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门店制度范文 广西中盛天鸿产业集团GUANG XIZHONG SHENGTIAN HONGINDUSTRIAL GROUP广西一周厨品餐饮管理有限公司GUANG XIYI ZHOUCHU PINCAN YINGUAN LICO.,LTD前言欢迎您成为广西中盛天鸿产业集团的一员！从此刻起，您将与中盛天鸿集团相濡以沫、共同成长，集团将为您提供发展的机会、成长的空间，您应充分展示您的学识、才能，尽快、更好的融入这个大家庭。 为公司的一员，您有义务在入职一周内主动了解公司的各项规章制度，认真阅读并严格遵守员工手册，让您在公司的工作和生活更加顺利。 本手册适用于广西中盛天鸿产业集团全体员工，对试用期员工产生同等效力。 本手册根据相关法律法规，结合企业的实际情况定制，它能指导您了解工作期间的有关准则和政策、可享受的权利、所应承担的责任和义务。 由于公司的发展环境与经营环境在不断变化，本手册中规定的政策有可能随之进行相应的修订，您需主动保持对相关信息的关注，我们亦将通过各种方式通知大家。 期望每位员工能尽自己的最大努力，在这个前途光明、充满活力的机构中充分展示自己的才华，我们将以您的倾情奉献和事业成功而倍感自豪，再次热诚欢迎阁下加入，并预祝您工作顺利，心想事成！若有不明之处，请提出自己的疑问，我们非常乐于作进一步的解释，也希望您为成为公司的一员感到骄傲！目录 一、员工编制表（店面/部门人员编制表）序号店面/部门职务人数/名1办公室店长12中厨厨师长13楼面经理14楼面地喱主管15楼面地喱员16楼面服务员27财务部收银主管18财务部收银员29财务部账务员110洗消部洗消员411保洁部保洁员312煲仔档主管113煲仔档炒锅114煲仔档厨工115粉面档主管116粉面档售卖员217水果档主管/师傅118烧烤档主管/师傅119烧卤档主管120烧卤档售卖员121小炒档主管122小炒档炒锅123小炒档售卖员124蒸品档主管125蒸品档售卖员126中厨炒锅127中厨上杂128中厨水台129中厨打荷130洗菜部洗菜员231蒸饭部蒸饭员1合计40 二、门店的组织结构图店长账务员楼面经理厨师长地喱主管洗消组长保洁组长服务员煲仔档主管小炒档主管蒸品档主管烧卤档主管二锅水果档主管烧烤档主管炒锅/切配/厨工切配/售卖售卖员炒锅/切配/售卖上杂打荷水台地喱员洗消员保洁员中厨洗菜蒸饭员收银主管收银员 三、门店的基本规范1）、店面形象管理?门店招牌，店外标示，每月清洗一至二次。 如有脱落，破损应立即重新粘贴或更换。 ?门店各类证照，公告应整齐悬挂在醒目位置，框架大小要一致。 ?门店雨天需在入口处放置塑料桶，方便顾客放雨伞，确保地面干爽，地面湿滑时应摆放防滑标识牌。 ?门店流通过道要保持通畅，不允许堆积任何物品。 对于废弃的纸箱等必须随时清理放于指定的地点，保持整洁的购物环境。 ?门店要灯光柔和，亮度适中。 ?门店的告示牌等如脱落，破损应立即重新粘贴或更换，过期的告示牌及时拆除，拆除后应彻底清理干净。 ?门店使用的各类设备，工具（包括清洁工具，如桶、抹布、清洁剂、拖把、扫把等），使用完后应立即放回指定位置。 ?门店入口地面确保清洁，地面没有明显垃圾。 ?门店观光梯的玻璃应保持清洁明亮，每周应清洗一次。 ?门店垃圾篓每班必须清理一次，如装满应立即清理。 ?门店天花板、地面、墙壁、货架、空调、排气扇、灭蚊灯等必须保持清洁明亮，不得出现卫生死角。 ?门店周边环境应保持整洁有序。 2）、服务规范管理2.1着装仪容?门店员工上班时间应按照规范着公司统一定做的制服，夏冬装需全店统一。 制服要求干净、平整、扣齐所有纽扣、衣领无汗迹，衣袖及裤脚不得翻卷、挽起。 不得穿拖鞋。 ?上班时间必须佩戴工作牌，工作牌应端正佩戴在胸部左侧适当位置。 ?头发应修剪、梳理整齐，保持干净。 ?女员工可以淡妆，忌浓妆艳抹。 男员工不能留胡须，面部清洁无油腻。 2.2行为举止?站立姿势应精神饱满站立服务。 不能驼背、耸肩、插兜等，不能叉腰、交抱胸前，或放在背后。 站立时不能斜靠在货架或柜台上，不得盘腿。 书写时，应在指定的地方或办公室进行。 ?不能在营业场所里搭肩、挽手、挽腰，需顾客避让时应讲“麻烦您！请让一下。 ?上班时间不得闲聊，不得哼歌曲、吹口哨。 ?不在营业场所议论顾客及其他同事是非。 ?注意自我控制，在任何情况下不得与顾客、或同事发生争吵。 ?上班时间不能吃食物，不得看与工作无关的书报杂志，不得无故脱岗。 ?不得在营业场所内大声喧哗、打闹、嬉戏以及朝顾客打哈欠等不雅动作。 2.3接待顾客?亲情服务标准接待用语您好！；需要我帮忙吗？；对不起，请稍等！；麻烦您，请让一下！；随时留意顾客的消费状态,当顾客表现出对食品感兴趣时,应及时上前询问顾客需要什么帮助。 ?当顾客需要什么帮助时,应面带微笑向顾客打招呼,应使用标准用语“您好,请问有什么可以帮忙吗?”绝对不能置之不理。 ?如果正忙于接待顾客,另有顾客需要服务时,应用和缓的语气请其稍等,应说:“请稍等我马上就来”,并尽快完善对前一位顾客的服务。 ?不得用手指引导方向、不得由于任何原因怠慢顾客、不得使用禁忌语、不得不理睬顾客、不得有不耐烦表情，必须热情耐心地回答顾客提出的问题，尽可能的为顾客提供方便。 ?在听取顾客意见时，不得无故打断顾客发言。 对因服务意识不强造成顾客投诉的，要进行相应的处罚。 ?不得以任何理由与顾客发生口角、争吵等，若发现有顾客无理取闹，要进行必要的缓冲，带离营业场所，由主管人员妥善处理。 3）、门店日常管理?员工不得将公司财物挪为私用，不得私自挪用各类物品。 ?店容店貌、清洁卫生。 ?检查店内隐患，切断电源，关好门窗、锁好门锁等。 ?收银员在工作时间内，未经批准不得带亲友进入收银台，非收银人员不得私自进入收银台。 ?提倡团队精神，相互协作，不与顾客争吵、顶撞，员工之间不得在营业场所相互争吵、打架斗殴，诋毁他人产品，有事情及时上报店长。 ?未经门店管理人员的同意，门店员工不得私自操作后台主机，严禁上网。 ?上班时间不得迟到、早退。 相应处罚参照公司规定。 ?一个月内迟到、早退三次视为旷工一次。 ?一次迟到、早退超过30分钟的按旷工处理。 ?调班、请假需店长和本部门主管批准。 ?原则上不允许电话请假，除非紧急情况。 请假在3天以内由店长批准，超过3天的由公司人事部批准。 ?门店所有员工必须听从店长或当值主管的工作安排，无故顶撞、拒不执行、不服从安排管理的从严处罚，直至开除。 ?遵守公司及门店规章制度，服从各级主管人员的合理安排，不得敷衍了事。 ?各级主管人员对员工应该亲切指导。 ?工作态度要积极，对公司下达的文件精神要执行?同事之间要相互帮忙，相互尊重人格，协同合作。 ?要求每月至少要召开1次会议，在会议上提出问题、解决问题，每次会议必须做好相关记录，包括谁提出什么问题、谁解决什么问题等，以备门店督导检查考核。 ?各门店应该采取收支两条线,即货款收入和其他费用支出分开,以免造成帐务混乱.费用的支出应该凭收据进行。 ?各连锁店应该定期进行盘点核查,以确保帐货相符,对于不相符的,需要提交书面报告说明,并采取相应措施。 ?各门店应该积极预防出现过期物品。 4）、门店人员管理4.1店长岗位?认真贯彻执行食品法等有关食品管理的方针政策,要求规范门店各项工作,对门店食品安全质量及服务工作质量负具体责任。 ?切实贯彻执行公司各项管理制度,对运营部下达的各项任务指标和销售政策要传达落实并严格执行。 ?对门店食品安全负有管理责任,每月组织门店的盘点工作,做到货帐相符。 ?对门店现金管理负有相应责任,每月与财务核对购、销、存明细帐,做到帐货相符。 ?对门店请货计划,店长应该审核,有前瞻性和预见性的提出合理的要货数量,对要货数量不合理的并造成相关损失的要追究期相应责任。 ?对相关票据,文件资料,要妥善保管保存包括进货凭证等。 ?对门店日常消耗品和必需品的领发以及其他费用的支出,需要建立相应的台帐,附上明细和相关票据。 ?负责安排店员排班,日常事务的分工管理,监督、指导、激励门店员工以及安排相关培训。 ?负责贯彻执行规范服务,积极处理门店纠纷。 ?负责组织门店相关人员会议工作,及时解决存在的问题,对店员提出的合理化建议及时上报运营部。 ?对每月销售情况进行必要的总结,对发现的问题要采取必要的应对措施,并以书面报告的形式上报营运部,以便制定更加合理的销售政策。 ?及时兑现相关营业费用，积极融洽相互关系，维护团队的稳定?积极调查周围情况，及时上报相关信息，配合公司总部各项调整工作。 ?积极完成上级交代的其他工作。 4.2楼面经理?负责全面主持楼面服务工作，服从店长的安排。 对本部门各项工作有计划的安排、检查、督导、协调、考核下属工作。 确保完成楼面餐厅各项经营指标。 各项工作规范性、程序化、标准化、制度化。 ?根据本楼面具体情况，审核岗位编制，岗位职责及各相关制度，工作标准和考核办法。 ?主持本楼面的工作例会，听取汇报，督促工作建设，提高工作质量、工作效率，及时调整、协调各部门的工作，及时发现解决工作中存在的问题。 ?根据市场情况和季节变化，了解宾客需求及时将信息反馈给厨师长，并配合厨房拟定菜肴回复计划。 控制物品标准规格和要求，满足市场供应。 ?负责要求和监督各岗位执行各项规章制度，负责本楼面范围的卫生，对餐厅环境及餐厅卫生负有领导责任，负责本部门的消防安全和质量管理工作。 ?注重现场管理，安排大型团体宴会并接待好VIP客人，妥善处理客人的投诉。 ?负责督促各部门保持设备整洁完好和正确使用，家强餐具价值易耗品的费用控制，制定餐具管理赔偿制度，节约费用成本。 ?负责本部门干部的考核，决定本楼面员工的内部调动和招聘，解聘。 ?建立良好的公共关系，加强沟通，广泛收集宾客及其他部门的意见，总结经验纠正错误，不断改进工作。 ?审阅每天业务报表，掌握当日客情预定，资源准备及厨房准备工作，了解当日的重要客情，以及宾客的有关情况和特殊要求，认真组织安排各项当前准备工作。 ?负责本部门员工的专业节能培训及日常的质量管理工作，提高全面综合素质。 ?做好思想政治工作，抓好本楼面精神文明建设，宣传企业文化，关心员工生活，增强企业凝聚力，奖罚分明，激发员工工作的积极性，更好的开展工作。 ?协调本部门与其他部门的关系，做好店长交办的其他工作。 4.3厨师长?在食堂管理员的领导下，全面负责食堂的烹调工作，全面负责食堂的烹调业务工作，管理员不在时，履行管理员的职责，主持食堂工作。 ?负责成本核算，制定每日主、副食食谱，制定菜肴的投料标准，每周有创新品种推出，制定菜肴，主食花样品种的投料标准，严格成本核算，减少浪费。 ?负责制定食堂主、副食所需原料的计划，签字后及时将日采购计划单交管理员审核后送交总库，通知总库确保物，货供应，减少浪费现象。 ?严格遵守操作规程，检查食品加工质量，色、香、味、形是否合乎主、副食制作流程，负责对食堂所售食品的安全卫生把关检查工作，发现问题及时处理，保证高、中、低档菜的品种质量供应。 ?保证主食花色品种质量，适当调换花样品种，严把质量关。 ?负责指导厨师工作，严把切配、烹饪、出菜关，保证按质、按量、按时出菜，对所出饭菜的质量、卫生负责把关。 ?协助食堂管理员做好安全生产，组织落实防盗、防食源性疾患等安全措施，消除不安全隐患，配合管理员制定卫生实施计划，明确人员责任分工，对所负职责承担责任。 ?完成店长及公司领导交办的其它任务。 4.4账务员?不断训练、提高员工各项操作技能。 配合店长的工作。 ?加强与各职能部门及其它区域之间的沟通、协调，使本区域工作正常运行。 ?负责分店的帐款管理，执行财务部安排的各项帐务工作，遇到问题及时上报；?核对每天各收银员的收款情况，如实填写收银单据。 ?每天督促收银员在防损员的陪同下把营业款存入指定银行，遇特殊情况及时通知店领导及公司财务部。 ?做好各店员工和考勤工作，准时将考勤表交人资组?负责店面包装材料及一次性用品的申购、发放与监督使用。 ?负责分店的后勤工作。 包括考勤的计算、费用报销、办公用品管理、易耗品管理等。 ?负责店内存货盘点的单据工作。 ?负责挂账签单的数目及金额的核对，及时收回应收账款。 ?每隔10天到饮食服务部的财务部门进行营业款的核对及时跟紧，确保营业款准时到账。 4.5收银员主管?严格遵守收缴款制度，负责准确无误地进行收缴款工作。 ?负责前台票据信息的正确录入和门店销售核算，保证数据处理正确并传输至门店后台。 ?在营业时间内必须做到人不离岗，绝对不可以在接待顾客时中途离岗，如确实需要离开，应报请店长同意并指定专人代替后方可。 ?做好零钞的调配工作，在收款时，做到唱收唱付。 ?做好顾客退货、退款处理工作，接待顾客要主动、热情、耐心、周到等。 ?严格现金管理制度，不得擅自挪用或私自借用营业款。 ?交接班时必须做好票据移交和货款交接，要求做好记录并签字。 ?做好营业款的日清工作，并要求做到及时上缴营业款，帐款一致。 ?负责收银工作环境的卫生清洁，设备的维护和保养。 ?遵守门店的各项规章制度和工作程序。 ?积极完成店长及财务部门交代的其他工作。 5）、门店物品管理5.1物品请货管理?按规定的请货时间及时向公司采购部进行上报请货计划。 ?请货计划的上报应该由店长指定人员操作。 ?请货计划的制定应该根据实际情况的需要合理的确定请货数量。 ?请货计划的制定应该要有前瞻性和预见性，如果因为请货计划的不当，造成退货、物品积压、过期等，由各个门店自行负责。 ?门店可以根据实际情况，申请采购新品种，但要严格控制采购数量。 5.2物品验收管理?所有商品依各个门店经营需要，由公司配送中心按门店请货计划配送。 ?门店按配送单验收，核对商品品名、规格、产地、批号、数量、单价等信息，一一核对，要求准确无误，符合要求，方可在送货单上签字确认。 ?为了缩短验收时间，不影响配送人员配送，一般要求当天确认数量，三天内确认物品质量。 （如果确系质量原因必须退换货，要填写退货单据，严格履行退货手续）。 ?门店店长或验收人员，根据实际验收情况，在电脑确认由配送中心传递的配送信息，针对实收、退回等不同情况做出相应处理，并进行确认。 5.3物品存储管理?控制商品库存，严防断货，特别对畅销品种，在库存不多时可以提前做好请货计划。 ?对滞销或3个月未动销的商品，要定期汇报店长，由店长上报商品部。 ?门店每个月盘点一次，以保证帐货相符。 ?人员调离必须进行盘点清算。 ?门店允许有一定数量的损益，但比例要控制在千分之五以内，超出部分由门店人员自行承担。 5.4商品退货管理?原则上不是物品质量问题，一般不给予办理退货。 ?退换货程序门店通知商品部，商品部和物流部沟通后回复门店，门店根据商品部的回复填写相应的单据并交由物流部签字，签字的单据交到总仓库，统计根据单据办理退换货。 ?对确实是运输过程中造成的破损或影响销售的，门店在货物验收后三天内向仓库说明情况，并及时填写退换货单，同时注明原因，店长确认签字。 ?近效期商品不作退货处理，根据实际情况，采取就地或调拨促销销售。 ?失效期商品不作退货处理，由门店清点统计登记，报总部审核作报损处理。 ?对商品在门店销售过程中产生的破损的，不给予办理退货，纳入门店正常损益。 ?对物品在门店销售过程中产生的影响销售的，不给予退换货，由门店自行负责处理。 ?无正当理由退货的，不给予办理退货。 6）、门店财务管理?对于名贵酒水收款，采取双方做帐制度，即发货柜台做好详细销售记录（必须包含销售金额），收款柜台也同样要做销售金额记录。 每天清算，确保金额一致。 ?对于退货，必须有退货记录，同时要求退货记录上必须有见证人签字，否则一律视为私自退货。 （一旦发现私自退货，对当事人从严处罚）?收银员岗位必须有收银员在岗位，特殊情况，必须委托相关人员暂时代岗。 ?收银员交接班时，必须做好帐务交接手续，并填写交接记录同时签字，以确认责任。 ?收银人员每天在停止营业后必须做好帐务清算工作并及时上缴货款，同时在上缴记录上有双方签字。 ?在帐务交接和清算时，若有出入，则要追究相应责任人的责任。 ?对于收款不入帐或所收现金大于货帐的，要从严处罚。 ?各个门店应该在第2天及时上缴前一天的营业款。 ?门店要求每个月底必须盘点1次。 ?门店店长每个月必须在规定时间与公司财务部进行财务核算。 7）、门店费用管理?对日常的低消耗品和必需品必须填写领用清单，并报财务部。 ?对门店、设备设施的维修和补充，必须以书面形式报告，未经批准，一律不得购买。 ?公共设施由店长指定专人负责管理。 ?控制电话的打出，办公电话严禁私用，一旦发现，从严处罚。 ?节约用电用水，电费、水费实行实报实销，但必须附注票据。 ?门店所发生的每一笔支出，都需要由店长向总部申请，经同意后方可报销，当月凭有效票据结算。 8）、人员变动管理?连续3个月考核不合格的，给予辞退。 ?新入职人员要填好人员应聘登记表，上交身份证复印件、工商银行卡复印件和2张1寸照片。 ?新入职人员必须施工3天，3天后正式入职，正常打卡上下班。 ?无故矿工次数累计超过5天的，给予辞退。 ?给公司造成重大经济损失的，给予辞退。 ?员工主动要求离职的，应提前一个月以书面形式向店长提交员工离职申请表，写明正当理由和原因。 ?店长批准后再报公司人事部审核，批准后开具物品交接表，到相关部门办理移交手续并签字。 ?公司给予辞退的员工，接到通知后到公司人事部领取物品交接表，到相关部门办理移交手续并签字。 ?财务部根据人事部审批签字的员工离职申请表和物品交接表，方可结算剩余工资。 9）、门店考勤管理?门店员工每个月正常休假4天。 ?门店的排班由店长统一制定，确保门店正常营业。 ?所有员工迟到、早退，每人次除了处罚20元外，还要纳入考勤考核。 ?对于事假，按缺勤处理。 （每个月最多2天）?对于病假，按出勤处理。 （每个月最多1天）?对于加班，按公司加班管理规定执行予以补休。 ?门店经理每月30号将下个月的排班计划好，每个月3号前账务员将上个月的实际考勤表传至总部办公室核实核算。 10）、门店安全管理?门店安全是指门店货物和现金的安全。 ?门店店长对门店货物安全负主要责任。 ?门店其他人员对货物安全负有相应的责任。 ?门店店长对上缴的货款安全负主要责任。 ?门店收银人员对营业款的安全负主要责任。 ?门店其他人员有保护现金安全的义务。 ?门店要求每个月必须盘点1次。 11）、门店奖罚管理?门店店长对门店人员的违反公司制度的行为可以做出相应的经济处罚。 ?经济处罚数额不宜过大，一般只做象征性的处罚，以引起其重视?处罚的罚金全部纳入门店管理资金，由店长负责管理。 ?对于表现优秀的门店人员，公司给予适当奖励，?工作认真负责，业务娴熟，服务优秀，收到顾客多次表扬者，给予表扬、奖励或提升。 ?积极发表意见，提出建议，关心公司发展，得到公司认可并起到明显效果，公司给予重奖。 ?公司门店督导在检查过程中，对所有门店进行评比，对各项标准完成相对或非常突出的，将给予嘉奖并通报表扬。 ?每月由各个门店的店长提名，总部考核，每个门店评选出优秀员工，给予通报表扬并进行适当奖励。 ?每半年对全体店员进行考评一次，考评优秀的员工将给予调薪奖励。 ?严格遵守公司制度，工作积极，自觉维护公司形象、利益，经常受到公司认可，年底通过考核，将给予颁发年度门店最佳员工奖励，并通报表扬。 ?店长对员工的考核必须本着公平、公正的原则，若发现不实考核，将对店长进行相应处罚。 ?泄露公司或门店商业秘密的行为，将给予严厉处罚。 12）、门店考核管理 1、日常考核?店长负责相应门店的日常考核，考核参照各个岗位进行。 ?店长的考核由门店督导负责。 2、业绩考核?店长的业绩考核依据每个月的销售额、利润和毛利率。 ?奖励系数对所有员工按统一标准，但不同档口有不同的奖励系数?奖励系数由营销部制定，并及时以文件形式下发到各个门店。 ?店长和营业员的业绩考核由营销部负责。 ?业绩考核所得由财务部直接发放到个人。 ?售卖员自行保留指定品种的销售小票，每个月自行统计相应品种的数量，并报送店长，店长根据上报情况进行初步核实统计。 ?店长把初步核实统计结果以书面形式上传至营销部，经再次核实后，将最后结果通知各个门店并报送财务部。 四、出品部门的工作职责及流程 1、出品部的工作职责1.1炒锅厨师的工作职责?协助厨师长对货物、食品的准备加以管理；与其它岗位人员配合好工作。 ?每日负责好热菜的出品；厨师长不在时接替他的工作。 ?按照菜单和成本烹制菜肴，了解并掌握当地人口味；熟悉菜牌上各类菜品的烹饪方法。 ?严格操作程序，把好质量关；注意节约用水、电、油。 ?监督打荷人员做好开市、收市、盯单及卫生工作；监督、指导打荷人员提前做好菜肴的围边。 ?对每天的出品及宴席进行准备、控制。 ?了解当天客流量、要求、特点，备好当天使用的调料、佐料。 ?熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。 ?在使用厨房设备及厨房用具时要爱惜，注意保养。 ?保持本部的清洁卫生。 ?协助助厨师长对员工进行培训。 ?参加每天的班前、班后会及厨部会议。 1.2切配厨师的工作职责1）、工作重点；?督导本组员工按规格要求切配各种原料，确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求，且合理有序。 ?督导、指挥本组员工开展日常工作。 2）、工作职责?了解营业情况、熟悉菜单，合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作。 ?督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，准确控制成本，杜绝浪费。 ?督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。 ?负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理。 ?负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并督促各岗位作好收尾工作。 ?督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和保管工作。 ?主动征询各相关工序对本组各项工作的意见，不断研究、改进切配质量。 ?负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。 ?完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。 1.3案子厨师的工作职责1）、工作要求?确保切制后的原料符合规定规格要求。 ?做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。 ?不合格不转入下道工序。 2）、工作职责?服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。 ?准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。 ?准备切割用的用具及盛器。 ?大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。 ?小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。 ?区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。 ?维持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。 ?按要求妥善收藏用剩的原料。 ?负责冰箱中原料数量和质量的控制。 ?合理使用原料，准确控制成本。 3）、作业程序?大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。 ?备齐用具、料筐、盘等盛具。 ?大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。 ?需腌制上浆的原料交配份处理。 ?大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。 ?小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行切制。 ?切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。 ?将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。 ?开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。 ?根据营业情况，填报预购单。 1.4水台厨师的工作职责1）、主要工作内容?负责将蔬菜、鱼类的初步管理，洗涤加工工作，并负责厨房区域的地面清洁卫生?砧板厨师的指导安排下，具体负责食品原料的初步加工工作?按照加工要求，规范加工原料，做好鱼的切配无误及清理工作。 ?负责将蔬菜的原料按规格要求去皮、筋、枯叶、虫卵等杂物，洗涤干净。 ?将漂洗干净的原料根据菜肴要求去皮、筋等杂物，达到质量要求。 ?认真钻研加工业务，努力提高切割率，保证加工原料符合营养卫生要求及规格质量标准。 ?随时清洗地面，收档后冲洗干净，配合厨房大扫除。 ?妥善保管加工用具，积极加强专业技能训练，合理使用加工用具，收档时妥善保管加工用具。 2）、工作程序?备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器。 （水台）?剁台备齐要剁制的禽、畜原料，准备工具、用具和盛器。 依据规格标准进行剁制。 剁制好的原料按要求分类存放和保鲜。 ?水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格标准宰杀、除杂、清洗及初步分割。 ?将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工，剩余原料用保鲜膜封好，分类放置冷库，并摆放整齐。 ?清洁、清扫场地；清运垃圾；清洗工具、用具；固定位置、摆放整齐?根据营业情况，填好预购单。 1.5打荷厨师的工作职责1）、主要的工作内容?负责厨房出品的日常切配工作及包桌的切配。 ?服从厨师长的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。 ?负责厨房各种原材料的保管和使用。 ?按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。 ?掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求。 ?掌握热菜的原料、拼切造型，能快速地制作出多种熟食。 ?负责检查及保存各种蔬菜及食品原料的质量。 2）、作业程序?清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。 ?根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。 ?传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。 ?根据菜单配制蔬菜菜品。 ?为烹调好的菜肴提供相应餐具，菜肴进行盘饰。 ?将装饰好的菜肴传送至出菜口。 ?依需要提供调料、油等给炉灶。 ?开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。 ?洗晾抹布，用具，固定位置，摆放整齐。 1.6上什厨师的工作职责1）、工作要求?按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式炖品，并保证其口味纯正，营养卫生，品质优良。 ?严把质量关，不符合标准及口味要求的炖品不出售。 2）、工作职责?服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。 ?依营业需求加工制作各式炖品，并保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。 ?合理使用原料，准确控制成本。 ?严格检查原料质量，把好炖品质量关。 ?自觉钻研业务，适时推出炖品新菜。 ?主动征询意见，