第三章第五节中餐宴会服务.ppt

第五节中餐宴会服务课外知识补充 一 宴会的定义是为了表示欢迎答谢 祝贺 喜庆等举行的一种隆重的 正式的餐饮活动 二 特点就餐人多 消费标准高 菜点品种多 气氛隆重热烈 就餐时间长 等待服务讲究 三 分类 按其规格分 1 国宴特指国家元首或政府首脑为国家庆典或为外国元首 政府首脑来访面举行的宴会 宴会厅内悬挂国旗 主办国在左 客方在右 安排乐队演奏国歌及席间乐 宾主双方致辞 祝酒 菜单和坐席卡上均印有国旗 按身份排位就座 2 正式宴会通常是政府或团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会 3 便宴多用于招待熟悉的宾朋好友 是一种非正式的宴会 4 家宴 英国国宴 国宴台面布置 国宴菜肴 一 宴会前准备工作 一 掌握情况 八知 知主人身份 知宾客国籍 知宴会标准 知开餐时间 知菜式品种及烟酒茶果 知主办单位或房号 知收费办法 知邀请对象 五了解 了解宾客风俗习惯 宾客生活忌讳 宾客特殊要求 进餐方式 主宾主客的特殊爱好 二 明确分工 三 熟悉菜单 了解宾客 四 按照主题创造意境 中餐宴会 指具有中国传统的民族形式的宴会 宴会遵循中国的饮食习惯 配用圆桌 使用中式餐具 食用中式菜肴 饮用中国酒水 采用中国的服务方式 行中国的传统礼节 中餐宴会礼仪要求严格 服务环节较多 接待方式讲究 婚宴 寿宴 五 宴会厅的现场布置1 餐厅的布置2 台形布局3 座次安排 六 备好餐具和水果 酒烟茶 七 摆台定位 八 摆放冷盘 九 全面检查 1 宴会餐厅的布置 1 处理好 围 与 透 的关系人少朋友聚会 不被人打扰 自由自在 围 的情趣 大型宴请 热烈的气氛 朋友欢聚 透 的感觉 2 处理好 突出 与 陪衬 的关系 3 处理好家具与观赏品的关系 4 处理好光线 色彩与客人喜好的关系 白家大宅门 5 搞好花卉绿化的布置喜庆宴会 牡丹花 荣华富贵朋友相聚 兰花 火鹤 文雅不俗商务洽谈 长青植物 剑兰花卉 合作友谊长存 生意兴隆应选择适宜的品种 A 绿色 一叶兰 君子兰 冬青叶 龟背竹 春雨 绿萝等 B 花卉 康乃馨 玫瑰 寿菊 海棠 蝴蝶兰 牡丹花 大丽花 梅花 水仙等 牡丹 兰花 火鹤 剑兰 一叶兰 冬青叶 绿萝 春雨 郁金香 水仙 君子兰 大丽花 海棠 蝴蝶兰 C 不宜放在厅堂的花卉 兰花 百合 香气会使人中枢神经过度兴奋 紫荆花 花粉诱发人的哮喘月季 浓郁的香气 产生郁闷不适 憋气等感觉 夹竹桃 分泌出一种乳白色的液体 引人昏昏欲睡的感觉 松柏类 气味对人体的肠胃有刺激作用 影响人的食欲 郁金香 花朵含有一种毒碱 接触过久会加快毛发脱落 6 搞好餐桌的设计与摆放 夹竹桃 中餐宴会餐台布局与摆设 一 小型宴会厅餐桌安排 1 10桌 厅 桌餐桌安排 厅 桌餐桌安排 12 1 2 餐桌应置于餐厅的中央位置 餐厅的顶灯对准桌心 应根据餐厅的开关及门的方位而定 可分布成横一字形或坚一字形 各桌主人位安排 1 与主桌主人位朝向同一个方面2 各桌主人位与主桌主人位遥相呼应 左右边缘桌次与主桌主人位成90度角 台形底部边缘桌次主人与主人位相对 其他与主桌主人位相对或朝向同一方向 1厅3桌餐桌安排 3 如果餐厅是正方形的 摆成品字形 如果是长方形 摆放成一字形 1 2 4 3 1 2 3 4 如果是正方形 摆成正方形 如果是长方形 摆成菱形 2 1 2 4 5 3 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 正方形餐厅可将餐桌安排成中心一桌四角方向各一桌 也可以摆成梅花形 长方形餐厅可将一第一桌摆放在厅堂的正上方 其余的四桌摆放成正方形 1 2 3 5 6 4 1 1 1 1 1 1 1 2 3 5 4 6 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4 5 6 1 1 1 1 1 1 1 2 2 3 4 5 6 1 1 1 1 1 1 梅花形 长方形 菱形 三角形 二 中型宴会 11 20桌 注意事项 无论将餐桌摆放成哪种开关均应注意突出主桌台 一般的主桌应由一主 两副组成 中型以上的宴会均应在第一主宾桌的后侧设讲台与麦克风 1 2 3 6 4 5 7 10 8 15 13 12 14 11 9 1 讲台 乐队 4 2 3 5 8 12 16 6 10 7 11 9 13 14 15 17 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 几何形餐桌安排 囤形餐桌安排 三 大型宴会餐桌安排 21桌以上 大型宴会由于人多 桌多 投入的服务力量也大 为指挥方便 行动统一 应视宴会的规模将宴会厅分成若干服务区 如 1 主宾席区一般设5桌 即1主4副 主宾餐桌位要区别于副主宾餐桌位 同时台板也要略大于其他餐桌 2 来宾席区可分为来宾席一区 二区 三区等 注 通道宽度应在2M左右 以便宾主出入席间通行方便 设立与宴会规模相协调的讲台 在宴会厅正上方的右侧为宜 如有乐队 可将乐队安排在主宾席的两侧或主席台对面的宴席区外侧 分区可按1 5桌为一区 双号为二区 单号为三区 讲台 乐队 1 4 2 3 5 6 门 衣帽间 衣帽间 门 门 主 通 道 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 在国际交往场合和商务交际场合 中餐习惯于按职务和身份高低排列席位 如果携夫人出席 通常将女士排在一起 即主宾坐在男主人右上方 1号座位 其夫人坐在女主人右上方 第二宾座位 如遇主宾身份高于主人时 为表示对主宾的尊重 可以请主宾坐在主人的位子上 而主人则坐在主宾的位子上 1号座位 第二主人坐在主宾的左侧 2号座位 或按常规排列 主宾携带夫人出于礼节 主人的夫人应该陪同出席 如果主人的夫人因故不能出席时 可请与主人有联系且身份相当的女士作第二主人 若无适当的女士出席 可把主宾夫妇安排在主人的左右两侧 1号和2号座位 二 宴会服务程序 一 迎宾工作 二 就餐服务1 引客入座2 落餐巾 松筷子套 去冷盘上的保鲜膜3 掌握上菜时机4 斟酒5 根据宴请人数增减餐具 并通知厨房增减食品数量6 酒水斟至8分满7 介绍当餐菜式 准备分菜用的骨碟 8 有客致词时9 客起立干杯时10 按顺序上菜 冷菜 热菜 汤 饭点 甜食 水果 11 大型宴会应有专门人员指挥 联络 控制12 上新菜时先撤旧菜13 及时更换骨碟14 宴会过程中 每道菜都要为客人分 15 换客人面前的骨碟时 应说 打扰了 然后撤走16 为突出菜肴的风味和优质服务 宴会中撤换餐具应不少于3次17 上整菜与造型菜时应注意摆放的方法18 不能出现 不 字19 勤巡台20 客人抽烟时及时点烟21 及时奉上香巾 汤后 海鲜类菜肴后 水果后 22 根据不同的水果 为客人提供刀 叉或勺子 三 结帐收尾1 清点所用酒水 香烟 水果2 付款3 热情送客4 检查5 清理餐台 收理餐具6 酒水退回酒吧7 清理宴会场地 难得一见 看看神秘的中国国宴 国宴狮子头 此菜选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒 和国宴顶级清汤制作而成 形态丰满 犹如雄狮之首 因此得名 狮子头 国宴乌鱼蛋汤 此汤精选高级乌鱼蛋和国宴顶级清汤制作而成 微酸微辣 妙不可言 国宴开水白菜 精选东北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成 看似朴实无华 却尽显国宴制汤功夫 汤色淡黄清彻 香醇爽口 沁人心脾 此菜精选鲍鱼 鱼翅 辽参 鱼肚 干贝 鲍菇 鸽蛋 裙边等八种顶级原料 配以国宴顶级浓汤制作而成 浓汤制作时间长达三天三夜 开坛飘香 味道鲜醇 营养丰富 养生保健 是各国领导人都喜爱的一道国宴菜 国宴佛跳墙 各国神秘国宴的不同之处 在瑞士 联邦政府主席为招待各国外交使节而举行地国宴 均为三菜一汤 加上一份甜食 但精明地主人善于用五彩缤纷地鲜花和美妙地音乐营造出一种温馨地气氛 让你有宾至如归之感 菜式地设计更是别出心裁 甜点上装饰有瑞士国旗图案 状若熊掌地蘑菇牛排看起来赏心悦目 瑞士地首都伯尔尼被誉为 熊城 吃了这道菜 从肚子到脑子都再忘不了伯尔尼 瑞士 和崇尚简约地西式国宴不同 少许国家和地区相当注重以民族特色招待宾客 1970年4月周恩来总理访问朝鲜时 金日成主席就为他特设了 全狗午宴 款待 这 全狗午宴 地冷盘和热菜均从狗地混身上下做文章 狗血肠 红烧狗肉 清炖狗肉 狗肉汤 烹饪方法不同 每道菜香而不腻 美味可口 另外 看似不起眼地泡菜也在朝鲜地国宴上扮演着不可或缺地角色 朝鲜泡菜风味独特 酸 辣 香 脆齐备 既下得普通百姓地厨房 也上得国宴地厅堂 朝鲜 墨西哥国宴与朝鲜地 全狗宴 有异曲同工之妙 墨西哥人以玉米为主食 他们地国宴也是一盘盘玉米美食 托尔蒂亚 是将玉米面放在平底锅上烤出地薄饼 类似中国地春卷 达科 是包着鸡丝 沙拉 洋葱 辣椒 用油炸过地玉米卷 最大限度档地 达科 干脆用蝗虫做馅 蓬索 是用玉米粒加鱼 肉熬成地鲜汤 另外 在这个神奇地国家 米邦塔食用仙人掌有着久远地食用历史 用它做成地大菜也是墨西哥国宴上招待外国贵宾地一道主菜 墨西哥 西班牙海洋渔业资源十分丰富 海鲜常作为国宴地美味佳肴 巴爱雅 举世闻名 它实际是一种用油炒过地大米加上各种海鲜或肉食作配料制作而成 政府高官经常使用此招待外国贵宾 西班牙 秘鲁以烤肉串作为国菜 尤以烤牛心 羊心 鸡心为主 烤前将肉串放入酒 醋 盐 蒜 辣椒等原料腌拌数小时 烤时掌握好火候 烤出地肉串芳香四溢 国宴说起来很严肃 其实不外是一种饮食文化与民风民情地展示 不同国家和民族文化背景不同 饮食习俗也千差万别 所以各国地国宴也因地因民族而异 五彩缤纷 秘鲁 阿拉伯国家国宴最爱用 也最受追捧地一道菜是烤全羊 烤熟地整羊放在桌上 旁边有切好地生洋葱和其他调味品 任客人持刀割肉自行享用 阿拉伯 非洲国家地国宴具有地方特色 非洲烤骆驼是一道国菜 马里外交部招待外国使节地大餐就是一道烤骆驼 那滋味不可言传 总之过口难忘 烤骆驼上席地时候还特别有趣 骆驼被掏空内脏 一只烤全羊会被置于骆驼腹中 一只烤鸡又含于全羊腹中 那烤鸡腹中又藏着一只烤鹌鹑 鹌鹑腹中含着一个鸡蛋 当客人开始品尝这烤骆驼之时 就好像在猜一道妙趣横生地连环谜题 主人地热情与幽默都在不言之中 非洲 埃塞俄比亚的国宴多是生牛肉宴 生食地牛肉很鲜嫩 鲜血淋淋地牛肉最受追捧 吃法有两种 一是将剥去皮地整头牛劈成两半 挂在钩上 客人一手持刀一手拿盘 你爱吃什么自己动手去牛身上切 边切边蘸着作料吃 不加主食 另外一种是把牛肉绞成肉糜 拌上辣椒粉等调料装盘吃 或用一种谷物做成地 英吉拉 薄饼裹着吃 海尔 Haier 塞拉西皇帝在位时宴请中国俞沛文大使以及后来埃塞俄比亚外长宴请杨守正大使 均以生牛肉宴款待 那情形真是盛情难却 埃塞俄比亚 法国菜是西方国家中最负盛名地一种 而 巴黎牛排油炸土豆丝 又被誉为这个美食大国地国菜 每次都会被端上国宴台面 这菜妙在牛排半生半熟 肉呈红色 鲜美可口 土豆丝焦熟适度 嚼起来满口是香 风味独特 法国国宴上还常有名菜烤蜗牛 它地制作很特别 将蜗牛肉同葱 蒜 洋葱一起捣碎 拌以黄油 调味之后 把肉塞回壳内 放在特制地瓷盘里 送进烤箱里烤 食用时油还冒着泡 香气扑鼻 法国 在英国 每年一般仅安排一两次国事访问 因而可以想见 在接待国家元首来访时 女王总会不遗余力地向来宾展示大英帝国的气势与风范 女王亲自检查温莎宫内的圣乔治大厅灯火辉煌 摆放在红木餐桌上的银制餐具 水晶酒杯在灯光下熠熠发光 英女王伊丽莎白二世对国宴每个细节的安排都十分关注 毕竟 国宴是女王作为国家元首给予来访的其他国家元首的最高级别的招待 可以说是国事访问中最精华的部分 容不得丝毫差错 其实 女王对餐桌的检查只是国宴开始前准备工作的很小一部分 早在国事访问6个月之前 英国外交部和来访国外交部官员就已经开始频繁地接触和联络 来访国家元首个人的饮食喜好 随行人员中是否有素食者 糖尿病患者 或是对某些食物有过敏反应者 这些信息均已被仔细研究 经过多次会议讨论 国宴的具体安排最终落实为文字并提交女王批准 其中包括可供女王选择的几套菜单 宴会邀请客人名单及餐桌座位安排等 餐具定位要用尺量国宴这场重头戏落在王室雇佣的250名侍从身上 根据各自分工的不同 王室的侍从也分成不同的组 首先开始行动的是C组 工匠组 他们负责在180英尺长的圣乔治大厅中央摆放一张长168英尺 宽8英尺的巨型红木餐桌 该餐桌原是为维多利亚女王设计的 由68张活动桌面和13只桌架组合而成 工作的难度在于保证68张桌面摆在一条直线上 为此 他们必须在圣乔治大厅的两端找好中心点 通过放在桌面上的三角形瞄准器完成工作 光是这一项就花掉了7个工匠3个多小时的时间 桌子摆放整齐后 另有工匠负责除尘并上光 擦过至少7遍之后 餐桌桌面光彩焕然 如同一条闪亮的河流穿过大厅 P组的侍从负责餐具 酒器及烛台的选择与摆放 根据女王的要求 餐具的颜色与图案不仅要与每一道菜相搭配 而且还要尽量与来访客人的国家有些联系 有时 为了得到一个完美的搭配 温莎宫展厅内向游人展出的瓷器和银器也要拿出来清洗使用 摆放餐具需要相当精确的测量 即使是最熟练的侍从也要依靠有毫米刻度的尺子来给每套餐具定位 只有这样 才能保证160位客人在168英尺长的餐桌上有充分的享受空间 厨房实行军事化真正的倒计时是从国宴举行的那天晚上开始的 国宴现大多选在温莎宫内进行 最紧张的莫过于F组 厨房的侍从了 王室的主厨手下有23名厨师和9名下手 主厨不仅要为160人准备5道菜的国宴 还要为其他不参加宴会的工作人员准备3道菜的晚餐 厨房设在宴会大厅的楼下 几百英尺远 准备一个上百人的宴会 而且还要保证食物是热的 这本身就是一门