5-3 果蔬速冻实例.ppt

一 速冻原理及工艺巩固 果蔬冰点果蔬组织细胞内含有大约75 95 的水分 含有各种有机物和无机物 是一种复杂的胶体悬浮溶液 冰点低于水 一般果蔬冰点在 1 4 之间 冰晶形成与增长 快速与慢速 冻结速度将冻结 V cm h 分成三类 5 冰层 快速冻结为V 5 10cm h 中速冻结为V 1 5cm h 缓慢冻结为V 0 1 1cm h 冻结过程与冰晶形成 速冻对果蔬的影响 返回 速冻对微生物的影响 复习思考 本章小结 技能考核 实验实训 二 加工工艺 返回 复习思考 本章小结 技能考核 实验实训 原料选择 清洗 去皮 切分 修整 分级 护色 烫漂 硫处理 包装 速冻 入库冷藏 速冻方法 间接冻结法 鼓风冻结法 单体冻结 直接冻结法 质量标准 感官标准色泽 果面色泽一致 具有本品种固有成熟适度的色泽 风味 具有本品种应有的鲜美芳香味 无异味 组织状态 果皮完整 果肉组织不软烂 质嫩多汁 果型端正 果面清洁 无脱蒂 虫蛀 冻裂现象 理化标准包括速冻果蔬的糖 酸 硬度等主要营养成分及变化情况 卫生标准包括农药残留量 微量元素允许量及微生物指标均按果蔬加工品的GB标准 返回 复习思考 本章小结 技能考核 实验实训 常见问题分析与控制 常见问题速冻食品主要存在着褐变和解冻后流汤 分析与控制起褐变的原因是原料选择的不适宜 前处理没有将酶杀死 贮藏过程中温度忽高忽低 贮藏时间过长造成的 因此 要选择市场需求量大 适宜冻藏 不易褐变的原料 注意控制热烫时间 保证杀死酶 保持低而稳定的冻藏温度 控制在保质期内的冻藏时间 及时出库 出库后要按照产品说明要求及时处理 解冻 食用 可以防止汁液的流失 返回 复习思考 本章小结 技能考核 实验实训 三 案例 工艺流程 操作要点 返回 速冻桃 1 抗坏血酸15 30min 3 Na0H液95 浸碱45 60s2 柠檬酸浸泡 25 以下 18 选果 切半去核 去皮 浸酸 沥水 包装 速冻 复习思考 本章小结 技能考核 实验实训 低温保藏 三 案例 选果肉质细致 粗纤维少 风味良好 大小均匀 果形整齐 无病虫害 无机械伤 容易去核 切半去核沿合缝线切开成两半并挖出果核 果碗放入清水中保存 去皮 浸酸将清洗后的桃片放在1 抗坏血酸溶液中浸 以增加桃片中Vc的含量 同时有护色作用 包装将桃片装入纸盒 注入浓度为40 的糖水 桃片与糖水比例为6 5 速冻将装盒后的桃片送入冷冻室 在约 25 下完成冻结后 放入 18 冷冻库中贮藏 工艺流程 操作要点 返回 速冻桃 复习思考 本章小结 技能考核 实验实训 三 案例 工艺流程 操作要点 返回 速冻甜玉米 原料采收 预处理 蒸煮烫漂 冷却沥干 快速冻结 包装冻藏 30 40 以下 18 90 98 时间7 12min 复习思考 本章小结 技能考核 实验实训 三 案例 原料采收采收成熟度适中的甜玉米穗 去除畸形 短小等不能加工的部分 及时运回工厂 注意防止暴晒 雨淋及机械损伤 预冷将甜玉米摊开在有鼓风设备的阴凉通风处短期存放 切不可堆积 以防甜玉米穗因散热不好 导致品质下降 剥皮手工剥去苞叶 除去玉米须 并剔除有病虫害 严重脱粒及干瘪的甜玉米穗 工艺流程 操作要点 返回 速冻甜玉米 复习思考 本章小结 技能考核 实验实训 清洗 分选将剥去苞叶的甜玉米穗放入2 的食盐水中浸泡25 30min驱虫 取出用流动水漂洗10 15min 捞出沥水 再除去残留的玉米须 按形状 色泽 长度的不同分选 整理将分选出来的甜玉米穗放在不锈钢切头机上切去头尾 要求切面光滑 平整 操作时应轻拿轻放 减少机械损伤 预煮把切好的甜玉米穗放入90 100 的热水中预煮 时间约12 15min 预煮应在不锈钢夹层锅内进行 预煮后迅速放入冷水中冷透 捞出送入带吸风的隧道 沥干甜玉米穗表面的水分 速冻用 35 以下的温度进行速冻 使甜玉米穗中心温度达 18 以下 包装 冷冻贮藏薄膜袋和纸箱包装后 于 18 以下冻藏 速冻豆角 工艺流程选料 整理 切分 烫漂 预冷 沥干 速冻 包装 冻藏选料选鲜嫩 大小一致 纤维素含量少 无虫蛀的豆角 整理拣去豆角叶 杂草等 去掉豆角两端和侧筋 放在清水中洗净 切分根据烹调法的不同要求进行切分 如用于炖的豆角切成3 4cm的段 用于炒的豆角切成丝或纵向削成片 烫漂切分后的豆角应盛入竹篮内 连篮浸入沸水中烫漂2 3min 注意烫漂时间不要过长和不足 根据烫漂容器大小确定每次烫漂数量 一般烫漂水应为豆角的2 3倍 以豆角能够在水中浮动为宜 在烫漂过程中还要不断地搅拌促进烫漂均匀 同时 为更好地保持豆角的鲜绿色 可在烫漂水中添加0 5 l 的小苏打 预冷 沥干经过烫漂的豆角立即浸入冷水中冷却 使品温在短时间内降至8 10 这样既有利于保持产品质量 又便于快速冻结 然后捞出豆角 放入竹筐内沥去产品表面的水分 速冻经处理的豆角立即放入冷冻机进行速冻 温度在 30 左右 品温达 18 为宜 在速冻过程中振动2 3次以促进冰晶的形成和防止菜体间冻成块 包装用塑料薄膜食品袋装好 封口再装纸箱 即可冻藏 出品率在68 以上 冻藏在豆角入库前 冷库进行彻底清理和消毒 然后将装箱后的豆角放入约 18 的冷库内 可以保持约8个月的时间 速冻苹果 预处理选用无病虫危害 果形整齐的苹果 选择好原料后进行洗涤 将果皮的污物洗净 然后采用机械方法进行去皮 挖芯 修整 切片 过筛 防褐变处理 将苹果放入0 25 的硫代硫酸钠溶液中45s 然后在pH为8的磷酸二钾盐溶液中浸渍5min 拿出沥干 在进行冻结前包装 然后进行速冻 冻结后将产品放在冻藏室内冻藏 要注意防止温度波动 始终保持冻结 速冻草莓 工艺流程原料采收 挑选 清洗 消毒 漂洗 分级 护色 速冻 包装 低温冻藏 原料采收草莓果面3 4颜色变红时采收 由于草莓采后极易过熟腐烂 应在采后8 12h内加工完毕 若遇特殊情况不能及时加工 可采取快速预冷 使草莓在1h内温度降至0 并在相对湿度85 条件下暂存 但不超过7d 挑选 清洗和消毒原料进厂后 经挑选除去腐烂 损伤果 用清水洗去泥沙和杂质 然后浸在5 的食盐水中消毒10s 15s 冲洗 分级消毒后的草莓用高压水喷洗 除去盐水及附着的杂质 同时进一步捡选分级 护色草莓速冻前 加入糖和维生素C 用以控制果实氧化褐变 草莓与糖之比为7 3 糖与维生素之比为1000 0 2 维生素C事先用适量水溶解 速冻用流化床速冻器进行速冻 使速冻后的草莓呈颗粒分散状态 流化床内空气温度为 32 35 冷空气流速为4 5m s 草莓层厚度80mm 120mm 速冻全程时间9 23min 包装包装必须在 5 以下快速进行 以避免发生重结晶现象 内包装用塑料盒 250 500g 盒 外包装用纸箱 每箱净重10 包装材料在包装前须在 10 以下预冷 有条件的可