食品安全卫生管理规定.doc

食堂食品卫生安全管理规定 文件编号： NCGZ/CZ-XZ-048 总 版 次： A/0 制订部门： 行政部 制订日期： 年 月 日文 件 修 订 履 历版本修 订 发 行修 订 页 次修 订 日 期00新规发行管理栏页次12345678910111213141516版次配 布 单 位部门总经办副总室市场部行政部运营部物业部财务部工程部展览部份数131111111核 准审 查拟 订1 目的为加强对公司食堂食品卫生安全工作的管理和监督，规范相关操作流程，制定本规定。2 范围本规定适用于公司食堂全体工作人员。3 职责3.1行政部负责食堂食品卫生安全的日常管理工作。3.2行政部负责定期或不定期对食堂卫生安全工作进行检查，并认真做好检查记录，确保食堂食品卫生的安全。3.3行政部负责广泛听取公司员工对食堂卫生安全工作的意见，并有针对性地进行整改，采纳公司员工的合理化建议。4 管理内容4.1 食品的采购和运输4.1.1禁止购买不符合卫生标准的食品。4.1.2采购和运输食品时所用的车辆和容器要保持清洁卫生，运输中要保证生熟分开，防尘防蝇，不准无关人员搭车。4.1.3在采购的食品中应避免出现无腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的现象。4.1.4装卸食品时要讲究卫生，不准无关人员参与，避免在非食品库内存放食品。4.1.5禁止购买未经兽医检验和没有加盖验讫印章的肉品以及病死畜禽等。4.1.6食品采购应确定长期供应商或采购点，并要求其提供食品卫生许可证。4.2 食品的储藏4.2.1食品入库要经过验收和登记，验收时须有财务部人员在场。验收食品的工具和容器应做到生熟分开。4.2.2食品仓库内严禁存放变质、有异味、污秽不洁或超过保存期限的食品。4.2.3食品仓库内储藏的食品要做到隔墙离地、分类分架、生熟分开；易腐食品要冷藏，禽蛋入库前要清拣倒箱，如有条件，应尽可能做到主、副食品、原料、成品、半成品分库存放。4.2.4食品仓库门窗、地面和货架应保持清洁整齐，库内做到无蝇、无鼠、无蟑螂；冰箱制冷应达到食品保存所应有的温度，并做到定期清扫、消毒、除霜、除臭，做到无血水、无冰渣。4.2.5盛放酱油、醋、麻酱、油、糖、碱等副食调料的容器要做到容器加盖物见本色，容器外体无油污，容器内无虫蛆，标志明显。4.2.6食品仓库内禁止存放私人物品、有毒有害物品及杂物。4.3食品的加工制作4.3.1加工食品所用的刀、墩、案板、和面机、绞肉机、盆、盘、屉等用具和容器，在使用前应保持洁净，使用后要洗刷干净，定位存放，并且定期消毒，做到无锈、无霉、无污物、无异味。菜筐和洗菜池应当保持无泥垢、无残渣，并做到荤素、生熟食品分开加工。4.3.2禁止加工变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。加工后的半成品，如不立即使用，应放在冰箱内保存。4.3.3鸡、鸭、鱼、肉、猪蹄、下水等食品应做到随进随加工、掏净、剔净并及时冷藏，绞肉时要先将其洗去血块，不带毛、不带皮。4.3.4各种蔬菜要摘洗干净，做到无虫、无杂物、无泥沙，并做到先洗后切。备用蔬菜应码放整齐，废弃物，如菜根、皮、叶、内脏等要放在专用容器内及时处理，不积压、不暴露。4.3.5剩饭菜、腌咸菜和买来的熟食品，必须经加热等处理后再食用。品尝食品要用专用工具。4.3.6调（佐）料应符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器要保持整洁卫生，使用后加盖防尘。4.3.7刀、勺、铲、碗、盆、墩、筐、案板和抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净消毒；蒸箱（锅）、合面机、压面机、面杖，用后要洗刷干净，物见本色；配菜盘应有明显标志，不得盛放熟食。盛装米饭、馒头、面点等食品的筐箩、托盘应每日洗刷消毒一次。食品盖、盖布罩单要专用，定期清洗清毒，保持清洁，里外面有区分标志，各种用具容器物均做到定位存放。4.3.8禁止使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、油、酱、果料和豆馅等原料。面点用禽蛋要先洗净消毒后方可使用。禁止使用变质散黄蛋或破损蛋。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。4.3.9配制冷荤要做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，切配时双手必须洗净、消毒、换专用工作服及鞋帽并戴口罩。4.3.10凉拌菜原料（黄瓜、西红柿、萝卜等）必须洗净消毒后才能食用，消毒可用次氯酸钠液或其它消毒药物。4.4餐厅的卫生4.4.1餐厅地面、墙壁、门窗、灯、暖气、空调机、桌椅等应保持清洁整齐，做到无积土、无蝇、无鼠、无蟑螂、无小虫。4.4.2 所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。4.4.3一旦发生食品卫生安全事故，应保持现场原有状态，禁止擅自毁掉可疑食物，应及时收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，并及时送交卫生管理部门。4.4.4厨房中的非食用或非直接食用品等应分类专门贮存，禁止与其它物品，特别是食品混装。4.4.5为防止因人为原因而造成食品卫生安全事故，非食堂工作人员未经许可，不得随便进入食堂操作间，违者每人每次罚款20元。4.5 食品卫生安全的监督和检查4.5.1食堂的食品卫生安全必须接受监督和检查。检查分为日检查和周检查。日检查由行政部负责食堂工作的行政主办负责；周检查由行政部负责人负责，检查均应保留书面记录。4.5.2 日检查主要针对食品采购、仓储和加工等环节进行；周检查则主要针对食品的仓储和加工环节每周不定期进行。4