沦于齿颊之间 此无味之味乃至味也 为益于人不浅故能疗疾其贵如珍 不可多得也 龙井茶不卑不亢 执着持久 似乎无味却能让人回味许久 也正是如此特性符合了儒家中庸的哲学精神 儒家中庸之道有持中 稳健 理性 包容 调和的特色 它是一种温和主义与龙井茶的气质不谋而合 因而历代的儒士文人都特别地钟爱龙井茶 龙井茶 在这里成了点睛之笔 一方面可以渲染宝黛之间的感情 另外也暗示了林黛玉的性格特点 此外 林黛玉家在苏州 地处江南 口味上比较喜欢绿茶 也较容易得到江南的名茶 林黛玉外形塑造与西湖龙井茶在通篇 红楼梦 中 作者对林黛玉的外在美描写并未花费太多笔墨 然而就是那着墨不多的描写却给人留下了极其美丽形象 碧螺春 原文摘录 第七十二回王熙凤恃强羞说病来旺妇倚势霸成亲香茶 原文摘录 第二十二回王熙凤恃强羞说病来旺妇倚势霸成亲女儿茶 原文摘录 第六十三回回寿怡红群芳开夜宴死金丹独艳理亲丧老君眉 原文摘录 第四十一回栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫六安茶 原文摘录 第四十一回栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫千红一窟 原文摘录 第五回游幻境指迷十二钗饮仙醪曲演红楼梦 汤 第三十五回 莲叶羹 第三十五回 莲叶羹 火腿鲜笋汤 原文摘录 晴雯麝月揭开看时 还是只四样小菜 晴雯笑道 已经好了 还不给两样清淡菜吃 这稀饭咸菜闹到多早晚 一面摆好 一面又看那盒中 却有一碗火腿鲜笋汤 忙端了放在宝玉跟前 宝玉便就桌上喝了一口 说 好烫 第五十八回 考证分析 火腿即火肉 用猪腿腌熏而成 遵生八笺 中说 火肉 以圈猪方杀下 只取四只猪腿 乘热用盐 每一斤肉盐一两 从皮擦入肉内 令如绵软 以石压竹栅上 置缸内 二十日次第 三番五次用稻柴一重一间重叠起 用稻草烟熏一日一夜 挂有烟处 初夏水中浸一日夜 净洗 仍前挂之 火腿鲜笋汤在清代中叶 是高档食品 调鼎集 上说 上席 冬笋火腿汤 明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗 火腿与春笋合烹 其滋味特佳 扬州人称 一啜鲜 故宝玉急急地端起来就喝 被热汤烫了嘴 鸡皮虾丸汤 原文摘录 第六十二回憨湘云醉眠芍药茵呆香菱情解石榴裙 说着 只见柳家的果遣了人送了一个盒子来 小燕接着揭开 里面是一碗虾丸鸡皮汤 又是一碗酒酿清蒸鸭子 一碟腌的胭脂鹅脯 还有一碟四个奶油松瓤卷酥 并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭 考证分析 鸡皮虾丸汤 虾肉嫩白色 是海中之宝 高蛋白低脂肪 可补肾壮阳 健脾化痰 益气通乳 用其做汤口味清鲜 虾肉脆嫩 特别是丸子做成白 绿两色 颇有特色 从主料 配料看 这道菜有滋补功用 野鸡崽子汤 原文摘录 第四十三回闲取乐偶攒金庆寿不了情暂撮土为香王夫人又请问 这会子可又觉大安些 贾母道 今日可大好了 方才你们送来野鸡崽子汤 我尝了一尝 倒有味儿 又吃了两块肉 心里很受用 考证分析 即野子鸡煨的汤 肉嫩味鲜 故贾母尝了汤 觉得 倒有味儿 吃了肉 心里很受用 清袁枚 随园食单 中 野鸡五法 大略介绍了这两种吃法 野鸡披胸肉 清酱郁过 以网油包放铁奁上烧之 作方片可 作卷子亦可 此一法也 切片加作料炒 一法也 取胸肉作丁 一法也 当家鸡整煨 一法也 先用油灼 拆丝 加酒 秋油 醋 同芹菜冷拌 一法也 生片其肉 入火锅中 登时便吃 亦一法也 其弊在肉嫩则味不入 味入则肉又老 养心安神桂圆汤 原文摘录 第五回游幻境指迷十二钗饮仙醪曲演红楼梦第一百一十六回得通灵幻境悟仙缘送慈柩故乡全孝道建莲红枣汤 原文摘录 第五十二回俏平儿情掩虾须镯 勇晴雯病补雀金裘火肉白菜汤 原文摘录 第八十七回 感秋深抚琴悲往事坐禅寂走火入邪魔 酸笋鸡皮汤 原文摘录 第八回比通灵金莺微露意探宝钗黛玉半含酸 糕点与面点 是指以米面豆类等为主要原料 并配以各种辅料 馅料和调味品 加工成一定形状后 再用烘烤蒸炸等方法制熟的食品成品 红楼梦 中有三十六种 豆腐皮的包子 原文摘录 比通灵金莺微露意探宝钗黛玉半含酸宝玉笑道 好 太渥早了些 因又问晴雯道 今儿我在那府里吃早饭 有一碟子豆腐皮的包子 我想着你爱吃 和珍大奶奶说了 只说我留着晚上吃 叫人送过来的 你可吃了 考证分析 豆腐皮 一名豆腐衣 李时珍 本草纲目 说 豆腐之法 始于汉淮南王刘安 凡黑豆 黄豆及白豆 泥豆 豌豆 绿豆之类皆可为之 造法 水浸捣碎 滤去滓 煎成 以盐卤汁或山矾汁 或酸浆醋淀 就釜收之 又有入缸内 以石膏末收者 大抵得苦 咸 酸 辛之物 皆可收敛耳 其面上凝结者 揭取晾干 名豆腐皮 清代以豆腐皮作包子 有数种做法 一为豆腐皮包裹馅心 如纸包之四折 成方包 以蛋清糊其封口 上笼蒸之 一为用豆腐皮裁成小片 包馅成兜子 以麻线收口 蒸熟成型 再去麻线 亦有以豆腐切碎 拌调味品为馅 包面皮 蒸熟 看名称 豆腐皮包子 似为前者而非后者 豆腐皮包子清代亦为贡品 清宫御膳档案中有此物 奶油松瓤卷酥 原文摘录 第62回憨湘云醉眠勺药裀困香菱情解石榴裙出自 红楼梦 说着 只见柳家的果遣了人送了一个盒子来 小燕接着揭开 里面是一碗虾丸鸡皮汤 又是一碗酒酿清蒸鸭子 一碟腌的胭脂鹅脯 还有一碟四个奶油松瓤卷酥 并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭 考证分析 松穰 是松树子仁 气味芳香 具有润肠通便的功用 可防治老年人习惯性便秘 用面粉加松子 奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口 卷形蓬松 层次分明 糖蒸酥酪 原文摘录 第十九回情切切良宵花解语意绵绵静日玉生香 考证分析 红楼梦 第十九回贾元春回家省亲 她想考考贾府的孩儿们的功课 考试结束 元春对贾宝玉的进步非常满