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XX厨房员工制度 奇百石厨房员工制度规范1.仪容仪表不合格，每次罚款10元。 2.上下班必须打考勤，严禁代人或委托他人代打考勤。 违者罚款10元，迟到或者早退20分钟内，罚值班一天；超过20分钟以上，罚值班外，每超1分钟罚2元；超过30分钟，按旷工半天处理。 3.上班时间需请事假，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，电话请假一律无效，否则按旷工处理，旷工一天，扣除3天工资。 4.工作时间满一年，婚假三天有薪假期；直系亲属去世，丧假两天有薪假期。 5.上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事，如看书报，下棋、打私人电话，不能带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调、高声喧哗、聊天违者罚款10元。 6.任何人不得坐在案板及工作台上。 违者罚款10元。 7.上班期间禁止聚堆闲聊，一经发现每次罚款10元。 8.上班玩手机，每次罚款20元，厨师长未发现到处罚30元，厨师长带头玩手机的处罚50元。 9.认真按规定要求完成各项任务，限期任务未完成的，违者罚款20元。 10.工作时间不得在非吸烟区吸烟，违者罚款50元。 11.不服从上级的工作安排，每次罚款20元。 12.顶撞上级，罚款50元。 13.不值班的员工，不允许在厨房区域逗留，违者罚款10元。 14.严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。 严禁人为浪费。 食物变质后应登记。 违者罚款50元。 15.厨房为生产重地，未经厨师长同意，严禁非工作人员进入。 违者罚款20元。 16.厨房员工不得接受供货商的馈赠，违者罚款200元。 17.严格按照卫生标准工作，发现不合格处每次罚款5元。 18.不准用勺子直接用口尝味，违者处罚10元次。 19.不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等，违者处罚10元次。 20.在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏，违者处罚20元次。 21.遇到客人、同事，未主动问好，每次罚款5元。 22.未按照水电气管控标准执行，每次罚款10元。 23.剪虾岗位人员未按照剪虾管控流程标准执行，每次罚款10元；厨师长未发现，处罚20元；出现虾线投诉，处罚当事人20元，未找到当事人的，厨房剪虾人员每人处罚10元，厨房厨师长20元50元。 24.剪虾后未做好食品安全善后处理工作，每次罚款10元。 25.未完成开餐前剪虾的备量，每次罚款10元；厨师长未发现，处罚20元。 26.择菜工作出现未按照择菜流程标准执行，每次罚款10元；厨师长未发现，处罚20元。 27.择菜时发现不干净或者浪费，每次罚款10元；厨师长未发现，处罚20元。 28.未按照洗菜流程标准执行，每次罚款10元；厨师长未发现，处罚20元。 29.菜未洗干净，每次罚款10元；厨师长未发现，处罚20元。 30.洗碗工未按照洗碗间流程标准执行，每次罚款10元；厨师长未发现，处罚20元。 31.餐具未洗干净，每次罚款10元；厨师长未发现，处罚20元。 32.菜品烹饪制作未按照规定的流程标准执行，每次罚款20元；厨师长未发现，处罚30元。 33.未按照规定的量化制作标准执行的，导致菜品份量斤两克度与标准不符的，每次罚款20元；厨师长未发现，处罚30元。 34.未按照规定的出品器皿及摆放标准出品的，每次罚款10元；厨师长未发现，处罚20元。 35.因菜品口味等退菜，按菜品售价赔偿；因菜品出现杂物而退菜，由此道菜品工序有关人员共同按菜品售价赔偿，处罚厨师长管理责任20元道。 36.开餐前未完成原材料的备量，餐前菜品备量而导致餐中菜品空缺的，每次罚款10元，处罚厨师长管理责任20元。 37.未按规定使用厨房用具的，每次罚款10元；厨房工具损坏或丢失按原价赔偿；厨房使用工具乱摆乱放的，处罚10元；厨师长未发现的双倍处罚。 38.厨房出现菜品浪费现象的处罚当事人20元，厨师长未发现处罚50元，厨师长个人责任浪费的处罚100元。 39.严格按菜品原材料管理与验收标准执行，严格遵循原材料先进先出原则，合理使用原材料。 出现违规每次罚款10元。 40.指定的原材料专人保管，严格按量使用出库；其它原料同样做到按量使用领用出库，违者罚款20元。 41.不得私自制作企业菜品，杜绝任何浪费行为，违者按售价赔偿菜品，并处以50元罚款。 42.不得使用霉变，有异味等一切变质的原材料领用出库，违者罚款50元。 43.不许偷吃厨房的一切食品，违者罚款20元50元。 44.严格遵循不见单，厨房不出菜的原则。 违者罚款10元。 45.验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，违者除赔偿一切损失并处罚200元-500元。 46.验收人员严格按照采购单上原材料数量及要求，进行验收。 违者罚款20元。 47.验收完毕后，应填写好验收报告单，备存或交给库管，未填写验收单一次处罚20元。 48.厨房餐具采用谁损坏谁赔偿的原则，由餐具损坏者负责赔偿。 49.厨房餐具损坏、老化但是不影响使用的餐具，由仓库统一在餐具不影响感观的部位设置破损标志，任何人不准破坏破损标志，违者罚款50元。 50.厨房餐具在洗刷间按照酒店要求（由厨师长规定），统一分类按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，违者罚款10元；51.餐具洗刷、传递过程，轻拿轻放严禁野蛮作业，违者罚款10元；52.档口负责人负责对厨房餐具的领取工作管理负责，领取前应检查餐具是否破损，严禁领取无破损标志的破损餐具，一经查出由领取人负责赔偿，破损餐具交厨房长评审送回仓库，根据适用情况由仓库负责报废或设置破损标志；53.传菜过程传菜员工严禁传递无破损标志的破损餐具，一经查出由当事传菜员工负责赔偿，破损餐具交厨房长评审送回仓库，根据适用情况由仓库负责报废或设置破损标志；54.服务员严禁接受无破损标志的破损餐具，一经查出由当事服务员赔偿，破损餐具交厨房领导评审送回仓库，根据适用情况由仓库负责报废或设置破损标志；55.传菜员负责餐具撤回工作，传菜员严禁撤回无破损标志的破损餐具，一经查出由当事传菜员工负责赔偿，破损餐具交厨师长送回仓库，根据适用情况由仓库负责报废或设置破损志；56.洗刷工严禁接受无破损标志的破损餐具，一经查出由当事洗刷工负责赔偿，破损餐具交厨师长评审送回仓库，根据适用情况由仓库负责报废或设置破损标志；57.厨房餐具严禁在前厅过夜，由于洗刷班组下班等原因造成的撤回餐具当天无法交接，传菜员工应按照厨房要求，将餐具当天传回厨房指定地点，第二天由撤回餐具传菜员工与洗刷员工交接；58.餐具流通的任何过程严禁野蛮作业，严禁餐具乱摞、乱放，一经查出，违者罚款10元；59.餐具流通过程涉及到的相互交接的每一个环节，交接双方应相互检查监督，发现无破损标志的破损餐具，应立即报告厨师长，由厨师长负责处理，如知情不报按弄虚作假处理，罚款100元；60.厨房部应设立专门的餐具台帐，每周对餐具进行盘点，如发现餐具流失厨师长负责落实流失原因找到相应责任人，由责任人负责赔偿餐具；61.对任何恶意破坏餐具的行为，将严格按照酒店处罚管理规定的最高处罚条款200元处罚。 62.因菜品本身质量问题退菜的，如卫生菜肴中出现头发等杂物，应追究相关工序的主要责任人，赔偿售价金额。 63.由于储存时间长的菜应提前促销，如有异味坚决不能上桌。 厨师应严把菜肴质关，保证每天制作的菜肴符合标准，如出现变质菜肴，将责成相关人员赔偿，除当事人赔偿外，当事人罚款50元；处罚厨师长100元，找不到当事人赔偿由厨师长承担。 64.如因厨房菜肴出品速度太慢或传菜不及时，造成客人退菜，损失由相关责任人承担，当事人承担售价金额赔偿，并处罚10元。 65.服务员在点菜过程中，因为口音、业务不熟等造成写错菜名，导致厨房烹制菜肴出现差错，或未能在点菜时向客人合理解释菜肴的烹调时间，造成客人退菜，损失由前厅承担，当事人承担售价金额赔偿，并处罚10元。 66.因厨师烹调不当或粗加工，不符合客人要求，导致退菜，应由厨房负责，当事人承担售价金额赔偿，并处罚10元。 67.如果客人无故要求退菜，服务员及前厅管理者应针对不同的客人，及时给予合理满意的答复，不影响客人的心情;如果客人坚持要求退菜，应尽量满足客人的要求。 68.对当天客人无故退菜的情况，前厅管理者应向客人讲清原因并核对客人身份，并报店长签单。 69.遇到类似问题时，无论出于何种原因，餐厅所有工作人员都有责任及时合理地为客人做出解释，尽量给客人满意的答复。 要用正确的观点处理问题，要求尽快给客人满意的答复，不要推卸责任，管理者要及时处理好问题，并及时给客人以安慰。 70.所有退菜，都应上报厨师长、餐厅管理者，确定出错环节和主要责任人，上报店长签字并开出罚单交人事部，给予处罚。 71.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修，未及时报修的，每次处罚10元。 72.地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入，因未上报导致未执行此工作，处罚20元。 73.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理，未按标准执行者，每次处罚20元。 74.厨房冰箱卫生，冰箱有专人管理，定期化霜，保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次，未按标准执行的每次处罚10元。 75.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜，违者罚款10元。 76.认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮，出现违纪现象，每次处罚50元。 77.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久，出现违规现象，每次处罚20元。 78.凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味，出现违规现象，每次处罚20元。 79.食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别，出现违规现象，每次处罚20元。 80.食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应，出现违规现象，每次处罚20元。 81.按政府有关规定，禁用不得销售的食品，出现违规现象，每次处罚100元。 82.蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗，出现违规现象，每次处罚10元。 83.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地，违者罚款20元。 84.餐具卫生，切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁，违者罚款10元。 85.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜，违者罚款10元。 86.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗，违者罚款10元。 87.切配卫生，切配上下必须保持清洁、卫生、整洁，违者罚款10元。 88.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒，违者罚款10元。 89.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮，违者罚款10元。 90.遇有下水道不通或溢水要及时报修，违者罚款10元。 91.炉灶卫生，灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净，违者罚款10元。 92.锅具必须清洁，排放整齐，违者罚款10元。 93.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢，违者罚款10元。 94.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，违者罚款10元。 95.冷荤间卫生，非冷荤间工作人员不得无故入内，违者罚款10元。 96.冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩，违者罚款10元。 97.操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生，违者罚款10元。 98.冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工，违者罚款10元。 99.冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜，违者罚款10元。 100.冰箱如损坏要及时报修，违者罚款10元。 101.冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等，违者罚款10元。 102.冷荤间餐具不得混用，专间使用，违者罚款20元。 103.罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内，违者罚款10元。 104.按厨房初加工管理标准执行，熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率，边角料造成浪费的，违者罚款10元。 105.了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误，出现单据与实物不符，每次处罚10元。 106.严禁将下脚料拿回家，如发现处罚100元。 107.将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分，出现问题，每次处罚10元。 108.食品原材料按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物，出现问题除赔偿外，每次处罚10元；109.厨房部菜品清洗标准先将腐烂、发黄的蔬菜拣出来，后用力将菜头切去，清洗好两个洗菜池，分别装满清水，将修拣好的蔬菜先进行粗洗，洗菜时要注意把蔬菜中夹着的草、泥土、菜虫等物拣出来，不得留有泥土或杂物。 修剪蔬菜应符合厨房的规格要求，避免浪费，再将清洗好的青菜放入另一个洗菜池进行浸泡，必要时用含有百分之二的盐水浸泡2030分钟，将浸泡好的蔬菜放于另一水槽中进行过水，将洗好的蔬菜用菜筐装好，放在存放间的物架上摆放好，负责洗菜间的环境卫生工作，每天冲洗地面，擦洗墙壁、水槽池等，每天都应保持无脏物、无积水、无污渍，违反一项，罚款10元。 110.厨房部洗碗间管理制度，值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范；违反一项，罚款10元。 （潲水桶随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内）111.正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具，正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，做好收尾工作方可下班，违者处罚20元。 112.清洗程序一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处罚10元次。 附消毒方法1.清洗后的餐具放置消毒柜内热力消毒10015-30分钟。 2.使用含氯消毒剂浸泡，有效氯浓度250PPM，消毒时间是浸泡5-15分钟。 3.当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/人；4.值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班经理并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。 5.当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班否则每次扣5元/每人。 （以早退或旷工论处）6.若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。 7.因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，罚5元/个。 附工作流程及操作规程和标准准备1.在每个洗池里放好水，水蓄八分满，份量根据洗洁净质量而定。 2.在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。 （消毒液按照1比250PPM，餐具浸泡时间为515分钟）附洗涤方法1.将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具，然后放入清水池冲洗再进消毒柜，15分钟后再放入保洁柜内。 2.将洗净的餐具用干净餐布擦净，消毒后放入保洁柜内，以备厨房楼面使用。 清洁后餐具要保持光洁无油迹。 餐具消毒合格率达95%。 附收市1.将未消毒完的餐具用清水浸泡。 2.清洁地面和下水道。 3.物品分类摆放整齐。 4.地面保持清洁，下水道保持清洁无杂物。 不符合标准，每次罚款10元。 备注退菜或者因打碎菜品等换菜的，调查原因。 第一次批评、第二次按照菜品售价进行赔偿。 前厅部员工制度一.前厅部吧台岗位制度 1、仪容仪表不合格，每次罚款10元。 2、迟到或者早退，30分钟内，值班一天，超过30分钟，按旷工处理。 3、不服从上级的工作安排，每次罚款50元。 4、未按照卫生标准工作，每次罚款10元。 5、遇到客人、同事，未主动问好，每次罚款10元。 6、主动帮助别人，不要聚堆闲聊，每次罚款10元。 7、未按照能源管控标准执行（水电气），每次罚款10元。 8、顶撞上级，罚款200元。 9、未按照吧台流程标准执行，每次罚款20元。 10、未按照标准负责安排座号工作，每次罚款10元。 11、未按照标准调制果汁的，每次罚款10元。 12、负责每天盘点酒水数量，若有丢失进价赔偿；盘盈需入库。 13、负责结账买单工作，出现失误，按原价赔偿差价。 14、对于客人投诉，视情节给予罚款50-200元。 15、负责迎客送客，引领不及时，每次罚款10元。 16、信息未及时、准确传递，每次罚款10元。 17、