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食品安全管理员培训培训人 熊雪菲 食品安全培训的目的及意义 国以民为本 民以食为天 食以安为先 说明了食品安全的重要性 降低食品安全风险 确保不发生食品安全事件 维护人民群众身体健康 要做到餐饮服务安全 必须要做到三个方面 1 餐饮加工的原料必须把关 2 餐饮加工的流程布局等基本条件符合要求 3 餐饮加工的过程符合要求 这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件 硬件条件就是流程布局 软件条件就是原料采购和操作过程 如何办理 餐饮服务许可证 1 领取工商局 名称核准通知书 或 营业执照 后去行政服务中心食药监局窗口申请 如面积较大的须申请同时申报报图纸进行审核 各乡镇 去各街道所在地的食药监工作站申请2 执法人员进行现场审核 现场须提供房产证复印件及租赁合同 现场符合要求后去窗口递交申请材料 现场不符合要求 须整改完毕 执法人员再次进行审核 符合要求后方可递交申请材料 3 递交完材料后等待系统通知 方可去窗口领取 餐饮服务许可证 餐饮服务许可的有效期为3年 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其加工制作的食品 不需要取得食品生产和流通许可 食品安全培训要点 一 食品安全法 二 机构及人员管理三 场所与设施 设备四 过程控制五 案例分析 中华人民共和国主席令 第九号 中华人民共和国食品安全法 已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过 现予公布 自2009年6月1日起施行 中华人民共和国食品卫生法 同时废止 中华人民共和国主席胡锦涛二 九年二月二十八日 食品安全法 总体框架 目录 第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处理第八章监督管理第九章法律责任第十章附则 制定 中华人民共和国食品安全法 的目的是为了保证食品安全 保障公众身体健康和生命安全 主要内容 1 食品安全监督管理体制 2 生产经营者的要求 3 食品安全标准 4 食品安全风险评估制度等 5 法律责任 关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释 2019年4月28日最高人民法院审判委员会第1576次会议 2019年4月28日最高人民检察院第十二届检察委员会第5次会议通过 违法 食品安全法 规定 构成犯罪的 依法追究刑事责任 食品安全监督管理体制 我国现行的食品安全管理体制1 1950 2019 由卫生部门统一对食品卫生进行监管2 2019年 由多个部门对食品安全实施分段监管农业部门 初级农产品生产环节 质检部门 食品生产加工环节 如食品生产厂 工商部门 食品流通环节 如超市 没有就餐场所的包子店 饮品等 食药监部门 餐饮业和食堂等消费环节 负责对食品安全的综合监督 组织协调和依法查处重大事故 国家对食品生产经营实行许可制度 从事餐饮服务经营的应当依法取得餐饮服务许可后方可从事加工经营活动 若公民发现食品商店销售的食品有质量问题 应该向工商行政管理部门进行投诉 食品安全现状 餐饮服务行业是与消费者关系最为密切的食品行业 几乎每个人都有餐饮消费的经历 相对其他食品行业而言 餐饮业是更加直接地面对消费者的 也是食品安全风险最高 发生食物中毒最为集中的食品行业 无论是在国内还是在国外都是如此 高风险行业 高风险的原因 使用的原料和供应的品种繁多 加工手段以手工操作为主 食品从业人员流动频繁 加工时可能引入较多危险因素 如图 餐饮服务经营者分类 当前 我国餐饮服务行业业态较多 发展水平参差不齐 有位列世界500强的跨国餐饮集团 也有简单的特色小店 包括餐馆 大 中 小型餐饮单位 小吃店 快餐店 饮品店 食堂 集体用餐配送单位和中央厨房等 什么是餐饮服务 餐饮服务许可管理办法 明确规定 餐饮服务 指通过即时制作加工 商业销售和服务性劳动等 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动 什么是食品安全 食品安全 指食品无毒 无害 符合应当有的营养要求 对人体健康不造成任何急性 亚急性或者慢性危害 如果生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品 消费者除了要求赔偿损失外 还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金 加工经营场所 加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所 包括食品处理区 非食品处理区和就餐场所 食品处理区 指食品的粗加工 切配 烹饪和备餐场所 专间 食品库房 餐用具清洗消毒和保洁场所等区域 一般分为三个区域 清洁操作区 准清洁操作区 一般操作区 所有食品处理区必须设置在室内 什么是清洁操作区 清洁操作区指为防止食品被环境污染 清洁要求较高的操作场所 包括专间 备餐场所 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间 包括凉菜间 裱花间 备餐间 分装间等 备餐场所 指成品的整理 分装 分发 暂时放置的专用场所 什么是准清洁操作区 准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所 包括烹饪场所 餐用具保洁场所 烹饪场所 指对经过粗加工 切配的原料或半成品进行煎 炒 炸 焖 煮 烤 烘 蒸及其他热加工处理的操作场所 餐用具保洁场所 指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具 容器进行存放并保持清洁的场所 什么是一般操作区 一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所 包括粗加工场所 切配场所 餐用具清洗消毒场所和食品库房等 粗加工场所 指对食品原料进行挑拣 整理 解冻 清洗 剔除不可食用部分等加工处理的操作场所 切配场所 指把经过粗加工的食品进行清洗 切割 称量 拼配等加工处理成为半成品的操作场所 餐用具清洗消毒场所 指对餐饮具和接触直接入口食品的工具 容器进行清洗 消毒的操作场所 非食品处理区 非食品处理区指办公室 更衣场所 门厅 大堂休息厅 歌舞台 非食品库房 卫生间等非直接处理食品的区域 场所与设施 设备 1 选址要求2 建筑结构 布局 场所设置 分隔 面积要求3 设施要求4 场所及设施设备管理要求 选址要求 应选择地势干燥 有给排水条件和电力供应的地区 不得设在易受到污染的区域 应距离粪坑 污水池 暴露垃圾场 站 旱厕等污染源25m以上 并设置在粉尘 有害气体 放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 应同时符合规划 环保和消防等有关要求 食品处理区均要求设置在室内按照原料进入 原料加工 半成品加工 成品供应的流程合理布局 并应在存放 操作中能防止产生交叉污染 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向 合理布局 防止对食品产生交叉污染 加工操作流程 生进熟出 面积要求 供应的人员和食品的数量越多 食品处理区所需的面积越大 不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1 2 1 3之间 切配烹饪场所 主厨房 应占食品处理区的50 原料通道及入口 成品通道及出口 使用后的餐饮具回收通道及入口 宜分开设置 人流物流分开 烹调规范要求 1 烹调前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进行烹调加工 2 烧熟煮透未烧熟煮透的常见原因 同一锅食品烹调量大 受热不均匀 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 过于追求食品的鲜嫩 致使烹调时间不足 食品体积过大 烹调时间不足 烹调加工时间过短 加热不彻底 四季豆 3 不能加工的食品 1 已死亡的河蟹 黄鳝 甲鱼 乌龟 贝壳类等水产品 组氨酸 发芽的马铃薯 龙葵素 专间面积要求 凉菜间 应占食品处理区10 以上 最小面积不得少于5平方米 不连二次更衣间 专间要求 专间入口处设置通过式二次更衣室 室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩 不具备设置二次更衣室条件的 应在专间入口处设置洗手 消毒 更衣设施 专间内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出 专间内温度应不高于25 专间要求 专间只设一个门 宜为双向开启的自闭式 以减少操作人员手部接触污染 专间内外传送食品通过可开闭窗口 紫外线灯的设置 按功率不小于1 5瓦 立方米 距离地面2米 操作台面1 5米 以内 紫外线灯应分布均匀 专间避免交叉污染的措施 粗加工场所要求 应至少分别设置动物性食品 植物性食品和水产品的清洗水池 水池应独立设置 数量或容量应与加工食品的数量相适应 应设专用于清洁工具的清洗水池 其位置应不会污染食品及其加工制作过程 各类水池应以明显标识标明其用途 分池清洗 食品原料使用前应洗净 动物性食品原料 植物性食品原料 水产品原料应分池清洗 工具区分 分开存放 切配好的半成品应避免受到污染 与原料分开存放 并应根据性质分类存放 原料 半成品 成品分开存放 应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁 消毒制度 各岗位相关人员宜按照 推荐的餐饮服务场所 设施 设备及工具清洁方法 的要求进行清洁 使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁 应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度 并按规定进行维护或检修 以使其保持良好的运行状况 场所及设施设备管理要求 食品安全管理机构和人员设置的要求 设置食品安全管理机构和配备管理人员要求 大型以上餐馆 含大型餐馆 学校食堂 含托幼机构食堂 供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂 连锁经营餐饮服务企业总部 集体用餐配送单位 中央厨房其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员 食品安全管理人员职责 组织从业人员进行健康检查 将有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位 如痢疾 伤寒 甲肝等消化道传染病以及患有活动性肺结核 化脓性或渗出性皮肤病等 安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作 将处以二千元以上二万元以下罚款 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 被吊销食品生产 流通或者餐饮服务许可证的单位 其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作 违法本法规定 受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员 自行罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作 食品 食品添加剂 食品相关产品采购索证索票 进货查验和采购记录管理 食品加工场所环境卫生管理 食品加工制作设施设备清洗消毒管理 从业人员健康状况管理 加工制作食品管理 食品添加剂贮存 使用管理 餐厨垃圾处理管理 有关法律 法规 规章 规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理 食品安全管理人员职责 对从业人员要求 健康要求取得健康证明后方可参加工作每年进行一次健康检查 必要时进行临时健康检查 建立每日晨检制度 有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎症等有碍食品安全病症的人员 应立即离开工作岗位 晨检制度是什么 晨检制度 是从业人员健康管理的重要内容之一 国家食品药品监督管理局发布 餐饮服务食品安全操作规范 中明确要求餐饮服务提供者建立每日晨检制度 规范 要求 每日进行晨检和健康观察 及时掌握食品从业人员健康状况 一旦发现有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎症等有碍食品安全病症的人员 应立即离开工作岗位 待查明原因并治愈后方可重新上岗 个人卫生要求 保持良好个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作衣帽 头发不得外露 不得留长指甲 涂指甲油 佩带饰物 专间操作人员应戴口罩 操作前手部应洗净 操作时应保持清洁 手部受到污染后应及时洗手 接触直接入口食品前 手部还应进行消毒 有下列情形时应洗手 处理食物前 上卫生间后 接触生食物后 接触受到污染的工具 设备后 咳嗽 打喷嚏或擤鼻涕后 处理动物或废弃物后 触摸耳朵 鼻子 头发 面部 口腔或身体其他部位后 从事任何可能会污染双手的活动后 加工制作要求 食品本身要求 符合国家有关食品安全标准和规定 不得采购 食品安全法 第28条规定禁止生产经营的食品和 农产品质量安全法 第33条规定不得销售的食用农产品 采购行为要求 索证索票 进货查验和采购记录行为应符合 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 运输行为要求 需冷藏或冷冻的食品 需冷链运输 原料贮存 常温贮存 食品存放要求 分类分架 隔墙离地 先进先出 及时清理 贮存 低温贮存 库柜分开 冷藏 冷冻柜 库 应有明显区分标识 温度适宜 温度分别符合相应温度范围要求 定期维护 定期除霜 清洁和维修 校验温度 指示 计 食品分开 原料 半成品 成品严格分开 植物性食品 动物性食品和水产品分类摆放 不得将食品堆积 挤压存放 食品须分类分开摆放 不得将食品堆积 挤压存放 时限和温度要求 时限要求 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间 加工后应及时使用或冷藏切配好的半成品应按照加工操作规程 在规定时间内使用 温度要求 需要熟制加工的食品应烧熟煮透 其加工时食品中心温度应不低于70 烹饪后至食用前较长时间 超过2小时 存放的食品应在高于60 或低于10 的条件下存放 危险温度带的概念 10 60 细菌分类 嗜温菌 嗜冷菌 食品要求 加工前要求 认真检查待加工食品 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进行烹饪加工 不得将回收后的食品经加工后再次销售 加工后要求 加工后的成品应与半成品 原料分开存放 需要冷藏的熟制品 应尽快冷却后再冷藏 冷却宜在清洁操作区进行 并标注加工时间等 留样要求 留样范围学校食堂 含托幼机构食堂 超过100人的建筑工地食堂集体用餐配送单位中央厨房重大活动餐饮服务超过50人的一次性聚餐 留样容器 按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内留样条件 放置在专用冷藏设施中留样时间 在冷藏条件下存放48小时以上留样数量 每个品种留样量应满足检验需要 不少于200g留样记录 做好记录专人负责留样工作 餐具消毒 物理消毒 包括蒸汽 煮沸 红外线等热力消毒煮沸 蒸汽消毒保持100 10分钟以上 红外线消毒一般控制温度120 以上 保持10分钟以上 洗碗机消毒一般控制水温85 冲洗消毒40秒以上 餐具消毒 化学消毒 主要为使用各种含氯消毒药物使用浓度应含有效氯250mg L以上 餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂 餐具清洗 消毒一般步骤 餐具保洁 保洁设施 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用 保洁设施应有明显标识 餐用具保洁设施应定期清洗消毒 保持洁净保洁存放 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放 保洁设施内不得存放其他物品 餐厨废弃物处置要求 制度要求 应建立餐厨废弃物处置管理制度 将餐厨废弃物分类放置 做到日产日清 行为要求 应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运 处置单位或个人处理 应与处置单位或个人签订合同 并索取其经营资质证明文件复印件 台账要求 应建立餐厨废弃物处置台账 详细记录餐厨废弃物的种类 数量 去向 用途等情况 定期向监管部门报告 食品添加剂管理 采购食品添加剂本身要求 符合国家有关食品安全标准和规定 采购行为要求 索证索票 进货查验和采购记录行为应符合 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 存放要求 食品添加剂的存放应有固定的场所 或橱柜 标识 食品添加剂 字样 盛装容器上应标明食品添加剂名称 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 1 食品生产经营者在采购食品及食品原料时 须查验供货商的许可证和食品 产品 合格证明文件 2 食品原料 食品添加剂 食品相关产品进货查验记录应当真实 保存期限不得少于2年 食品出厂检验记录应当真实 保存期限不得少于2年 3 采购进口的食品 食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准 在中国境内市场销售的进口食品 必须使用中文标识 添加剂 五专 五专要求专人采购专人保管专人领用专人登记专柜保存 添加剂使用 称量要求 使用应符合国家有关规定 采用精确的计量工具称量 有详细记录 备案公示要求 自制火锅底料 自制饮料 自制调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称 并在店堂醒目位置或菜单上予以公示 食品安全风险监测和评估 食品安全风险监测的目的1 了解食品中主要污染物及有害因素的污染水平和趋势 确定危害因素的分布和可能来源 掌握食品安全状况 发现食品安全风险 2 掌握食源性疾病的发病急流行趋势 3 为开展食品安全风险评估 标准制定 修订 等工作提供科学依据 食源性疾病 指食品中致病因素进入人体引起的感染性 中毒性等疾病 包括常见的食物中毒 肠道传染病 寄生虫病及化学性有毒有害物质导致的疾病 食物中毒 含义 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性 亚急性疾病 分类 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 细菌性食物中毒常见原因 1 生熟食品的交叉污染 2 食品储存不当 熟制高风险食品长期存在于10 60度的环境中 此条件下的存放时间不能超过2小时 3 从业人员带菌污染 4 进食未经加热处理的生食品 5 食品未烧熟煮透 如食品烧制时间不足 加工前解冻不足使中心温度不足70度 化学性食物中毒常见原因 1 作为食品原料的食用农产品上的农药 兽药残留过多 2 食品中含有天然有毒物质 如四季豆中的皂素 一种红细胞凝集素 豆浆中的胰蛋白酶抑制剂 3 食品加工过程中受到有毒化学物质的污染 如误将亚硝酸当做食盐 4 食用有毒有害食品 如发芽马铃薯 河豚鱼 几个参数 保质期 凉菜制作好的凉菜应尽量当餐用完 剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻 食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热 放置在食用冰中保存的生食水产品 加工后至食用的间隔时间不得超过1小时 亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病 乌嘴病 是指食入含亚硝酸盐类植物中毒 亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告 常见中毒原因 1 贮存过久的新鲜蔬菜 腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜 此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐 2 刚腌不久的蔬菜 暴腌菜 含有大量亚硝酸盐 一般于腌后20天消失 3 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐 当用该水煮粥或食物 再在不洁的锅内放置过夜后 则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐 4 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐 5 误将亚硝酸盐当食盐加入食品 几个参数 紫外线灯消毒 使用紫外线灯消毒的 应在无人工作时开启30分钟以上 并做好记录 几个参数 餐具消毒 餐用具清洗消毒水池 采用化学消毒的 至少设有3个专用水池 采用人工清洗热力消毒的 至少设有2个专用水池 各类水池应以明显标识标明其用途 几个参数 食品冷藏 冷冻 冷藏 指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程 冷藏温度的范围应在0 10 之间 冷冻 指将食品或原料置于冰点温度以下 以保持冰冻状态贮存的过程 冷冻温度的范围应在 20 1 之间 1 冷藏 冷冻贮存应做到原料 半成品 成品严格分开 植物性食品 动物性食品和水产品分类摆放 冷藏 冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求 2 冷藏 冷冻柜 库 应定期除霜 清洁和维修 校验温度 指示 计 食物中毒案例 案例一 2019年8月12日某地龙虾节 8 00开始加工 制熟的龙虾放置有空调的小房间摊凉后装袋 当晚18 00开始使用冷藏车运至发放点 20分钟车程 次日凌晨3 00开始出现病例 共110人腹泻 原因 加热后存放时间达10小时 规范 要求 常温存放2小时内 食物中毒案例 案例二 2019年8月21日 某建筑工地食堂95人事物中毒 原因 豆角未制熟 生豆角中含皂甙和血球凝集素 由于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性 可引起出血性炎症 并对红细胞有溶解作用 此外 豆粒中还含红细胞凝集素 具有红细胞