餐饮服务单位食品卫生.ppt

海曙区餐饮服务单位食品卫生管理员卫生知识培训海曙区卫生监督所李伟锋 严厉打击餐饮服务环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项工作 2011年5月 11月 中华人民共和国食品安全法 食品添加剂 指为改善食品品质和色 香 味以及为防腐 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 工作目标 严厉打击餐饮服务环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法犯罪行为 强化餐饮服务提供者主体责任 进一步完善并严格落实餐饮服务食品采购进货查验 索证索票和台帐登记规定 规范食品添加剂使用 建立完善餐饮服务环节食品添加剂长效监管机制 切实保障人民群众饮食消费安全 自查承诺备案阶段 餐饮服务单位严格按照 餐饮服务食品安全监督管理办法 和 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 等规定 对食品添加剂采购 贮存 使用以及食品原料采购 储藏 制作加工等环节和肉品采购索证索票情况进行全面自查 自查承诺备案阶段 禁止餐饮服务单位采购使用食品添加剂以外任何化学物质和其他非食用物质 严禁采购使用来源不明 非法生产以及标识不规范的食品添加剂 严格按照食品添加剂标准规定的范围和限量使用食品添加剂 严禁超范围 超限量滥用 自查承诺备案阶段 全面加强食品添加剂从采购到使用的全过程管理和肉品采购使用管理 落实食品采购索证索票和查验记录制度 以及食品添加剂 五专 专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专柜保存 管理制度 自查承诺备案阶段 1 张贴国务院食品安全办等9部门发布的 关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生产经营使用的公告 以及国家食品药品监管局和省局统一编制宣传材料 自查承诺备案阶段 2 签订并公示 餐饮服务单位食品安全承诺书 3 自制火锅底料 自制饮料 自制调味料所使用食品添加剂名称的备案公示 法律责任 对各类食品非法添加行为按照法定幅度规定的上限实施处罚 对故意非法添加非食用物质的 一律吊销相关许可证 依法没收其非法所得和用于违法经营的相关物品 并立即移送公安机关 法律责任 1 使用无标签及其他不符合 食品安全法 食品安全法实施条例 有关标签 说明书规定的预包装食品 食品添加剂的违法行为 没收违法所得 违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 并处二千元以上五万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额二倍以上五倍以下罚款 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 法律责任 2 用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的违法行为 没收违法所得 违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 并处二千元以上五万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 情节严重的 吊销许可证 食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理办法解读 中华人民共和国食品安全法 2009年6月1日起施行 餐饮服务食品安全监督管理办法 2010年5月1日起施行 餐饮服务提供者应承担的法律义务 餐饮服务提供者应当依照法律 法规 食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动 对社会和公众负责 保证食品安全 接受社会监督 承担餐饮服务食品安全责任 一 餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得 餐饮服务许可证 按照许可范围依法经营 并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放 餐饮服务许可证 无证从事餐饮服务的适用范围 除了直接判明的无证经营行为外 下列情形按未取得 餐饮服务许可证 查处 擅自改变餐饮服务经营地址 许可类别 备注项目的 餐饮服务许可证 超过有效期限仍从事餐饮服务的 使用经转让 涂改 出借 倒卖 出租的 餐饮服务许可证 或者使用以其他形式非法取得的 餐饮服务许可证 从事餐饮服务的 法律责任 第八十四条违反本法规定 未经许可从事食品生产经营活动的 由有关主管部门按照各自职责分工 没收违法所得 违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 并处二千元以上五万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 二 餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作规范 1 贮存食品原料的场所 设备应当保持清洁 禁止存放有毒 有害物品及个人生活物品 应当分类 分架 隔墙 离地存放食品原料 并定期检查 处理变质或者超过保质期限的食品 2 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁 消除老鼠 蟑螂 苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件 3 应当定期维护食品加工 贮存 陈列 消毒 保洁 保温 冷藏 冷冻等设备与设施 校验计量器具 及时清理清洗 确保正常运转和使用 4 用于餐饮加工操作的工具 设备必须无毒无害 标志或者区分明显 并做到分开使用 定位存放 用后洗净 保持清洁 接触直接入口食品的工具 设备应当在使用前进行消毒 5 应当按照要求对餐具 饮具进行清洗 消毒 并在专用保洁设施内备用 不得使用未经清洗和消毒的餐具 饮具 购置 使用集中消毒企业供应的餐具 饮具 应当查验其经营资质 索取消毒合格凭证 推荐的餐饮具清洗消毒方法 采用手工方法清洗的应按以下步骤进行 1 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣 污垢 2 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 3 最后用清水冲去残留的洗涤剂 消毒方法常用的物理消毒 包括蒸汽 煮沸 红外线等热力消毒方法 红外线消毒一般控制温度120 保持10分钟以上 保洁方法1 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干 不应使用手巾 餐巾擦干 以避免受到再次污染 2 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内 法律责任 违反食品安全操作规范的餐饮服务提供者 监管部门将对其责令改正 给予警告 拒不改正的 处二千元以上二万元以下罚款 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 三 餐饮服务提供者对从业人员的管理 餐饮服务提供者应当按照 食品安全法 第三十四条规定 依法建立并执行从业人员健康管理制度 建立从业人员健康档案 餐饮服务从业人员应当依照 食品安全法 第三十四条第二款的规定每年进行健康检查 取得健康合格证明后方可参加工作 法律责任 违反从业人员健康管理规定的餐饮服务提供者 监管部门将对其责令改正 给予警告 拒不改正的 处二千元以上二万元以下罚款 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 四 餐饮服务提供者违反采购进货索证索票制度应当承担的责任 餐饮服务提供者落实采购进货索证索票制度 主要指餐饮服务提供者应当建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度 从食品生产单位 批发市场等采购的 应当查验 索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件 从固定供货商或者供货基地采购的 应当查验 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明 每笔供货清单等 从超市 农贸市场 个体经营商户等采购的 应当索取并留存采购清单 应当建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度 采购记录应当如实记录产品名称 规格 数量 生产批号 保质期 供货者名称及联系方式 进货日期等内容 或者保留载有上述信息的进货票据 餐饮服务提供者应当按照产品品种 进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料 妥善保存备查 记录 票据的保存期限不得少于2年 食品中不得添加药品 中华人民共和国食品安全法 第五十条生产经营的食品中不得添加药品 第四十八条食品的标签 说明书 不得含有虚假 夸大的内容 不得涉及疾病预防 治疗功能 生产者对标签 说明书上所载明的内容负责 食品中不得添加药品 卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知 2002年2月28日颁布1 既是食品又是药品的物品名单2 可用于保健食品的物品名单3 保健食品禁用物品名单 卫生部关于进一步规范保健