第六章第四节：标准食谱管理PPT课件.ppt

第六章第四节 标准食谱管理 许伟 1 教学目地 了接标准食谱的相关内容 学会如何设计制作标准食谱 教学重点 保准食谱的制作程序要求和步骤 教学难点 如何选择相适用的标准食谱式样 2 一 标准食谱的概念标准食谱 是以菜谱的形式 列出菜肴 包括点心 的用料配方 规定制作程序 明确装盘规格 标明成品的特点及质量标准 是厨房每道菜点生产全面的技术规定 是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据 3 二 标准食谱的作用 1 预示产量可以根据原料数量 测算生产菜肴的份数 方便成本控制 2 减少督导厨师知道每个菜肴的所需要的原料及制作方法 只需要遵照执行即可 3 高效率安排生产制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后 安排工作时更加快速高效 4 减少劳动成本可以减少厨师个人的操作技巧和难度 技术性可相对降低 劳动成本也因而降低 4 5 可以随时测算每个菜的成本可随时根据配方核算每个菜的成本 6 程序书面化食谱程序书面化 则可以避免对个人因素的依赖 7 分量标准按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作 可以保证成品的分量标准化 8 减少对存货控制的依靠通过销售菜品分数与标准用料计算出已用料情况 再扣除部分损耗 便可测知库存原料情况 有利于安排生产和进行成本控制 5 三 标准食谱的内容 1 菜点名称 一道菜肴或点心 在一家餐饮企业应有个规范的名称 2 投料名称 即菜肴的标准用料 包括菜肴的主料 配料 料头和调料 3 投料数量 包括主料 配料 料头及调料的数量 以及与之相配的单位 6 三 标准食谱的内容 1 菜点名称 一道菜肴或点心 在一家餐饮企业应有个规范的名称 2 投料名称 即菜肴的标准用料 包括菜肴的主料 配料 料头和调料 3 投料数量 包括主料 配料 料头及调料的数量 以及与之相配的单位 7 4 制作程序 一个餐饮企业只能规定一种程序 一种做法 保证给消费者统一形象和标准 5 成品质量要求 即成品质量标准 是该菜肴 点心应该达到的目标 6 盛器 即菜肴 点心销售盛装的器皿 选择与之相配的盛器 可以丰富 保持甚至提高菜品的形象及质量 7 装饰 即菜肴的盘饰 美化 包括装饰用料 点缀方式 8 8 单价 金额 成本 单价是指标准食谱应说明每种用料的单位价格 再此基础上 计算出每种原料的金额 汇总之后即可得出该道菜肴或点心的成本 9 使用设备 烹饪方法 不同设备 不同烹饪方法 会导致菜肴的不同风味 不同风格特征 10 制作批量 分数 有些菜肴可以单独制定一份标准食谱单独生产 有些则适宜批量制作 集中测定用料 用量 11 类别 序号 类别是菜肴 点心的种属划分 使用序号将标准食谱有序排列 方便统计 分类管理和使用 9 四 标准食谱的式样1 以方便随时核计成本为特点的标准食谱 2 以形象直观 方便对照执行见长的标准食谱 3 以批量制作 总体核计方式形成的标准食谱 4 以强调卫生安全为特色的标准食谱 10 五 标准食谱制定的程序与要求1 制定标准食谱的情况 已经生产经营的餐饮企业 现行品种已有标准食谱 需要修正 完善 正在生产经营的餐饮企业 菜点品种少 没有标准食谱 即将开展经营的餐饮企业 将要制定标准食谱 11 2 标准食谱制定的步骤 确定主 配料原料及数量 规定调味料品种 试验确定每份用量 根据主 配 调味料用量 计算成本 毛利及售价 规定加工制作步骤 12 选定盛器 落实盘饰用料及式样 明确产品特点及质量标准 填置标准食谱 按标准食谱培训