食品的化学性污染ppt课件

第三章食品的化学性污染 本章学习目的与要求学习和掌握各种化学污染物污染食品的途径 对健康的影响及预防措施 广州城市职业学院 第一节农药对食品的污染 广州城市职业学院 1 1 农药 指用于预防 消灭或控制病虫草及有害生物的化学合成或来源于生物的一种或几种物质的混合物及制剂 1 2 农药的种类 全世界使用的农药有600多种 按用途分为 杀虫剂 杀菌剂 除草剂 粮食熏蒸剂 植物生长调节剂 按组成结构 有机磷 氨基甲酸酯 拟除虫菊酯 有机氯 有机砷 有机汞 广州城市职业学院 1 3 农药污染食品的主要途径 通过喷洒直接污染农作物 黏附作物表面 吸收到作物体内 食品中的残留与下列有关 农药性质 施药次数 施药方法 施药浓度 施药时间 气象条件 植物种类 广州城市职业学院 农药沉积在土壤中 经植物根系摄入植物体内 喷洒农药 10 20 吸附或黏着 40 60 污染土壤 生物富集 水产生物 富集 有机氯 汞砷制剂 喷洒农药对空气水体的污染 进入大气层 如北极 南极有DDT 其它 粮库 含农药工业废水 运输过程 事故性污染 投毒 1 4 使用农药时采取如下措施 广州城市职业学院 农药种类选用要适当 严格控制用量及注意间隔期 健全农药保管 使用 操作制度 防止由于工作失误而导致农药污染食品 注意食品食用方法 减少农药残留 1 5 防止果蔬污染的卫生要求 加强贮藏措施 防止果蔬腐败变质 灌溉用水的卫生要求 施肥的卫生要求 食用前的清洗和消毒 1 6 有机氯农药对食品的污染常用有机氯杀虫剂为六六六 DDT 广州城市职业学院 它们残留长 且通过食物链进入食品 对人体产生慢性毒性和致癌 对人体的影响 急性毒性 因误服和投毒 DDT 中枢神经症状 六六六 同上 慢性毒性 影响神经系统 侵害肝脏 致癌性 肝肿瘤 白血病 在食品中的残留 禽畜肉 蛋 奶 水产等动物性食品残留较高 广州城市职业学院 中毒预防 食品中DDT 六六六的去除 去皮壳 如粮食去皮 水果削皮 加热 通过加工去除 制订允许残留量 P711 7 有机磷农药对食品的污染常用的有机磷杀虫剂 甲胺磷 乐果 敌敌畏 它们半衰期较长 食品中有机磷的毒性 属神经毒 抑制胆碱酯酶 造成乙酰胆碱大量堆积中毒 急性中毒症状 广州城市职业学院 食品中的残留 植物性食物 特别是水果蔬菜 有机磷农药 室温下经7 10天消失50 中毒预防 防止食品污染 减少残留 间隔使用 清除食品中的有机磷农药 通过加工 淘洗 烹调可降低 制订允许残留量 1 8 氨基甲酸酯农药对食品的污染 1 9 拟除虫菊酯农药对食品的污染 广州城市职业学院 第二节有害金属对食品的污染 广州城市职业学院 2 1 有害金属污染食品的来源 自然界金属被食用动植物吸收 吸附如富硒区 工业三废和农药化肥使用造成的污染废水 废气 废渣 不合理排放及农药化肥中的有毒金属 加工过程和包装材料的污染 食品加工的机械 管道 包装材料等 2 2 食物链与生物放大作用食物链 广州城市职业学院 生物放大作用 高位营养级生物体内的浓度比低位营养级生物体内的浓度增加很多倍 2 3 汞对食品的污染 未经净化处理的工业废水排放入河川海 汞含量增加 沉积于水底 且以甲基汞形式通过食物链逐级吸收 危害人体健康 如鱼体甲基汞含量最多 日本水俣病便是鱼类浓集甲基汞化合物造成的公害 工业三废可增加土壤中汞含量 因农作物根系吸收土壤中的汞 而土壤中汞 广州城市职业学院 来自于使用有机汞农药及含汞废水灌溉农田 3 汞对人体健康的危害 无机汞通过吸吸入危害人体健康 主要沉着肝 肾 造成伤害 而有机汞如甲基汞有畜积作用 在人体的半衰期70天 在脑中245天 中毒症状 主要与血液进入大脑 使肢体端末和口唇周围麻木刺激有疼痛感 出现手部动作 知觉视力等障碍 语言 步态失调 严重者全身瘫痪 精神紊乱 广州城市职业学院 食品中汞的限量标准 2 4食品中镉的污染 1 污染途径 一般食品中都含有少量的镉 植物性食品低于0 05PPM 动物性食品特别是动物的内脏镉含量更高 镉污染的食品有 甜菜 洋葱 豆类 萝卜易受污染 海产品 动物肾脏镉的含量较高 特别是烟叶和贝类 镉含量最高 镉的污染来于采矿 冶炼 电镀 蓄电池 油漆 颜料 陶瓷工业的 三废 广州城市职业学院 2 镉对人体健康危害 长期摄入含镉量较高的食品 引起慢性中毒 在机体内的半期为10 35年 主要沉积于肾和肝 症状为肺气肿 肾功能损害 支气管炎 高血压 等 最严重的为 痛痛病 如日本富山县境内的人 长期食用污染区含镉甚高的大米 患上 痛痛病 3 食品中镉限量标准 GB15201 mg kg 案例分析 痛痛病 镉中毒2 5 食品中铅的污染 1 铅的来源 工业污染 三废 排出铅 含铅汽油污染农作物 食品容器和包装材料 马口铁 陶瓷 广州城市职业学院 含铅印刷颜料 含铅农药 2 铅对人体健康的危害 人体的铅主要经口和皮肤吸收 未排出体外的铅取代钙面沉积于骨 铅中毒的发生机理 抑制血红蛋白合成 神经损伤 肾脏损伤 红细胞毒性 铅中毒表现 急性中毒主要症状 神经系统 造血器 广州城市职业学院 官 肾脏发生病变症状为食欲不振 头痛 肌肉关节酸痛 腹痛等 对儿童危害更大 有损脑组织造成发育迟缓 神经萎缩等症状 铅的限量 案例分析 铅铬绿 对茶叶食品的污染DV播放 广州城市职业学院 铅铬绿 对食品的污染 广州城市职业学院 茶叶污染与未污染对比 广州城市职业学院 2 6 食品中砷的污染 1 食品中砷的来源 化工冶炼 焦化 染料 砷矿开采后的 三废 污染水源和土壤 间接污染食品 特别是海洋甲壳动物对砷富集强 2 砷对人体健康的危害 慢性中毒主要症状 植物性神经弱 如皮疹 皮肤色素沉着 多发性神经炎 肌肉萎缩 急性中毒 肠道症状 致癌性 致畸物 广州城市职业学院 3 食品中砷限量卫生标准 见下表 4 案例分析 森永奶粉案件 食品添加剂磷酸二氢钠中有过量砷酸盐 香港黑脚病 水中含有过量的砷化物 广州城市职业学院 表2 9食品中砷限量卫生标准mg kg 2 8 膨化食品中铝超标案例分析 膨化食品铝超标DV播放 广州城市职业学院 第三节N 亚硝基化合物对食品食品污染 广州城市职业学院 3 1 N 亚硝基化合物的结构N 亚硝胺 N 亚硝酰胺 3 2 理化和化学反应N 亚硝胺 在中性和碱性中较稳定 能水解 加成 转亚硝基 还原 氧化 光化学反应 N 亚硝酰胺 在酸性或碱性溶液中均不稳定 3 3 生物活性 广州城市职业学院 3 3 1 毒性低毒 肝损伤多见 也有肾损伤和血管损伤 3 3 2 致癌性 动物试验 N 亚硝基化合物有致癌作用 是前致癌物 N 亚硝酰胺是末致癌物 直接致癌 人类流行病学 智利 胃癌 日本 胃癌 林县 食管癌 广州城市职业学院 强致癌性 较强致癌性 中等致癌性 弱致癌性 硝基化合物 几种重要的N 亚硝基化合物对动物最低致癌剂量 二甲基亚硝胺 NDMA 大鼠0 13 小鼠0 01 二乙基亚硝胺 NDEA 大鼠0 13 吡咯烷亚硝胺大鼠5 00 3 3 3 致畸作用 N 亚硝酰胺能引起仔鼠脑 眼 肋骨和脊柱的畸形 N 亚硝胺致畸很弱 3 3 4 致突变作用 广州城市职业学院 3 4N 亚硝胺对食品的污染3 4 1N 亚硝基化合物的前体物污染 1 硝酸盐和亚硝酸盐 氮肥大量使用是硝酸盐和亚硝酸盐主要来源 土壤中的硝酸盐生成菌转化作用 导致蔬菜中亚硝酸盐升高 见P95新鲜蔬菜腌制泡菜 鱼肉中添加亚硝酸盐 广州城市职业学院 2 胺类 所有动植物食品含有胺类 因为蛋白质是胺的前体物 如食品中含有亚硝酸盐 且又有胺类物质存在时 在适宜条件下便可形成亚硝胺 决定食品中亚硝胺形成的三个重要因素 亚硝酸盐的浓度 PH值 加热时间 鱼组织中二甲胺 晒干 烟或装罐食品3 4 2 哪些加工食品容易形成亚硝胺 腌熏 主要以盐腌咸鱼 盐腌咸菜 广州城市职业学院 酸泡菜等食品加工 造成亚硝酸胺含量高 高温烘烤 如油煎咸肉片 用木炭火烟熏烤肥肉 鱼 香肠 火腿肠等 肉制品中添加发色剂 加工肉制品时为达到色泽鲜艳目的 添加亚硝酸盐使肉类亚硝胺含量升高 豆的发酵品 酱油 毫油 等含有少量的亚硝胺3 4 3 亚硝胺形成的因素 食品中添加亚硝酸盐量 加热时间和 广州城市职业学院 PH值 实验表明 亚硝盐处理咸肉 都会检出亚硝胺的量 其大小随亚硝盐的浓度而增大 且随加热时间与PH值有关 PH为3 4时 亚硝胺形成速率快 烹调方法 高温烹调大于180 亚硝基吡哆烷最多 油炸 熏肉有微量亚硝胺形成 而低于100 烹调无亚硝胺形成 腌制剂 又叫佐料 通常黑胡椒和辣椒香料会产生亚硝胺 加Vc或异Vc有抑制亚硝胺的形成 霉变食品 霉菌和细菌污染会促进亚 广州城市职业学院 硝胺形成 霉菌和细菌分解蛋白质增加食品中的胺 促使硝盐 亚硝酸盐 亚硝胺 蔬菜 水果中二甲基亚硝胺含量0 013 6 0ug kg 啤酒的亚硝胺 3 4 4 亚硝基化合物对健康的影响 胃癌与食道癌林具 食道癌 井水中硝酸盐 亚硝酸盐 泡菜和腌菜中亚硝胺 肝癌 广州城市职业学院 肝癌高发区副食 以腌菜含亚硝胺最多 对肝癌高发区 亚硝胺检出率达60 2 4 亚硝基化合物危害的预防措施 长期慢性的亚硝胺摄入可引起肿瘤或癌变 为预防亚硝胺对人体危害 从食品的生产 加工和抑制体内合成采取综合措施 控制加工中硝酸盐和亚硝酸盐使用量亚硝酸盐的添加量参照国家标准 肉类制品 肉类罐头亚硝酸盐 0 15g kg 残留量 肉制品 30mg kg 肉类罐头 广州城市职业学院 50mg kg 生产熏制食品时利用烟液或烟发生器 消除或降低亚硝胺的生成 阻断亚硝胺的生成 在食品加工过程中 添加亚硝酸盐的同时 加入VC VE 酚类没食子酸 因为这些物质含有羟基 首先与亚硝酸盐反应生成相应酮 亚硝酸盐被还原为NO 阻断亚硝胺的合成 钼肥的利用 据试验 钼肥能降低粮食 蔬菜芽叶中硝酸盐和亚硝酸盐 增加植物中的VC含量 广州城市职业学院 改进提高饮食习惯 多吃新鲜蔬菜 增加膳食中的维生素 少吃腌制蔬菜 熏肉 添加硝 亚硝酸盐的食物 防止食物霉变及微生物的污染霉变 新鲜食品 食用能降低亚硝胺危害的食物成分大蒜的大蒜素 茶叶的茶多酚 猕猴桃的VC 黄酮等 增加VC的摄入量 制订食品中亚硝胺的容许限量标准 广州城市职业学院 第四节多环芳香烃化合物苯并 a 芘对食品的污染 广州城市职业学院 4 1 食品中苯并芘来源 苯并芘是多环芳香烃类代表 是一种强致癌物质 食品中B P来源 1 加工过程中的污染 如食品在烧烤 烟熏 烘烤时 受高温影响发生裂解与热聚合等反应形成 如油炸食品 2 食物中的脂类在高温下热聚合成B P 3 烘烤肉类时滴在火烟上的油滴可聚合成B P吸附于烤肉表面 广州城市职业学院 4 粮食类晒在沥青马路上 沥青中B P污染粮食 5 加工中机械传动部件密封不好 润滑油滴漏污染食品 6 包装材料 蜡纸 废报纸油墨时的炭黑 含有苯并芘会污染食品 7 工业 三废 含有苯并芘排放赞成环境污染 会通过食物污染食品链 4 2 食品污染情况 广州城市职业学院 1 肉 鱼及制品 直接烧烤 脂肪含量高的 烟熏等 2 蔬菜水果 公路的大气飘尘污染 3 粮谷类 工业区的污染4 4 生物活性 1 毒性 中等或低毒性 2 致癌性 广州城市职业学院 不同接触均可致癌 且有加速反应 3 致突变 4 遗传毒性 对人体健康的影响 引起慢性损伤 动物肿瘤 4 6 预防措施 防止B P在食品中的污染 改进食品加工烹调方法 熏制 烘干粮食应改进燃烧过程 改良 广州城市职业学院 食品烟熏剂 不使食品直接接触炭火熏制 烘烤 使用熏烟洗净器或冷熏液 加强环境治理 减少环境对食品污染 减少油炸食品的食用量 食品加工时应尽量避免油脂有反复加热使用 粮食油料种子不在柏油路晾晒 防沥青污染 机械化生产食品要防止润滑油污染 去毒 广州城市职业学院 吸附法去毒 活性炭是常用从油脂中去除PAH的吸附剂 蔬菜水果清洗剂可去除部分PAH 阳光和紫外线可使食品中PAH降低 制定食品容许量标准P107表2 23 广州城市职业学院 食品中苯并芘限量卫生标准 第五节二恶英对食品的污染 5 1 二恶英来源 是多氯二苯并二恶英和多氯二苯并呋喃的总称 广泛存在于环境中的超痕量有机污染物 主要来源 对含氯有机物的焚烧所形成 有机化学的制造 纸张生产的漂白 5 2 污染食品的途径工业生产及垃圾焚烧烟尘排放到大气 江河湖海 大气中的二恶英通过沉降落到 广州城市职业学院 土壤及水源 经作物根系吸收污染植物 浮游动植物 食草鱼及食鱼类 鸭 鹅等食物链 在加热时 塑料 一次性饭合等可产生二恶英 5 3 对人体的危害 毒性 对皮肤的影响 肝毒性 胸腺毒性 免疫毒性 致畸性 致癌性 5 4 食品污染情况 广州城市职业学院 蔬菜水果的污染 奶类污染 肉类污染 蛋类污染 鱼类污染 4 5 预防1 限制含氯化学品 塑料 涂料 填充剂 阻燃剂 的使用 2 控制焚烧化学品 广州城市职业学院 第六节食品容器包装材料的污染 广州城市职业学院 6 1 食品包装的分类按包装功能分类 运输包装和销售包装 按食品包装材料的种类分有 塑料 纸与纸板 金属 镀锡薄板 铝 不锈钢 陶瓷 玻璃 橡胶 复合材料 化学纤维 6 2 塑料制品的卫生要求 广州城市职业学院 塑料制品的卫生要求 塑料制品是一种高分子材料 以合成树脂的单体为主要材料 加入适量的增塑剂 稳定剂 抗氧化剂等助剂制成 目前我国允许使用的塑料制品有聚乙稀 聚丙烯 聚苯乙烯 而聚氯乙烯不得用于制作食品用具 容器等直接接触食品的包装材料 6 3常用塑料包装材料 聚乙烯 PE 是一种无毒安全的塑料 耐酸碱 高聚乙烯耐热性差 大多制成食品薄膜 食品袋 而低聚乙烯易溶于 广州城市职业学院 油脂 使油带腊味 故不适用盛装食用油脂 聚丙烯 PP 与聚乙烯相似 耐热性 耐溶性 透明度比聚乙烯好 透气性比聚乙烯小 常用来制成各种管道 成型标准 聚苯乙烯 PS 无色透明 质轻 较脆 无弹性 常制成糖果盒 小餐具 发泡聚苯乙烯 普通加入发泡剂制成 用于聚苯乙烯本身无毒 但其塑料制品中 广州城市职业学院 含有未完全聚合的聚苯乙烯单体 乙苯 异丙苯等挥发性有毒物质 故我国食品卫生标准规定 聚苯乙烯树脂中苯乙烯单体小于0 5 乙苯小于0 3 挥发物小于1 为了环保 故不采用一次性餐具 4 聚氯乙烯 PVC 是氯乙烯的多聚物 5 聚碳酸酯塑料 PC 具有无味 无毒 耐油的特点 广泛应用于食品的包装 6 聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料 特别适合于制复合薄膜 广州城市职业学院 6 4塑料包装对食品的污染 1 单体 聚乙烯 聚丙烯中的乙烯和丙烯单体沸点低 易挥发 聚苯乙烯中含有苯乙烯 乙苯 异丙苯等化合物单体 有毒 聚氯乙烯单体为氯乙烯 其在体内易与DNA结合产生毒性 损伤神经系统 骨咯和肝脏 2 塑料添加剂 广州城市职业学院 增塑剂 稳定剂 3 甲醛 4 二恶英 广州城市职业学院 问题餐盒 广州城市职业学院 工业碳酸钙 广州城市职业学院 严重超标 广州城市职业学院 7 橡胶制品的卫生标准 7 1 橡胶制品卫生橡胶制品分为天然橡胶 以异戍二烯为主要成分的不饱和天然化合物 无毒 合成橡胶 用于食品工业有丁橡胶 硅橡胶等 常作为输血管道 瓶盖垫片 罐头和高压锅垫圈 奶咀等 橡胶制品的主要卫生问题 天然橡胶要加工成制品 必须添加各种助剂 添加剂以及裂解产物来提高橡胶制品的硬 广州城市职业学院 度 耐热性 耐浸泡性 因其化学结构复杂 在使用过程中迁移到食品中或原料中造成污染 禁止在食品用橡胶中使用的材料 案例 农药污染青菜致食物中毒处罚案例分析一 案情概况1994年4月12日2时许 龙岩市大洋酒店内部职工食堂发生一起食物中毒事件 在共同进餐的17人当中 15人均发生不同 广州城市职业学院 程度的有机磷农药中毒的临床症状 即 胆碱脂酶活性均有不同程度的下降 经阿托品 解磷定等药物治疗病人在3天内陆续康复出院 对剩下余食阳性 农药速测卡定性法 根据流行病学调查资料 临床表现和实验室检验的结果表明确系一起由有机磷农药污染青菜 油菜 所致的食物中毒事件 根据 食品卫生法 行政处罚法 有关法律法规 依照法律程序 通知该酒店 广州城市职业学院 法人代表告知其违法事实和拟做出的行政处罚 停业整顿2天 罚款5000元 一 受罚人申诉酒店法人代表接通知后到卫生监察部门进行陈述 审辩 并要求举行听证会 申请的理由有 1 承认确系一起摄入农药污染青菜所致的食物中毒事件 但在整个事件过程中 作为酒店本身是受害者 因到农贸市场采购的青菜农药残留这么高 一来肉眼无法所 广州城市职业学院 见 二来嗅不出摸不着 因此要处理应处理菜农 本酒店属误购 误食 处理酒店有侼情理 2 本次中毒事件属职工内部未造成消费者中毒 没有产生社会危害 且事故发生后作为旧店积极配合医院 卫生监督部门开展病人的救治和调查取证等善后工作 与此同时由于事件的发生本酒店已蒙受了巨大经济损失 如病人的治疗费用 社会影响所致的生意下降等 再接受处罚无法承受 广州城市职业学院 3 为避免类似事件的再度发生 建议卫生部门应加大宣传 教育力度 规范农贸市场的监督管理 不允许近期内使用过农药的蔬菜上市 并追究销售者即菜农的法律责任 4 在本次事件过程中 本酒店始终不存在经营盈利行为且未造成社会危害后果 不应承担法律责任 并保留本酒店对该菜农追究赔偿的权利 二 合议后处罚意见 广州城市职业学院 卫生监督部门依法组成合议小组对案件调查和处理进行认真分析讨论 本事件从流行病学资料 临床表现 实验室检验结果 确系一起因摄入农药污染青菜所致食物中毒案件 事实清楚 证据确凿 程序合法 考虑到中毒人员属自己内部职工 未造成明显社会后果 事后能积极配合医院和卫生监督部门开展工作 因此决定 没有违法所得 从轻处理 停业整顿2天 罚款2000元 事后酒店法人代表在法定时限内履行了处罚决定 未提出行政复议和行政诉讼 广州城市职业学院 思考题1 影响农药污染食品的因素有哪些 2 汞对食品污染途径及预防措施有哪些 广州城市职业学院 第三章第六节包装材料对食品的污染 本节主要讲三个问题1 包装材料的分类2 常用塑料包装材料3 塑料包装材料对食品的污染思考题 1 包装袋里 隐形杀手 是什么 2 如何在日常生活中预防包装材料污染 广州城市职业学院 6 1 食品包装的分类按包装功能分类 运输包装销售包装按包装材料种类分类 塑料纸与纸板金属 镀锡薄板 铝 不锈钢 陶瓷玻璃橡胶复合材料化学纤维等8种包装 广州城市职业学院 6 2 常用塑料包装材料塑料制品 是以小分子单体为主要材料 加入适量增塑剂 稳定剂 抗氧化剂等助剂制成的高分子材料 常用于食品塑料包装材料 聚乙烯 PE 聚丙烯 PP 聚苯乙烯 PS 聚氯乙烯 PVC 广州城市职业学院 聚乙烯 PE 乙烯单体聚合而成 分高压聚乙烯 低压聚乙烯 它的特点归纳 请看表 聚乙烯毒性较低 常用于食品包装 广州城市职业学院 聚丙烯 PP 以丙烯为单体聚合而成 特点 防潮性 防透气性 耐热性 透明度好 可制成薄膜等 毒性 毒性较低 属低毒级 广泛应用于食品包装材料 聚苯乙烯 PS 乙烯中加苯核 聚合成聚苯乙烯 加发泡剂就 制成发泡聚苯乙烯 如 快餐饭盒 广州城市职业学院 特点 耐酸碱 但耐温性差 易碎裂 毒性 有一定毒性 聚苯乙烯 例如 盛装牛奶 含油食品会产生异味 4 聚氯乙烯 PVC 氯乙烯的多聚物 特点 透明度高 但易分解老化 可制薄膜 装液体的瓶 6 3 塑料包装材料对食品的污染 1 单体 乙烯 丙烯 聚乙烯聚丙烯 因沸点低 极易挥发 不存在残留问题 苯乙烯 乙苯 异丙苯 甲苯 聚苯乙烯 有一定毒性 毒性见下表 广州城市职业学院 苯乙烯及挥发成分的毒性 广州城市职业学院 动物实验 苯乙烯等会抑制大鼠生育 造成肝 肾损伤 慢性损伤 塑料制品中苯乙烯等成分转移到食品中 量不大 对人体健康的影响为慢性损伤 广州城市职业学院 案例分析1 食品包装袋出现 怪味 问题 精美包装袋里暗藏 隐形杀手 案例发生在甘肃定西具新建一家食品厂 新产品是薯片 他们给薯片做出厂质检时 发现薯片有股很浓的怪味 为找到怪味原因 他对各个生产环节进行了全面检测 结果找不出原因 想一想 这股怪味哪里来的呢 广州城市职业学院 通过气相色谱分析 得出结果 送样到省产品质量检验中心 结果表明 是苯 来自残留在包装袋里的苯 实测值 9 7mg m2 国标值 3 0mg m2 结果 超标3倍 属严重超标此现象比较普遍 质检部门随机抽查七家塑料彩印企业 七个样品有五个被检出苯残留超标 其中最严重超出国标10倍多 广州城市职业学院 产生原因 企业为将浓稠油墨快速印制到薄膜上 在油墨中添加有机溶剂 如甲苯 丁酮