卡拉胶在食品上的应用.ppt

卡拉胶在食品上的应用 胶体化学作业北京农学院食品系赵午腾 什么是卡拉胶 卡拉胶 Carrageenan 又称为鹿角菜胶 角叉菜胶 卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体 卡拉胶长什么样 被加工成条状 粉末状 块状的卡拉胶 卡拉胶的化学结构 它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙 钾 钠 铵盐 由于其中硫酸酯结合形态的不同 可分为K型 Kappa I型 Iota L型 Lambda 分子量为15 20万以上 高分子有机化合物 卡拉胶的化学结构 卡拉胶的健康价值 健康价值 卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性 在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物 可被大肠细菌酵解成二氧化碳 氢气 沼气及甲酸 乙酸 丙酸等短链脂肪酸 成为益生菌的能量源 膳食纤维 益生菌的能源 卡拉胶的胶体化学性质 溶解性 不溶于冷水 但可溶胀成胶块状 不溶于有机溶剂 易溶于热水成半透明的胶体溶液 在70 以上热水中溶解速度提高 胶凝性 在钾离子存在下能生成热可逆凝胶 卡拉胶的胶体化学性质 增稠性 浓度低时形成低粘度的溶胶 浓度升高形成高粘度溶胶 协同性 与刺槐豆胶 魔芋胶 黄原胶等胶体产生协同作用 能提高凝胶的弹性和保水性 性质 胶凝性 溶解性 增稠性 协同性 用途 决定 卡拉胶在食品上的应用 果冻 卡拉胶在食品中的应用 卡拉胶在果冻生产中的作用卡拉胶作为一种很好的凝固剂 可取代通常的琼脂 明胶及果胶等 用琼脂做成的果冻弹性不足 价格较高 用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低 制备和贮存都需要低温冷藏 用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固 卡拉胶没有这些缺点 用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性 因此 其成为果冻常用的凝胶剂 弹性足 无需低温冷藏 易凝固 软糖 软糖 卡拉胶在食品中的应用 卡拉胶在软糖生产中的应用用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产 其水果香味浓 甜度适中 爽口不粘牙 而且透明度比琼脂更好 价格较琼脂低 加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽 更富弹性 黏性小 稳定性增高 冰淇淋 卡拉胶在食品中的应用 卡拉胶在冰淇淋生产中的应用在冰淇淋和雪糕的制作中 卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀 防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大 它能使冰淇淋和雪糕组织细腻 滑爽可口 在冰淇淋生产中 卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用 产生独特的胶凝特性 可增加冰淇淋的成型性和抗融性 提高冰淇淋在温度波动时的稳定性 放置时也不易融化 增加成型性 提高稳定性 增加抗融性 卡拉胶在食品中的应用 卡拉胶除了在果冻 软糖 冰淇淋的生产中使用 在其他食品生产中也广泛应用 卡拉胶在食品中的应用 肉制品 增稠保水 肪止脱液收缩 粘结剂 提高产品的切片性 弹性 巧克力牛奶 悬浮 增加质感 果粒饮料 使细小果肉粒均匀 悬浮 增加口感 果粒饮料 使细小果肉粒均匀 悬浮 卡拉胶在食品中的应用 胶脂牛乳 滑润 增加质感 面包 增加保水能力 延缓变硬 加工干酪 防止脱液收缩 炼乳 乳化稳定 卡拉胶在食品中的应用 馅饼 糊状效应 增加质感 婴儿奶粉 防止脱脂和乳浆分离 调味品 悬浮剂 赋形剂 带来亮泽感觉 牛奶布丁 胶凝剂 增加质感 奶昔及酸化乳品 卡拉胶在食品中的应用 奶昔 悬浮 增加质感 酸化乳品 增加质感 滑腻 罐装食品 胶凝 稳定脂肪 冷冻发泡糕点 防止脂肪分离和脱液收缩现象不易变形 啤酒工业 澄清剂 稳定剂 结论 卡拉胶是一种食品添加剂 可作为增稠剂 稳定剂等 因为是从海藻原料中提取而得 而且在超市也有销售 所以对人体相对安全 在生产果冻 软糖 冰淇淋中经常使用 在其他食品工业中