乳品工艺学之乳粉培训课件.ppt

第六章乳粉 乳品工艺学 第六章乳粉 第一节概述第二节乳粉的一般生产工艺第三节配方乳粉的生产 第一节概述 一 乳粉的概念以新鲜牛乳为原料 或以新鲜牛乳为主要原料 添加一定数量的植物或动物蛋白质 脂肪 维生素 矿物质等配料 除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品 二 乳粉的特点 1 乳粉中水分含量很低 重量减轻 体积变小为贮藏和运输带来了方便 2 微生物不能发育繁殖 有的甚至死亡所以贮藏期长 国内 妈妈最信赖 奶粉排行 1 多美滋2 雀巢3 贝因美4 美赞臣5 雅培6 惠氏7 明冶 8 完达山9 培芝10 味全11 燕牌12 优幼13 圣元 三 乳粉的种类及其化学组成 1 种类 根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为 全脂乳粉 脱脂乳粉 速溶乳粉 配制乳粉 加糖乳粉 冰淇淋粉 奶油粉 麦精乳粉 乳清粉 酪乳粉 1 全脂乳粉 是新鲜牛乳标准化后 经杀菌 浓缩 干燥等工艺加工而成 由于脂肪含量高易被氧化 在室温可保藏三个月 2 脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后 再经杀菌 浓缩 干燥等工艺加工而成 该产品保藏性好 用途 用于制点心 面包 冰淇淋 复原乳等 3 速溶乳粉 将全脂牛乳 脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉 对温水或冷水具有良好的润湿性 分散性及溶解性 4 配制乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌 浓缩 干燥而制成 如小学生乳粉 中老年乳粉 孕妇乳粉 降糖乳粉 营养强化乳粉等的生产对不同的人群具有一定的生理调节功能 5 加糖乳粉 新鲜牛乳经标准化后 加入一定量的蔗糖 再经杀菌 浓缩 干燥等工艺加工而成 6 冰淇淋粉 在牛乳中配以乳脂肪 香料 稳定剂 抗氧化剂 蔗糖或一部分植物油等物质经干燥而制成 7 奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物 易氧化 与稀奶油相比保藏期长 贮藏和运输方便 8 麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖 糊精 香料等经真空干燥而制成乳粉 9 乳清粉 将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉状物 生理价值 乳清中含有易消化 含有乳蛋白 球蛋白及非蛋白态氮化合物 其它有效物质 分类 根据用途分为普通乳清粉 脱盐乳清粉 浓缩乳清粉等 10 酪乳粉 将酪乳干燥制成的粉状物 2 乳粉的化学组成 第二节乳粉的一般生产工艺 一 乳粉的工艺流程 原料乳的收购与验收 乳的预处理与标准化 杀菌与均质 浓缩 喷雾干燥 出粉 冷却 筛粉 检验 包装 成品 晾粉 化糖 糖浆 一 原料乳的验收及预处理 二 配料除了少数几个品种 如全脂乳粉 脱脂乳粉 外 都要经过配料工序 其配料比例按产品要求 三 均质 乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时 需要进行均质操作 一级均质 压力一般控制在14 21MPa 温度控制在60 为宜 二级均质 第二级均质压力为3 5MPa左右 四 杀菌 不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法 目前最常见的是采用高温短时杀菌法 因为该方法可使牛乳的营养成分损失较小 乳粉的理化特性较好 五 真空浓缩 1 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压 真空 浓缩 除去乳中大部分水分 65 2 浓缩条件 真空度为21 8KPa 温度为50 60 单效蒸发时间为40min 多效是连续进行的 3 影响浓缩的因素 加热器总加热面积 蒸汽的温度与物料间的温差 乳的翻动速度 乳的浓度与粘度 4 浓缩终点的确定 全脂乳粉 11 5 13oBe 相应乳固体含量为38 42 脱脂乳粉 20 22oBe 相应乳固体含量为35 40 全脂甜乳粉 15 20oBe 相应乳固体含量为45 50 大颗粒奶粉可相应提高浓度 六 喷雾干燥 该阶段又可分为三个连续过程 1 将浓缩乳雾化成液滴 2 液滴与热空气流接触 牛乳中的水分迅速地蒸发 该过程又可细分为预热段 恒率干燥段和降速干燥段 3 将乳粉颗粒与热空气分开 七 冷却 冷却是在粉箱中室温下过夜 然后过筛 20 30目 后即可包装 八 计量包装 工业用粉采用25kg的大袋包装 家庭采用1kg以下小包装 小包装一般为马口铁罐或朔料袋包装 包质期为3 18个月 若充氮可延长包质期 二 奶粉生产和贮藏过程中的品质变化 1 脂肪分解味 酸败味 产生 乳中解脂酶使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸 防止 严格控制原料乳的微生物数量 杀菌时将脂肪分解酶彻底灭活 2 氧化味 哈喇味 不饱和脂肪酸氧化产生的 空气 光线 重金属 特别是铜 过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量均为影响因素 3 棕色化 水分在5 以上的乳粉贮藏时会发生羰 氨基反应产生棕色化 温度高会加速这一变化 4 吸嘲乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃状态 易吸嘲 当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉结块 因此应保存在密封容器里 5 细菌引起的变质乳粉打开包装后会逐渐吸收水分 当水分超过5 以上时 细菌开始繁殖 而使乳粉变质 所以乳粉打开包装后不应放置过久 第三节配方乳粉的生产 配方乳粉 modifiedmilkpowder 是指针对不同人的营养需要 在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品 下面以婴儿乳粉为例加以说明 一 婴儿配方乳粉的调制原则 人乳是哺育婴儿的最好食品 牛乳被认为是最好的代乳品 但需要将牛乳中的各种成分进行调整 使之近似于母乳 并加工成方便食用的粉状乳产品 每100mL乳中营养物质含量 g 1 蛋白质 不同 牛乳中总蛋白含量高于人乳 尤其是酪蛋白含量 乳清蛋白含量却低于人乳 调整 调低牛乳中蛋白质的含量 并使酪蛋白比例与人乳基本一致 一般用脱盐乳清粉 大豆分离蛋白调整 2 脂肪 不同 脂肪含量接近 但构成不同 牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高 且缺乏亚油酸 调整 可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法 以增加亚油酸的含量 注意 亚油酸的量不宜过多 规定的上限用量为 w 6亚油酸不应超过总脂肪量的2 w 3长链脂肪酸不得超过总脂肪的1 3 碳水化合物 不同 含量 类型 牛乳中主要是 型 人乳中主要是 型 调整 加可溶性多糖类 如葡萄糖 麦芽糖 糊精等或平衡乳糖 来调整乳糖和蛋白质之间的比例 平衡 和 型的比例 使其接近于人乳 4 6 碳水化合物 7 中6 是乳糖 1 是麦芽糊精 4 无机盐 不同 牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多 摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担 调制 脱盐 除掉一