乳品基础知识教学培训资料 .ppt

2006年4月15日 苏玉芳伊利集团技术中心 乳品基础知识教学培训资料 目录 一 乳的基础知识1 乳的概念2 乳的分类3 乳的成分4 乳的性质5 牛乳加工后各组分的名称6 LGG7 乳与乳制品生产工艺8 乳业研究院 二 乳与乳制品生产工艺1 液态奶2 奶粉3 酸奶4 冷冻饮品 1 乳的概念乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体 2 乳的分类 乳有多种分类方法 按乳的来源可将乳分为牛乳 羊乳 马乳等 按乳的分泌时间将乳分为初乳 常乳和末乳 老乳 三类 在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类 3 乳的成分 乳中的成分十分复杂 主要包括水分 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐类磷脂 维生素 酶 免疫体 色素 气体以及其他的微量成分 4 乳的性质 1 胶体分散体系在物理构成上 牛乳是一种复杂的分散体系 2 乳的色泽 正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色 3 乳的滋味与气味 牛乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质 所以牛乳带有特殊的香味 乳的气味极易受外界因素影响 所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁 以避免各因素的影响 6 牛乳加工后各组分的名称及介绍 1 各组分名称牛乳经离心分离处理 分离出来的含脂肪部分 称为稀奶油 剩下的称为脱脂乳 而没有经离心分离加工的牛乳称为全脂乳 牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白和脂肪为主要成分的凝乳 除去酪蛋白和脂肪后所剩的透明的黄绿色液体称为乳清 其中含有水 乳糖 可溶性的乳清蛋白 矿物质 水溶性维生素等 2 牛乳加工后各组分的名称图示 离心分离稀奶油 脂肪 含脂溶性维生素 牛乳 酪蛋白脱脂乳沉淀 乳白蛋白 乳球蛋白乳清滤液 乳糖 矿物质 水溶性维生素酸或凝乳酶凝乳 酪蛋白和脂肪 含脂溶性维生素 牛乳 乳清 乳白蛋白 乳球蛋白 乳糖 矿物质 水溶性维生素 7 LGG 1 LGG益生菌 LactobacillusrhamnosusGG1983年由美国北卡罗来纳州立大学SherwoodL Gorbach和BarryR Goldin两教授所筛选出 2 LGG益生菌的优势 LGG是具有较高安全性及多国多篇临床实验报告的优良菌 1 耐胃酸胆汁 不需保护即可长期附着 存活及繁殖于肠道內 有益人体健康 2 能修护 改善受损之肠道黏膜 3 调整 平衡肠道內菌相 抑制坏菌的生長 4 可促进肠道內双岐杆菌的繁殖 5 能预防急性痢疾 改善并增强免疫力 6 缓和过敏原 减轻敏感体质对乳制品的过敏反应 3 LGG产品在世界各国的分布 2003 4 伊利集团LGG及产品情况伊利集团于2005年8月28日 与VALIO公司正式签约 享有5年的LGG独家使用权 含有LGG的产品销售权 使用范围仅限所有除台湾以外的中国地区 包括中国香港 澳门 我公司现在使用LGG的产品有冷冻饮品 酸奶和奶粉 二 乳与乳制品生产工艺 1 液态奶 1 主要产品及定义液态奶主要产品为巴氏杀菌乳与灭菌乳 以塑料袋 利乐砖 和康美包进行包装 1 巴氏杀菌乳杀菌乳又称消毒乳 系指以新鲜牛乳 稀奶油等为原料 经净化 均质 杀菌 冷却 包装后 直接供应消费者饮用的商品乳 A 巴氏杀菌的目的 第一 杀死引起人类疾病的所有微生物 经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物 第二 尽可能多地破坏这些微生物和酶类系统 以保证产品质量 B 巴氏杀菌加工工艺 原料奶验收 净乳 冷却 储存 预热 均质 杀菌 冷却 缓存 灌装 装箱 入库 检验 出库 2 超高温灭菌乳 UHT 定义 超高温灭菌乳 UltraHighTemperature 产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135 150 在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平 然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品 A UHT灭菌原理 食品加工中灭菌的目的并不是使每单个包装的产品都不含残留的微生物 因为采用加热方法来致死微生物 要达到绝对无菌的理想状态是不可能的 B UHT热处理方式 牛乳及其制品的热处理方式有多种 根据热处理的目的不同 可将其分为 初步杀菌 即将牛乳进行一定的低温加热处理 杀死低温菌营养体 这样做延长了牛乳在冷藏条件下的保存时间 巴氏杀菌 目的是杀死所有的致病菌营养体 灭菌 目的是杀死所有能导致产品变质的微生物 使产品能在室温下贮存一段时间 C UHT乳加工工艺 原奶检验 收奶 贮存 净乳 标准化 巴氏杀菌 配料 超高温灭菌 无菌灌装 装箱 保温实验 出厂 2 奶粉 1 定义 乳粉又名奶粉 它是以新鲜牛乳为原料 或以新鲜牛乳为主要原料 添加一定数量的植物或动物蛋白质 脂肪 维生素 矿物质等配料 除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品 2 奶粉性质 水分低 保存有鲜乳的营养成分 冲调容易 使用方便 3 乳粉分类 根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为 全脂乳粉脱脂乳粉速溶乳粉配制乳粉加糖乳粉冰激凌粉奶油粉麦精乳粉乳清粉酪乳粉 4 加工工艺 原料奶验收 净乳 贮存 标准化 配料 预热杀菌 均质 杀菌 浓缩 喷雾干燥 出粉 包装 检验出厂 5 奶粉的感官要求 全脂乳粉感官要求 项目要求色泽呈均匀一致的乳黄色滋味和气味具有纯正的乳香味组织状态干燥 均匀的粉末冲调性经搅拌可迅速溶解于水中 不结块 6 色泽 正常的乳粉一般呈淡乳黄色 但如果使用碱中和酸度过高的原料牛乳时 制造出来的乳粉颜色是褐色的 在高温下加热时间过长 也会使乳粉颜色变褐 7 奶粉的缺陷及防止方法 脂肪分解臭味 酸败臭味 氧化臭味陈腐气味及褐变 3 酸乳 1 定义 酸乳是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 经过乳酸发酵而成的凝乳状产品 成品中必须含有大量相应的活菌 2 酸乳中所用菌种 酸乳中所用的特征菌为嗜热链球菌与保加利亚杆菌 3 酸乳的营养价值 1 酸乳具有其原料乳所提供的所有营养价值 2 酸乳中的蛋白质更易被吸收 3 钙易被吸收 5 酸乳的分类 通常根据成品的组织状态 口味 原料中乳脂肪含量 生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别 按成品的组织状态分类 凝固型酸乳 搅拌型酸乳 按成品的口味分类 天然纯酸乳 加糖酸乳 调味酸乳 果料酸乳 复合型或营养健康型酸乳 疗效酸乳 6 加工工艺 乳预处理 配料 标准化 预热 均质 杀菌 a 冷却至发酵温度凝固型酸乳 灌装于零售容器中 发酵 b 冷却 c 出厂 接种发酵剂搅拌型酸乳 大罐中发酵 b 冷却 c 灌装 出厂 4 冷饮产品 1 冷冻饮品的分类及其定义 按照商业部标准将冷冻饮品分为五大类 即冰淇淋类 雪糕类冰棒类雪泥类食用冰 原料处理 混合原料配制 高温短时杀菌 冷却 均质 冷却 老化 凝冻 硬化 成型 包装 检验 入库 检验 出库 2 冷冻饮品加工工艺 5 干酪 以乳 或脱脂乳或稀奶油或复原乳 为原料 加入发酵剂或凝乳酶 使酪蛋白凝固 排除乳清 制成的固态产品 五 乳业研究院 中文名称 内蒙古乳业研究院 以下简称 本研究院 英文名 INNERMONGOLIADAIRYRESEARCHINSTITUTE中文缩写 IMDRI 机构设置 乳业研究院是由内蒙古科技厅与内蒙古伊利集团以及内蒙古自治区与乳业相关的科研 生产和教学单位共同组建的一所具有独立法人地位的非赢利性的专业研究机构研究院实行理事会领导下的专家委员会首席专家负责制 理事会由自治区科技厅 有关科研院所 大专院校和相关企业的负责人组成 理事会设理事长一人 副理事长一人 理事七人 理事每届任期三年 任期届满 可连选连任 研究院常设协调办事和后勤保障机构是秘书处 秘书处办公机构常设在内蒙古伊利集团技术中心 各相关单位确定一名工作人员作为秘书处成员 专家委员会闭会期间 秘书处负责处理研究院的日常事务 业务主管单位 研究院业务主管单位是 内蒙古科技厅 本单位的住所地是内蒙古呼市金川开发区金四道8号 研究院将坚持开放的国际合作原则 努力创建国际乳业研究信息网络 充分利用信息资源 其它设置 设立监事会 其成员为三人 监事任期与理事任期相同 任期届满 连选可连任 监事在举办单位的工作人员中产生或更换 本研究院的理事 首席专家 项目运行状态监督员 专项经费使用监督员不得兼任监事 监事会会议实行一人一票制 监事会会议决议须经全体监事过半数表决通过 方为有效 研究院运作模式 研究院设立五个研究中心和三个奶源试验示范基地 五个研究中心 奶牛营养研究中心