公共营养师培训之第七章膳食营养指导与疾病预防 （1）课件

第七章膳食营养指导与疾病预防 2 第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第四节营养缺乏病预防第五节膳食营养与慢性疾病预防 第一节膳食营养指导和管理概论 4 概述如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险 当通过膳食 补充剂或药物等长期大量摄入某种营养素时就可能产生一定的毒副作用 5 概述膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一 通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理 帮助消费者改善饮食结构 养成良好的饮食习惯 从而达到合理营养 促进健康 预防疾病的目的 6 一 膳食营养指导和管理的作用传递 平衡膳食 的理念 平衡膳食 合理营养 促进健康 是 中国居民膳食指南 的核心思想 帮助养成良好的饮食习惯降低患相关疾病的风险 7 二 膳食营养指导和管理的主要内容食物选择包含五大类食物 应尽可能新鲜 优质 计划膳食设计食谱 满足消费者的营养需要 愉快地接受 膳食评价发现其膳食结构的主要偏差和摄入不足或摄入过多的营养素 作为膳食改善的基础 又可以作为计划膳食的依据 膳食改善纠正当前膳食中存在的缺点 使其更加均衡合理 满足就餐人员的营养需要 第二节膳食营养素参考摄入量的应用 9 膳食营养素参考摄入量 DRIs 膳食营养素参考摄入量 dietaryreferenceintakes DRIs 是在推荐的每日膳食营养摄入量 recommendeddietaryallowance RDA 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 RDIs包括四个营养水平指标估计平均需求量 estimatedaveragerequirement EAR 推荐摄入量 recommendednutrientintake RNI 适宜摄入量 adequateintake AI 可耐受的高限摄入水平 tolerableupperintakelevel UL 10 估计平均需求量 EAR 系根据个体需要量的研究资料制订的 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中的50 个体需要量的摄入水平 推荐摄入量 RNI 相当于传统使用的RDA 是指可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数个体 97 98 的需要量的摄入水平 11 适宜摄入量 AI 系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 可耐受的高限摄入水平 UL 是指平均每日可以摄入某营养素的最高量 即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险 12 人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分 如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险 当通过膳食或其他途径长期大量摄入某种营养素时就可能发生一定的毒副作用 13 14 如果个体摄入某种营养素不足时会发生该营养素的缺乏病 群体长期不摄入某种营养素 他们将全部发生该营养素的缺乏病 随着摄入量的增加 摄入不足的概率相应降低 发生缺乏的危险性逐渐减少 当一个体摄入量达到EAR水平时 他缺乏该营养素的概率为0 5 即有50 的机会缺乏该营养素 一个群体的平均摄入量达到EAR水平时人群中有半数个体的需要量可以得到满足 另外半数个体的需要量得不到满足 15 摄入量增加 达到RNI水平时个体的摄入量 摄入不足的概率变得很小 发生缺乏的机会在3 以下 一个群体的平均摄入量达到RNI水平时 人群中有缺乏可能的个体仅占2 3 也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险 摄入量超过RNI若继续增加可能达到某一点 此时开始有摄入过多的征象出现 这一点可能就是该营养素的 可耐受最高摄入量 UL RNI和UL之间是一个 安全摄入范围 日常摄入量保持在这一范围内 发生缺乏和中毒的危险性都很小 摄入量超过安全摄入范围继续增加则产生毒副作用的机率随之增加 16 膳食营养素参考摄入量 DRIs 的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面 在评价膳食工作中 用它作为一个尺度 来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜 在计划膳食工作中 用它作为营养状况适宜的目标 建议如何合理地摄取食物来达到这个目标 17 一 应用DRIs评价个体摄入量评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量 生化检验及临床观察资料结合起来进行分析 18 用平均需要量 EAR 评价个体摄入量当观测到的摄入量低于EAR时 必须提高 达到或超过RNI时 结果远高于RNI时可以认为摄入量是充足的 摄入量在EAR和RNI之间时就难以确定摄入量是否适宜 应当进行改善 因为摄入不足的机率至少仍然有2 到3 用可耐受最高摄入量 UL 评价个体摄入量将观测到的摄入量和UL进行比较 推断该个体的日常摄入量是否过高 19 二 应用DRIs评价群体摄入量算出摄入量低于其需要量的人数百分数 估测有多少个体摄入不足 1 用EAR评价群体营养素摄入量EAR切点法可计算在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR 这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例 20 2 用适宜摄入量 AI 评估群体摄入量当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时 可以认为人群中发生摄入不足的概率很低 当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时 则不能判断群体摄入不足的程度 3 用UL评估群体摄入量人群中日常摄入量超过UL的人就面临健康风险 21 4 不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平平均摄入量或中位摄入量一般不能用于评估人群摄入量是否适宜 因为摄入不足的流行决定于日常摄入量的分布形态和变异程度 而不决定于平均摄入量 平均摄入量等于或大于RDA时就得出 本人群的膳食营养素摄入量达到了推荐的标准 因而是适宜的 结论 这种用法是不正确的 22 但是 对于大多数营养素来讲 的确平均摄入量要超过RNI才能保证摄入不足者的比例很低 而且 日常摄入量的变异比需要量的变异越大 则平均摄入量比RNI也要越大才能保证人群中只有少数个体有摄入不足的危险 如果人群的平均摄入量等于RNI则人群中会有相当比例的个体其日常摄入量低于需要量 23 5 不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例RNI是一个能满足人群中97 98 的个体需要的摄入水平 假定人群的需要量呈正态分布 如果用RNI作为切点 把摄入量低于RNI的个体判断为摄入不足 结果必然严重地高估了摄入不足的比例 6 不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量评估人群的膳食营养素摄入需要每一个体的定量的膳食资料 食物频数调查不能提供此种资料 如你一周吃几次肉 24 7 在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同能量的摄入量与需要量呈正相关 所以无论个体或群体都不能用EAR切点法评价能量摄入不足的概率 能量与蛋白质及其它营养素不同 没有EAR和RAI区别 平均能量需要量 EER 描述能量的摄入量 EER是一个可以维持健康成年人能量平衡的膳食能量摄入水平 对儿童和怀孕 哺乳的妇女 EER包含了组织增长或分泌乳汁的需要 EER代表个体需要量变异范围的中点 25 身体测量资料可以帮助对个体或群体膳食状况的评价 根据膳食资料判断为摄入不足者 身体测量资料可以作为它的补充或认证 26 用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜摄入量 包括设定适宜的营养素摄入目标和制订膳食计划两个步骤 1 设定营养素摄入目标使各种营养素的摄入量都能达到各自的RNI或AI 而又不超过它们的UL 所以在计划膳食中能量摄入量时 应当用平均能量需要量 EER 作为唯一参考值 而且要随时检测体重 根据体重的情况适时地调整能量目标 2 制订膳食计划常用以食物为基础的膳食指南作依据 27 用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的分布 在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的概率都很低 分步进行 确定营养目标 怎样达到目标及评估目标是否达到 分为均匀性群体 营养素需要量基本一致 和不均匀群体 28 为均匀性群体计划膳食为一个均匀性群体计划膳食 主要步骤包括 确定计划目标 即对每一种营养素确定一个摄入不足和摄入过量风险的概率 计算每一种营养素的 靶日常营养素摄入量分布 设计食谱使它能够达到 靶日常营养素摄入量分布 评估计划的结果 为不均匀的群体计划膳食可以把最脆弱的亚人群 即营养素的需要量相对他们的能量需要最高的亚人群作为目标制订计划 在不可能把最脆弱人群作为目标的情况下可以用 营养素密度法 进行计划 29 简单营养素密度法 简单营养素密度法 要求确定一个亚人群 他们的营养素摄入目标中值与平均能量需要量之比最高 用这个亚人群的营养素摄入量目标中值作为计划这个不均匀人群食谱的营养密度目标 30 例如一个由男 女混合组成的人群 假设男人的维生素C摄入量目标中值为138mg d 平均能量需要量为2600kcal d 女人的维生素C摄入量目标中值为116mg d 平均能量需要量是1800kcal d 用密度表示 男性维生素C摄入量目标中值为52mg l000kcal 女性为64mg l000kcal 可见女人需要膳食维生素C的密度高于男性 计划者就用女人的维生素C摄入量目标中值64mg kcal作为计划食谱的依据 这个食谱也应能满足男人维生素C的摄入需要 第三节膳食结构与膳食指南 32 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重 既反映了人们的饮食习惯 生活水平高低 也反映出一个国家的经济发展水平和农业发展状况 是社会经济发展的重要特征 33 一 膳食结构的类型和特点 动植物食物平衡的膳食结构动物性食物与植物性食物比例比较适当 日本人的膳食为代表 特点 能量满足需要 不过剩 蛋白质 脂肪和碳水化合物的比例合理 膳食纤维和矿物质均比较充足 动物脂肪又不高 有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病 促进健康 成为调整膳食结构的参考 34 以植物性食物为主的膳食结构植物性食物为主 动物性食物为辅 大多数发展中国家的膳食属此类型 特点 谷物食品消费量大 动物性食品消费量小 能量基本可满足人体需要 但蛋白质 脂肪摄入量均低 主要来自动物性食物的营养素 如铁 钙 维生素A等 摄入不足 营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题 膳食纤维充足 动物性脂肪较低 有利于冠心病和高脂血症的预防 35 以动物性食物为主的膳食结构多数欧美发达国家的典型膳食结构 属于营养过剩型的膳食 特点 高能量 高脂肪 高蛋白质而含有膳食纤维较低 36 地中海膳食结构意大利 希腊为代表 特点 膳食富含植物性食物食物的加工程度低 新鲜度较高橄榄油是主要的食用油每天食用少量 适量奶酪和酸奶每周食用少量 适量鱼 禽 蛋以新鲜水果作为典型的每日餐后食品 甜食每周只食用几次每月食用几次红肉 猪 牛和羊肉及其产品 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯 地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低 已引起了西方国家的注意 并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构 37 二 膳食结构的变迁与改善 现代人的饮食趋势 四种倾向 节约时间的倾向 快餐食品 方便食品多样化的倾向对绿色天然食品的需求 不使用食品添加剂和化肥 农药对保健营养品的需求 越来越注意食品的营养性与保健性 营养食品 保健食品 减肥食品的大量涌现 38 中国的膳食结构中国居民传统的膳食结构特点中国居民的传统膳食以植物性食物为主 谷类 薯类和蔬菜的摄入量较高 肉类的摄入量比较低 豆制品总量不高且随地区而不同 奶类消费在大部分地区不高 膳食特点 高碳水化合物 高膳食纤维 低动物脂肪 39 中国居民膳食结构的现状与问题我国居民膳食结构由 温饱型 向 富裕型 膳食结构的方向转变 城市中 畜肉类及油脂消费过多 谷类食物消费偏低 奶类 豆类制品摄入过低 铁 维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题 钙摄入量不足 40 三 中国居民膳食指南 膳食指南 DietaryGuidelines DG 是根据营养学原则 结合国情 教育人民群众采用平衡膳食 以达到合理营养促进健康目的的指导性意见 充分考虑中国居民的膳食结构特点 提出的通俗易懂 简明扼要的合理膳食指导原则 41 发布 中国居民膳食指南 2007 2007年12月卫生部部长陈竺为 中国居民膳食指南 2007 作序 2008年1月2日 中国人民卫生部公告 2008年第1号 将 中国居民膳食指南 2007 予以公布 2008年1月15日卫生部新闻办公室召开新闻发布会 正式发布了 中国居民膳食指南 2007 42 膳食指南的基本概念 膳食指南应当讨论食物而不是营养素 需要反映膳食结构而不是设定营养素摄入目标 建议要切实可行 推荐的食物品种应当是人们买得起 买得到和容易获得的 affordable available accessible 要采用通俗词汇 容易被群众理解 要照顾到不同文化程度 食物分类和图解必须容易理解 要顺应群众文化意识和饮食习惯 避免对当前饮食实践进行剧烈改动 43 中国居民膳食指南 2007 的组成 一般人群膳食指南 适用于6岁以上人群 特定人群膳食指南中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南中国儿童青少年膳食指南中国老年人膳食指南中国居民平衡膳食宝塔 44 中国居民膳食指南 1997 8条一般人群膳食指南 2007 10条 一 食物多样 谷类为主 二 多吃蔬菜 水果和薯类 三 常吃奶类 豆类或其制品 四 经常吃适量鱼 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和荤油 一 食物多样 谷类为主 粗细搭配 二 多吃蔬菜水果和薯类 三 每天吃奶类 大豆或其制品 四 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉 五 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食 45 中国居民膳食指南 1997 8条一般人群膳食指南 2007 10条 五 食量 体力活动要平衡 保持适宜体重 六 吃清淡少盐的膳食 七 如饮酒应限量 八 吃清洁卫生 不变质的食物 六 食不过量 天天运动 保持健康体重 七 三餐分配要合理 零食要适当 八 每天足量饮水 合理选择饮料 九 如饮酒应限量 十 吃新鲜卫生的食物 46 一般人群膳食指南 2007 10条 适用于6岁以上人群 一 食物多样 谷类为主 粗细搭配 二 多吃蔬菜水果和薯类 三 每天吃奶类 大豆或其制品 四 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉 五 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食 六 食不过量 天天运动 保持健康体重 七 三餐分配要合理 零食要适当 八 每天足量饮水 合理选择饮料 九 如饮酒应限量 十 吃新鲜卫生的食物 47 一 食物多样 谷类为主 粗细搭配 人类的食物是多种多样的 各种食物所含的营养成分不完全相同 每种食物都至少可提供一种营养物质 平衡膳食必须由多种食物组成 才能满足人体各种营养需求 达到合理营养 促进健康的目的 48 谷类食物是中国传统膳食的主体 是人体能量的主要来源 谷类包括米 面 杂粮 主要提供碳水化合物 蛋白质 膳食纤维及B族维生素 坚持谷类为主是为了保持我国膳食的良好传统 避免高能量 高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端 人们应保持每天适量的谷类食物摄入 一般成年人每天摄入250g 400g为宜 另外要注意粗细搭配 经常吃一些粗粮 杂粮和全谷类食物 稻米 小麦不要研磨得太精 以免所含维生素 矿物质和膳食纤维流失 49 人们应保持每天适量的谷类食物摄入 每天摄入250 400g为宜 50 每天最好能吃50 100g粗粮 51 二 多吃蔬菜水果和薯类 新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分 也是我国传统膳食重要特点之一 蔬菜水果能量低 是维生素 矿物质 膳食纤维和植物化学物的重要来源 薯类含有丰富的淀粉 膳食纤维以及多种维生素和矿物质 富含蔬菜 水果和薯类的膳食对保持身体健康 保持肠道正常功能 提高免疫力 降低患肥胖 糖尿病 高血压等慢性疾病风险具有重要作用 推荐我国成年人每天吃蔬菜300g 500g 水果200g 400g 并注意增加薯类的摄入 52 推荐我国成年人每天吃蔬菜300 500g 最好是深色蔬菜约占一半 水果200 400g 并注意增加薯类的摄入 每餐有蔬菜 每天吃水果 53 三 每天吃奶类 大豆及其制品 奶类营养成分齐全 组成比例适宜 容易消化吸收 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外 含钙量较高 且利用率也很高 是膳食钙质的极好来源 各年龄人群适当多饮奶有利于骨健康 建议每人每天平均饮奶300mL 饮奶量多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择低脂 脱脂奶 54 大豆含丰富的优质蛋白质 必需脂肪酸 多种维生素和膳食纤维 且含有磷脂 低聚糖 以及异黄酮 植物固醇等多种植物化学物质 应适当多吃大豆及其制品 建议每人每天摄入30g 50g大豆或相当量的豆制品 55 四 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉 鱼 禽 蛋和瘦肉均属于动物性食物 是人类优质蛋白质 脂类 脂溶性维生素 B族维生素和矿物质的良好来源 是平衡膳食的重要组成部分 瘦畜肉铁含量高且利用率好 鱼类脂肪含量一般较低 且含有较高的多不饱和脂肪酸 禽类脂肪含量也较低 且不饱和脂肪酸含量较高 蛋类富含优质蛋白质 各种营养成分比较齐全 是很经济的优质蛋白质来源 56 目前我国部分城市居民食用动物性食物较多 尤其是食入的猪肉过多 应适当多吃鱼 禽肉 减少猪肉摄入 相当一部分城市和多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够 还应适当增加 动物性食物一般含有一定量的饱和脂肪胆固醇 摄入过多可能增加患心血管病的危险性 57 推荐成人每日摄入量 鱼虾类50 100g 畜禽肉类50 75g 蛋类25 50g 58 五 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食 脂肪是人体能量的重要来源之一 并可提供必需脂肪酸 有利于脂溶性维生素的消化吸收 但是脂肪摄入过多是引起肥胖 高血脂 动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一 膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关 食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题 为此 建议我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯 即膳食不要太油腻 不要太咸 不要摄入过多的动物性食物和油炸 烟熏 腌制食物 59 建议每天每人烹调用油量不超过25或30g 食盐摄入量不超过6g 包括酱油 酱菜 酱中的食盐量 60 六 食不过量 天天运动 保持健康体重 进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素 食物提供人体能量 运动消耗能量 如果进食量过大而运动量不足 多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来 增加体重 造成超重或肥胖 相反 若食量不足 可由于能量不足引起体重过低或消瘦 61 由于生活方式的改变 人体的身体活动减少 目前我国大多数成年人体力活动不足或缺乏体育锻炼 应改变久坐少动的不良生活方式 养成天天运动的习惯 坚持每天多做一些消耗能量的活动 62 63 常见身体活动的千步当量时间 分钟 64 我国健康成年人体质指数 BMI 为 18 5 23 9kg m2 24 27 9kg m2为超重 大于等于28kg m2为肥胖 65 七 三餐分配要合理 零食要适当 合理安排一日三餐的时间及食量 进餐定时定量 早餐提供的能量应占到全天总能量的25 30 午餐应占30 40 晚餐应占30 40 可根据职业 劳动强度和生活习惯进行适当调整 一般情况下 早餐安排在6 30 8 30 午餐安排在11 30 13 30 晚餐在18 00 20 00为宜 要天天吃早餐并保证其营养充足 午餐要吃好 晚餐要适量 不要暴饮暴食 不经常在外就餐 应尽可能与家人共同进餐 并营造轻松愉快的就餐氛围 66 零食作为一日三餐之外的营养补充 可以合理选用 但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中 67 八 每天足量饮水 合理选择饮料 水是膳食的重要组成部分 是一切生命必需的物质 在生命活动中发挥着重要功能 体内水的来源有饮水 食物中含的水和体内代谢产生的水 水的排出主要通过肾脏 以尿液的形式排出 其次是经肺呼出 经皮肤和随粪便排出 处于动态平衡 饮水不足或过多都会对人体健康带来危害 饮水应少量多次 要主动 不要感到口渴时再喝水 饮水最好选择白开水 68 一般来说 健康成人每日需要水2500mL左右 在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL 约6杯 69 饮料多种多样 需要合理选择 如乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分 适量饮用可以作为膳食的补充 有些饮料添加了一定的矿物质和维生素 适合热天户外活动和运动后饮用 有些饮料只含糖和香精香料 营养价值不高 有些人尤其是儿童青少年 每天喝大量含糖的饮料代替喝水 是一种不健康的习惯 应当改正 70 九 饮酒应限量 高度酒含能量高 白酒基本上是纯能量食物 不含其它营养素 无节制的饮酒 会使食欲下降 食物摄入量减少 以致发生多种营养素缺乏 急慢性酒精中毒 酒精性脂肪肝 严重时还会造成酒精性肝硬化 过量饮酒还会增加患高血压 中风等疾病的危险 并可导致事故及暴力的增加 对个人健康和社会安定都是有害的 另外饮酒还会增加患某些癌症的危险 建议成年男性一天饮用的酒精量不超过25g 成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g 孕妇和儿童青少年应忌酒 71 十 吃新鲜卫生的食物 食物放置时间过长就会引起变质 可能产生对人体有毒有害的物质 另外 食物中还可能含有或混入各种有害因素 如致病微生物 寄生虫和有毒化学物质 吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病 实现食品安全的根本措施 正确采购食物 烟熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分 不宜多吃 72 食物合理储藏可以保持新鲜 避免受到污染 高温加热能杀灭食物中大部分微生物 延长保存时间 冷藏温度常为4 8 只适于短期贮藏 而冻藏温度低达 23 12 可保持食物新鲜 适于长期贮藏 烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节 需要注意保持良好的个人卫生以及食物加工环境和用具的洁净 避免食物烹调时的交叉污染 食物腌制要注意加足食盐 避免高温环境 73 有一些动物或植物性食物含有天然毒素 为了避免误食中毒 一方面需要学会鉴别这些食物 另一方面应了解对不同食物去除毒素的具体方法 74 中国居民平衡膳食宝塔 膳食宝塔 又叫膳食平衡宝塔 是将营养素的科学术语和数字 翻译为食物种类 结构和概略定量 同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化 是一个营养上理想的膳食模式 根据 中国居民膳食指南 的核心内容 结合中国居民膳食的实际状况 把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量 便于人们在日常生活中实行 75 中国居民平衡膳食宝塔 第三版 76 食宝塔共分五层 包含我们每天应吃的主要食物种类 膳食宝塔各层位置和面积不同 这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重 新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象 强调足量饮水和增加身体活动的重要性 77 膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重 各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量 而是一类食物的总量 78 中国居民平衡膳食宝塔的应用 确定适合自己的能量水平膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人 在实际应用时要根据个人年龄 性别 身高 体重 劳动强度 季节等情况适当调整 根据自己的能量水平确定食物需要膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人 应用时要根据自身的能量需要进行选择 79 按照7个不同能量水平建议的食物摄入量 g d 80 食物同类互换 调配丰富多彩的膳食应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来 按照同类互换 多种多样的原则调配一日三餐 合理分配三餐食量三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配 一般早 晚餐各占30 午餐占40 为宜 特殊情况可适当调整 81 82 要因地制宜充分利用当地资源我国幅员辽阔 各地的饮食习惯及物产不尽相同 只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔 要养成习惯 长期坚持膳食对健康的影响是长期的结果 应用于平衡膳食膳食宝塔需要自幼养成习惯 并坚持不懈 才能充分体现其对健康的重大促进作用 83 膳食宝塔的应用 1 确定适合自己的能量水平 2 根据自己的能量水平确定食物需要 3 食物同类互换 调配丰富多彩的膳食 4 要因地制宜充分利用当地资源 5 要养成习惯 长期坚持 84 特定人群膳食指南 特定人群包括孕妇 乳母 婴幼儿 学龄前儿童 青少年以及老年人 根据这些人群的生理特点和营养需要特制定了相应的膳食指南 以期更好地指导孕期和哺乳期妇女的膳食 婴幼儿合理喂养和辅助食品的科学添加 学龄前儿童和青少年在身体快速增长时期的饮食 以及适应老年人生理和营养需要变化的膳食安排 达到提高健康水平和生命质量的目的 85 中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南 0月 6月龄婴儿喂养指南6月 12月龄婴儿喂养指南1岁 3岁幼儿喂养指南学龄前儿童膳食指南 86 0月 6月龄婴儿喂养指南 出生后6个月内最理想的食品是母乳 只要能坚持母乳喂养 婴儿就能够正常生长发育 对于由于种种原因不能用母乳喂养的婴儿 应首选婴儿配方 奶 粉喂养 不宜用非婴儿配方 奶 粉或液态奶直接喂养婴儿 母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品 87 0月 6月龄婴儿喂养指南 1 纯母乳喂养 2 产后尽早开奶 初乳营养最好 3 尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D 4 给新生儿和1月 6月龄婴儿及时补充适量维生素K 5 不能用纯母乳喂养时 宜首选婴儿配方食品喂养 6 定期监测生长发育指标 88 6月 12月龄婴儿喂养指南 婴儿6月龄后 在母乳喂养的基础上 应逐步地 小心地为婴儿添加辅助食品 以补充其营养需要 并且使婴儿逐步适应母乳以外的食物 包括不同的食物性状 接受咀嚼和吞咽的训练等 在这个过程中 母乳仍是主要的 89 6月 12月龄婴儿喂养指南 1 奶类优先 继续母乳喂养 2 及时合理添加辅食 3 尝试多种多样的食物 膳食少糖 无盐 不加调味品 4 逐渐让婴儿自己进食 培养良好的进食行为 5 定期监测生长发育状况 6 注意饮食卫生 90 1岁 3岁幼儿喂养指南 1岁 3岁的幼儿正处在快速生长发育的时期 对各种营养素的需求相对较高 同时幼儿机体各项生理功能也在逐步发育完善 但是对外界不良刺激的防御性能仍然较差 因此对于幼儿膳食安排 不能完全与成人相同 需要特别关照 91 1岁 3岁幼儿喂养指南 1 继续给予母乳喂养或其他乳制品 逐步过渡到食物多样 2 选择营养丰富 易消化的食物 3 采用适宜的烹调方式 单独加工制作膳食 4 在良好环境下规律进餐 重视良好饮食习惯的培养 5 鼓励幼儿多做户外游戏与活动 合理安排零食 避免过瘦与肥胖 6 每天足量饮水 少喝含糖高的饮料 7 期监测生长发育状况 8 确保饮食卫生 严格餐具消毒 92 学龄前儿童膳食指南 与婴幼儿时期相比 此期生长速度减慢 各器官持续发育并逐渐成熟 供给其生长发育所需的足够营养 帮助其建立良好的饮食习惯 为其一生建立健康膳食模式奠定坚实的基础 是学龄前儿童膳食的关键 93 学龄前儿童膳食指南 1 食物多样 谷类为主 2 多吃新鲜蔬菜和水果 3 经常吃适量的鱼 禽 蛋 瘦肉 4 每天饮奶 常吃大豆及其制品 5 膳食清淡少盐 正确选择零食 少喝含糖高的饮料 6 食量与体力活动要平衡 保证正常体重增长 7 不挑食 不偏食 培养良好饮食习惯 8 吃清洁卫生 未变质的食物 94 中国儿童青少年膳食指南 儿童青少年时期是一个人体格和智力发育的关键时期 也是一个人行为和生活方式形成的重要时期 儿童青少年在青春期生长速度加快 对各种营养素的需要增加 应给予充分关注 充足的营养摄入可以保证其体格和智力的正常发育 为成人时期乃至一生的健康奠定良好基础 青春期女性的营养状况会影响下一代的健康 应特别予以关注 95 中国儿童青少年膳食指南 根据儿童青少年生长发育的特点及营养需求 在一般人群膳食指南十条基础上还应强调以下四条内容 1 三餐定时定量 保证吃好早餐 避免盲目节食 2 吃富含铁和维生素C的食物 3 每天进行充足的户外运动 4 不抽烟 不饮酒 96 中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南 孕前期妇女膳食指南孕早期妇女膳食指南孕中 末期妇女膳食指南哺乳期妇女膳食指南 97 孕前期妇女膳食指南 合理膳食和均衡营养是成功妊娠所必需的物质基础 为降低出生缺陷 提高生育质量 保证妊娠的成功 夫妻双方都应做好孕前的营养准备 育龄妇女在计划妊娠前3个月 6个月应接受特别的膳食和健康生活方式指导 调整自身的营养 健康状况和生活习惯 使之尽可能都达到最佳状态以利于妊娠的成功 98 孕前期妇女膳食指南 在一般人群膳食指南十条基础上 孕前期妇女膳食指南增加以下四条内容 1 多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 2 常吃含铁丰富的食物 3 保证摄入加碘食盐 适当增加海产品的摄入 4 戒烟 禁酒 99 孕早期妇女膳食指南 孕早期胎儿生长发育速度相对缓慢 但是怀孕早期妊娠反应使其消化吸收功能发生改变 多数妇女怀孕早期可出现恶心 呕吐 食欲下降等症状 因此 怀孕早期的膳食应富含营养 少油腻 易消化及适口 妊娠的头4周是胎儿神经分化形成的重要时期 重视预防胎儿神经管畸形也极为重要 100 孕早期妇女膳食指南 在一般人群膳食指南十条基础上 孕早期妇女膳食指南还应补充以下五条内容 1 膳食清淡 适口 2 少食多餐 3 保证摄入足量富含碳水化合物的食物 4 多摄入富含叶酸的食物并补充能量 5 戒烟 禁酒 101 孕中 末期妇女膳食指南 从孕中期开始胎儿进入快速生长发育期 直至分娩 与胎儿的生长发育相适应 母体的子宫 乳腺等生殖器官也逐渐发育 并且母体还需要为产后泌乳开始储备能量以及营养素 因此 孕中 末期均需要相应增加食物量 以满足孕妇显著增加的营养素需要 102 孕中 末期妇女膳食指南 在一般人群膳食指南十条基础上 孕中 末期妇女膳食指南增加以下五条内容 1 适当增加鱼 禽 蛋 瘦肉 海产品的摄入量 2 适当增加奶类的摄入 3 常吃含铁丰富的食物 4 适量身体活动 维持体重的适宜增长 5 禁烟戒酒 少吃刺激性食物 103 哺乳期妇女膳食指南 哺乳期妇女 乳母 一方面要逐步补偿妊娠 分娩时所损耗的营养素储备 促进各器官 系统功能的恢复 另一方面还要分泌乳汁 哺育婴儿 如果营养不足 将影响母体健康 减少乳汁分泌量 降低乳汁质量 影响婴儿的生长发育 因此 应根据授乳期的生理特点及乳汁分泌的需要 合理安排膳食 保证充足的营养供给 104 哺乳期妇女膳食指南 在一般人群膳食指南十条基础上 哺乳期妇女膳食指南增加以下五条内容 1 增加鱼 禽 蛋 瘦肉及海产品摄入 2 适当增饮奶类 多喝汤水 3 产褥期食物多样 不过量 4 忌烟酒 避免喝浓茶和咖啡 5 科学活动和锻炼 保持健康体重 105 中国老年人膳食指南 人体衰老是不可逆转的发展过程 随着年龄的增加 老年人器官功能逐渐衰退 容易发生代谢紊乱 导致营养缺乏病和慢性非传染性疾病的危险性增加 合理饮食是身体健康的物质基础 对改善老年人的营养状况 增强抵抗力 预防疾病 延年益寿 提高生活质量具有重要作用 106 中国老年人膳食指南 针对我国老年人生理特点和营养需求 在一般人群膳食指南十条的基础上补充以下四条内容 1 食物要粗细搭配 松软 易于消化吸收 2 合理安排饮食 提高生活质量 3 重视预防营养不良和贫血 4 多做户外运动 维持健康体重 107 世界卫生组织驻华代表DRHansTroedsson先生对 中国居民膳食指南2007 的发布给予了极高的评价 中国居民膳食指南 的发布 会对中国人的健康问题产生重要影响 让中国人的平均寿命增加5 10年 DRHansTroedsson先生再三强调 发布 中国居民膳食指南2007 的目的 是为给居民提供最根本 准确的健康膳食信息 指导居民合理营养 保持健康 并指导人们怎样在面对营养不足与营养过剩的双重问题时看待营养与健康的关系 108 很多人完全没有意识到营养与健康的关系 认为随自己的喜好去吃才是享受 完全不遵守营养法则的生活也没有得什么疾病 中国营养学会的专家说 10 15年不规则的饮食习惯才会引起慢性疾病的发生 因此切莫在无意识状态下葬送了自己的健康 专家提醒坚持合理的膳食习惯 要靠终生的坚持 中国居民膳食指南 的意义就在于为居民的饮食指引出方向 并在长期的坚持过程中 改善人们的健康状态 从根本上抑制慢性疾病的发生 从而影响中国居民的平均寿命 第四节营养缺乏病预防 110 当机体摄取 消化 吸收 代谢和利用食物的某一个环节出现问题时 就会出现营养素的缺乏 严重时 可出现一系列的临床症状 引起一些脏器 器官功能的改变 医学上叫营养缺乏病 111 营养缺乏病 NutritionalDeficiencyDiseases 指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症 如维生素C缺乏病 缺铁性贫血 眼干燥症 地方性甲状腺肿等 112 营养缺乏病的病因有原发性和继发性两类 原发性病因指单纯营养素摄入不足 继发性病因指由于其他疾病过程而引起的营养素不足 113 营养缺乏病的发生与社会经济 文化教育 饮食习惯 地域风俗 宗教信仰 食品生产供应状况 食品加工 储运 烹调 销售以及营养知识普及教育等都有密切关系 114 预防营养缺乏病发展食品生产供应 优化食物结构供求矛盾 品种单调普及营养知识 指导食品消费指导平衡膳 注意在食品的储藏 运输 销售和加工烹调各环节中尽量减少营养素的损失 针对实际营养问题采取有效措施进行预防 115 一 蛋白质一能量营养不良二 维生素A缺乏病三 维生素D缺乏病四 维生素Bl缺乏病五 维生素B2缺乏病六 维生素C缺乏病七 叶酸缺乏症 116 一 蛋白质 能量营养不良 一 蛋白质 能量营养不良蛋白质 能量营养 Protein energyMalnutrition PEM 不良是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病 是许多发展中国家重要的公共卫生问题 病因食物摄入不足 如食物缺乏 长期低蛋白质 低能量膳食 需要量增多 如妊娠 生长发育 消耗增加 如肿瘤 肺结核 其他疾病 如胃肠道疾病等 117 发病表现主要危害婴幼儿的生长发育水肿型营养不良由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足 多见于4个月 5岁的小儿 生长迟缓 虚弱无力 体重在其标准体重的60 80 可先后出现下肢 上肢 腹部 脸部等处凹陷性水肿 并伴腹泻 突发性感染 病儿表情冷漠或情绪烦躁 干瘦型营养不良由于能量严重摄入不足所致 低体重 患儿重度消瘦 皮下脂肪消失 肌肉萎缩无力 皮肤黏膜干燥萎缩 两颧突出 额部有皱纹 头发干枯 貌似 小老头 混合型营养不良临床表现介于上述二型之间 118 预防合理膳食充足的能量和蛋白质是基本的预防措施 推广生长发育监测图的应用定期测量婴幼儿体重 发现异常及时纠正 合理安排生活制度适当户外活动 坚持锻炼身体以增进食欲 提高消化能力 减少感染 早期诊断和治疗营养不良和感染互为因果 营养不良幼儿很容易感染疾病 而感染的儿童又很容易患营养不良 119 二 维生素A缺乏病 维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一 是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼 皮肤改变为主的全身性疾病 缺乏原因摄入不足吸收利用障碍慢性消化道疾病 如慢性腹泻 慢性痢疾 结肠炎 肝胆系统疾病等均可影响维生素A的消化 吸收和储存 需要量增加生长发育迅速的早产儿 重体力劳动者 急慢性消耗性疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A的需要增多 易造成维生素A的相对缺乏 120 代谢障碍甲状腺功能低下和患糖尿病时 胡萝卜素转变成维生素A障碍等 其他营养素的影响缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用 其他因素酗酒和长期使用一些药物 如消胆胺 新霉素 秋水仙碱等 均可导致维生素A的缺乏 121 发病表现维生素A缺乏病以儿童及青年较多见 男性多于女性 眼部症状 眼部症状出现最早 眼干燥症 患者常感眼部不适 发干 有烧灼感并伴畏光 流泪 球结膜干燥时 失去正常光泽和弹性 透亮度减低 并可见毕脱斑 当眼球向左右转动时可出现球结膜的皱褶 毕脱斑 又称结膜干燥斑 球结膜折叠 形成与角膜同心的皱纹圈 在近角膜旁有泡沫状银灰色斑块 夜盲症 暗适应能力降低以致夜盲 病人多在黎明及黄昏时看物不清 病情较重者则为夜盲 角膜软化 维生素A缺乏严重时 可引起角膜出现软化 溃疡 穿孔 导致失明 122 皮肤症状毛囊上皮角化 毛囊性丘疹 因其外表与蟾蜍的皮肤相似 又称 蟾皮症 骨骼系统儿童可表现为骨组织停止生长 发育迟缓 出现齿龈增生角化 牙齿生长延缓 易发生龋齿 生殖功能维生素A缺乏 可影响女性受孕和怀胎 或导致胎儿畸形和死亡 男性精子减少 性激素合成障碍 从而影响生殖功能 免疫功能维生素A缺乏可使机体细胞免疫功能低下 患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等 123 预防摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物监测易感人群的维生素A营养状况对易患人群进行干预维生素A缺乏地区 每年或半年1次口服30万单位视黄醇油滴 可以起到预防作用 选用膳食补充剂和维生素A强化食品 124 三 维生素D缺乏病 婴幼儿时期维生素D缺乏可导致佝偻病 Rickets 的发生 成人阶段的维生素D缺乏则会形成骨软化症 缺乏原因阳光照射不足 维生素D及钙 磷摄入不足 维生素D及钙 磷的肠道吸收障碍 其他原因 如肝 肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢 125 发病表现主要是造成钙 磷吸收和利用障碍 佝偻病主要表现为神经精神症状和骨骼的变化 神经精神症状 表现为多汗 夜惊 易激惹等 特别是入睡后头部多汗 由于汗液刺激 患儿经常摇头擦枕 形成枕秃或环形脱发 骨骼表现 可出现颅骨软化 肋骨串珠 胸廓畸形 鸡胸 漏斗胸 X型 O型腿 其他表现 发育不良 神情呆滞 呼吸运动受限制 容易继发肺部感染和消化系统功能障碍 126 骨软化症多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人 最常见的症状是骨痛 肌无力和骨压痛 患者步态特殊 被称为 鸭步 或 企鹅 步态 预防系统管理 要多晒太阳 食用富含维生素D和钙 磷及蛋白质的食品 127 四 维生素Bl缺乏病 维生素Bl缺乏病临床上以消化系统 神经系统及心血管系统的症状为主 我国南方发病率较高 主要由于精米为主食 汗液中丢失的维生素Bl较多 缺乏原因摄入不足米麦类加工过精 米或蔬菜淘洗过多 浸泡过久 食物加碱烧煮等 吸收利用障碍胃肠道及肝胆疾病 128 需要量增加或消耗过多长期发热 消耗性疾病 甲状腺功能亢进以及高温作业 重体力劳动 妊娠 哺乳等均可使维生素Bl需要量增多 维生素Bl从尿中排出量增多 抗硫胺素因子使硫胺素变构而降低其生物活性 影响维生素B1的利用 慢性乙醇中毒乙醇可使维生素B1摄入减少并妨碍小肠对其吸收 使维生素B1的利用降低 129 发病表现亚临床型可出现感觉疲乏无力 烦躁不安 易激动 头痛 恶心 呕吐 食欲减退 胃肠功能紊乱 下肢倦怠 酸痛 随病情发展出现神经或心血管或二者兼有的症状 神经型周围神经系统主要累及肢体远端 上升性 对称性感觉异常先于运动障碍 病情加重患者烦躁不安 声音嘶哑 继而神情淡漠 反应迟钝 嗜睡 严重时发生昏迷惊厥 脑型脚气病综合征为维生素B1缺乏累及中枢神经系统的表现 多见于酗酒的病人 130 心血管型维生素B1缺乏病引起的心功能不全 以右心为主的左右心室衰竭 常见症状为水肿 亦可见以心肌病变为主要表现的急性暴发 称脚气冲心 心脏扩大 静脉压增高 可因心功能衰竭而死亡 多见于婴幼儿 婴儿脚气病多发生于出生数月的婴儿 病情急 发病突然 患儿初期有食欲不振 呕吐 兴奋 腹痛 便秘 水肿 心跳快 呼吸急促及困难 继而喉头水肿 形成独特的喉鸣 晚期可发生发绀 心力衰竭 肺充血及肝瘀血 严重时出现脑充血 脑高压 强直痉挛 昏迷直至死亡 症状开始至死亡1 2天 治疗及时者可迅速好转 131 预防改良谷类加工方法 调整饮食结构防止谷物辗磨过细 食物多样化 经常食用一些干豆类和杂粮 开