厨房规章制度1范文.doc

厨房规章制度1范文 厨房规章制度1.厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款20元，严重者开除。 2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。 在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款20元。 3.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及他员工在厨房用餐，违者罚款20元。 4.厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。 违者罚款10元。 5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。 严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 6.在厨房内在饭口时间不得串岗，如有串岗影响他人工作者罚款10元。 7.工作时间内不得办私事，如看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。 违反者罚款10元。 8.爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维修，发现故意损坏者，立即开除。 如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 9.发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。 10.下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。 下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 11.每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录、不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。 12.厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。 保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。 味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。 13.厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 14.砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者罚款20元）。 15.砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。 如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 16.打荷人员必须配合厨师做好餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。 凉菜间卫生制度 一、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。 二、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。 三、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。 四、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 六、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原谅，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 七、在大型聚餐、会餐时，熟食实行留样制度（留样量为每样100克，放入冰箱保存24小时备查）。 主管岗位职责 一、在厨师长的领导下全面负责厨房的管理工作，对部门经理负责并汇报工作 二、坚持按级上灶制度，负责厨房力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，关心厨房思想情况，调动每个厨师的积极性。 三、掌握每天任务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹调制作，确保万无一失。 四、严格按照工作规程和质量的要求，把好点菜质量关，保证每天制作的菜达到规格、质量和数量的要求，符合出菜的速度。 五、贯彻执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、饮具、用餐和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故，达到防疫站的要求。 六、熟悉和掌握货源，食品切配加工和储备情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量、调料、干货实行定额管理，严格执行领货手续，防止货源变质和短缺。 七、建立于餐厅的联系制度，密度相互的配合与协作、收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态，适时更换餐单，增加菜点花色品种。 八、抓好成本分析和核算，掌握各种视频原料价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、，煤气耗用的管理，严格控制各类菜点毛利标准，合理调整售价，努力减少浪费，提高利用率，堵塞各种漏洞。 九、抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，组织厨师改革和创新菜点品种，保持和发扬酒店的特点和风格。 十、做好政治思想工作，抓好班组精神文明建设，关心厨师生活。 厨师长工作时间及工作流程早8:50到岗，与主管沟通当日的工作计划，告知主管前一天的工作反馈意见，每日晚8:30给各岗位负责人开例会，每日早10: 30、下午4:30给厨房全体员工开例会，每月月末与主管及各岗位负责人、炉头人员研究新菜品，推出3道至10道季节性食谱，每天核对当日进货价，及时更改冰鲜、活鲜，及其他的成本核算。 经常组织厨房员工学习业务知识，关心爱护每位员工，了解每位员工特别是学徒工的心理及思想，安排主管、岗位负责人经常性的教他们烹调知识，给学徒工培养积极向上的精神，号召全体厨房员工爱护本店的一切设备及设施，学习酒店的店规，热爱自己的工作岗位，爱店如家。 及时与总经理级前厅经理沟通，配合好各部门的工作，经常考察市场，及其他同行业的食谱，学习各家之长，来研究我们自己的菜品，认真主抓各项工作，以身作则，晚9:00以后下班，检查各岗位的卫生，值班人员交接班记录，询问值班人员各岗位阀门是否关闭，以安全为主。 厨师长厨房管理制度1.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、点、煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班者人员重罚200元。 2.严禁在厨房内乱吃、乱喝，视情节轻重实行弹性罚款。 3.禁止任何人乱拿，盗窃酒店、厨房任何财务。 一经查实立即开除。 4.所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。 5.厨房内保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边卫生，创造良好的工作环境。 6.厨房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。 7.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反映给当班领班，由领班反映到厨师长解决争端。 如有不听劝告者立即开除。 8.每个星期天是厨房卫生大扫除。 任何人不得无故缺席，违者罚款30元。 9.厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整齐、干净，站立端正，服务热情。 10.每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。 11.晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，谁做谁负责。 当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。 13.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。 发现一次罚款50元，当月重犯罚款加倍。 14.无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得在餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到处理。 15.迟到15分钟以上者以旷工论处，早班迟到者重罚。 每天上班签到，班后签退。 如有特殊事情及时请假。 凉菜间工作流程 一、早8:50准时到岗，把每天原料领回，由头凉、二凉摆当天展档菜品，安排三凉对当天的原料进行加工（保证刀工整齐划一）。 二、早10:30开早会。 三、10:00以后对各种菜品的调汁（保证每道菜品的口味）及配制每道菜的半成品（统一每道菜的分量）。 四、10:40检查各冰箱原料的备制情况，保证正常饭口的原料需求（包括原料规格、新鲜度，保证菜品质量，严格各种轻微变质的原料出菜上桌），这里需要定期对工作间的员工进行培训，要每个人了解每道菜的原料、成本、口味、毛利率等。 五、11:00饭口出菜时，对菜品实行专人专做形式（果盘、刺身、肉菜、拌菜各负其责）。 六、1300检查饭口用料情况及时补充原料（下午用料）。 七、14:00-1600休点，安排值班人员中午值班。 八、16:00-16:30吃饭，16:30例会。 九、16;30检查下午备料情况，成品菜备制情况及料汁是否齐备。 十、17:00-19:30饭口时间，任何人不得离岗，认真对待每一道菜的出品质量。 十一、19:30-20:30适量准备第二天的原料，把各种调味料备齐。 十二、20:30-21:00卫生清扫，做下班前的准备并安排值班人员21:30下班岗位工作流程工作时间工作流程着装打卡工作内容及标准9:001提前十分钟到岗2.检查好自己的仪容仪表3.调整好工作状态带动下属员工进入工作状况9:20-9:30昨天菜品意见将昨天菜品意见反馈准备同主管进行菜品意见沟通9:30-10:00前厅与后厨沟通例会将昨天的所有客人意见反馈好，与前厅进行有效的沟通，针对一些问题直接制定整改方案1.检查员工是否有浪费员工餐现象2.根据实际情况检查灯、空调等是否可以开启10:20-10:30员工早餐时间10:30例会10:30-10:50餐前准备时间1.根据本部门的工作计划，前天的客情报告确定当天的管理工作重点内容2.同时了解厨房当天的备料情况确定当天午市的出品销售重点3.了解当天午市的预定客人情况，重要客人制定相应的服务方案1.检查各岗位的开档准备工作2.检查各岗位人员的精神面貌3.检查各岗位的卫生情况10:50-11:00餐前检查时间11:00-14:00员工准时立岗，午市开档1.午市营业过程中，随时关注各级层员工的状态，注意人员调配，参与营业的工作，及时了解客户的需要，服务VIP客人2.在营业过程中将各种资源合理配置，使之发挥更大的作用，获得最佳效益中午休点及值班1.沟通、协调和解决当班工作中出现的问题2.根据实际情况检查灯、空调等是否可以开启员工下午餐检查员工是否有浪费员工餐的现象1400-16:0016:00-16:3016:30-16:35员工下午例会1.调动员工的工作情况2.传授员工服务技巧3.当晚预定注意事项及午餐反馈事件1.检查各岗位的开档准备工作2.检查各岗位人员的精神面貌3.检查各岗位的卫生情况4.根据实际情况检查灯、空调的开关程度是否合理1.晚市营业时一天的工作重点，需要随时关注客人的状态与需求，通过客人的反馈，掌握营业和市场的动态，对工作进行合理的计划和安排2.在营业现场，观察员工的工作状态随时调整和沟通关注客人的就餐情况，掌握第一手的客户资料根据本楼层进行汇总当日客人意见，提交每天出库计划及本楼层本岗位的其他需要解决的事项1.用餐15分钟2.根据实际情况检查灯、空调开关程度是否合理用餐时间15分钟16:50-17:00晚餐餐前检查17:00-21:00晚餐开餐20:00-20:30厨房各岗位负责人2030-21:00值班人员晚餐时间晚班员工用餐时间21:00非值班打卡下班检查各岗位是否按规定标准，与晚班值班人员做好交接工作，方可下班做好收尾工作，检查水电空调等是否安全无误，各楼层卫生、收档等工作是否达到开餐标准，一切检查合格后楼层员工下班，与保安交接后方可下班并做好总值记录本21:30值班人员炒锅岗位六常管理标示卡照片标准与规范要求1.每餐结束后将所有用具归位。 a.炒锅清洗干净，卡在锅架上。 b.手勺把卡在炒锅的左耳里，斜竖起。 c.手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在操作台指定位置。 d.油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。 e.锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干一次叠放在操作台指定位置。 2.灶台排烟处顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽、外部塑钢罩、突出不锈钢等原有的光泽。 3灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污、无黑灰、灶台无水珠。 4.每餐结束后，调料盒、调料台整齐，保持每个调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮。 5.每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净。 6.头墙面的区域每餐结束后保持墙体无油渍，无水迹，整洁明亮。 7.相应的荷台卫生，