第三章--感官评定的基本条件PPT课件.ppt

1 第三章感官评定的基本条件 2 第一节食品感官评定的环境 一 食品感官评定室的设置二 评价区三 样品制备区四 附属部分 2 3 一 食品感官评定室的设置 1 食品感官评定室布置基本组成 检验区和样品制备区附属部分 办公室 休息室 更衣室 盥洗室等 2 食品感官评定室的设置原则安静 整洁 隔音 明亮 无异味和舒适 4 图3 食品感官评定室平面布置示意图1 5 图3 食品感官评定室平面布置示意图2 6 二 评价区 评价区展示 评价区展示 7 8 一 评价区布置要求 单独评价区1 5 10个单独评价间组成 三面是墙 前面是推拉门 宽45cm 高40cm 或面包盒型 评价台 高0 75米 长0 9米 宽0 6米 侧面隔板宽不小于0 9米 高于台面0 6米 台上安装小型漱洗设备 灯到桌子高度92 106cm 评价实与后墙距92cm 9 群体评价区一张大桌子 把椅子 圆桌评价区一个大圆桌 几块活动纤维板 10 二 评价区环境要求 1 温度和湿度最佳温度20 22 左右 最佳湿度60 65 左右 2 空气清新 3 光线和照明 4 安静舒适 11 三 样品制备区 12 一 环境条件 除与评价区相同外 另外还要求 1 通风性能良好 防止制备过程中气味传入评价区 2 与评价区相邻 但不相通 3 不设在评价员进入时的必经之路上 4 所用器皿和设施都应无气味 13 二 常用设施和用具 1 足够的贮藏空间 包括冷藏空间 冷冻空间 橱柜保存空间等 2 足够的水平空间 3 厨房必备设备 冰箱 恒温箱 烤箱 干燥箱 微波炉 文具等 14 三 工作人员 1 受过适当训练 2 具有常规化学实验室工作能力 3 熟悉食品感官评定有关要求和规定职人员 15 第二节食品感官评定的样品要求和制备 一 样品要求二 器皿要求三 样品编号四 样品摆放和呈送五 样品主控表六 不能直接感官分析的样品制备 16 一 样品要求 1 均一性2 样品量3 样品的呈送温度 1 同次试验样品温度一致 2 该样品平时食用温度即为最佳温度 3 易检出品质间差异的温度 4 试验中易保持的温度 5 不易产生感觉疲劳的温度 6 不使样品变性的温度 几种常见食品试验温度 17 18 二 器皿要求 1 同次试验所用器皿的外形 颜色和大小相同 2 透明或白色的无异味容器 3 使用不残留气味的洗涤剂清洗 控干或用不掉毛的毛巾或布擦干 19 三 样品编号 1 用数字编号时 一般使用三位以上的随机数字 同次试验各编号位数相同 2 用字母编号时 避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母 一般两个或三个字母组合使用 3 不使用忌讳的字母和数字 避免使用具有倾向性的编号 4 同次试验编号应不重复 同一样品应有多个编号 20 四 样品摆放和呈送 1 避免顺序效应 2 样品数量适当 3 避免位置效应 4 避免连续性和对称性 5 同组样品品质差距不能太大 21 五 样品主控表 1 确定检验方法2 确定样品数量3 确定有几种排列顺序4 确定几位评价员5 找出一组随即数据 或字母组合 6 列表 不同饺馅三点检验法主控表 22 排列代码 ABB 1BAB 2BBA 3BAA 4ABA 5AAB 6 样品A 纯肉馅 样品B 掺入20 人造肉评价员24人 23 六 不能直接感官分析的样品制备 对载体要求 在口中能均匀分散 样品在载体中能均匀分散 是常见物 尽可能使熟食 没有强的风味 具有适宜的物质特性 为评估样品本身的性质 1 与化学组分确定的物质混合 如水 乳糖 糊精等 2 添加到中性的食品载体中 如牛奶 油 面条 大米饭 馒头 菜泥 面包 乳化剂和奶油等 24 为评估食物制品中样品的影响 一般情况下 使用的是一个较复杂的制品 样品混于其中 在这种情况下 样品将与其他风味竞争 在同一检验系列中评估的每个样品使用相同的样品 载体比例 制备样品的温度应与评估时的正常温度相同 例如冰淇淋处于冰冻状态 同一检验系列的样品温度也应相同 25 26 第三节评价员的选择和培训 一 感官评价员的分类1 专家型2 消费者型3 无经验型4 有经验型5 训练型 26 二 评价员的筛选 1 候选评价员的基本要求兴趣和自愿健康状况表达能力准时性和出席率对试样的态度其他因素 27 2 初选 发放试卷面谈 28 29 感官检验产品态度调查表XXX大学食品系地址 XXXXXXX联系人 XXX 电话 XXXX我们将于近期进行一次XXX 产品名称 的感官检验 试验分X 具体试验次数 次进行 每次大约10分钟 每次试验结束之后 您会得到价值5元的代金券 如果您有兴趣参加本次试验 请您回答下列问题 所有信息都将严格保密 1 姓名 单位 电话 日期 2 性别 年龄 婚姻状况 子女 个 3 您可以参加试验的时间 每周 4 请指出您对下列食品的食用情况 是否过敏或忌口 海鲜 巧克力 牛奶 鸡蛋 豆制品 水果 具体指出 调味料 肉类 具体指出 蔬菜 具体指出 5 请指出您是否对饮食有特殊要求糖尿病 低盐 高卡路里 低卡路里 其他 我们会尽快与您联系 谢谢您的合作 29 30 nXXXXX大学食品系地址 草莓感官试验志愿表试验日期 项目负责人 XX 电话 XXXXXXXXX注意 如果您对甲壳类海产品过敏 或正处于怀孕或哺乳期 请您不要参加此次试验 将用于本次感官检验的草莓成分如下 脱乙酰壳聚糖 乙酸 乳酸 维生素E 乙酰单甘油酯 乳化剂 甘油 所有成为均为食品级 该试验使用的脱乙酰壳聚糖在食品成分中以 膳食纤维 标记 如果您对上面列出的任何一种成份过敏的话 请您不要参加本次试验 您的身份将会严格保密 您的姓名将不会出现在任何与本次试验有关的报告和发表物当中 姓名 签字 日期 30 31 3 候选评价员的筛选 1 筛选中的注意事项试验材料试验难度试验人数试验用语 31 32 2 筛选方法 基本条件 包括基本情况 兴趣 健康状况 表达能力 好恶与偏见 知识和才能 感觉缺陷检查 嗅觉器官 味觉器官 视觉器官和听觉器官等 感觉敏感性测定 基本辨别能力检查和差别辨别能力检查 32 33 三 优选评价员的培训 一 培训的目的和要求1 对评价员进行训练的作用提高和稳定评价员的感官灵敏度降低评价员之间偏差降低外界因素对评价结果的影响 33 34 2 组织者在实施训练中应注意的问题 了解评价员训练效果人数实验前避免使用有气味的物质留意品评员的情绪 34 35 3 参评人员在实验前准备 实验程序问答卷的使用评价方法实验时间 35 36 二 培训方法的选择 1 感官分析技术培训认识感官特性培训接受感官刺激培训使用感官检验设备培训 36 37 2 感官分析方法的培训 差别检验方法培训使用标度的培训设计和使用描述性词的培训 37 38 3 产品知识的培训 讲解生产过程 向评价员提供产品的基本知识 38 39 第四节实验设计 一 感官检验的程序二 实验设计步骤三 确定一组试样呈送样品数 40 一 感官检验的程序 问题确定 方法选择 建立评价小组 实验设计 检验建立 实验实施 分析 图形确定 形成报告 发表与归档 41 二 实验设计步骤 1 确定研究目标 2 确定检验的问题 设计问答表 3 确定一组试样呈送样品数 4 确定样品呈送方案 5 确定评价小组成员的组织筛选方案 6 回顾设计方案 修改 定稿 7 实验步骤实施 42 三 确定一组试样呈送样品数 1 样品较少时 所有样品一次呈送2 完全随机设计 CRD设计 根据试验处理数将全部供试样品随机地分成若干组 然后再按组实施不同处理的设计 分组方法 抽签法 用随机数字表法 电脑随机分组等 3 随机完全分块设计 RCBD设计 根据局部控