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文档简介
第一章食品检验技术基础知识 培养熟练的动手能力严谨的分析态度独立的自学能力 食品检验技术基础知识 第一节食品检验技术概述 一 食品分析的任务和作用 食品分析 是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论 进而评定食品品质的一门技术性学科 食品分析的任务食品分析与检验是研究和评定食品品质及其变化的一门专业性很强的实验科学 食品分析与检验依据物理 化学 生物化学的一些基本理论和国家食品卫生标准 运用现代科学技术和分析手段 对各类食品 包括原料 辅助材料 半成品及成品 的主要成分和含量进行检测 以保证生产出质量合格的产品 一 食品分析的任务和作用 二 食品分析的内容 食品营养成分分析食品中含有各种营养成分 如水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素和矿物质元素等 对这些成分的检测是食品分析的主要内容 检测的对象包括动物性食品 植物性食品以及饮料 调味品等 二 食品分析的内容 食品中污染物质的分析食品中污染物质是指食物中原有的或加工 贮藏时由于污染混入的 对人体有急性或慢性危害的物质 污染物质可分为两类 一类是生物性污染一类是化学性污染 生物性污染如霉菌毒素 危害最大的是黄曲霉毒素 化学性污染来源 环境污染 设备 包装材料 加工不当造成的污染 主要有残留农药 有毒重金属 亚硝胺 3 4 苯并芘 多氯联苯等 二 食品分析的内容 食品添加剂的分析食品添加剂指食品在生产 加工 保存过程中 添加到食品中期望达到某种目的的物质 食品添加剂 防腐 增强色 香 味等 食品添加剂多是化学合成的物质 使用品种或数量不当 会影响食品质量 甚至危害食用者的健康 三 食品的种类 根据来源不同可将食品分为三大类 植物性食品谷类 豆类 果蔬类等动物性食品禽肉类 水产类 蛋类 乳类等矿物性食品食盐 食用碱 矿泉水 三 食品的种类 根据食品加工程度分为 初加工食品米 面 油等再加工食品面包 糕点 酒等深加工食品婴幼儿食品 保健食品等 三 食品的种类 根据饮食习惯分为 主食类食品人体热量主要来源副食类食品营养成分主要来源嗜好品满足特殊嗜好 四 出厂检验食品分析方法分类 感官分析法理化分析法微生物分析法 感官分析法感官分析又叫感官检验或感官评价 是通过人体的各种感觉器官 眼 耳 鼻 舌 皮肤 所具有的视觉 听觉 嗅觉 味觉和触觉 结合平时积累的实践经验 并借助一定的器具对食品的色 香 味 形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法 理化分析法 1 物理分析法物理分析法通过对被测食品的某些物理性质如温度 密度 折射率 旋光度 沸点 透明度等的测定 可间接求出食品中某种成分的含量 进而判断被检食品的纯度和品质 2 化学分析法化学分析法是以物质的化学反应为基础的分析方法 主要包括重量分析法和滴定分析法两大类 3 仪器分析法仪器分析法是以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法 这类方法需要借助较特殊的仪器 微生物分析法
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