从东北方言词看东北饮食文化.doc

从东北方言词看东北饮食文化语文学刊2011年第9期从东北方言词看东北饮食文化0杨惠栋(延安大学西安创新学院文学院,陕西西安710100)摘要词汇作为反映人类社会文化镜像的一种形式,与语音,语法相比,具有直接,敏感,迅速的特点.针对词12的这一特性,本文选取了几组有代表性的东北方言词,如渍酸菜,缓冻梨,蒸饽饽等,其中的动词溃,缓,名词饽饽等,都有一定的使用范围,这些方言词所代表的食物的制作流程也比较特殊.通过对这类词的研究,我们发现在东北,受自然条件的影响,人们普遍以腌制,冰冻作为储存食物的方式,为了战胜冷冬,以黏米为主食.随着对词汇的深入研究我们追寻到了社会发展过程中留下的痕迹,也更深入地了解了东北饮食文化.关键词渍酸菜;缓冻梨;蒸饽饽中图分类号G112文献标识码A文章编号16728610(2011)O9一O11l一02文化和语言相辅相成,语言是文化的一部分,记录并促进文化的发展,而文化又影响,制约语言,不同民族的语言或同一民族不同地区的语言差异实质是不同民族文化的差异.随着东北小品和以刘老根为代表的一系列东北方言影视剧的热播,东北方言越来越受欢迎,人们对东北文化也越来越痴迷.本文通过几组东北方言词探寻隐藏其后的东北饮食文化,以期将语言和文化联系起来,探索语言背后的文化秘密.【渍酸菜】随着歌曲东北人都是活雷锋的盛行,翠花,上酸菜的经典歌词也传遍大江南北,酸菜也成了东北的标志.酸菜是经特殊程序腌制而成,东北方言把酸菜的制作过程称为渍酸菜.渍,在现代汉语普通话中读,是浸,沤的意思,东北方言读为ji.关于渍酸菜的方法,古书中有这样的记载:至秋末则惟黄芽白一种,土人以盐水浸之,贮翁中留供冬春之需,谓之酸菜,调羹颇佳.或以芜着,萝白两种人窖,随时取食.1193东北人一般是在农历小雪至冬至时渍酸菜,此时天气不是特别冷,但又即将进入寒冬,是渍酸菜的最好时段.先选取上等的大白菜,用开水焯一下,然后撒上盐,放在特别大的缸里,一层层摞好,然后在最上面放一块大石头压住,一个多月左右缸里的菜就变酸了,冬季想吃时可随时从缸里取.腌好后的酸菜可以炖,炒,味道可口,很多知名东北菜都少不了酸菜,如杀猪菜.杀猪菜本是早些时候东北农村的一道菜肴,以前农村生活条件比较差,民间流传这样一句俗语小孩小孩你别哭,过了腊八就杀猪.到了腊八,人们就宰杀自家养的猪,即杀年猪,一方面是庆丰收,一方面是迎新年.杀猪菜在最开始时没什么讲究,就把现杀猪的血脖子切成块放进锅里,放点猪肉,再和酸菜一起炖.现在的杀猪作者简介杨惠栋,延安大学西安创新学院文学院讲师.菜一般在里面放的是事先做好的血肠.此外还有酸菜炖粉条,柴骨肉炖酸菜,酸菜炖排骨等.现在在各大超市也能见到密封成袋的酸菜,离开东北后还特意买来品尝,发现有很大不同,一是原材料不同,买到的酸菜个头比较小,是细长形的,东北的酸菜是又圆又胖的.二是酸味不同,或许卖的这种成品是用添加剂合成的吧,还是东北自家腌的酸菜最正宗.此外东北还有很多腌制的菜,比如辣白菜,腌萝卜,糖醋蒜,腌芥菜,腌鸭蛋(鹅蛋,鸡蛋)等.这些菜经过腌制,得以保存至来年春天,味道可口还不失营养.【缓冻梨】古书中有这样的记载:北宋庞元英奉使北辽,至松子岭.旧例,互置酒,行三.时方穷腊,坐上有北京压沙梨,冰冻不可食.接伴使耶律筠取冷水浸,良久,冰皆外结,已而敲去,梨已融释.自尔凡所携柑桔之类,皆用此法,味即如故也.-2这就是传说中的冻梨,直到现在东北人冬天还是非常喜欢吃冻梨.买回来的冻梨一般就放在户外,由于户外温度太低,所以拿到屋里时冻梨就同石头一样硬邦邦的,根本咬不动,为了让它变软,就将冻成一坨的冻梨放到比较大的盆里,加入冷水,这样冰很快就融化了,冻梨也软了,整个这一过程东北人称其为缓冻梨.这里缓是动词,有融化的意思,后来引申为只要将冻得很硬的东西,融化的过程都成为缓,比如把冰箱里的冻肉缓一缓.除了冻梨外,东北人在冬季常吃还有冻柿子,冻苹果,储藏和食用的方法与冻梨差不多,此处不赘述.冻梨也好,冻柿子也好,冻苹果也好,经过缓这一过程,里面的营养成分不会流失,口感也非常好.【蒸饽饽】饽饽,是东北人的主食之一,东北地区很多农村一年四一11l一文化传真杨惠栋/从东北方言词看东北饮食文化季都吃饽饽.饽饽基本上都是用黏米做成的,常见的饽饽是将黄米浸泡后蒸熟擀成片,再将黄豆磨成面,洒在成片的年糕上,卷成卷,切成一段一段的.饽饽的种类比较多,我们这里着重介绍两种:粘火勺,苏耗子.粘火勺是东北秋冬季常吃的食物,又叫粘豆包.先把黏米磨成面,里面夹上事先弄好的红豆沙馅,擀成圆形,蒸熟即可.冬季东北能吃的东西比较少,所以往往在秋季就大量做粘火勺,然后放在室外,天然的冰箱会把粘火勺保存得很好,想吃时,取回来在锅里热热就可以吃了.苏耗子,也叫粘耗子,属于饽饽的一种,有人称其为苏叶干粮或苏叶饽饽,是把粘高粱米或糯米用水浸泡,然后磨成面,用小豆做成豆馅,包进黏米面里,外面用苏子叶包裹,放在笼屉里蒸熟制成的.苏子叶的清香和黏米的香甜融合在一起,非常好吃.民间传说这种东西最早是满族人发明的,一个主妇为激励丈夫辛勤劳作就用这种方法把面做成老鼠的形状,东北人把老鼠称为耗子,所以这种面食就被称为苏耗子.苏耗子不仅是满族人常吃的面食之一,还是祭祀用的供品.现在我们虽然还能吃到苏耗子,但为了制作简单方便,已经看不到老鼠的形状了,只是长圆形的,不过味道还真是很好.饽饽其实是满族的特色食品,满族人以打猎为生,这种饽饽属于粘食,比较耐饿,可以抗寒,并且携带方便,味道甜美.清?富察敦崇燕京岁时记?元旦:是日,无论贫富贵贱,皆以自麴作角而食之,谓之煮饽饽,举国皆然,无不同也.富贵之家,暗以金银小锞及宝石等藏之饽饽中,以卜顺利.满族人自己觉得好吃,所以祭祀时也把饽饽当做上等的祭品用来祭祀.东北地区现在主要指黑龙江,吉林,辽宁三省所在的区域,地处我国的寒温带和温带湿润,半湿润地区,气候比较寒冷.最北端的漠河冬季气温最低可达一43qC左右,其他地区冬季平均气温也在一30左右,冰天雪地,动植物在正常状态下都没办法存活,为了满足人类生存的需要,先民们想出各种办法.受自然条件的种种限制,东北地区的饮食也有其自身的特点,上面我们虽然只谈到三个方言,涉及方言中的三种食物,但其实代表了东北饮食的三个类别:以酸菜为代表的腌制类菜;以冻梨为代表的冰冻类菜;以饽饽为代表的黏米主食.首先主食以黏米为主,特别耐饿,制作,储存方便;腌制类菜,使得在冰天雪地的冬季,人们依然有青菜可吃,并且腌制好的菜除直接食用外,基本上都是以炖的形式使用,更适合寒冷地区人食用;冰冻类食物,既易保存,又不会让营养成分流失.这三类饮食无论从温饱还是从营养学角度都是相当经济实惠的,既能让人们在冬季摄人足够的维生素,还能保证体内足够的热量抵抗严寒.同时我们会发现,在东北饮食文化中很多东西都是满族等少数民族首创,汉族人学会其制作方法,延续至今.这些词汇和饮食文化的存在也是我国多民族文化融合的见证.【参考文献】1徐宗亮.黑龙江述略M.黑龙江人民出版社,1985.2(宋)庞元英.文昌杂录M.四库全书本.3(清)富察敦崇.燕京岁时记M.(上接第110页)刀部:切,剞也.切诊是医生用手指对病人体表进行摸,触,按,压,从而获得重要辩证资料的一种方法.素问:切脉动静而视精明.王冰注:切,谓以指切近于脉也.包括脉诊和按诊两个方面.关于脉诊,最初的切脉方法,可能是对l2经的动静进行全面诊察.其次是三部九候法,即对头部的两额,两颊和耳前,手部的太阴,阳明和少阴,足部的厥阴,少阴和太阴九个部位的脉象进行诊察.再次是人迎寸口诊脉法.最后才发展到气口(即寸口)诊脉法.素问:五脏六腑之气位,皆出于胃,变见于气口,所以单诊寸口之脉,就可以判断出五脏六腑的病变.后世则以寸口诊法为主,并从脉位,次数,形态,节律,脉的气势和通畅程度等方面来体认,以察知体内的病变.所谓寸口诊法,就是按手腕后的挠动脉处.并以掌后高骨为标志,其稍为内方的部位为关,关前为寸,关后为尺.这样两手各有寸关尺三部,共六部脉.每部脉分别候一脏,如右寸候肺,右关候脾,右尺候肾;左寸候心,左关候肝,左尺候肾.按诊是对病人肌肤,手足,脘腹及其它病变部位施行触摸按压,以测知局部冷热,软硬,压痛等异常变化,从而推断疾病部位性质的一种诊断方法.望闻问切是古代中医调查了解疾病的四种方法.各有其独特作用,不能相互取代.但在临床应用时,必须将它们有机地结合起来,才能全面系统地了解病情,作出正确的诊断.灵枢:见其色知其病,命日明;按其脉知其病,命日神;问其病知其处,