PMP与HACCP标准实践(PPT 71页).ppt

PMP与HACCP标准实践 张树 mail Sinopest 香港派斯特有害生物管理有限公司 报告提纲 实施HACCP体系的重要性HACCP体系解读HACCP体系的实施要点PMP企业贯彻HACCP实施要点几点体会 第一部分 实施HACCP体系的重要性 对客户和消费者的承诺道德上的责任顾客满意度质量目标法规要求经济损失 为什么要强调食品安全 美国 食品 药品和化妆品管理局通用的良好操作规范 GMPs中国 食品安全法 中国出口食品企业卫生注册规范 QS认证等英联邦 BRC全球食品安全标准欧洲 非英联邦 IFS全球食品安全标准 法规要求 客户实施企业质量管理体系的需要 ISO22000 HACCP GMP SSOP 客户满足第二 三方审核需要 YUMTESCO AIBBRCIFS PMP企业提升自身业务水平 规范施工服务的参照体系 客户要求 第二部分 HACCP体系解读 H 危害A 分析C 关键C 控制P 点 基础知识 一种用于评估和产品相关的能导致疾病或伤害的可能风险 并决定减少或消除这些风险的控制措施的系统方法 NACMCF 国家食品微生物标准咨询委员会 一种鉴别 评估及控制那些危害食品安全的显著性危害的体系粮农组织世界卫生组织 HACCP的定义 识别任何与产品或生产过程相关的食品安全问题识别用于控制食品安全问题的程序识别消除食品安全问题或将其降低至可接受程度的生产工序识别用于监控或测量生产过程和工序是否已经受控的程序文件记录 应用性定义 概述初步的准备工作管理层承诺HACCP小组前提方案工艺流程图七项基本原则HACCP手册 基础知识 预先设定的 预防 控制 环境卫生综合虫害控制化学品控制过敏原控制供应商控制程序 前提方案 预先设定的 预防 控制 环境良好操作规范 GMPs 人员水质量体液运输和储存建筑和地面维修 前提方案 动态的 验证 确认 管理顾客投诉追溯召回危害分析中识别的其他程序 前提方案 前提方案1 6控制危害卫生良好操作程序 GMPs 综合虫害管理化学品管理过敏原管理供应商管理程序 前提方案 前提方案7 9不用于控制危害 但是必须的顾客投诉追溯程序召回程序 前提方案 完善的SSOP是GMP HACCP的基础 GMP是工厂质量体系的建设标准 HACCP关注的是每个产品 食品 的质量标准 前提方案 第三部分 HACCP体系实施要点 项原则进行危害分析识别关键控制点 CCPs 建立关键控制限值建立监控流程制定纠偏措施建立验证程序记录保持 HACCP的实施要点 进行危害分析 识别显著危害并描述预防措施通过可能性和严重性两个方面的评估确定显著危害识别生产过程中的CCPs HACCP的目的和原则 建立关键控制限值 用于对已识别的每个CCP的预防性测量建立CCP监控要求 建立通过监控结果调整生产过程以保证CCP程序受控 HACCP的目的和原则 建立纠偏措施 当CCP点监控显示偏离已定的关键控制限值发生偏离 建立验证程序 用于确定HACCP体系运行正常 建立有效的记录保持程序 用于保管HACCP体系的文件记录 HACCP的目的和原则 1 进行危害分析 识别显著危害并描述预防措施原材料生产过程风险评估AIB格式决策图引入 控制 消除 程序 危害分析 危害分析 制定有效HACCP计划的关键步骤无法识别危害 将极有可能无法控制危害 危害分析 危害的种类信息来源原材料危害分析建议生产过程危害分析建议 危害分析 危害 可能导致食品无法安全使用的生物 化学 物理特性非显著性危害 可能令人不快的情况或污染 但不会导致消费者伤害或疾病 危害分析 高 显著危害 过程危害分析 可能性 低 危害性 高 可能性X严重性 前提方案 低 可忽略的 中 中 前提方案 前提方案 前提方案 显著危害 过程危害分析 显著危害 过程危害分析 显著危害 过程危害分析 显著危害 过程危害分析 显著危害 过程危害分析 显著危害 过程危害分析 显著危害 过程危害分析 风险评估 I 引入or强化C 控制E 消除 实施危害分析 1 一个维修工人在加工区域进行维修工作时 用一个卫生级的局部电动喷雾器喷石油基的溶剂于旧零件上 喷雾器上标识为 次氯酸钠 直接用于食品接触面的消毒剂 危害 危害分析举例1 2 一个面包店的烘箱旁边的面包盘上发现在面包碎屑里约有100只红色面粉甲虫 非危害 危害分析举例2 3 在夜班清洁中 在包装间发现老鼠排泄物 危害或非危害 危害分析举例3 CCP点确定 HACCP的目的和原则2 在工艺步骤总识别出CCP点 关键控制点 CCP 一个可以控制的点 步骤或程序 它可以预防 消除 或将食品安全危害降低到可接受水平 美国食品微生物标准咨询委员会 CCP点的确定 在工艺步骤总识别出CCP点 关键控制点 CCP 一个加工步骤消除 或降低 危害这个步骤可以失效而不影响产品的生产是可以控制 消除危害的最后一个步骤 某些例外 和 或食品安全是这个步骤的唯一目的 CCP点的确定 关键限值 HACCP的目的和原则3 设定关键限制是作为每个已经识别出来的CCP点相关联的预防措施 关键限值 是该关键控制点上的预防措施必须符合的标准 一个基于科学的标准的可以测量的值 关键限值 操作限值在超出关键限制前 采取纠正措施的值 关键限值 操作限值示例关键限值 最低165 F 73 9 C 操作限值 170 F 76 7 C 关键限值 2 0mm铁 3 5mm不锈钢操作限值 1 5mm铁 3 0mm不锈钢 关键限值必须被确认 决定了HCCP计划是有效的还是无效的 关键限值 关键限制的信息是主题计划的一部分 制定CCP点的监控要求 制定出通过监控结果来校正生产工艺的程序 使之在控制范围之内 HACCP的目的和原则4 监控 对生产过程的实时观察 同时允许对生产过程进行调整和纠正 监控 监控什么 何时监控 如何监控 谁来监控 监控 制定纠偏行动 一旦发现监控指标与已定的关键限值出现偏差可采用该行动来纠正 HACCP的目的和原则5 计划再慎密 也难保万无一失 罗伯特伯恩斯 纠正措施 纠正措施偏差偏差 纠正措施 另一次偏差没有遵循纠正措施管理层决定记录保留错误 HACCP偏差 跟进为什么会发生 预防措施是什么 措施有效吗 HACCP偏差 制定程序来验证HACCP系统正确地运行 HACCP的目的和原则6 验证用监控程序外的方法 程序或测试来确定HACCP程序结果是否遵循计划 验证HACCP计划的遵循 HACCP验证 监控 对生产过程的实时观察 同时允许对生产过程进行调整和纠正 验证 对系统的事后检查 确保控制措施是适当的并且被正确的执行 确保系统运作遵循计划 验证vs 监控 谁验证 验证什么 何时验证 如何验证 HACCP验证 验证什么 回顾监控记录监控数据监控行动校正测量装置 HACCP验证 何时验证 美国农业部 在产品离开工厂控制范围前FDA 至少每周法典 按预先制定的计划 HACCP验证 如何验证 回顾记录对监控的目测观察 周期性 HACCP验证 验证技巧保存所有验证活动的记录如果出现偏差立即采取纠正措施按照程序对设施装置进行校正不要仅仅只是签名检查CCP点的最后机会必须记录存档 HACCP验证 缺陷对那些数据进行验证 有同一个人进行验证和监控纠正措施没有记录 HACCP验证 建立有效记录保留程序记录HACCP体系 HACCP目的及原理7 如果它不被文件化 它没有被做 烂笔头胜过好记忆在法庭上 证明它 HACCP记录保存 HACCP记录监控 确认记录纠偏报告 部分6 校正记录 确认活动 HACCP记录保存 监控 验证记录关键限值读数测量的日期 时间监控人签名验证日期 时间及签名 HACCP记录保存 记录保存规则用墨水记录 不用铅笔记录避免勾划 改写及涂改电子记录必须有密码保护签名及日期 HACCP记录保存 文件控制危害分析关键控制点计划监控程序监控 确认记录纠偏报告 HACCP记录保存 文件控制受控复件替代版修改号 日期修改记录负责分配人记录的保留 HACCP记录保存 确认使用一些方法 程序 或者是其他测试法进行监控和验证 确保HACCP程序和结果是正确的 确认是指HACCP计划是否有效 HACCP确认 验证和确认验证 我们是否按HACCP计划执行确认 是指我们HACCP计划是否有效 确定HACCP程序的效果HACCP小组回顾程序回顾顾客投诉科学的数据 HACCP确认 PMP企业贯彻HACCP实施要点 第四部分 HACCP贯彻实施要点 食品企业布局图 高级危害分析关键控制点概述 HACCP实施要点 HACCP实施要点现场勘查 风险评估 分析害虫潜在的危害 预防建议 敦促客户做好预防措施 制定有效可行的控制方案 周边环境及滋生地 预防为主有害生物活动水平 控制为先防控设施布局 监控与验证实施有害生物方案 跟踪监测 据此制定有效的处理方案 使有害生物保持低水平 食品企业实施虫害管理要点 项原则进行危害分析识别关键控制点 CCPs 建立关键控制限值建立监控流程制定纠偏措施 高级危害分析关键控制点概述 HACCP实施要点 HACCP实施要点实施有害生物方案 施工前的准备 服务过程 合理的时间进行施工作业 环境整治 物理防治 化学防治 应急预案 质控体系 服务质量的监控与客户满意度服务档案 服务报告意见收集档案和处理结果反馈档案 食品企业实施虫害管理要点 项原则5 制定纠偏措施6 建立验证程序7 记录保持 高级危害分析关键控制点概述 HACCP实施要点 CCP 药物 奋斗呐5 可湿性粉剂 配置危害 浓度过高过低将影响消杀效果 同时有安全隐患关键限值 1 100 200使用量0 2 0 4mg m2监控 监控什么 验证药物浓度及用量如何监控 药品配置记录及药品使用记录监控频率 在服务开始至结束时 每4个小时一次谁来监控 服务主管纠正措施 调整到正确浓度 从上次检查合格到这次检查之间的服务视为问题服务 如果浓度过低 重新喷洒 如果浓度过高 审查作业现场的防护情况 并形成文件 验证 质检经理每周检查记录并签字 每月检查监控检查是否按照程序进行 记录 药品使用配置记录 偏差报告 第五部分 贯彻HACCP标准的体会 HACCP贯彻体会 持续不断的改变 贯彻HACCP的五部曲突破壁垒 学习掌握要领 突破贯彻实施 关键持之以恒