液态发酵白酒 Microsoft Office Word 文档.docx

实训一液态法白酒生产技术一、实训目的1.理解白酒酿酒工艺；2.掌握液态法白酒生产技术要点；二、实验材料高梁、大麦粉、豌豆粉、高温淀粉酶、安琪耐高温高活性酿酒干酵母、安琪生香酿酒高活 性 酵 母、酿 酒 罐、蒸 锅、电炉、调 料 锅、白 糖、氯 化 钙、小 型 白 酒 蒸 馏 器（1套）台称、电子天平（0.01g）、pH试纸、柠檬酸、氢氧化钠、玻璃棒等。三、工艺流程为了达到麸曲高梁酒的要求，并且赋有沪型酒风格，采用如下的工艺流程：四、操作步骤1原料加水比为原料水14；原 料 中，高 梁 83.5%，大 麦 15%，豌 豆 1 .5(均对原料总重量)。2配料操作在配料罐中投入粉碎的原料及水并预热至4555，调节pH值为6.57.0（不足则用柠檬酸或氢氧化钠溶液调节），加入原料量1.25万的淀粉酶（加入总料量0.02%的氯化钙），搅拌均匀。3蒸煮、糖化直接加热料液至9095，并保持30min，使料液中的淀粉进行糖化。4液化与发酵将蒸煮醪冷却至30左右，加入安琪酿酒酵母，用曲量为原粮的0.250.5，糖化后冷却到28左右，即可入罐发酵。入罐发酵48小时后，加 入 安 琪 生 香 酵 母，用 量 为 原 粮 的 0.20.4%，再 共 发 酵 三 天，发 酵 期 间 品 温 应 不 高 于34，发 酵 终 了送 往 蒸 馏。（ 。由 于 添 加 生 香 酵 母与 酒 精 酵 母 共 同 发 酵，能 明 显 地 提 高 酒 的 质 量 ）5液 态 蒸 馏发 酵 成 熟 醪 在 装 有 稻 壳 层 的 蒸 馏 釜 中，以 直 接 蒸 汽 及 间 接 蒸 汽 同时 加 热 至 95 ，然 后 减 小 间 接 蒸 汽 ，在 蒸 馏 过 程 中 调 节 回 流 量 ，使 流 酒 的 酒 度达 60 70 (容 量 ) ，当 蒸 馏 酒 度 降 低 至 50 % ( 容 量 ) 以 下 时 ，可 开 大 直 接 汽 蒸尽 余 酒 。尾 酒 回 收 到 下 一 次 待 蒸 馏 的 成 熟 醪 中 ，进 行 复 蒸 。稻 壳 层 定 期 要 更 换 。五 、 思 考 题1.液 态 法 白 酒 生 产 技 术 有 哪 些 特 点 ？准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料，所以稻壳很容易获得。稻壳使用前在水里浸泡10分钟（将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可），浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除，夏天蒸过的稻壳要在当天用掉，因为温度偏高，时间长了容易发霉。2， 发酵料准备：熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用凉水，大米或碎米浸泡6-12个小时，高粱和玉米浸泡24小时，小麦和稻谷12小时。如果用50-70度热水浸泡，浸泡时间相对较短（可以用从冷却器里放出的热水，不必要另烧水）：大米2小时，高粱和玉米6小时。小麦和稻谷4小时。浸泡后捞出倒入酒锅内蒸熟即可。粉碎的小麦，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成颗粒即可.3， 发酵原料浸泡好后捞出放入20%的稻壳（原料的20%）。或者按上述方法粉碎的原料润料后拌20%稻壳再蒸熟。4， 润料方法：把已经粉碎的粮食放一堆，中间挖一个凹处,放入50%-70&的凉水,慢慢浸泡1-2小时后,再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟.起锅后,在摊上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可将酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2两白糖或红糖，然后放酒曲活化30分钟，在将其撒到粮食上面。) 搅拌均匀后可直接放入发酵池内发酵。我公司的酒曲可以不作箱发酵，当然酿酒户愿意作箱也行。作箱方法如下：室内要恒温20度以上。将酒曲拌入已蒸熟的粮食上后，将粮食按15-30厘米的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再放入发酵池，(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时要用温度表测量温度不能超过38度，如果超过38度要翻动一下。放入发酵缸或发酵池里，用塑料薄膜密封。发酵的第2至3天要检查温度，超过38度要翻缸或者倒缸（从一缸倒入另一缸）。室内温度20-38度7天就可以酿酒。5， 检查是否发酵成功：在酿酒之前要检查粮食是否发酵好？（1）。用眼观淀粉是否转化成酒，粮食就剩空壳，淀粉很少。（2）用手揉不粘手，都是水感即成功。（3）用口尝：甜，没发酵好。酸辣即成功。6， 配糟烧法：目前熟料酿酒最好的方法是采用配糟烧法。配糟烧就是将已经蒸过酒的糟兑到已经蒸熟的粮食里面继续发酵（要用新鲜的酒糟，不能用过夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒曲用量不变。但最好按100斤新原料多加2两酒曲，即0.8%的用量，配糟烧法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易烧缸，利用老糟稀释了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇浓度，使发酵更充分。，想酿出好酒，采取配糟烧法是必要的。7， 净化与勾兑：酿出的新酒经过催陈净化过滤后进行勾调。目前白酒市场向低度发展，但是50度以下的酿造酒容易浑浊，必须经过净化过滤后进行勾兑，这样才能满足消费者的口感要求，其配方之一如下：