餐饮服务食品安全操作规范.ppt

餐饮服务食品安全各环节操作规范要求第一节个人健康和卫生一 真实案例 案例1 2005年某日 在某饭店参加婚宴的宾客中有500余人出现腹痛 腹泻等胃肠道症状 在留样冷菜及病人的肛拭中检测出副溶血性弧菌 确认这是一起细菌性食物中毒 调查发现 该饭店由于当天接待顾客人数较多 冷菜间操作人员王某 丁某临时被叫去参加食品的粗加工 食品原料中有不少海鲜等水产品 两人在离开冷菜间时未更换工作衣 完成粗加工回到冷菜间前 双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作 副溶血性弧菌是存在于海产品中常见的病原菌 本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中 双手及工作服都污染了该病原菌 回到冷菜间后双手未经过严格消毒 也没有更换工作服就开始冷菜的切配 导致多个冷菜被副溶血性弧菌污染 引起了本次食物中毒 案例2 2000年9月某日 上海市两所小学的学生食用该市某营养配膳有限公司供应的盒饭后 有153人出现腹泻 呕吐 发热等症状 从病人肛拭 剩余盒饭以及该公司一名厨师的肛拭样品中均检出痢疾杆菌 进一步调查发现 该厨师事件发生前数日起就自觉腹部不适 大便稍稀 但仍带病上班 且承担炒菜和分装两项任务 当日上午的工作间隙还上过2次厕所 从业人员与食品密切接触 一旦患有碍食品安全的疾病 污染食品的机会极大 这是一起典型的由从业人员带菌操作污染食品所引起的食物中毒 人体是一种常见的污染来源 在食品加工操作流程中的每一环节 食品操作人员都有可能污染食物 因此 从业人员保持良好的健康状况和个人卫生是防止食品受到污染的重要一环 二 从业人员如何污染食品从业人员不良的健康状况 卫生习惯和举止都可以污染食品 譬如 出现胃肠道不适 咽痛 发热 手部受伤发炎 眼耳鼻分泌液体等症状 食品从业人员在上厕所 倒垃圾 触摸身体部位后不洗手 手部接触生食品后 未经清洗消毒即接触熟食品 穿着不洁的工作服 在加工场所进食 饮水或吸烟 吐痰 吐口水 咳嗽或打喷嚏 三 检查和报告健康状况 食品安全法 规定 食品生产经营人员每年至少必须进行一次健康检查 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员也必须进行健康检查 取得健康证明后上岗 如果患有以下疾病 将不得参加接触直接入口食品的工作 痢疾 伤寒 甲型 戊型病毒性肝炎等消化道传染病 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病 其他有碍食品卫生的疾病 但健康证只能表明体检时的健康状况 并不能保证在一年之内不再患有有关疾病 因此要随时进行自我检查 发现有以下症状时 应立即暂停接触直接入口食品 并立即向食品安全管理员或单位报告 腹痛 腹泻 手外伤 手部皮肤湿疹 长疖子 咽喉疼痛 眼 耳 鼻分泌液体 发热 恶心 呕吐 从业人员患有上述疾病和症状 都可能携带病原微生物 应及时得到治疗 直到痊愈或排除这些症状为有碍食品安全的疾病后 才能恢复上岗 四 保持良好的个人卫生 一 注意要点 未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒 绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致 手套永远不能代替洗手 戴手套前手部同样应该清洗 二 保持个人清洁从业人员应勤于洗澡 洗头发 保持良好的个人清洁卫生 尽量减少食品受到污染的风险 如无症状也不一定就是非常健康 因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状 但仍可能传播疾病 三 重要的手部卫生手是人体接触食品机会最多的部位 手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分 要保持手部的清洁卫生 您应该做到 按照标准的程序洗手 洗手 消毒方法见下一部分内容 因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物 操作时不佩戴外露饰物 包括戒指 手链 手表等 因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌 可能导致食品污染 而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品 手部不要触碰与操作台有过接触的工作服 避免工作服上的污垢污染手部 使指甲符合卫生要求 剪短指甲 因为长指甲内会藏有难以去除的污垢 不佩戴假指甲 不涂指甲油 因为这些都可能对食品造成污染 正确使用手套 使用一次性塑料或橡胶手套 不要重复使用 挑选适合自己尺寸的手套 戴手套前和更换新的手套前都应该洗手 操作人员在以下情况都应更换手套 手套破损或变脏 在开始进行不同的操作前 连续操作时 至少每4小时要更换一次 四 穿戴工作服从业人员应穿戴清洁的工作服 工作帽 专间从业人员还需戴口罩 戴工作帽时头发不应外露 戴口罩时需将口鼻完全遮盖 每名从业人员应至少有两套工作服 做到定期更换 保持清洁 专间 分餐操作人员的工作服应每天清洗 消毒 更换 待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域 不能穿戴工作服走出食品加工操作场所 应在加工操作场所内脱去工作服 严禁穿戴工作服上厕所 个人衣物及私人物品不得带食品加工区域 应存放在更衣室 五 进食 喝水 抽烟人的口水中可以含有数以千计的细菌 因此您应该 不在加工食品和存放餐具的场所 如员工休息区 进食 喝水和抽烟 这些活动完成了之后 必须洗手 六 手部清洗 消毒要求洗手是个人卫生中最为重要的环节 应重视用肥皂洗手 有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物 请您务必按照要求规范地洗手 洗手看起来好像十分简单 但许多食品加工操作人员未必能做到正确地洗手 但请您记住 洗手是个人卫生中最为重要的环节 下列情况请您务必洗手 开始工作前 处理食物前 上厕所后 咳嗽 打喷嚏或擤鼻子后 触摸耳朵 鼻子 头发 口腔或身体其他部位后 从事任何可能会污染双手的活动后 认为有需要时 餐饮服务食品安全操作规范 中推荐的洗手程序 洗手方法和手部消毒方法 第二节加工场所清洁卫生一 真实案例 案例3 上海市一盒饭厂曾发生过这样一起事件 某日该厂在加工过程中突遇临时停电 因当日已有单位订购盒饭 该厂就在开启应急灯 光照条件很差的情况下继续加工 结果一只老鼠钻进炒菜锅中 因加工环境昏暗不清 厨师在炒菜时将老鼠铲断 并将两段死鼠分装到两盒盒饭中送到订购单位 该起事件造成了极坏的影响 事后的检查发现 该盒饭公司厨房环境卫生极差 加工场所内废弃物随处可见 排水沟出口处未设置防鼠网罩 使老鼠通过下水道进入厨房 造成了本起事件 二 清洁卫生的原则如果加工场所不能维持清洁卫生 食品就会很容易受到污染 不清洁的场所存在大量的细菌 病毒等微生物 无论您在处理食物时如何小心 由于这些微生物很容易在加工环境中播散 在这样的场所加工的食品风险通常都较大 清洁和消毒并不是一回事 清洁意味着去除可见的污物 消毒则是清除有害细菌 病毒 您操作的任何场所 食品接触面都必须经过清洗 接触直接入口食品的工具 餐具还必须进行消毒 您可以看得见清洁 但是否被消毒过肉眼是看不见的 总的来说 出现以下情况就必须进行清洁 场所 食品接触面每次使用后和在开始另一项工作前 场所 食品接触面受到污染以后 食品操作台面及工具在食品加工操作过程中 每隔3 4小时进行一次 一 清洁清洁一般是用水 清洁剂 也可不使用 去除可见的污垢 污垢性质 水的硬度 温度 清洁剂与被清洁表面的搭配 作用时间等都可能影响清洁的效果 二 消毒消毒的方法包括热力消毒和化学消毒两种 相对而言 热力消毒操作简单 效果好 是首选方法 其中湿热消毒 如蒸汽 煮沸 比干热消毒 如红外线 的效果要好 如只能采用化学消毒 应正确配制消毒液并避免各种因素对消毒效果可能的影响 见第十一章 餐用具清洗消毒 三 场所 设施 设备清洁卫生为达到所需的卫生水平 应按计划有系统地清洁和消毒食品加工场所 设施和设备 表4 1是推荐的场所 设施 设备及工具清洁计划 一 抹布使用注意事项使用不同的抹布擦拭不同的表面 如原料加工的操作台 烹调加工操作台 厨房墙面 餐桌 冷菜间等都应分别使用不同的抹布 擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分 1 擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒 2 抹布消毒之前要确认抹布上所有的食物残渣和污物均已去除 3 厨房内设专用容器放置脏抹布 4 有条件的单位 推荐使用一次性餐巾纸代替抹布 二 清洁工具和物品的存放 清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所 不能在清洗食品 餐具的水池中清洗清洁工具和物品 清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干 三 化学物品的存放 千万不要将化学药品 洗涤剂或者杀虫剂与食物 厨房用具或者设备存放在一起 这些物品必须放置在固定的场所 或橱柜 并上锁 明确专人保管 在每件化学药品上贴有醒目标签 包装上应有明显的警示标志 最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中 四 虫害控制虫害泛指任何停留或生长在食品中的动物 如昆虫 老鼠 鸟类等 餐饮单位具备了这些动物生存所需的条件 如食物 场所 温暖 水分 而这些动物身上带有大量的病原微生物 是食品受到污染的一个重要来源 应定期检查加工场所 查看是否有虫害尸体 粪便 脚印 咬痕 被咬断的管道 电线 被咬破的食品包装等虫害出没的迹象 一 预防虫害的侵入 防止虫害进入 加工场所的结构如有任何破坏 必须立即进行修补 门的下边缘安装金属板 排水沟出口和排气口有金属隔栅或网罩 与外界相通的门为自闭式并常闭 清除虫害的藏身地点 及时修缮加工场所受到破坏的结构 不时移动长久存放的设备和货物 断绝虫害的食物来源 所有食物及调味品均存放在密封容器中 并远离地面 废弃物应入加盖的垃圾桶 地上没有食物残渣 特别是不可以留过夜 排水沟应保持清洁 避免食物残渣淤积 虫害的控制方法 常见昆虫的控制设施和方法包括灭蝇灯 驱虫剂 杀虫剂 毒饵等 灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口 墙边等处 但不宜在进门正中处 为防止昆虫触杀后掉入食品中 灭蝇灯应距离处理食物的区域至少1 5米 如为直接入口散装食品最好是在4 6米甚至更远 常见的鼠类控制设施包括捕鼠器械 捕鼠笼 捕鼠盒 捕鼠夹 粘鼠板 毒饵等 使用时应沿着墙壁 墙角或鼠类经常活动的路径设置 捕鼠笼 捕鼠夹起作用的部位 笼门 触发点 应紧靠墙体 应用新鲜食物诱引老鼠 放妥后不要经常移动 二 防止食品受到化学药物的污染 为防止灭鼠药 杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染 应以器械为首选 器械无效的才使用药物进行控制 不得在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂 使用化学药物后 该场所内的任何设备 食具及会接触食物的表面 均须彻底清洁 任何已被虫害或化学药物污染的食物 必须丢弃 五 垃圾处理垃圾中含有废弃食物和大量细菌 在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染 一 垃圾存放设施 垃圾桶应配有盖子 用坚固 不透水的材料制造 内壁光滑以便于清洗 垃圾桶内应套有垃圾袋 厨房内垃圾桶放置地点距操作台 货架等至少保持1 5米 厨房外宜设结构密闭的垃圾房 用于临时集中存放垃圾 二 垃圾的存放 垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3 4 以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖 桶内垃圾满后应及时清除 未满的至少每天清除一次 将垃圾袋扎紧送至垃圾房 只有在倒垃圾时 才可以打开垃圾桶的盖子 以免污染环境和散发异味 倒完垃圾后应立即洗手 三 垃圾桶的清洗消毒 清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒 清洗时用清洁剂加热水 用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘 消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭 将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干 套上垃圾袋待用 第三节采购一 真实案例 案例4 2002年5月某日 承包A校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一桶食用油 次日即用此油炸麻花供应给该校师生 师生食用麻花半小时后 陆续出现了呕吐 腹痛 腹泻等症状 经过对油桶上的油垢和桶内食用油的化验 发现油桶曾经装过桐油 残留的少量桐油混杂在食用油中导致了这起食物中毒 学校因王某造成了食物中毒 与他中止了承包合同 同时要求其承担师生的医疗费用 事发后集市摊贩逃匿 而王某在采购时未索证和留下联系方式 无从追查源头和追溯责任 事件责任一概由王某承担 王某前后共计损失近7万元 该起事件中 食用油中混有桐油是导致中毒的直接原因 王某在食品原料采购中未索证和留下供应者的联系方式 以及不进行验收 是事件发生的主要原因 案例5 2003年7月某日 上海市某餐厅向一熟食店采购了一批咸鸡 采购人员购买时查看了该熟食店的食品卫生许可证 该餐厅用这批咸鸡加工成冷菜供应 第二天食用这批咸鸡的顾客中有14人发生恶心 呕吐 腹痛 腹泻等症状 经检验 在餐厅和熟食店剩余的成鸡中检出了副溶血性弧菌 调查显示这批熟食是某无证加工窝点生产 该窝点卫生状况极差 生活区 加工区相互混杂 原料 成品甚至垃圾都混放一起 事件发生后 监管部门对熟食店和无证加工点分别作出了吊销食品卫生许可证和取缔的处理 该餐厅受到了罚款5万元的处罚 无证窝点和熟食店违法生产经营无证咸鸡是中毒发生的主要原因 该餐厅未向熟食店索取熟食生产者的食品卫生许可证和熟食送货单 在本起食物中毒事件中也存在责任 使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一 为确保您所供应食品的安全 您必须首先保证您所采购的食品原料的安全 在食品原料采购中 切记要做到以下这些 二 选择放心的供应商选择放心的供应商是保证食品安全的第一步 以下因素必须考虑 放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证 放心的供应商应具有良好的信誉 这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实 大量使用的食品原料 建立相对固定的原料供应商和供应基地 可能的话 不定期到实地检查您的供应商 或抽取您准备采购的原料送到实验室进行检验 建议对于每种原料确定备选的供应商 以便在一家供应商因各种情况停止供货时 能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料 而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况 三 查验索取有关票证 索取购物凭证为便于溯源 采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查 送货上门的 必须确认供货方有许可证 并留存对方的联系方式 以便万一发生问题时可以追溯 切不可贪图价格便宜和省事 随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料 查验有关证明采购食品原料前应该查验以下有关证明 供应商和生产单位的食品许可证 未经加工的农产品除外 加工产品的生产单位生产许可证 加工产品的检验合格证 检验机构或生产企业出具 畜禽肉类 不包括加工后的制品 的检疫合格证明 动物卫生监督部门出具 进口食品的卫生证书 口岸食品监督检验机构出具 豆制品 非定型包装熟食卤味的送货单 生产企业出具 索证注意事项 许可证的经营范围应包含所采购的食品原料 检验合格证 证书上产品的名称 生产厂家 生产日期或批号等与采购的食品应一致 送货单 检疫合格证明上的日期 品种 数量应与供应的食品应相符 注意要点 采购食品应索取购物凭证并留存备查 批量采购时应查验 食品生产许可证 检验合格证 检疫合格证明 进口食品卫生证书 四 验收 一 运输车辆 车厢是否清洁 是否存在可能导致交叉污染的情形 应低温保存的食品 车厢及食品温度是否符合贮存中的有关温度要求 或者是否符合食品标签上的保存条件 二 相关证明除许可证外的其他证明 都应在验收时要求供应商提供 并做到货证相符 三 温度 产品标注保存温度条件的 应与产品标签上的温度条件一致 散装食品或没有标注保存温度条件的 具有潜在危害的食品应冷冻 18 以下 或冷藏 5 以下 条件下保存 热的熟食品应在60 以上 测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间 散装食品应把温度计插入食物中心部分 温度计使用前应进行清洁 测量直接入口食品的还应进行消毒 四 标签 品名 厂名 生产日期 保质期限 或到期日期 保存条件 食用或者使用方法 加工食品标签上应有 QS 标志 五 感官 食品质量的感官鉴别可以通过看 闻 摸等几个方面来进行 看 包装是否完整 有无破损 食品的颜色 外观形态是否正常 闻 食品的气味是否正常 有无异味 摸 检查硬度和弹性是否正常 六 其他 冷冻 冷藏食品应尽量减少常温下存放时间 已验收的及时冷冻 冷藏 不符合要求的食品应当场拒收 做好验收的记录 五 不采购禁止食品 一 畜禽类 不能提供上述有关证明的畜禽肉类 感官不符要求的畜禽肉类等 二 水产类 河豚鱼及其制品 死河蟹 死蟛蜞 死螯虾 死黄鳝 死甲鱼 死乌龟 死的贝壳类 一矾或二矾海蜇等 三 果蔬类 发芽土豆 严重腐烂的水果 野蘑菇 鲜黄花菜等 四 粮油类 酸败的食用油 霉变的粮食 生虫的干货等 五 学生集体用餐 隔餐的剩余食品 冷荤凉菜六 做好台账登记为保证产品的溯源性 餐饮单位还应建立采购食品的进货台账 台账应记录进货时间 食品名称 规格 数量 供货商及其联系方式等内容 台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月 第四节贮存一 真实案例 案例6 2004年某日 某市某快餐服务部外送的盒饭造成该市一金属制品公司64名职工出现面部潮红 头晕 心慌 胸闷恶心 呕吐等症状的组胺食物中毒 经调查 中毒食品是盒饭中的青专鱼 由于前一天购买的青专鱼在常温下放置了一天多时间 致使鱼体因变质而产生了大量组胺 导致本起食物中毒事件 案例7 2002年7月某日 在某市举办的一项重大活动的宴席中 有一道用油豆腐加工的菜肴被监督人员发现有馊味 被责令停止供应 避免了一起可能发生的食品安全事件 事后调查 原料保管人员在进货后 认为油豆腐可以在常温下保存 使其在超过30 的条件下放置了半天 造成了油豆腐的变质 险些酿成食品安全事故 食品的贮存涉及到了包括生熟分开 保持清洁 控制温度 控制时间等多项预防食物中毒基本原则 贮存不当也会影响食品的安全 本节所指的贮存是食品原料和半成品的贮存 餐饮业成品保存 通常称备餐 的要求将在第八节 备餐 中介绍 二 贮存时先进先出先进先出能够保证所贮存食品新鲜程度 以下方法可供参考 登记 挂牌法 入库的每批原料在验收后进行登记 登记信息可填写在标牌上 挂于贮存的食品处 取用时查验登记和挂牌 生产日期靠前者先取用 有条件的还可采用电脑进行登记和管理 经常性盘点法 经常性对贮存的食品原料进行盘点 对于接近保质期限的原料 可以在外包装上贴上醒目标识 表示要优先使用 将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方 使提货时最容易拿到的是早加工的食品 三 低温贮存具有潜在危害的食品 一 尽可能缩短在危险温度带的滞留时间 食品在常温下验收后 应尽快冷藏或冷冻 食品从冷库 冰箱 中取出粗加工 应少量多次 取出一批 加工一批 二 经常性检查冷库 冰箱 运转和温度状况 压缩机工作状况是否良好 是否存在较厚的积霜 可能会影响制冷效果 冷库 冰箱 内食品是否积压堆放 是否留有空气流通的空隙 冷库 冰箱 内温度是否符合要求 三 低温贮存注意事项 冷库 冰箱 内的环境温度至少应比食品中心温度低1 如要求食品中心温度在5 以下 则环境温度必须在4 以下 万不要把热的食品放到冰箱里 因为这将会升高冰箱内部的温度 使其他食品处于危险温度条件之下 冷库 冰箱 的门应经常保持关闭 不要使冷库 冰箱 超负荷地存放食品 肉类 水产品 禽类与蔬菜 水果尽量分开贮存 如不能分开 则应将肉类 水产品和禽类放置在冷库 冰箱 内温度较低的区域 并尽可能远离门 贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹 食品冷冻时应小批量进行 以使食品尽快冻结 低温和常温贮存时食品距离墙壁 地面均应在10厘米以上 四 贮存中避免交叉污染 食品应在专用场所贮存 除不会导致食品污染的食品容器 包装材料 工具等物品外 其他物品都不应和食品同处存放 冰箱内食品贮存应做到原料 半成品 成品分开 不得在同一冰室内存放 并应在冰箱外部应标明存放食品的种类 原料 半成品或成品 冷库内可同时存放食品原料和半成品 前提是冷库内部有隔断设施 严格进行存放场所的分区 注意事项 除霜应在冰箱内食品较少的时候进行 除霜前对于冷库 冰箱 内取出的食品如何保存要有一定的安排 冷库 冰箱 的温度检查应每班进行 并对温度进行记录 检查时除查看外部的温度显示装置外 因冰室内温度可能分布不均匀 还应用专用温度计定期测定温度 四 标识食品原料的使用期限任何食品原料都应有使用期限 定型包装食品在标签上有使用期限 未拆封前可按此期限保存 其他食品原料 半成品的使用期限餐饮单位应自行规定 并在盛装食品的容器上进行标识 在标识时可直接标识日期 也可以采用一周7天标识不同颜色 表4 1是部分食品在冷藏条件下使用期限的指南 表4 1部分食品在冷藏条件下使用期限指南 五 妥善处理不符合食品安全要求的食品 超过保质期和其他不符合要求的食品 应及时销毁 设置专门的场所存放不符合要求的食品 该场所要有醒目标志 销毁时应以破坏包装 捣碎 染色等方式改变原有形态 以免造成误食 六 几类食品的推荐贮存要求 鲜肉 禽类 鱼类和乳品 低于5 冷藏 活的贝类 低于7 冷藏 鲜蛋 低于7 冷藏 贮存前不可清洗 否则易变质 从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用 不可久置或再次冷藏 新鲜蔬菜和水果 5 7 冷藏 为防止脱水 相对湿度蔬菜一般应在85 95 水果在80 如为密封薄膜包装应在扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳 以保持新鲜 冷藏前不可清洗 否则易变质腐败 预包装食品一旦拆封后 低于5 冷藏 干制原料易受潮变质 应在密闭容器中存放 第五节原料加工一 真实案例 案例8 2002年l0月中旬 某市多所学校学生出现腹痛 腹泻 高热 里急后重等症状 部分学生症状严重 调查显示该起事件是由供应这些学校的某餐饮服务公司制作的盒饭所致 在盒饭菜肴中的葱拌黄瓜片 采购的原料黄瓜和多名发病学生肛拭中均检出痢疾杆菌 调查表明原料黄瓜本身就污染了痢疾杆菌 粗加工时未进行有效清洗 致使黄瓜表面的痢疾杆菌未能去除 烹调的方式是将切好的黄瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以调料 由于原料清洗不彻底和烧煮时间过短 使葱拌黄瓜片中残留痢疾杆菌 这起事件使该公司法定代表人被判处3年有期徒刑 原料加工的操作过程包括挑拣 解冻 清洗 切配及加工后半成品的贮存等诸多环节 在去除食品中的有害物质 避免交叉污染 控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节上易于发生问题 因此 在食品原料的加工中应该注意以下各项要求 二 去除有害物和污染物本工序除对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净外 对一些食品原料还应注意 不加工已死亡的河蟹 蟛蜞 螯虾 黄鳝 甲鱼 乌龟 贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品 剔除发芽的马铃薯 发苦的夜开花 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗 因污物可能会进入菜的中心部分 去除蔬菜中可能含有的农药 尤其是夏季蔬菜虫害高发期 供参考的方法为 先以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净 烹调前再经烫泡1分钟 5 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内 经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中 三 正确进行解冻表7 1是几种正确的解冻方法 注意不要在室温下进行解冻 也不要反复对食品进行解冻 冷冻 因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带 对食品的品质和营养也有较大影响 表7 1安全的解冻方法 肉类 水产品 禽类等挑捡 解冻 清洗 切配后应及时在5 以下冷藏 如上述加工环节并非连续进行 前一工序完成后应及时将食品原料冷藏 待下一工序开始前再取出 青专鱼 金枪鱼 沙丁鱼 秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意及时冷藏 避免因产生组胺而引起食物中毒 五 半成品限期使用很多半成品在加工后并不立即进行烹饪 有的菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆 腌制后需放置一定的时间 此类半成品均为具有潜在危害的食品 通常都必须在5 以下冷藏外 同时对于使用的期限也应有所控制 六 避免原料加工中的交叉污染 用于食品原料 半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开 分开的形式可以是原料加工设置粗加工间 大中型餐饮单位 也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料 半成品和成品加工 小型餐饮单位 食品原料 半成品的加工中所使用的工具 容器和水池 不得用作直接入口食品加工使用 食品原料 半成品用水池应与餐具 接触直接入口食品工具的清洗水池分开 加工食品原料 半成品的人员一般不宜承担成品的加工 如确有需要 应经严格洗手 消毒和更换工作服 动物性食品 植物性食品应分池清洗 水产品则宜在专用水池清洗 第六节烹调加工一 真实案例 案例9 1998年某日 某市某学校数十名学生出现腹痛 腹泻 呕吐等症状 供应该校午餐的是学校食堂 在事发后进行的调查中 部分发病学生反映发病前一日中午供应的菜肴中肉丸的中心部分似乎不太熟 随后对食堂的检查发现加工这批肉丸的蒸箱加热管有一根已损坏 而当日加工仍按常规的时间加热 导致部分肉丸未蒸熟 引起了本起食物中毒 案例10 2001年秋 某市一学校食堂将未解冻的鸡切块后 立即烹饪加工制成咖喱鸡块 在室温下放置4个多小时后 供应给学生食用 l50名食用该食品的学生中 有45人在食用后出现恶心 头晕 寒战 冷汗 发热 腹痛 腹泻等症状 在剩余的咖喱鸡块中检出沙门菌 确认这是一起沙门菌食物中毒 该起事件的原因是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加工 致使未能将存在于鸡块中的沙门菌全部杀灭 含沙门菌的咖喱鸡块在危险温度带放置4个多小时 造成沙门菌迅速生长繁殖 数量达到可使人中毒的水平 导致了本起食物中毒 案例11 2005年某日 某市某区一电子配件公司部分员工出现腹痛 腹泻等症状 发病者均食用了某餐饮管理公司当日晚餐提供的桶饭 经查 该餐饮公司当日晚餐供应的红烧豆腐 是在中午从用餐单位处收回的红烧豆腐中 加入新烧制的豆腐后再次供应 由于中午供应的豆腐中污染了致病菌 经过一下午常温条件下的贮存 致病菌大量繁殖 在再次供应前也未回锅加热 导致了食物中毒的发生 除少数生食食品外 大部分菜肴都要经过烹饪环节 烹饪过程中的高温是杀灭食品中致病微生物的有效措施和去除其中化学性有害成分的重要手段 烧熟煮透和生熟分开是烹饪过程中预防食物中毒的两项基本原则 二 杀灭食品中的致病微生物 一 安全的烹饪温度和时间食品只有经烧熟煮透 才能杀灭其中的致病微生物 也就是说才是安全的食品 烧熟煮透如果用温度和时间来衡量 就是食品的中心温度应达到75 保持时间l5秒以上 二 食品未烧熟煮透的常见原因食品烧熟煮透看上去似乎很容易做到 但很多食物中毒的案例表明 各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透 例如 同锅烹调的食品太多 食品受热不均匀 使部分食品未烧熟煮透 这种情况在食堂 盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生 烹调加工设备发生故障 使食品未烧熟煮透 案例9中的中毒事件就是因为蒸箱发生局部故障 导致部分肉丸未彻底蒸熟所致 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 但烹调时间仍按常规已解冻的食品 使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度 存在外熟内生的现象 过于追求食品的鲜嫩 致使烹调时间不足 部分食品未烧熟煮透 案例8中菌痢爆发事件的原因之一 就是黄瓜在沸水中烧煮的时间太短 未能完全杀灭痢疾杆菌 食品体积过大 烹调时间不足 致使中间部位未烧熟煮透 为缩短顾客点菜后的等候时间 往往先将食品制成半熟的半成品 供应前再进行烹调 但如两次烹调的时间都较短 则易造成加热不彻底 如果食品的加工量超过了自身的加工能力 由于必须在短时间内加工出大量的食品 烹调中温度不够 时间不足等问题就极易发生 三 防止食品未烧熟煮透的措施 制定加工操作规程 对于烹饪前彻底解冻 每批食品烹饪数量 食品的烹调方式和时间等都作出规定 使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求 注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的 尽可能减小食品的体积 定期检修烹调设备 避免超负荷加工 三 避免烹饪中的交叉污染生 熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一 是预防食物中毒的关键环节 在操作过程中容易被忽视 应高度重视 烹饪环节由于同时存在生食品和熟食品 如操作不当 则极易造成交叉污染 以下是避免交叉污染的几项措施 一 避免盛器 或工具 引起的交叉污染 生 熟食品盛器能够明显加以区分 区分的方法可以是采用不同的材质 不同的形状 或者在各类盛器标上不同的标记 或者直接标注生 熟的字样 标记应显眼且不易被磨损 洗刷掉 在操作中严格做到生 熟食品盛器分开使用 配备数量充足的生 熟食品盛器 清洗生 熟食品盛器的水池应完全分开 清洗后的生 熟食品盛器应分开放置 如需擦拭盛装熟食品的盛器 应用经消毒的专用抹布 二 避免烹饪人员引起的交叉污染 尝味时 应将少量菜肴盛入碗中进行品尝 而不应直接品尝菜勺内的食品 烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理 如需用手直接操作 则必须先清洗 消毒双手 最好戴清洁的一次性塑料或橡胶手套 烹饪人员接触污染物 如上厕所 接触生食品 后 必须清洗消毒双手才能继续加工操作 三 避免存放不当引起的交叉污染 烹饪后的熟食品应与生食品分开放置 如只能放置在同一操作台 应按照上熟下生的原则 将生食品放置在操作台 熟食品放置在操作台上方的搁架上 四 再加热食品再加热不当是导致食物中毒的常见原因之一 因为需要再加热的食品往往已经在危险温度带条件下存放了一段时间 超过2小时 食品中的细菌已繁殖到一定水平 而这些食品一般被认为是熟食品 容易发生再加热不彻底 进行再加热时应该 食品在再加热前应确认未变质 再加热食品中心温度必须达到70 以上 采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度 冷冻熟食品 一般应彻底解冻后再进行加热 如果用微波炉再加热食物 应避免食物加热不均匀 食品再加热不要超过一次 再加热后仍未食用完的食品应废弃 学校食堂剩余食品冷藏时间不得超过24小时 在确认没有变质的情况下经高温彻底加热后供应 五 食品中心温度计使用注意事项 一 使用前 阅读说明书了解应把温度计插进食品多深 保持多长时间才能取得准确的读数 把温度计存放在清洁卫生的环境中 使用温度计前 必须用热水和清洁剂清洗 然后消毒 温度计可用沸水或酒精消毒 或使用说明书建议的消毒剂消毒 二 使用时 把探针插进食物的中心 或最厚部分 以测量食品中心的温度 测量时等候15秒 或说明书建议的时间 后读取温度 不要让温度计的尖端触及食品容器的四周及底部 测量汤和酱汁的温度前 应把汤和酱汁搅匀 每次测量热和冷的食物后 必须等温度计的读数回复后才可使用 测量预包装食品的表面温度时 必须把温度计的探针放在两件食品的包装之间 并应避免损坏食品的包装 三 检查和校准温度计在使用前 坠落后和每过一定时间应进行检查和校准 以确保读数准确可靠 冰点法 把容器装满碎冰 加入清洁的自来水到盖过碎冰 然后搅匀 把温度计的探针至少插入冰水中5厘米 注意不要触及容器内部 约30秒或读数稳定后读取温度 温度计的读数应为0 沸点法 把清洁的自来水煮沸 将温度计的探针至少插入沸水中5厘米 注意不要触及容器内部 约30秒或读数稳定后读取温度 温度计的读数应为100 如温度计的读数与冰点或沸点相差超过1 应校准温度计 如无法校准至上述水平 应维修或更换温度计 第七节凉菜和生食加工一 真实案例 案例12 2005年某日 某区一饭店在开张的第一天 所供应的凉菜就引起约60人出现恶心 呕吐 发热 腹痛 腹泻等症状 调查发现该店工用具和容器消毒未落实 专间内温度约30 当天供应凉菜从前一天夜里即开始加工 加工后放置于专间内 在剩余冷菜 环节样品 病人肛拭和呕吐物中均检出副溶血性弧菌 表明这是一起被副溶血性弧菌污染的食品所造成的食物中毒 本起食物中毒的原因是 加工过程中使用装过生食品且未经消毒的容器盛装成品凉菜 使凉菜受到副溶血性弧菌污染 凉菜又在危险温度带长时间放置 致使副溶血性弧菌迅速生长繁殖至可令人致病的数量 使食用者发生食物中毒 案例13 2005年6月某日 某市一居民家在某饭店办 豆腐羹饭 共80人就餐 餐后有15人出现腹痛 腹泻 恶心 呕吐 发热等症状 从病人肛拭及饭店熟食专间的冰箱内壁上均检出副溶血性弧菌 确认这是一起食物中毒 调查发现 当天供应 豆腐羹饭 的凉菜盐水鸡和五香牛肉存放的冰箱曾放过生的海产品 生肉等原料 这起食物中毒最主要的原因是 熟食专间冰箱存放食品生熟不分 致使凉菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染 凉菜 生食 裱花蛋糕 盒饭等都是食品安全风险很大的菜肴种类 在加工操作中的卫生要求较高 预防此类高风险食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分开 保持清洁 控制温度 控制时间 严格洗消等多项基本原则 二 五专 原则制作此类高风险食品 应严格遵守 五专 原则 即专人 专间 或专用场所 专用工具 专用消毒设施和专用冷藏设备 专人 指由专门的人员来负责加工制作 专间 或专用场所 指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所 专间温度控制在25 以下 专用工具 指专间内配备专用的刀 砧板 容器及其他工具 专用消毒设施 指专间内设有单独的消毒设施 用作工具 容器 抹布等的消毒 专用冷藏设备 指专间内设专用冰箱 三 个人卫生特殊要求专间和专用场所的操作人员除应符合第三章 个人健康和卫生 中一般从业人员的要求外 还必须做到 进入专间前更换专用 清洁的工作衣帽及佩戴口罩 工作衣帽应每天进行更换和清洗 消毒 在操作中不宜频繁进出专间 出专间时应脱掉专用工作服 严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域 专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒 特别是在进出专间 触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗 消毒双手 传菜 厨房等非专间人员不得进入专间 专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品 如点菜单 托盘等 四 制作中避免交叉污染 一 交叉污染的常见原因交叉污染是此类高风险食品引起食物中毒最主要的原因 导致交叉污染的常见情形有 加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品 这通常是因未在专间内进行操作所引起 用处理过食品原料或半成品的刀 砧板 工具等来处理成品 用装过生食品的盛器来盛装成品 常见原因包括 装生 熟食品的盛器没有区分标志 混用 加工量过大 造成容器不够 用装食品原料或半成品的容器来盛装成品 加工操作人员接触即食食品前 双手未经清洗消毒 常见原因包括 专间或专用场所内未配置消毒水 操作人员接触食品原料 半成品或污染物后未清洗消毒双手就接触即食食品 二 避免交叉污染的措施 必须在专间内进行操作 减少受食品原料 半成品污染的机会 专间内所有使用的刀 砧板 抹布等均应为专用 不能拿到专间外使用 使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒 专间冰箱内不能存放食品原料 半成品 冰箱也应定期进行消毒 建议2 3天消毒一次 应固定人员进行加工操作 此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工 烹饪等工作 专间内操作人员健康和个人卫生应符合第三章 个人卫生和健康 和本章上部分要求 五 几类食品特殊食品安全要求 一 凉菜 原料和烹调加工原料和烹调加工的要求与热菜的基本相同 应注意这些工序必须在凉菜间外进行 且不宜由专间操作人员进行加工 冷却熟制凉菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进行下一工序的操作 冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度带 以下是两种安全的冷却程序 两阶段冷却法 即将食物在2小时内从60 以上冷却至20 再在4小时内从20 冷却至5 或更低 一阶段冷却法 即在4小时之内冷却至5 以下 切配 配制前应认真检查待配制的凉菜 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进行配制加工 熟食卤味应当餐配制 并尽量当餐用完 剩余尚需使用的应存放在专用冰箱内冷藏或冷冻 食用前按第八章 烹调加工 要求再加热 学生集体用餐不得制售冷荤凉菜 不得直接供应未经加热的食品 二 裱花蛋糕 裱浆应当天加工 当天使用 新鲜水果在使用前应清洗消毒 并做到当天加工 当天使用 蛋糕胚应在专用冰箱中贮存 贮存温