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文档简介

后厨管理制度（精品） 后厨管理制度后厨管理制度一上班时间一上班时间1.每天早班时间六点以前到岗，中班九点以前到岗，晚班五点以前到岗，如有迟到看情况给予警告。 再犯者直接处罚。 十分钟之内十元处罚。 2每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人员。 在客人走后或不需要菜品及主食的情况下方可下班。 二菜品管理二菜品管理1配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,，交叉配。 确保炒菜师及时上菜。 配完菜及时与前台核对菜单。 防止遗漏菜品，确保无误。 2从接受订单到第一道热菜出品不得超过15分钟,冷菜不得超过10分钟,因误时拖延出菜引起客人退菜的,根据情况处罚。 3厨房配菜人员一律见单走菜。 特别情况有厨师长另行通知，随后补单。 4炒菜师对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并及时处理.确保菜品出菜质量。 5要保证原材料的新鲜,把好供货商送菜的质量关。 清洁,卫生,并与清洗后分类装在容器内,分别储放于冰箱或仓库内,鱼,肉类取用处理要迅速,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.如有变质，照价赔偿。 6厨房每个岗位要合理使用油盐酱醋，水电气菜品及原材料。 杜绝浪费。 及时菜品及归类摆放。 三卫生管理三卫生管理1个人卫生；经常洗澡不留长发，勤剪指甲。 厨衣厨帽保持干净卫生。 2后厨卫生责任到人。 划分区域。 制度上墙。 随脏随打扫。 保持地面任何时间无水，无杂物。 3每四个月对排风扇彻底清理油污。 保持卫生。 做好消防工作。 4厨房的下水道保持每半月打扫一遍。 保证没有堆积杂物等。 随时畅通无阻。 5对冰箱冰柜及时做好除霜工作。 确保冰箱内无变质菜品。 四设备及安全管理四设备及安全管理1保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净.2厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.对于厨房设备,不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具,损坏公物按规定赔偿.3炒菜师在灶台加工菜品或炸之东西时不得离开灶台。 4每天下班前要逐一检查水电气开关,电源开关
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